История науки и техники. Материалы и технологии Часть 1

минают об употреблении индейцами Мексики волшебного гриба, вызывающего галлюцинации. Многие народы поэтому поклоняются грибам как “пище богов”, другие же, напротив, никогда не употреб­ ляют их в пищу, считая нечистыми.

В античных элевсинских мистериях употреблялся напиток из спорыньи. Элевсинскис мистерии - тайные ритуалы, посвященные исчезновению богини Персефоны в царстве мертвых и возвраще­ нию на землю с помощью ее матери Деметры - богини земледелия. Деметра считается учредительницей мистерий, ежегодно празднуе­ мых в городе Элевсине, недалеко от Афин в Греции. В древнем Иране почитался божественный напиток, приготовляемый из эфед­ ры и дающий бессмертие. В древней Индии ему соответствовал гал­ люциногенный напиток сома, изготовляемый из какого-то растения, имеющего сочный, богатый молоком стебель. Его вымачивали в во­ де и выжимали с помощью давильных камней, затем процеживали через сито из овечьей шерсти и разбавляли молоком и водой. Севе­ роамериканские индейцы создали целую религию, основанную на потреблении наркотика, изготовляемого из одного из видов кактуса. Сходный культ у индейцев пуэбло был связан с дурманом. За ним ежегодно отправлялись в пустыню экспедиции, участники которых должны были предварительно пройти через очистительные ритуа­ лы, посты и т.п.

В свайных неолитических поселениях Европы находят остатки гашиша, изготовленного из конопли, и опиума из мака. В ЮгоВосточной Азии использовали бетель. В Латинской Америке нашли применение марихуана и листья коки, из которых стали позднее из­ готавливать кокаин.

Существует Всемирная ассоциация кулинарных союзов, объе­ диняющая свыше 2000000 кулинаров из 70 стран. В развитии пова­ ренного искусства участвовали не только повара и кухарки, но и многие ученые философы и государственные деятели, а также люди искусства. Так, известный французский романист Александр Дюма (отец) написал кулинарную книгу с множеством рецептов блюд раз­ ных стран. А знаменитый коктейль “Кровавая Мери” изобрела писа­ тельница Гертруда Стайн, обедая в парижском кафе с Пикассо и Аполлинером. Она просто показывала своим друзьям свой люби­ мый оттенок красного цвета, смешивая водку с томатным соком. Хозяин подсмотрел за ними и стал подавать новый напиток своим посетителям. Название ему дали позже по имени жестокой англий­ ской королевы, дочери Генриха VIII. Четвертый граф Сэндвичский в 1762 году, чтобы не прерывать любимой игры в карты, придумал

первую быструю пищу (сэндвич), которая стала любим блюдом за­ нятых людей во всем мире. В 1886 году к ним присоединился гам­ бургер: булка с телячьей котлетой внутри. Изобретатель, врач Джеймс Сэлсбери, считал это блюдо лекарством от всех болезней (по другой версии, гамбургер изобрел выходец из города Гамбурга только в 1902 году. Первая кулинарная книга вышла в Риме в треть­ ем веке нашей эры, ее автором считается известный римский гурман Апициус. А через полторы тысячи лет (в 1845 году) в Англии вы­ шла в свет книга Элизы Актон “Современная кулинария”, где впер­ вые были даны подробные рецепты в систематизированном виде.

Свод законов Хаммурапи (около 1750 лет до новой эры) уже предусматривал контроль за качеством пива. Однако первое иссле­ дование о фальсификации пищевых продуктов было опубликовано в Ганновере в 1820 году (ученый Фридрих Аккум). А первой страной, где были приняты общегосударственные законы против фальсифи­ кации пищевых продуктов, стала в 1860 году Англия.

Однако в эпоху палеолита и мезолита охотники и собиратели не очень задумывались над приготовлением пищи. В дело шло то, что давала им природа. Насекомые, личинки, растения, которые они собирали, шли в желудок прямо из рук в рот. Мясо древние люди ели, очевидно, сырым, но уже в палеолите человек знал огонь и умел, по всей вероятности, использовать, его для приготовления пи­ щи. В меню многих народов остались древние способы питания. Так, в Германии очень популярно “мясо по-татарски”: сырое мелко нарезанное свежее мясо с сырым яйцом и луком (правда, подается оно обычно с аппетитным белым хлебом). Народы севера едят так называемую “строганину”: сырую свежезамороженную рыбу.

В пище людей субтропических и тропических районов преоб­ ладали растительные продукты, которые практически отсутствовали в арктическом поясе. Большое значение имела растительная пища в питании грудных детей при недостатке материнского молока. И в настоящее время аборигены Австралии и Новой Гвинеи кормят де­ тей кашицей из размельченных растений.

Мясо достаточно рано начали готовить на огне, углях или в дыму. Жарение мяса на раскаленных камнях, а также запекание ры­ бы и мелких животных в глине также являются древними рецепта­ ми. Мясо готовили с приправами, заворачивая его в зеленые листь­ ями и покрывая ароматными и целебными травами. При варке мяса в ямах его заворачивали в солому, чтобы не загрязнить, и бросали раскаленные камни в воду, поддерживая воду в состоянии кипения. Археологи-экспериментаторы приготовили таким образом баранью

ногу за три часа. В древних и средневековых письменных источни­ ках описаны и другие способы приготовления мяса. Например, “отец истории” Геродот писал, что скифы “мясо животного вклады­ вают в его желудок, добавляют воду и разводят под ним костер из костей, который хорошо горит. Желудок легко удерживает мясо, ес­ ли оно отделено от костей. Так, вол сам послужит для того, чтобы его сварили”. Шотландский археолог Ридер достаточно легко овла­ дел этим экзотическим способом. А шотландское войско, отступав­ шее под натиском англичан в войне XIV века, оставило однажды неприятелю в качестве трофеев “свыше 400 больших котлов, сде­ ланных из кожи с шерстью, полных воды и мяса, подвешенных над кострами”. Археолог из чешского города Брно К.Марешева после тщательного исследования установила, что древние славяне любили вареное мясо в бульоне, жареное же мясо как самостоятельное блю­ до появилось у наших предков позже.

Завершая краткий экскурс в древнюю мясную кухню наших предков, отметим, что не только на месте палеолитических и мезо­ литических стоянок, но и значительно позже, а эпоху бронзы, ар­ хеологи находят разбитые кости не только животных, но и человека. Сначала каннибализм был вынужденным из-за вечного недоедания первобытного человека, позже этот факт обосновывается как риту­ альное и магическое действие (например, судьбы Магеллана и Ку­ ка).

Для избежания голода люди стремились сохранить избыток еды на “черный день”. Скорее всего, они поступали так же, как это делают некоторые охотники в тропиках и сейчас. Они разрезают мясо на тонкие длинные полоски, вялят и коптят. Индейцы вялили мясо убитых бизонов на солнце. При этом туша животного умень­ шалась до 20 килограмм. Автор сам наблюдал такой процесс на Се­ верном Кавказе еще лет тридцать тому назад. Если в пещерах круг­ лый год сохранялась низкая температура, то древние охотники за­ мечали, что продукты остаются здесь съедобными долгое время. На открытых местах при выкапывании ям наши предки установили, что низкая температура сохраняется на глубине. Таким образом люди пришли к выводу о возможности хранения запасов мясной и расти­ тельной пищи в ямах и погребах.

Существенный шаг по сохранении пищи был сделан лишь в 1795 году, когда Франсуа Аппер изобрел способ консервирования фруктов в бутылках. Этим способом домашние хозяйки пользуются до сих пор. Консервирование продуктов в банках из белой жести было запатентовано английским подданным, эмигрантом из Фран­

ции, Питером Дюраном в 1810 году. Спустя два года такими кон­ сервами стали снабжать военно-морской флот. В 1847 году из Авст­ ралии в Европу стали доставлять мясные консервы. Чтобы выявить все условия, необходимые для надежной стерилизации, до конца столетия было проделано множество научных исследований. Аме­ риканская промышленность, главным образом в Чикаго, достигла больших успехов в деле механизации производственных процессов.

По всей вероятности, из-за трудностей сохранения некоторых видов пищи возникли запреты на некоторые продукты. Так, по иу­ дейской традиции нельзя есть свинину и верблюжатину, но по му­ сульманской запрет касается только свинины: Аллах запрещает употреблять в пищу только то, что противопоказано человеку, вре­ дит его здоровью. Что дурно, вредно и является харамом (грехом). Свинина - тоже харам. Известно, что в мясе свиньи порой содер­ жатся бактерии, которые отрицательно влияют на организм челове­ ка и приводят к болезням. Однако другие народы по-другому отно­ сятся к свинье и свинине. Так, во время проведения фестиваля “Са­ ло” в городе Ровно был открыт памятник свинье. Монумент пред­ ставляет собой сидящую на задних ногах хрюшку с надписью “От благодарных украинцев”. Считается, что во времена господства в этих местах мусульман у местного населения отбиралась вся еда кроме свинины. Поэтому эта еда спасла украинцев от голодной смерти. Такое же особое отношение к свинье и свинине наблюдает­ ся и в Венгрии. Свинья, поедая пищевые отбросы, является идеаль­ ным мусорщиком. Интересно, что самыми первыми (6750 лет до нашей эры) одомашнили свинью жители Ирана, где в настоящее время есть ее мясо запрещено.

Современные датировки, полученные радиоуглеродным мето­ дом, показывают, что пшеницу начали культивировать как дополни­ тельный источник питания уже 50 тысяч лет назад (начали собирать колосья зерновых по-видимому значительно раньше). Тогда же на­ чали регулярно выжигать саванну для посевов. Земледелие как ос­ новной источник питания некоторых племен существует 9-10 тысяч лет (столько же лет существует домашний скот: козы, овцы, коро­ вы). Однако прежде чем зерновые растения превратятся в полно­ ценную пищу, оно должно пройти предварительную обработку, так как зерна пшеницы, ячменя, проса и других зерновых находятся в своеобразном футляре из чешуи. Этот футляр древние умельцы уст­ раняли в деревянных ступах и корытах пестами.

Очевидно, одним из первых блюд была каша. В желудке одно­ го из найденных в болотах Дании трупов времен раннего железного

века была обнаружен пища, съеденная за несколько часов до смер­ ти. Она состояла из ячменя, семян льна, калужницы болотной и многих видов растений, которые сегодня мы считаем сорняками. Античные авторы того времени писали, что их соседи-варвары едят кашу, которую готовят из 40 килограмм ячменя, 1,5 килограмм се­ мян льна и 0,5 килограмм семян кореандра и соли. Искусный повар в наше время изготовил кашу по этому рецепту. Специалисты уста­ новили высокие питательные свойства древнего блюда и неплохой вкус. Разнообразные каши и сейчас занимают почетное место в пи­ тании многих народов. Особенно они популярны в России и скан­ динавских странах. Не следует забывать и о знаменитом английском “поридже” (отметим, что овсяную кашу на завтрак дают в Лондоне только в дорогих гостиницах, в отелях попроще постояльцы доволь­ ствуются скудным завтраком по-европейски).

Китайские, японские и американские археологи нашли на бе­ регах среднего течения Янцзы черепки горшков с остатками рисо­ вой каши, которой 11 000-11 500 лет. Для улучшения памяти полез­ но есть ячневую кашу или перловку (ее тоже делают из ячменя). В ячневой каше есть что-то кроме глюкозы, улучшающее память.

На основании археологических находок трудно установить всю древнюю кухню, однако можно считать, что в эпоху железа у многих земледельцев было богатое и питательное меню, причем пища, приготовленная по древнему способу, имеет уровень протеи­ на значительно выше (иногда вдвое) по сравнению с современными продуктами. Безусловно учитывалось, что кроме разнообразных растительных и мясных продуктов, которые давало производящее хозяйство, были дикие звери и птицы, на которых охотился древний человек, а также рыба и собираемые дикорастущие овощи, фрукты и орехи (Передняя Азия когда-то была покрыта фисташковыми ле­ сами, так что размещение в этом месте рая вполне закономерно).

Средний француз за неделю потребляет около тридцати раз­ личных пищевых продуктов, а средний американец только пять. Врачи полагают, что таким однообразным питанием частично объ­ ясняется склонность американцев к ожирению.

5.1.1. Колбасные изделия

Колбасные изделия являются одним из старейших изобрете­ ний людей. Слово “колбаса” в русском языке известно с незапамят­ ных времен и досталось нам от древнего Израиля, сохранив и слад­ кое для русского уха звучание и смысл. На иврите оно звучит как "коле басарх" - всякая плоть. Секреты изготовления колбасы пере­

давались из поколения в поколение. В известной русской книге “Домострой” (XVI в.) приведены рецепты и приемы для изготовле­ ния колбасы. Свиные колбасы, поджаренные в русской печи, были необычайно вкусны. В средневековье колбасы стали излюбленным блюдом, а первое упоминание о них в Европе приводится в “Одиссее“. В Древней Греции изготавливались небольшие колбаски и на­ чиненные свиные желудки. Это считалось закуской. В древнем Ри­ ме изготавливались вареные колбасы, а также маленькие копченые свиные колбаски колечком и цепочкой. Сырокопченые колбасы яв­ ляются деликатесным блюдом; для их изготовления требуется не менее 40 - 45 суток. Все высокосортные сырокопченые колбасы должны пропитываться коньяком. По старым русским рецептам из­ готавливаться они были должны из “мяса старых бугаев”, корова не годилась. Такая колбаса не предназначена для бутербродов. Дегу­ стацию готовой продукции проводили, положив тонкий кусочек колбасы на язык, где колбаса должна была раствориться. В Герма­ нии колбасы постепенно становятся национальной гордостью. В честь их устраиваются праздники. Однако честь открытия первой колбасной фабрики принадлежит Англии (1875 год).

5.1.1.1. Юбилей сосиски. В 1987 году знаменитым “франк­ фуртским сосискам” исполнилось. 500 лет. Первые упоминания о них содержатся в кулинарном сборнике, датированном 1487 годом. За пять столетий, претерпев десятки, может быть, сотни модифика­ ций и получив новые названия, это, казалось бы, незатейливое изде­ лие завоевало весь мир. Истинно “франкфуртскими” (в отличие, на­ пример, от “венских”) сосисками гурманы считают лишь те, кото­ рые приготовлены из молодой свинины со специями в строго опре­ деленной пропорции по старинному рецепту, “венские” же сосиски имеют добавку из говядины и баранины.

5.1.1.2. История докторской колбасы. Эту колбасу стали вы­ пускать в Советском Союзе в 1936 году на Московском мясопере­ рабатывающем комбинате имени А. Микояна. Народный комисса­ риат здравоохранения, с которым надо было согласовывать любую пищевую продукцию, рекомендовал ее в качестве диетического или лечебного питания “больным, имеющим подорванное здоровье в ре­ зультате гражданской войны и царского деспотизма”. Поэтому и на­ звали ее “докторская”. Вплоть до конца 50-х годов этот сорт прак­ тически не изменялся, хотя ее внешний вид и вкусовые качества в какой-то мере зависели от выпускающего предприятия. “Докторская

ся на протяжении тысячелетий, пройдя долгий путь от обугленных на кострах комков зерновой каши до золотистого потока пшенич­ ных калачей, батонов, булок, караваев и буханок ржаного хлеба, из­ ливающегося из огромных автоматизированных хлебозаводов, ра­ ботающих днем и ночью. Наш хлеб родился из жидкой мучнисто­ зерновой каши, которую и сегодня употребляют в пищу как хлеб­ ную похлебку многие жители Востока и африканских стран. Такая похлебка спасла жизнь многих взрослых и особенно детей на заре неолитической революции. Для облегчения отделения зерна от ко­ лосьев кто-то догадался предварительно нагревать колосья. Когда зерно при этом поджарилось, то еда из этих раздробленных зерен получилась вкуснее каши из сырых зерен.

Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и дру­ гие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, эт­ русков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепеш­ ки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши, наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно ку­ пить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса или овса или из их смеси, воды или молока, иногда добавля­ лось небольшое количество жира. Круглую лепешку из зерновой каши часто просто высушивали на нагретых камнях. Такие лепешки ели только в горячем виде. При остывании они становились совер­ шенно несъедобными, и их приходилось измельчать и снова смеши­ вать с водой.

Когда человек посеял зерно, собрал урожай и сделал хлеб, то­ гда он обрел свою Родину. Земля, которая его кормила, стала первой Родиной человека. По мнению историка хлебопечения С.В. Коновцева, хлеб изобрели женщины: на остатках первой зерновой пищи найдены отпечатки женских пальцев.

Прошли тысячелетия, и древние египтяне сделали еще одно гениальное открытие. Они научились разрыхлять тесто при помощи дрожжей, о существовании которых не подозревали. Великое изо­ бретение, сделанное неизвестными египетскими мастерами, изме­ нило сам облик хлеба. Из пресной лепешки он превратился в неж­ ный, разрыхленный хлеб, буквально тающий во рту (Египет был житницей Древнего мира. Все завоеватели стремились захватить его: Кир, Александр Македонский, Юлий Цезарь). Египтяне суще­

ственно усовершенствовали способы переработки зерна в муку. Сначала использовали плоские камни и каменные ступки. Затем появились жернова, украшающие сейчас входы многих историче­ ских музеев мира. Хлеб, выпеченный в пекарне фараона, был таким же пышным, вкусным и ароматным, как лучшие сорта в наших бу­ лочных.

Искусство выпекать хлеб из перебродившего теста от древних египтян перешло в Грецию. Во время Олимпийских игр для участ­ ников соревнований и гостей на стол вместе с рыбой и маслинами подавали белый пышный хлеб. Он считался большим лакомством, его лучший сорт назывались “ахиллесовым”. Большой популярно­ стью пользовался сорт, который выпекался не в печи, а на вертеле.

Вслед за Грецией египетскую технологию выпечки “кислого” хлеба перенимают римляне. В Римской империи хлебопечение из домашнего производства превратилось в массовое: на рубеже новой эры в столице работали сотни пекарен, возглавляемые опытными мастерами. Тогда же были заложены основы современной дрожже­ вой промышленности: существовали отдельные помещения для приготовления заквасок. В честь самых знаменитых мастеров воз­ двигали памятники. Так, до наших дней в Риме, вблизи Виа Касталина, сохранился тринадцатиметровый монумент Марку Вергилию Эврисаку, выходцу из Греции, создавшему несколько больших пе­ карен, снабжавших хлебом почти все население Рима. Сын унасле­ довал дело отца и поставил его на более широкую ногу; пекарни появились в Остии и Помпеях. Все работы в них велись под наблю­ дением жены Эврисака, римлянки Атистии.

В средние века широкое распространение для выработки из зерна муки получили водяные мельницы (помол был всегда очень трудоемкой операцией), которые вскоре стали первым универсаль­ ным двигателем. Сначала они строились вблизи замков и монасты­ рей. Затем средневековые мукомолы и хлебопеки в городах стали объединяться в союзы - ремесленные цехи. Мастера, входившие в цехи пекарей, славились выпечкой прекрасного хлеба. Как и другие цехи, средневековья пекари имели свои знамена, гербы, уставы. Для получения права выпекать хлеб на продажу кандидаты сдавали строгий экзамен. Символом мастеров-пекарей во многих странах Европы стал крендель, изготовленный из металла или дерева и по­ крытый позолотой. Над входом в некоторые европейские булочные, имеющие свои пекарни, такие крендели висят уже несколько сот лет. И хлеб в этих магазинчиках раскупается с утра. Самый вкусный и полезный хлеб, как правило, тот, который изготавливается много

лет по старинным рецептам. Кренделями украшали свои булочные и в древней Москве, и в старом Петербурге. Александр Блок писал: “...чуть золотится крендель булочной...”.

5.1.4. История хлеба на Руси

Хлебопекарное искусство в нашей стране известно с незапа­ мятных времен. В третьем тысячелетии до новой эры на территории современной Украины жили племена Трипольской культуры, счи­ тающиеся предками славян. Там обнаружены остатки глинобитных домов, состоящих из нескольких помещений. Часть комнат служили жильем, в других были кладовые для запасов зерна в больших гли­ няных сосудах и других продуктов. Там же обнаружены зернотерки и жаровые печи для выпечки хлеба. Примерно в то же время на тер­ ритории Вологодской и Ярославской областей и на Урале жили племена, которые также занимались выращиванием злаков. Архео­ логи обнаруживают в этих местах кремниевые лезвия серпов, воз­ раст которых составляет три тысячи лет, каменные зернотерки, ос­ татки хлебопекарных печей.

В X - XI веках на Руси умели выпекать ржаной хлеб (рожь была тогда основной культурой, так как она морозоустойчивее бо­ лее плодородной пшеницы) из сброженного теста. Производство “кислого” ржаного хлеба было большим искусством, оно основыва­ лось на применении специальных заквасок или квасов. Секреты их приготовления держались в строжайшей тайне и передавались из поколение в поколение. В средневековой Руси талантливые неиз­ вестные нам мастера веками создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Только спусти столетия ученые подтвердили, на­ сколько рациональна эта технология, как много значит продолжи­ тельность брожения каждого полуфабриката, температура воды, муки, закваски.

Кроме ржаного хлеба на Руси испокон веков выпекали множе­ ство изделий из пшеничной муки: от монастырских просфор до зна­ менитых ковриг. К праздничному столу готовили и пироги со все­ возможными начинками. В постные дни их изготавливали с гриба­ ми, маком, горохом, репой (до появления картофеля главный про­ дукт на Руси), капустой. Сладкие пироги заменяли современные пи­ рожные. Пироги готовили также в виде курников, начиненный ку­ рицей и яйцами. Были большие выдумщики, удивлявшие люби?елей пирогов сложнейшими кулебяками с начинкой из различных сортов рыб, мяса, дичи, грибов и других продуктов.