книги из ГПНТБ / Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна

ііяются, если зерно подвергают тепловой обработке в специальных аппаратах — кондиционерах. Обработка зерна при температуре до 46°С («теплое» кондициони­ рование) по своему действию мало отличается от «хо­ лодного» кондиционирования. Однако отмечается, что при повышении температуры (в том числе и в границах «теплого» кондиционирования) улучшается возможность достижения неравномерности распределения влаги по анатомическим частям зерна, что является одной из за­ дач гидротермической обработки.

Прогрев зерна в кондиционерах при температурах выше 46 С изменяет мукомольные свойства зерна в большей степени, чем при «холодном» кондиционирова­ нии. Внешне это проявляется в снижении стекловидности и плотности зерна.

Однако, несмотря на имеющиеся исследования, ре­ комендации по режимам «горячего» кондиционирования до сих пор не разработаны в такой мере, чтобы можно было выбирать их исходя непосредственно из индиви­ дуальных свойств данной партии зерна.

Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах устанавливают, что при выборе режима гидротермической обработки зерна следует учи­ тывать тип, подтип, район произрастания зерна, коли­ чество и качество клейковины. Рекомендуется также принимать во внимание состояние атмосферы (темпера­ туру и относительную влажность воздуха), температуру

результатам.

Коротко рассмотрим результаты «горячего» и «хо­ лодного» кондиционирования зерна [7, 29].

Выход крупной крупки и суммарный выход крупок при «горячем» кондиционировании ниже, но размалываемость их повышается, а зольность снижается (табл. 38). Следовательно, при «горячем» кондициони­ ровании происходит более интенсивное разрыхление эндосперма и улучшается отделяемость его частиц от оболочек.

По поводу влияния температуры на разрыхление эн­

Влияние тепловой обработки на мукомольные свойства пшеницы

вышение температуры не усиливает, а только ускоряет этот процесс. Однако приведенные выше данные, а так­ же изложенные ранее сведения об изменении плотно­ сти и стекловидности зерна наглядно доказывают, что разрыхление эндосперма пропорционально приложен­ ному воздействию.

Об этом же свидетельствуют и данные таблицы 39 для муки 75%-ного выхода, полученной из пшеницы Лютесценс 758 Алтайского края. Так, удельный расход энергии на размол уменьшается не только с увеличе­ нием влажности, но и температуры. Однако превышение температуры сверх оптимальной для данного зерна, как вообще всякое отступление от оптимального режима, вызывает повышение расхода энергии.

Таким образом, при оптимальном режиме «горячего» кондиционирования зерна достигается всестороннее улучшение его мукомольных свойств. В-настоящее время воздушно-водяные кондиционеры успешно эксплуатиру­ ют на ряде передовых предприятий: на мелькомбинате им. С. М. Кирова в Ленинграде, Новомосковском мель­ комбинате и др.

мальные значения этих параметров, но изменяли про­

Анализ данных таблицы 40 приводит к заключению, что продолжительность пропаривания заметно сказыва­ ется на принятых показателях мукомольных свойств зерна. Оптимальные значения ее находятся в пределах 30—40 с, т. е. совпадают с действующими рекоменда­ циями.

Влияние температуры оказалось сильнее связано с индивидуальными свойствами образца (табл. 41). Так, для образца пшеницы из Куйбышевской области темпе­

типа с нормальной клейковиной также следует ограни­ читься нагревом зерна до температуры 45—50° С.

Изменение продолжительности темперирования вы­ зывает заметные изменения и свойств зерна (табл.42). Наилучшие результаты получены при темперировании в течение 20 мин, в то время как правила рекомендуют продолжительность этого этапа в пределах до 4 мин. Для большинства изученных образцов оптимальная продолжительность темперирования равна 10—20 мин. Видимо, при тепловой обработке после пропаривания зерна процессы в нем не столько влияют на свойства клейковины, сколько на его физико-химические свойст­ ва. Возможно, в данном случае это обусловлено тем, что температура нагрева зерна составляла только 45° С, при которой нельзя ожидать даже слабой денатурации белков.

Хорошие результаты получаются и при невысокой температуре нагрева воздуха во влагоснимателе при обработке зерна после мойки, например, пшеницы Сара-

Влияние продолжительности темперирования на свойства зерна

товская 29 Целиноградской области (табл. 43). Наибо­ лее целесообразно проводить процесс во влагоснимате­ ле при нагреве воздуха до температуры 70° С, что со­ ответствует низшему пределу, рекомендуемому прави­ лами организации и ведения технологического процес­ са на мельницах.

В особенности резко изменяется зольность продуктов дробления зерна при переходе от температуры 70 к 80° С; значение зольности для крупной крупки возраста­ ет сразу на 0,29%, и хотя извлечение крупок с драных систем увеличивается, но это происходит за счет мелких

Таким образом, желательно снизить температуру нагрева зерна при пропаривании его в кондиционере и температуру нагрева воздуха во влагоснимателе. Это даст заметный экономический результат вследствие сни­ жения расхода энергии на проведение этапов ско­ ростного кондиционирования.

Заметно изменяются свойства зерна и в процессе за­ ключительного этапа — отволаживания в закромах (табл. 44). Анализ данных для пшеницы Саратовская 29 Целиноградской области позволяет утверждать, что наи­ лучшими свойствами обладает зерно, прошедшее отволаживание в течение 6 ч, в то время как правила огра­ ничивают этот процесс 3 ч. Близки к оптимальным свойства зерна при отволаживании в течение 4 ч. Сле­ довательно, процесс скоростного кондиционирования пшеницы требует дальнейшего серьезного изучения.