История науки и техники. Материалы и технологии Часть 1

действуют с нервными окончаниями во рту и повышают их чувст­ вительность ко вкусу пищи.

На заре американской истории одним из знаменитых людей, занимавшихся разведением горького перца, был Джордж Вашинг­ тон. Он сажал кайенский перец в Маунт-Верноне. Сейчас в США выращивают много сортов перца. Доминирующей перечной культу­ рой остаются неострые перцы, которые обычно кладутся в салаты и первые блюда. А стоит увлекаться перцем? Имеется мнение, что до­ бавлять пряности в еду вредно. А как же долгожители на Кавказе, у которых отменное здоровье? Ведь восточная кухня очень острая. Использовать пряности в кулинарии просто необходимо. Вопервых, они делают пищу вкуснее, и мы получаем удовольствие - в этом их польза несомненна. А во-вторых, многие пряности - не только источник витаминов и минеральных веществ, но нередко и целебное средство. Рассмотрим все по порядку.

Пряности начали употреблять в глубокой древности. Есть ма­ териальные свидетельства, что чеснок и тмин уже использовали в Египте за тысячи лет до нашей эры. Сначала они появились не на столах пресыщенной знати как добавка к мясным блюдам (за ис­ ключением совсем редких и экзотических, вроде шафрана и мускат­ ного ореха), а не на столах крестьян, рацион которых был достаточ­ но пресным и скудным. Пища была столь однообразной, что подав­ ляла аппетит. Поэтому первые острые соусы в Венгрии, странах Балканского полуострова или на Кавказе предназначались для пре­ сных кукурузных или пшеничных лепешек, кукурузной каши (ма­ малыги). Эти приправы не только вкусно пахли и вызывали аппетит, они еще и способствовали выделению желудочного сока и тем са­ мым улучшали пищеварение. С тех пор специи прижились, и сего­ дня их употребляют едва ли не в каждом доме.

Правда, тому, кому прописана строгая диета (ни острого, ни соленого, ни жирного, ни жареного) надо есть пряности, которые используют в диетическом питании. Ведь несоленая, пареная, пре­ сная еда настолько непривлекательна для многих больных, что со­ блюдение диеты угнетает и портит настроение. Поэтому к диетиче­ ским блюдам можно добавлять мягкие по действию пряности: пет­ рушку, сельдерей, кинзу, анис, тмин, мелису (лимонную мяту), бальян.

Некоторые пряности благодаря содержащимся в них эфирным маслам (в укропе их до 5%), фитонцидам обладают и фармакологи­ ческими свойствами. Упомянутые петрушка и сельдерей оказывают мочегонное действие, укроп и кинза усиливают перистальтику ки­

блюдо было затрачено 3003 яйца, 32 кг свиного сала, около 2 кг со­ ли, свыше 11 кг чеснока и петрушки, по 12 литров молока и расти­ тельного масла. Повара размешивали омлет в огромной сковороде веслами. Весил омлет-гигант 100 кг, а в диаметре был около 2 мет­ ров.

Шеф-повар парижского ресторана “Максим” Алэн Руссэ сочи­ нил однажды из десяти сортов мяса (от белого до красного) уни­ кальное блюдо на 90 персон. Трюфеля, фисташки, прочие приправы, добавленные в пасту, придали этому яству неповторимый вкус. Паштет приготовлялся в течение трех дней и весил 25 кг.

А Мадрид отличился приготовлением самого большого в мире салата. Поварам Педро Ларумбе и Томасу Серансу потребовалось для этого 300 кг вареной кукурузы, примерно столько же картофеля, 6 кг красного перца, 75 кг лука и спаржи. Салат-гигант готовили в тарелке из нержавеющей стали диаметром 5 метров, а насытились им 10000 человек.

Самое большое в мире пирожное изготовили в американском штате Вермонт. Длина его составила 4 км 200 м. На приготовление этого аппетитного гиганта пошло 20000 бананов, 3,5 т мороженого, 17650 кг черешни, 100 кг других ягод и 1.360 кг орехов.

Недавно (2004г.) в Москве было зафиксировано для Книги ре­ кордов Гиннеса создание самого большого бутерброда в мире. Этот десятиметровый гигант появился на продовольственном рынке «Яр­ марка Коньково». На изготовление самого большого бутерброда было израсходовано 40 кг хлеба, 80 кг масла, 75 кг красной икры и девять часов рабочего времени бригады кулинаров во главе с шефповаром Павлом Щербаковым.

5.1.14.Пища и здоровье

5.1.14.1.Лечебный хлеб. Отец медицины Гиппократ писал: “Пусть наша пища станет лекарством, а нашим лекарством наша пища”. Хлеб продукт не только священный, но и весьма полезный. Все сорта хлеба, которые называются лечебными, можно разделить на диетические (показанные при конкретных заболеваниях) и про­ филактические. Хлебопекарная промышленность начала выпускать такую продукцию с 50-х годов. Так, для одного из старейших мос­ ковских хлебозаводов “Москворечье” были разработаны специаль­ ные добавки (биостимуляторы), представляющие комплекс амино­ кислот, витаминов и микроэлементов. Это и йод для предотвраще­ ния заболевания щитовидной железы, калий и магний для стимуля­ ции сердечной деятельности и стабилизации кровяного давления,

кальций и фосфор для укрепления мышц и костей, железо для по­ вышения гемоглобина, витамины А, В1, ВЗ, С, Р. Специальные дие­ тические сорта - “Барвихинский”, “Мариинский”, “Русский”, “За­ гребский с отрубями” - содержат еще растительные добавки (под­ солнечные, соевые, льняные семена). Эти сорта полезны для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Правда, для того чтобы человек получал необходимую ежесуточную норму ви­ тамина В1, необходимо съедать 1 килограмм ржаного хлеба в день (например, сорта “Ржаной” или “Бородинский” хлебозавода №6 вблизи метро “Спортивная”). Этот хлеб богат, кроме того, белком, железом, витаминами Е, РР, минеральными веществами и микро­ элементами. Опыт и мудрость русского народа позволила в давние времена создать такой полезный, питательный и вкусный продукт.

В последние годы стали много писать о чудодейственном дей­ ствии проросших зерен пшеницы, ржи, сои и других бобовых. При современном стиле питания, однако, они не вносят существенного вклада в баланс незаменимых веществ. Главная польза проростков состоит в улучшении деятельности кишечника. Особенно важно, чтобы проросшие зерна были чистыми и безопасными с микробио­ логической точки зрения, так как при проращивании создаются ус­ ловия, благоприятные для развития любых микроорганизмов: и по­ лезных, и вредных.

Многочисленные профилактические сорта хлеба с адсорбен­ тами, появившиеся в последние годы (микрокристаллической цел­ люлозой или пищевыми отрубями), полезны для людей, работаю­ щих на вредных производствах.

5.1.14.2. Лекарства на тарелке. Пищевые продукты в фарм кологии рассматриваются сейчас как лекарства. Сегодня ученые все чаще обращают свой взор к природе. Впервые наука заговорила о том, что пища на клеточном уровне руководит процессами в нашем организме, либо обещая нам долголетие, либо обрекая на болезнь и скорую смерть.

Сегодня медики считают, что то, чем нас кормили в детстве, может повлиять на химические процессы в мозге, обрекая нас в пре­ клонном возрасте на склероз или болезнь Паркинсона. Едва ли най­ дется хотя бы одна проблема со здоровьем, на которую до известной степени не влияло бы то, что мы сейчас подносим ко рту. Пищу те­ перь называют волшебным лекарством, не только предупреждаю­ щим и лечащим болезни, но и повышающим психическую и физи­ ческую энергию.

Английская газета "Дейли экспресс" пишет о том, какое поло­ жительное и отрицательное воздействие пища может оказывать на человеческий организм: ускоряет работу мозга, повышает настрое­ ние, но и рассеивает внимание, усыпляет; предупреждает образова­ ние катаракты, хронических бронхитов и эмфиземы легких; прово­ цирует вспышки ревматических артритов или приглушает боль и опухоль; борется с бактериями и вирусами с не меньшей эффектив­ ностью, чем лекарства; избавляет от аллергических насморков и сенной лихорадки; стимулирует организм и усиливает выработку интерферона для борьбы с инфекциями.

В перловой каше есть что-то, кроме углевода, что улучшает работу мозга.

Простейшее средство, помогающее при лечении варикозного расширения вен, - гречневая каша! В цветах гречихи, а следова­ тельно, и в крупе, содержится рутин - органическое вещество из группы флавоноидов. Рутин укрепляет стенки кровеносных сосудов, регулируя их проницаемость. Много рутина содержится также в бе­ лой кожице, находящейся под оранжевой кожурой апельсинов, ли­ стьях руты душистой, чайного куста и в черной смородине.

После моды на дрожжи в мире началось "безумие с отрубями". Они навсегда вошли в меню тех, кто заботится о своем пищеваре­ нии и внешности. Последний крик моды - мука из костей животных и рыб. Дело в том, что в костях содержатся все необходимые нам макро- и микроэлементы. Известно, что в некоторых областях в пи­ щевых продуктах мало железа, есть целые регионы, где у людей больна щитовидка из-за дефицита йода или где люди лысеют из-за недостатка кобальта. Костная мука не только укрепляет наш позво­ ночник, но и реставрирует нашу красоту! Поэтому не мешайте мужу и детям, если они захотят съесть сардинку или шпротину целиком, с костями. А если у вас хороший миксер, то приготовьте пасту из рыбных консервов, не очищая их от костей. Особенно богаты каль­ цием кости тунца.

В соке кислой капусты содержатся компоненты, убивающие туберкулезные палочки. Сок кислой капусты можно пить не только от похмелья, но и как целебный бальзам.

5.1.14.3. Овощи и фрукты для гладиаторов и студентов.

Подмосковные овощи ничуть не меньше богаты витаминами и мик­ роэлементами, чем бананы и ананасы. К примеру, красная и оран­ жевая морковь исключительно полезна для зрения, благотворно влияет на состояние кожи и волос. С давних пор этот овощ приме­

няли в народной медицине для лечения малокровия. Отсюда и по­ шла поговорка: ”От моркови - больше крови". Особенно целебной считался корнеплод, пролежавший зиму в меду. Морковь укрепляет организм и защищает его от инфекционных заболеваний. Соком ле­ чат болезни носоглотки, сердца и печени. Помогает тертая морковь при ожогах, гнойных ранах и язвах. Словом, в одном оранжевом ко­ решке - вся аптека. Морковь особенно облегчает заучивание чеголибо наизусть за счет того, что стимулирует обмен веществ в мозге. Наш совет: перед зубрежкой съесть тарелку тертой моркови с рас­ тительным маслом. Морковь была известна за две тысячи лет до нашей эры. Римляне, например, набивали ею карманы, отправляясь на спортивные игры или на бои гладиаторов. Кривичи Древней Руси клали морковь рядом с умершими, чтобы она облегчала близким жизнь на том свете.

Как показали исследования, проведенные в английском Ин­ ституте исследований пищи, из вареных овощей витаминов усваи­ вается больше, чем из сырых. Из сырой моркови человек усваивает 4-5 процентов содержащихся в ней каротиноидов, а из вареной и превращенной в пюре - в пять раз больше. Дело в том, что обработ­ ка размягчает стенки клеток. То же оказалось верным для шпината, брокколи и других овощей. Хотя часть витаминов при кулинарной обработке гибнет, оставшиеся в итоге лучше усваиваются.

Деятельность мозга можно стимулировать с помощью пищи, причем самой обычной. В мозге непрерывно работают свыше 100 миллиардов нервных клеток, причем каждая связана с еще 10 000 других. И каждую секунду они одновременно обмениваются ин­ формацией и подают миллионы сигналов. Для того чтобы этот сложнейший механизм функционировал без сбоев, клеткам серого вещества мозга необходимо большое количество энергии. Хотя мас­ са человеческого мозга составляет всего 2-3% от массы тела, мозг ежедневно забирает 20% всей энергии, получаемой из пищи. Таким образом, то, что мы едим, решающим образом сказывается на рабо­ тоспособности нашего мозга. Предлагаем наше меню из продуктов, которые помогут вам что-нибудь улучшить:

Ананас - любимый фрукт театральных и музыкальных з&езд. Тот кому необходимо удерживать в памяти большой объем текста или нотных знаков, нуждается в большом количестве витамина С, который в достаточном количестве содержится в этом фрукте. Кро­ ме того, в ананасах очень мало калорий (в 100 граммах всего 56 ка­ лорий). Достаточно выпивать 1 стакан ананасового сока в день.

Авокадо - источник энергии для кратковременной памяти (на­ пример, при составлении планов, расписаний, списков покупок и т. д.) за счет высокого содержания жирных кислот. Достаточно поло­ вины плода.

Креветки - деликатес для мозга: снабжают организм важней­ шими жирными кислотами, которые не дадут вашему вниманию ос­ лабнуть. Достаточно 100 граммов в день. Обратите внимание: со­ лить надо только после кулинарной обработки (варки или жарки).

Лук репчатый помогает при умственном переутомлении и психической усталости. Способствует разжижению крови, улучшает снабжение мозга кислородом. Доза: минимум половина луковицы ежедневно.

Орехи особенно хороши, если вам предстоит умственный "ма­ рафон" (доклады, конференции, концерты) или долгая поездка за рулем. Укрепляют нервную систему, стимулируют деятельность мозга.

Инжир освобождает голову для новых идей. Содержащееся в нем вещество по своему составу химически близко к аспирину, а эфирные масла разжижают кровь, мозг лучше снабжается кислоро­ дом. Лучший "корм" для журналистов и людей других творческих профессий.

Тмин может спровоцировать рождение гениальных идей. Эфирные масла, содержащиеся в нем, стимулируют всю нервную систему. Тот, кто нуждается в творческой активности мозга, должен пить чай из тмина: 2 чайные ложки измельченных семян на чашку.

Капуста снимает нервозность, так как снижает активность щитовидной железы. Чтобы прошел "мандраж", съешьте салат из капусты перед экзаменами, и вы спокойно к ним подготовитесь.

Лимон освежает мысли и облегчает восприятие информации за счет ударной дозы витамина С. Перед занятиями иностранным языком неплохо "принять на грудь" стаканчик лимонного сока.

Черника - идеальный "промежуточный корм" для студентов. Способствует кровообращению мозга. Лучше всего есть свежие яго­ ды, а не варенье.

Бананы содержат серотонин - вещество, необходимое наше­ му мозгу, чтобы тот просигнализировал: "вы счастливы".

5.1.14.4. Средиземноморский фактор. Жители средиземноморских стран, как правило, отличаются хорошим здоровьем и дол­ голетием. Некоторые особенности их кухни - например то, что они предпочитают свежие фрукты и овощи, а также недробленые крупы

- соответствуют современным концепциям здорового питания. Но есть то, что не укладывается в эти концепции. Так, ученые зашли в тупик, пытаясь разгадать связанную с вопросами здоровья загадку, известную как “французский, парадокс”. Французы потребляют ни­ как не меньше насыщенных жиров, чем американцы, однако смерт­ ность от сердечных заболеваний у мужчин составляет во Франции лишь около 40 процентов соответствующего показателя для Амери­ ки. Некоторые исследователи относят эту защищенность от сердеч­ ных недугов на счет вина. На юго-западе Франции обычный муж­ чина ежедневно за едой выпивает два-три стакана вина, как прави­ ло, красного.

Кардиолог доктор Артур Клатски из Медицинского центра в Окленде, штат Калифорния, сообщил, что те, кто употребляет спиртные напитки в небольших или умеренных дозах (не более двух бокалов в день), значительно реже бывают подвержены сердечно­ сосудистым заболеваниям. “Похоже, что защитный эффект вызыва­ ется самим алкоголем”, - говорит Клатски. Но возможно, что и не­ алкогольные химические вещества, содержащиеся в вине, тоже ока­ зывают положительное влияние на здоровье. В Корнеллском уни­ верситете в Итаке, штат Нью-Йорк, помолог Лерой Кризй изучал вещество, которое вырабатывает виноград, чтобы защититься от грибка. Названное ресвератролом, оно является природным пести­ цидом; в результате опытов на животных, проводившихся в Японии, было обнаружено, что ресвератрол способствует уменьшению со­ держания жира и холестерина в крови.

Ресвератрол содержится также в соке красного и черного ви­ нограда и в изюме, полученном методом искусственной сушки. На солнце это вещество может разрушаться, говорит Кризи, поэтому ищите изюм, который сушился не на солнце. В красном вине имеет­ ся еще и кверцетин, который во время опытов на животных обнару­ жил противораковые свойства. По словам биохимика Терранса Лей­ тона из Калифорнийского университета в Беркли, в больших коли­ чествах это вещество найдено в красном винограде, красном и жел­ том луке, брокколи и тыкве. Похоже, кверцетин остается инертным, пока на него не воздействуют бактерии органов пищеварения или дрожжи в бочке, где бродит вино, объясняет Лейтон. ТогдЗ он пре­ вращается, возможно, в один из наиболее мощных природных анти­ канцерогенов.

Вспоминая о средиземноморской кухне, многие тут же пред­ ставляют себе лук и чеснок. Современная наука находит удивитель­ ные лечебные свойства в этих родственных луковичных, содержа­

щих множество органических соединений серы. В лабораторной пробирке эти соединения убивают бактерии, грибки и вирусы. В ор­ ганизме человека выдержанный экстракт чеснока, судя по всему, замедляет скорость свертывания крови, что может уменьшить риск образования тромбов и сердечных заболеваний. Способность чесно­ ка разжижать кровь можно сравнить с аналогичными свойствами аспирина.

Исследования на Крите убедили многих в том, что пища, ко­ торую жители Средиземноморья ели в течение тысячелетий, и явля­ ется наиболее здоровой. Сегодня многочисленные статистические данные и лабораторные опыты подтвердили, что питательные веще­ ства, волокна и витамины, содержащиеся в свежих фруктах и ово­ щах, защищают организм от рака и сердечных заболеваний, а олив­ ковое масло, не повышающее уровень холестерина в крови, - иде­ альный пищевой жир. Ведущие врачи-диетологи все чаще рекомен­ дуют его в качестве замены сливочного масла, жира и твердого мар­ гарина.

5.1.14.5. Пирог из крыжовника. Летом приятно полакомить­ ся ягодами - клубникой, смородиной, малиной. Особенно хорош со­ зревший крыжовник. Эта культура впервые зародилась в Древней Руси в IX веке в монастырских садах и была известна под названием “берсень” и “агрыз”, а в Москве при Иване III в XV веке даже были заложены плодовые сады с крыжовником. Сейчас его нередко назы­ вают северным виноградом. В народной медицине с незапамятных времен отвар ягод применяют как слабительное, кроветворное, бо­ леутоляющее, витаминное, противотуберкулезное средство. Кры­ жовник - диетический продукт, его рекомендуют детям и пожилым людям при нарушении обмена веществ и ожирении, используют также как тонизирующее желчегонное и мочегонное средство. Спе­ лые плоды едят свежими. Хозяйки сушат крыжовник, консервируют

ссахаром впрок, делают варенье, кисели, компоты, мармелады.

Апробовали испечь воздушный пирог из крыжовника? Возь­ мите 500 грамм ягод, 80 грамм сливочного маргарина, 125 грамм сахара, пакетик ванильного сахара, 3 яйца, щепотку соли, 20 грамм сливочного масла. Маргарин растопить, добавить соль, осторожно замесить тесто. Форму смажьте маслом. Тесто разделите пополам. Одну половину положите в форму и равномерно покройте ягодами. Поверх их положите остальную часть теста. Запекать в духовке 4050 минут. Пирог смажьте растопленным маслом и подавайте с лю­ бым фруктовым соком.

5.1.14.6.Пять чудесных плодов. Хотя бы один персик в день,

ивы забудете про докторов и всякие хвори, говорят в Китае. Как следует из древнейших медицинских трактатов более чем двухты­ сячелетней давности, отменное здоровье сулят “пять чудесных пло­ дов” в числе которых также слива, абрикос, груша и финик. Пальма первенства безраздельно принадлежит богатому аскорбиновой ки­ слотой, белками и микроэлементами персику, которому приписы­ ваются способность стимулировать аппетит и пищеварение, облег­ чать страдания диабетиков и нормализовать давление, снимать бес­ сонницу и излишнюю возбудимость, а также многие другие подвиги во славу здравоохранения.

5.1.15.Сладости

5.1.15.1.Мед. Первые сладкие съедобные продукты человека -

это фрукты, корни некоторых растений (солодка, лакрица) и мед. Мед добывали из дупел деревьев и расщелин скал. В восточной Ис­ пании 7 тысяч лет до н. э. в пещере был сделан рисунок, сохранив­ шийся до наших дней, на котором изображена добыча меда диких пчел. Древний Мир ввел пчел в товарное хозяйство. В Египте пчелы были символами преданности. На гробнице первой династии фа­ раонов изображена пчела. Россия издавна, еще со времен Киевской Руси, славилась своим медом и воском, бывшими вместе с мехами основными продуктами экспорта. До 1500 года мед знали только в Старом Свете. В 1530 пчелы из Португалии были завезены в Брази­ лию, в 1638 - в Северную Америку. Затем последовали Австралия (1822) и Новая Зеландия (1842). Через уральский хребет пчелиное хозяйство перевалило в 1786 в Сибирь, достигнув к концу XIX века Южно-Уссурийского края.

Сначала окультуренных пчел содержали только в дуплах, ос­ новной технологический прием: делать дупла - заселять пчел. "Ли­ товский статус" наказывал смертью за порчу дупла, по "Русской правде" полагался штраф. Неразборные вертикальные стояки и го­ ризонтальные лежаки использовались до XX века. Самая полная коллекция ульев хранится в музее меда под Радомом (Польша). Со­ ты с медом обычно складывались в бочки. Первый разборный ра­ мочный улей в1814 году сделал в России П.И. Прокопович (1775 - 1850). Затем в США были созданы более совершенные конструкции (Лоренцо Лангстрон, Дадан). В 1857 год появилась искусственная вощина. Отставной майор австрийской армии Франц Грушка изо­ брел в 1865 году центробежную медогонку.