modul 2 gig i ecol posobie tl

6.Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А. Руководство к лабора- торным занятиям по гигиене. – М. 1983. – С.21-25.

7.Лекция по теме.

8.Учебное пособие кафедры.

9.Граф логической структуры темы.

Дополнительная литература:

1.Гігієна харчування з основами нутриціології / За ред. В.І. Ципрія-

на. – К.: Здоров’я, 1999. – 567с.

2.Кошелев Н.Ф., Логаткин Н.М., Михайлов В.П. Санитарно-

гигиенический контроль за питанием, водоснабжением, размещением войск. Учебное пособие. – Ленинград. – 1977. – 215с.

3. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим заняти- ям по гигиене питания. – М., Медицина, 1987. – С. 118-166.

Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполне- ние целевых видов деятельности:

1.Особенности организации питания в полевых условиях.

2.Гигиеническая характеристика продуктов полевого ассортимента.

3.Источники, пути и виды загрязнения и порчи продуктов питания в чрезвычайных ситуациях.

4.Задачи медицинской службы по надзору за питанием в чрезвычайных ситуациях.

5.Цели, задачи, этапы санитарной экспертизы продуктов питания.

6.Правила отбора проб пищевых продуктов для бактериологического, химико-токсикологического и радиометрического исследований.

7.Методика санитарной экспертизы консервов, концентратов, сухарей.

8.Табельные средства экспертизы продовольствия.

9.Методика определения радиоактивного загрязнения продовольствия и

воды.

10.Критерии оценки результатов экспертизы и составление медицинско- го заключения.

11.Методы контроля обезвреживания и дезактивации продовольствия и

воды.

Ориентировочная основа деятельности

После усвоения теоретических вопросов ознакомьтесь с обучающим ал- горитмом (приложения 2, 3).

Для проверки усвоения материала предлагается решить следующие зада-

ния.

101

Задание 1.

Продовольственный склад для хранения запаса круп, пищевых концен- тратов и хлеба размещен в полуподвальном блоке помещений. Пол цемент- ный, на поверхности штукатурки наружных стен пятна сырости и плесень. Го- ризонтальный градиент температуры воздуха 2°. В воздухе помещений ощуща- ется неприятный запах.

Укажите условия пригодности помещения для размещения продовольст- венного склада:

A.Помещение пригодно при надлежащем отоплении. B.Помещение пригодно при условии замены штукатурки.

C.Помещение пригодно при условии устранении источников избыточной влажности.

D.Помещение для хранения продовольствия безусловно непригодно. E.Помещение пригодно при условии усиленной вентиляции.

Задание 2.

Установлено более чем 10-кратное превышение допустимого уровня ра- диоактивного загрязнения сыпучих продуктов.

Дайте заключение по условиям использования продуктов в питании: A.Продукты пригодны.

B.Продукты могут использоваться в питании здоровых лиц. C.Продукты подлежат дезактивации.

D.Продукты подлежат уничтожению.

E.Продукты могут использоваться после режимной термической обрабо-

тки.

Задание 3.

При обследовании партии концентратов установлены разрывы упаковки, на поверхности брикетов имеется серый налет с едва уловимым затхлым запа- хом.

Дайте рекомендации к использованию концентратов в питании: A.Концентраты пригодны к употреблению без ограничений. B.Концентраты пригодны при надлежащих органолептических свойствах

после пробной варки.

C.Концентраты пригодны для однократного использования в рационах питания.

D.Концентраты не пригодны для питания.

E.Концентраты могут использоваться в рационах питания здоровых лиц.

Задание 4.

Радиоактивное загрязнение партии круп превышает допустимый уровень. Выберите метод дезактивации, обеспечивающий высокую эффективность обработки продуктов и минимальные ограничения для их использования в пи-

тании:

102

A.Режимная термическая обработка.

B.Смешивание с незагрязненной партией круп.

C.Просеивание.

D.Промывание в чистой проточной воде.

E.Перемешивание.

Задание 5.

При внешнем осмотре партии баночных консервов обнаружены отдель- ные банки, имеющие вздутия. Механических повреждений и нарушений герме- тичности банок не установлено. Термостатная проба указывает на истинный бомбаж.

Дайте рекомендации по использованию партии консервов: A.Можно использовать в питании без ограничений.

B.Можно использовать в питании после режимной термической обработ-

ки.

C.Консервы подлежат технической утилизации. D.Консервы подлежат уничтожению.

E.Можно использовать в рационах питания здоровых лиц.

Задание 6.

Продукты полевого ассортимента упакованы в ящики из картона. Оцените защитные свойства тары при угрозе загрязнения капельножид-

кими ядовитыми веществами и их парами.

A.Тара ограничивает загрязнение продуктов капельножидкими вещест- вами и исключает загрязнение продуктов парами.

B.Ограничивает загрязнение продуктов парами ядов. C.Исключает проникновение ядов в капельножидком состоянии.

D.Ограничивает загрязнение парами ядов и не защищает от загрязнения ядами в капельножидком состоянии.

E.Надежно защищает продукты от ядов как в капельножидком, так и в парообразном состоянии.

Эталоны ответов: 1 - A, 2 - A, 3 - B.

Остальные задания выполните самостоятельно.

Краткие методические указания к проведению занятия

В начале занятия проводится оценка и коррекция исходного уровня зна- ний студентов. По данным индивидуального задания студенты составляют акт санитарного обследования продовольственного объекта, по отдельным продук- там полевого ассортимента (консервы, концентраты, сухари) проводится экс- пертная оценка их с составлением заключения. Далее студенты знакомятся с табельними средставми экспертизы продовольствия.

103

На заключительном этапе занятия проводится разбор и коррекция заклю- чений и подведение итогов занятия.

Технологическая карта практического занятия

104

Приложение 1

Граф логической структуры темы

ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНОГО НАДЗОРА И МЕДИЦИНСКОГО КОНТРОЛЯ ЗА ПИТАНИЕМ ЛИЧНОГО СОСТАВА ГРАЖДАНСКИХ ФОРМИРОВАНИЙ, ВОЙСК И НАСЕЛЕНИЯ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ

Организация питания в полевых условиях

Гигиенические особенности питания в полевых условиях

Задачи санитарного надзора за питанием

Оценка результатов, оформление акта обследования объекта питания

105

Приложение 2

Тактический алгоритм темы

ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНОГО НАДЗОРА И МЕДИЦИНСКОГО КОНТРОЛЯ ЗА ПИТАНИЕМ ЛИЧНОГО СОСТАВА ГРАЖДАНСКИХ ФОРМИРОВАНИЙ, ВОЙСК И НАСЕЛЕНИЯ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ

(Санитарная экспертиза продуктов полевого ассортимента)

Изучение заключения по результатам обследования продовольственного объекта

Анализ данных сопроводительного документа к отобранным пробам

Осмотр, оценка состояния тары (упаковки)

Исследование органолептических показателей

Поверхностное и объемное радиоактивное загрязнение

Оценка доброкачественности продуктов

Подготовка заключения о пригодности и условиям ис- пользования продуктов в питании

106

Приложение 3

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Экспертное исследование консервов в металлической банке включает:

1.Внешний осмотр тары консервов. При этом отмечается нарушение герме- тичности банки, потеки, вздутие донышек, деформация корпуса и донышек, выштамповка знаков на донышке и крышке. Отмечается наличие этикетки, изучается ее содержание.

2.Проверка герметичности банки осуществляется путем ее погружения без этикетки в нагретую до 80-85° воду так, чтобы над банкой был слой воды в 3 - 4 см. Появление струйки пузырьков указывает на отсутствие герметичности. Можно использовать и вакуумный метод. При этом герметичная банка в вакуу- ме дает вздутие (бомбаж).

3.Исследование на бомбаж проводится путем надавливания пальцами на до- нышки банки, а также термостатной пробой. При истинном бомбаже донышки не поддаются надавливанию. Это же иногда отмечается при некоторых видах ложного бомбажа. Термостатная проба дает увеличение вздутия банки, обу- словленное процессами газообразования в результате жизнедеятельности мик- робов, чаще всего анаэробов. Более точно природа бомбажа устанавливается бактериологическим исследованием содержимого консервной банки.

4.Органолептическое исследование продукта проводится при вскрытии банки. Определяется внешний вид консервов, их цвет, консистенция, запах, вкус. Все определения проводятся в холодном и прогретом виде в зависимости от спосо- ба употребления данного продукта в пищу.

5.Проверка состояния внутренней поверхности банки предусматривает уста- новление присутствия и распространенности темных, ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банки, степень сохранности защитного слоя пищевого лака и эмали.

Исследование полуды банки на примесь свинца. Для качественной реакции участок внутренней поверхности банки очищается от жира ватой, смоченной эфиром. Другой кусочек ваты смачивается 40 - 50% - раствором уксусной ки- слоты и прикладывается на 3-4 минуты на обезжиренный участок. Затем на это место прикладывается вата, смоченная 4-5% раствором йодистого калия. Бы- строе пожелтение ваты указывает на содержание йодистого свинца выше до- пустимого, т. е. более 1%, пожелтение через 1 - 2 минуты говорит о содержании свинца ниже 1% . Содержание свинца в полуде допускается не более 0,04%. При таком содержании свинца цвет ваты не изменяется.

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

Пищевые концентраты - обезвоженные, доведенные до полуготовности, спрессованные в разные формы готовые блюда или отдельные пищевые про- дукты. Малый вес, прочная, герметичная упаковка, удобство транспортирова- ния и хранения, легкость и быстрота кулинарной обработки делают концентра- ты ценными, а иногда незаменимыми пищевыми продуктами в питании. Вкусо-

107

вые качества и усвояемость готовой пищи из концентратов мало чем отличают- ся от обычных блюд. Разнообразный ассортимент пищевых концентратов обес- печивает сбалансированный рацион питания.

Санитарная экспертиза концентратов начинается с осмотра и оценки ма- териала, вида и исправности тары, маркировки партии продовольствия. Наибо- лее надежную защиту продовольствия от загрязнения и порчи обеспечивает ис- пользования ящичной или многослойной мешочной тары, дублированной по- лиэтиленовой пленкой.

При осмотре упаковки брикета отмечается вид, качество и сохранность оберточного материала, его чистота, наличие этикетки, ее содержание, срок из- готовления или срок реализации продукта.

При осмотре освобожденных от упаковки брикетов оценивается сохран- ность формы, внешний вид поверхности, признаки присутствия амбарных вре- дителей. Проверяется консистенция, которая может быть плотной, комковатой, сыпучей. Отмечается наличие или отсутствие постороннего запаха, примесей, пятен, плесени как на поверхности, так и внутри брикета после его разламыва- ния и измельчения.

Посторонние примеси, плесень, амбарные вредители в концентратах не допус- каются. Исследование концентратов завершается пробной варкой, имеющей ре- шающее значение для оценки качества готовой пищи. При варке соблюдается спо- соб приготовления блюда, указанный на этикетке. После варки оценивается готов- ность продукта по развариваемости и органолептическим свойствам блюда (внеш- нему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу). Пробная варка проводится по за- вершении исследования показателей, свидетельствующих о безвредности продукта.

Заключение о степени доброкачественности концентратов готовится на осно- вании комплексной оценки результатов исследований и при необходимости вклю- чает условия использования продукта для питания.

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ СУХАРЕЙ

Сухари являются хлебными консервами, изготавливаются из ржаной и пшеничной муки. Лучшими потребительскими свойствами обладают брикети- рованные сухари (галеты), устойчивые при хранении, быстро и равномерно намокаемые при замачивании.

Исследование сухарей включает определение органолептических и физи- ко-химических свойств. Органолептические свойства сухарей (цвет, запах, на- личие посторонних примесей) определяется путем их внешнего осмотра. Суха- ри ржаные обычно имеют равномерно коричневый, а пшеничные - светло- коричневый цвет как снаружи, так и на изломе. Как правило, нормально высу- шенные сухари легкие и разламываются без особых усилий. Сухари не должны быть подгорелыми, со сквозными трещинами. Не допускаются посторонние включения (угля, золы), плесени, насекомых-вредителей, посторонние привку- сы (горький, пресный) и запахи (затхлый, плесени и др.). Содержание лома и горбушек может быть не более 25%, а мелочи (частей, объемом менее 1 см3) допускается не более 0,5% по массе.

108

Приложение 4

МЕТОДИКА ИЗМЕРЕНИЯ РАДИОАКТИВНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И ВОДЫ С ПОМОЩЬЮ РЕНТГЕНОМЕТРА- РАДИОМЕТРА ДП-5

Для измерения радиоактивного загрязнения исследуемые жидкие, сыпу- чие продукты, готовая пища, а также вода помещаются в стандартную емкость - обычно солдатский котелок. Загрязнение твердых продукты с обширной по- верхностью (выпеченный хлеб, мясо в тушах, полутушах, и др.) исследуется измерением на избранных участках поверхности, мелко-штучные продукты (мелкая рыба, малогабаритные фасовки концентратов, и др.) - на поверхности выложенного на кальке слоя с размерами порядка 7х10 см.

Порядок подготовки прибора к работе:

1.Установить корректором стрелку измерительного прибора на механический «0» шкалы. Включить прибор, поставив переключатель в положение «реж»;

2.Ручкой «режим» установить стрелку прибора на черный треугольник над верхней шкалой;

3.Проверить работоспособность прибора. Для этого экран зонда прибора уста- новить в положение «Б», откинуть заслонку контрольного препарата, поднести

к нему зонд. Установить переключатель диапазонов последовательно в поло- жения х1, х10, х100, х1000. При этом в положении х1 и х10 стрелка прибора

должна выходить за пределы шкалы, в положении х100 -доходить до середины шкалы, в положении х1000 - должна отклоняться на 2 - 3 деления.

Измерение поверхностного β-загрязнения исследуемых объектов:

1.Экран зонда устанавливается в положение «Б»;

2.Зонд подносится к исследуемой поверхности на расстояние 2 - 3 см;

3.Переключатель диапазонов последовательно устанавливается в положение

х1000, х100, х10, х1 до получения отклонения стрелки прибора в пределах шкалы «Б». Через 45 с на диапазонах х1, х10, х100 и через 25 с в положении

х1000 снимается показание прибора. Показание, умноженное соответственно на 1, 10, 100 или 1000, будет выражать суммарное число импульсов γ- и β- излучения в 1 мин с 1 см2 загрязненной поверхности.

4. Для определения β-загрязнения экран зонда устанавливается в положение «Г», зонд подносится к загрязненной поверхности и в такой же последователь- ности (см. выше) снимается показание прибора. Число импульсов, возникших за счет γ-излучения, вычитается из суммарного числа импульсов. Разность бу- дет соответствовать числу β-распадов в 1 мин на площади в 1 см2 (рас- пад/мин/см2) зараженной поверхности.

Расчет объемного β-загрязнения проб продовольствия и воды:

Для определения объемного β-загрязнения значение поверхностного β- загрязнения в распад/мин/см2 умножается на соответствующий коэффициент:

110