книги из ГПНТБ / Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна

/ / Nч

ом

0.2

слое можно объяснить как высокое сопротивление внут­ реннему влагопереиосу. Появление в теле эндосперма микротрещин через 0,5—1 ч после увлажнения дает воз­ можность влаге быстро проникнуть на всю его глубину. Это и отражается на графиках в виде резкого снижения

пературы, что вполне естественно. При этом критиче­

симости их от температуры. Безопасные с точки зрения растрескивания зерна значения критерия Кіт, видимо, соответствуют стабильным участкам графиков и ниже критических значений в 4—10 раз; с. повышением тем-

uUud'iO, см3/г ь1,°С с'10,ш3/г

Рис. 77. Кривые контракции (7), разрыхления эн­ досперма (2) и температурная (3) для пшеницы.

свойств зерна. Каждая из этих трех кривых является отражением целого комплекса процессов; согласован­ ность развития кривых характеризует согласованность, взаимообусловленность различных процессов в зерне.

Поэтому можно сформулировать следующее заклю­

причем продолжительность их развития соответствует протяженности периода активного разрыхления эндо­ сперма для данного образца зерна.

Значит, следует ожидать, что и преобразование тех­ нологических свойств зерна также должно быть огра­ ничено этим же периодом. Подтверждением этому слу­

Общая схема взаимодействия зерна с водой

Изложенный выше материал позволяет составить об­ щую схему взаимодействия зерна с водой (табл. 23).

Весь процесс влагопереноса в зерне при увлажнении и протекающие при этом процессы развиваются так, что могут быть четко выделены три периода.

Первый период характеризуется концентрацией по­ глощенной влаги в поверхностных слоях зерна: плодо­ вой и семенной оболочках, алейроновом слое и зароды­ ше. Вследствие набухания этих слоев удельный объем зерна резко (скачком) увеличивается, а контракция или не развивается, или же увеличивается незначительно; комплексная характеристика М2 возрастает до макси­ мума. Резкое неравномерное распределение влаги по сечению зерна приводит к установлению огромного гра­ диента влагосодержания, что влечет за собой возникно­ вение в теле зерновки напряжений. Изменение муко­ мольных свойств зерна невелико, поскольку структур­

Итак, изучение кинетики взаимодействия зерна с водой позволяет выявить интересные особенности этого процесса, обусловленные сложным анатомическим стро­ ением зерна и структуры составляющих его частей, ха­ рактером реакции его биополимеров на изменение влагосодержания, температуры и регулирующим влия­ нием его биологической системы. По мере развития про­ цесса увлажнения или обезвоживания зерна изменяют­ ся все его свойства; степень этих изменений пропорцио­ нальна величине режимных параметров процесса.

Процесс увлажнения может быть разделен на три этапа, из которых второй имеет наиболее важное прак­ тическое значение, так как в течение этого этапа прак­ тически завершается преобразование технологических свойств зерна. В течение этого периода различные про­ цессы в зерне протекают взаимосвязанно и заканчива­ ются одновременно.

228]. Предложенная В. И. Жидко формула для продо­ вольственной пшеницы имеет вид:

ментарном слое (толщина его составляет 2—3 зерна) допустимую температуру нагрева зерна можно опреде­

диастатического расщепления крахмала в воздушносухом состоянии связана с относительной влажностью ат­ мосферы. Установлено, что до р/ро~0,45 эта интенсив­ ность резко возрастает, а затем до р[ро=1 остается по­ стоянной. Переломная точка примерно отвечает влагосодержанию 11,5%, т. е. тому значению, при котором в микрокапиллярах появляется в заметных количествах влага.

В другом сообщении указывается, что активность

ферментов зерна от температуры в диапазоне от 20 до 90° С [156]. Эта активность снижается постоянно, при­ чем особенно заметно в интервале температур 40—60° С. Полученная ими кривая близка по виду к правой ветви кривой нормального закона, что свидетельствует, види­ мо, о диффузном распределении ферментов в зерне по уровням активности.

На изменение активности ферментов, несомненно, оказывает влияние также то, что по объему зерна они

зывает, что активность протеаз в зародыше в 8—13 раз выше, чем в эндосперме, а в алейроновом слое — даже в 50—70 раз. Последнее особенно примечательно, так как указывает на чрезвычайно важную роль алейро­ нового слоя в развитии биохимических процессов в зер­ не при гидротермической обработке. Жизнедеятельные клетки этого слоя располагают наиболее активными ферментами, и тем более наглядна биологическая це­ лесообразность его высокой гидрофильности. Влага в зерне направляется прежде всего в те участки, где воз­ можно развитие физиологических процессов, связанных с его прорастанием. Ссылаясь на Линко, Джонсон ука­ зывает, что при увлажнении зерна прежде всего повы­ шается активность глютаматдекарбоксилазы.