История науки и техники. Материалы и технологии Часть 1

верждала, что в Польше (Речи Посполитой) водка была изобретена и производилась раньше, чем в Российской Империи или в Русском, или даже в Московском государстве. В силу этого право рекламиро­ вать и продавать на внешних рынках под именем «водка» должна была только Польша, а наши водки теряли право так именоваться и должны были искать себе новое название. Законы мирового рынка суровы: они не принимают во внимание не только эмоции, но и тра­ диции. Они требуют чисто формального правового и исторически убедительного доказательства, устанавливающего дату изобретения, первого вывоза за границу или дату первого производства.

Задача доказательства приоритета русской водки была блиста­ тельно решена профессором В. В Похлебкиным в 1979 году [ 10 ], а в 1982 году решением международного арбитража за Советским Союзом был закреплен приоритет создания водки как русского ори­ гинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке. Тогда же был признан основной экспортный рекламный лозунг: “Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!” (’’Только водка из России - на­ стоящая русская водка!“).

Официальной датой появления водки относится примерно к 1440-1470 годам и обязательно в одном из крупных Московских монастырях. Скорее всего это был Чудов монастырь в Московском кремле. Инициатором создания нового напитка мог быть грек Иси­ дор, бывший в конце 30-х годов в составе русской делегации на Вселенском соборе в Италии. Делегация побывала в Риме, Венеции, Флоренции, Ферраре и посещали монастыри, знакомясь с организа­ цией хозяйства, промыслами и бытом. Обсуждался вопрос об унии русского православия с римской церковью. В.В.Похлебкин предпо­ лагает, что Исидор создал в Чудовом монастыре эксперименталь­ ную винокурню и, не имея винограда и испорченного вина, вполне осознанно использовал зерно для получения спирта, свойства кото­ рого он изучил в Италии. В Польше появление сходного с русской водкой продукта было документально подтверждено примерно ста годами позже.

Экономическую основу для освоения нового сырья обеспечил переход от подсечного земледелия к трехполью, позволивший нако­ пить излишки хлеба. Переход на трехполье был осуществлен в Мо­ сковском государстве примерно на 100 лет раньше, чем в Тевтон­ ском ордене и Ливонии, Швеции, Польше, Литве и в других русских княжествах.

Производство русской водки имеет технические особенности, отличающие ее от сходных алкогольных напитков. На протяжении веков, вплоть до 70-х годов прошлого века, основным сырьем слу­ жила рожь, в качестве небольших добавок может использоваться и другое зерновое сырье: овес, пшеница, ячмень, гречиха. Вторым важнейшим компонентом служит мягкая вода русских рек. Превос­ ходной была и остается вода мытищинских родников, откуда в Мо­ скву в восемнадцатом веке был проведен первый водопровод про­ тяженностью около 20 километров. Вода проходит разнообразную очистку, но не подвергается кипячению или дистилляции, как это обычно делают в других странах (США, Финляндия, Швеция, Гер­ мания ...). Важным сырьевым компонентом для приготовления сус­ ла или затора является ржаной солод. Даже при применении в каче­ стве основного сырья пшеницы или картофеля в качестве солодово­ го компонента применяется только ржаной солод. Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска, как и для вы­ печки ржаного хлеба. Затем перешли на пивные дрожжи. Последние сто лет на спиртоводочных заводах выращивают специальные куль­ туры дрожжей.

Соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и различных аро­ матических компонентов всегда была предметом поисков и непре­ рывного совершенствования. Что же касается соотношения воды и спирта, то путь к современному, установленному Д. И. Менделее­ вым, соотношению весовых частей был исторически длительным и прошел ряд этапов, в том числе и ошибочных. Идеальное содержа­ ние спирта в водке в 40% близко к традиционному античному и ви­ зантийскому разбавлению вина водой на две трети. Процент спирта в воде определяется тем, что при соединении компонентов происхо­ дит сжатие всей смеси. Если мы возьмем литр чистой воды и сме­ шаем его с литром спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причем это уменьшение будет тем сильнее, чем крепче спирт. Физические, биохимические и физиологические каче­ ства этих смесей также различны. Отметим, что литр водки в 40% должен весить ровно 953 грамма, при весе 951 грамм крепость сме­ си будет 41%, а при весе 954 грамма - 39%. В обоих случаях замет­ но ухудшается физиологическое воздействие на организм, и обе они не могут именоваться московской водкой. Менделеевский состав водки был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка - «Московская особая» (первоначаль­ ное название - «Московская особенная»).

Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатыва­ лись длительное время и чрезвычайно тщательно в силу привычки к ароматным традиционным медовым напиткам и примитивности дистилляциониых процессов с примесями: сивушные масла, альде­ гиды, эфиры. Применялись механические способы и фильтрация через уголь. Было эмпирически доказано, что нельзя вести фильтра­ цию спирта через уголь, его необходимо развести водой до 40-55%, ибо уголь не забирает сивушные масла у высоко градусного спирта. С целью повышения качества угля как поглотителя были разработа­ ны такие приемы как обязательное освобождение от коры, очистка чурок от сучков, освобождение чурок от сердцевины, использова­ лись деревья не старше 40-50 лет. Кроме того эмпирически опреде­ лили поглотительную способность различных сортов деревьев. В порядке убывания качества список выглядит следующим образом: бук, липа, дуб, ольха, береза, сосна, ель, осина, тополь. Применя­ лись издавна и биологические способы очистки.

Высокое качество производимой в дворянских хозяйствах рус­ ской домашней водки завоевало ей уже в восемнадцатом веке меж­ дународный престиж, сделало напитком «сливок общества» с без­ укоризненной репутацией пищевой чистоты и медицинской полез­ ности. Екатерина Великая не стеснялась преподносить водку в по­ дарок коронованным особам (Фридрих Великий) и корифеям миро­ вой науки и литературы (Вольтер, Иммануил Кант, Карл Линней). Ботаник и химик Карл Линней написал после этого трактат «Водка в руках философа, врача и простолюдина». Разумеется дворянинпроизводитель водки, освобожденный от контроля и налогов под честное слово не торговать ею, не считался ни с какими затратами и потерями для получения высококачественного продукта.

Сколько можно пить водки?

Русский физиолог Н.Волович в 1903 году положил в основу измерения воздействия алкоголя на человека объективный факт: чис­ ло ударов пульса при потреблении разных доз алкоголя по сравне­ нию с числом ударов пульса после выпивания человеком стакана во­ ды. Пульс измерялся в течение суток после употребления спиртаректификата 96°, причем сутки перед опытом подопытные голо­ дали. При потреблении 20 граммов алкоголя (эквивалентно 50 граммов водки) в организме не происходит никаких изменений, 30 грамм спирта или 75 граммов водки это предел нормы. Интересно, что такую же норму назвал почти через сто лет известный кар­ диолог, академик Е.И. Чазов: «Меня критикуют за то, что я не вы­

ступаю против алкоголя. Да 20 г спирта (это около 50 г водки) по­ вышают содержание в крови липопротеинов высокой плотности и предупреждают отложение холестерина на стенках сосудов. Но дело в том, что можно выпить только 50 г, а ведь никто на 50 г не останавливается... Вот тут уже на Чазова не надо ссылаться - я никогда не говорил, что полезны 100 или 150 г водки».

50 граммов водки вполне достаточны и в качестве сопроводи­ тельного компонента к жирной мясной или соленой рыбной пище. По мнению В.В.Похлебкина минимальное количество водки профи­ лактически необходимо в сырую погоду, особенно осенью и зимой.

5.2.8.2 Валюта на все времена. Не надо нам судорожно и кать стабильную валюту. На Руси и в России она была, есть и будет.

Много лет бутылка водки всегда стоила доллар. Впрочем, когда и доллара не было, она свободно обменивалась на все что угодно

Первые упоминания о спиртном в русских летописях ("медо­ вая дань") относятся к середине X века (после изобретения азбуки Кириллом и Мефодием, но до крещения Руси). Само крещение смогло состояться лишь потому, что князь Владимир предпочел христианство исламу, запрещающему употребление вина. Свой вы­ бор князь обосновал словами: "Веселие Руси есть пити, не можем без того быти". Употребление слабоалкогольного меда не сопрово­ ждалось крупными историческими событиями. Но вот в русские земли приходит винокурение (изготовление крепких спиртных на­ питков). Появляются первые питейные заведения -корчмы. Удель­ ные князья вначале обложили их данью, но потом, видя их при­ быльность, стали заводить собственные. Междоусобная война кня­ зей за сферы влияния в питейном деле вела к феодальной раздроб­ ленности, из-за чего Русь поработили татаро-монголы.

Винным монополистом, покончившим с частным питейным промыслом, а заодно и с раздробленностью Руси, был царь Иван IV (Грозный). В его правление крестьянам запретили домашнее приго­ товление вина. Для легальных винокуров была введена пошлина - явка. (Отсюда выражение "явка с повинной"). При Грозном Русь покрылась сетью царских кабаков, а русский язык обогатился сло­ вом "питух", обозначавшим хронического алкоголика. Питухов бы­ ло много, ведь даже терпеливый русский народ вряд ли на трезвую голову вынес бы кровавые годы правления Ивана IV.

В Смутное время, в годы становления династии Романовых, производство вина переходило от казны к откупщикам и обратно, иногда обе системы мирно сосуществовали. Петр I с его реформа­

юрским пылом не мог пройти мимо проблем спиртного. Кабацкие выборные головы были переименованы в бурмистров. А в 1710 году царь объявил свободу винокурения, обложив этот промысел нало­ гом "по полуполтине с ведра" (26 копеек за 12 литров произведен­ ного вина).

Наступивший после смерти Петра период дворцовых перево­ ротов - период правления императриц и регентов - наглядно про­ явился в неуклонном росте цен на вино. 1 руб. 98 коп. (1760 г.), 2 руб. 53,5 коп. (1763 г.), 3 руб. (1770 г.), 4 руб. (1794 г.) - такова цена ведра водки во второй половине XVIII века.

В законах в это время творилась полнейшая неразбериха. Дошло до того, что откупщиков обязывали продавать вино по той же цене, по которой они сами его покупали, да еще и уплачивать за откуп. Слава Богу, русские люди никогда не страдали ни глупостью, ни излишним законопослушанием. Вино разводили, недоливали, а кабаки, носившие с 1757 года название "питейных домов", умножа­ лись в числе. Москву и Санкт-Петербург осаждали толпы винотор­ говцев, не имевших разрешения на промысел. Для защиты от них вокруг града Петра были расставлены армейские посты, а Москва окопана рвом и окружена земляным Камер-коллежским валом (пи­ тейный промысел проходил по ведомству Камер-коллегии).

Александр I поднял цену на вино до 8 рублей за ведро, в 1817 году ввел государственную монополию на питейный промысел. В определенных кругах бытует мнение, что все эти меры аукнулись в 1825 году восстанием декабристов, через год после которого Нико­ лай I монополию отменил.

Затем Николай попытался законодательно утвердить цену на вино, не позволяя ее завышать. В результате вино вовсе исчезло из продажи, и всей России пришлось перейти на дорогостоящие лике­ ры, настойки и наливки. Народ зароптал, кое-где произошли беспо­ рядки. Положение спас Александр II. Он не только освободил в 1861 году крепостных крестьян, но и отменил в том же году откуп­ ную систему.

Державу, доставшуюся последнему русскому императору Ни­ колаю И, нельзя было назвать сильно пьющей. По потреблению спиртного на душу населения Россия уступала 12 странам мира! Тем не менее, царь начинает борьбу с пьянством. Дорого стоила России эта борьба! Введение казенной монополии в 1894-1898 годах на фоне мощного экспорта русского спиртного в Европу приводит к массовой эмиграции революционеров и их увлечению немецкими социалистическими идеями.

В 1914 году император делает роковой шаг - в связи с войной объявляет "сухой закон". Результат: 1) распад великой империи на мелкие составные части; 2)экономический кризис, переходящий в разруху; 3) отстранение самого инициатора борьбы с пьянством от власти.

Керенский, премьер буржуазного Временного правительства, не внес изменений в питейную политику и потому правил недолго. Протрезвевшие более обычного, революционные народные массы разгромили винные склады в Петрограде, заодно взяв Зимний. Гра­ жданская война шла еще долго, окончившись лишь с освобождени­ ем крымских виноградников от войск Врангеля. Страна перешла к мирной жизни.

9 августа 1921 года разрешается торговля вином крепостью до 14 градусов, в 1922 году - крепостью до 20 градусов. Мудрые вин­ ные декреты за подписями Ленина и министра торговли Цюрупы привели к созданию СССР и возрождению народного хозяйства. За это советский народ получил в подарок тридцатиградусную водку - "рыковку", названную так в честь председателя Совнаркома.

После войны, в 1945 году, из всех промышленных предпри­ ятий годовой план всегда выполняли только спиртзаводы. По 400% плана выдавали стахановцы! Официальная пропаганда врала. "С 1932 по 1947 год потребление алкоголя снизилось в 15 раз". Писали даже об "условиях для полной ликвидации алкоголизма в СССР".

Потом была оттепель, потом - запой, то есть застой. В 1985 году Михаил Горбачев начал свою перестройку походом на алкоголь. Ре­ зультат оказался аналогичен тому, который получил Николай II. Ис­ тория ничему не учит российских правителей.

5.2.8.3 Бальзамы. Бальзамы изготавливаются на спиртовы настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают им сильный приятный и гармоничный аро­ мат. Бальзамы возбуждают аппетит, оказывают тонизирующее дей­ ствие на организм. Содержание спирта в них колеблется от 30% до 90%. Обычно их разбавляют содовой или минеральной водой в 5-10 кратном соотношении.

Всостав знаменитого Рижского черного бальзама, созданного

вв Риге 1752г. русскими купцами, (по другой версии рижскими ап­ текарями) входят спиртовые настои из полыни, курчавой мяты, им­ биря, валерианы, цветов липы, перуанского бальзама, зверобоя (все­ го 24 различных компонентов).

Напитки подобного рода выпускаются и за рубежом, обычно под названием биттерсы или биттеры. В Австрии очень популярен охотничий чай, в состав которого входит до ста различных ингреди­ ентов.

На знаменитом чешском курорте Карловы Вары имеется две­ надцать различных минеральных источников. Однако, во всех путе­ водителях и в городском музее обязательно фигурирует алкоголь­ ный напиток «Бехеревка» (BECHEROVKA), которую иногда отно­ сят к ликерам, а иногда - к бальзамам. Этот напиток был создан в 1805 году в аптеке Яна Бехера на базе рецептуры английского фи­ зиолога Фробрига, который исследовал лекарственные травы в ок­ рестности города Карловы Вары. В начале 1807 года заработала фабрика, которая функционирует и поныне. При фабрике имеется фирменный магазин с возможностью дегустации продукции.

Средневековые врачи часто в качестве универсального проти­ воядия использовали настойки на спирту под названием «териак». В их состав входило до 70 различных трав, корней и цветов. В одной из первых германских фармокопей приведен рецепт териака из две­ надцати компонентов: ангеликовый корень, валериана, цитварное семя, корица, кардамон, опий, мирра, мед, ...Такая фитокомбинация давала очень хороший эффект после продолжительных застолий.

5.2.8.4 Джин. Джин (gin) - крепкий спиртной напиток, приго товляемый перегонкой ректифицированного или сырого ржаного спирта с сушеной можжевеловой ягодой и добавлением, в зависи­ мости от марки джина, различных пряностей (апельсиновая корка, ангелиновый корень и др.) Распространен в США, Великобритании (в Шотландии) и Нидерландах (до 8 компонент). Можжевеловые ягоды добавляются при вторичной дистилляции.

Впервые этот напиток был изготовлен на медицинском фа­ культете лейденского университета в Нидерландах как лечебное диуретическое средство. В 1575 году в Амстердаме производством джина занялась фирма Лукаса Бола, которая превратила его из ле­ карства в напиток. Некоторые источники указывают в качестве соз­ дателя джина голландца Франциска Сильвиуса (XVII век). Усовер­ шенствованная технология создана в 1849 году (Гильберт Гринвус). Джин производится во многих странах мира, однако существует всего два его вида: голландский и лондонский сухой. Название про­ изошло от французского слова genevre, что означает - можжевель­ ник (так называлась первая марка голландского джина).

Хороший джин в чистом виде должен давать во рту сильное ощущение холода. «Холодный, как металл», говорят про джин в Англии. Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглу­ шать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других ис­ пользуемых компонентов.

Несмотря на то, что некоторые могут по достоинству оценить джин в чистом виде, этот напиток предназначен, прежде всего, для коктейлей. Самый распространенный - это джин-тоник. Лед лучше всего готовить из негазированной минеральной воды. Высокий пря­ мой бокал с толстым дном на треть заполняется льдом. Далее нали­ вайте немного джина и потрясите бокал, чтобы раскрылся можже­ веловый аромат. Свежий тоник рекомендуется наливать из только что открытой бутылки. Обычная пропорция: 1:2. Коктейль можно украсить свежесрезанным ломтиком лимона.

5.2.8.5Виски. Шотландское виски изготавливается из ячмен

иячменного солода в разных пропорциях. Зерно предварительно замачивают, затем обсушивают в токе горячего дыма от торфа («копченое зерно»). Композицию виски делают из нескольких раз­ ных дистиллятов. Выдержка в дубовых бочках. Как ни странно, со­ гласно статистике, в Шотландии наибольшей популярностью из крепких напитков пользуется не местное виски, а водка (Наука и Жизнь, 1999, №11, стр.72).

Ирландское виски изготавливается из ячменного солода и яч­ меня с добавками зерна ржи. Зерно предварительно замачивают, за­ тем высушивают на воздухе. Спирт-ректификат выдерживают в ду­ бовых бочках пять лет.

Американское виски (бурбон) - в качестве основного сырья используется кукурузное зерно с добавками пшеницы. Выдержива­ ется в обожженных изнутри бочках, поэтому напиток приобретает темный коньячный цвет. Специфический кукурузный запах после этого исчезает.

Канадское виски изготавливается из пшеничного солода, ржа­ ного и пшеничного зерна и картофельного спирта. Зерновой спиртсырец купажируют с нейтральным, этиловым, картофельным спир­ том. Крепость всегда 43 градуса.

Искусству изготовления виски более 500 лет. Трудно сказать, откуда берет начало история винокурения, однако многие считают, что его принесли в Ирландию, а оттуда - в Шотландию раннехри­ стианские монахи. Согласно другому преданию, виски изобрели ир­

ландцы - как растирание для хворой скотины, а хитрые шотландцы приспособились потреблять его сами. Первое письменное упомина­ ние о виски мы находим в списках Шотландского казначейства за 1494 год, где говорится о «восьми мерах молта, предназначающихся брату Джону Кору для производства aqva vitae (живой воды)».

Для определения качества виски можно налить несколько ка­ пель виски в бокал и долго вдыхать аромат, чтобы почувствовать все его нюансы, а затем вылить содержимое бокала. Если после вы­ сыхания запах остается неизменным, то это виски высокого качест­ ва, так как обладает богатым и стойким ароматом. Виски следует пить при температуре от 18 до 20°С. Если температура будет ниже, то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то ощущение ал­ коголя будет слишком сильным.

5.2.8.6 Ликеры. Ликеры относятся к группе наиболее крепки алкогольных напитков. Их получают из спиртованных соков фрук­ тов и ягод, спиртованных настоев различных трав, кореньев, листь­ ев, цветов, пряностей с добавлением сахарного сиропа, спиртаректификата высшей очистки и умягченной воды. В зависимости от количества содержащегося в ликерах спирта они подразделяются на десертные - 25-30% - и крепкие - 35-45% алкоголя. Все ликеры отличаются высоким содержанием сахара - от 30 до 50%.

Ликер так же, как и коньяк, подают в заключение торжест­ венного обеда или ужина, после десерта. Обычно его предлагают к черному кофе. Он представляет собой напиток для гурманов, ко­ торый пьют медленно, маленькими глотками из крошечных рюмо­ чек, чтобы в полной мере вкусить ликерный аромат. Наслаждать­ ся ликером - привилегия, прежде всего людей некурящих, не зло­ употребляющих алкогольными напитками, имеющих тонкое обоня­ ние и вкус. Ликеры хранятся при комнатной температуре и пода­ ются к столу неохлажденными.

Импортных ликеров слишком много для того, чтобы быть на­ стоящими, говорят с экранов телевизоров и на страницах массовых изданий. Да и стоят они у нас подозрительно дешево. За бутылку "Шартреза" или Транд Марнье" в Париже надо отдать не меньше 30 долларов. Теперь сравните, сколько стоит настоящий ликер и сколь­ ко в киоске на углу. А вообще-то вы помните, какие прекрасные отечественные ликеры у нас когда-то были! Заметим, все из нату­ ральных продуктов. Какой вкус, какой аромат! Единственное, что

можно посоветовать, так это покупать отечественные ликеры. Луч­ ше в фирменных магазинах или на ликероводочных заводах. Это безопаснее для здоровья.

Подделывают у нас что угодно и как угодно. Можно сказать, что обильно продаваемый у нас '1Амаретто", чаще всего к Италии не имеет никакого отношения. Однако в республике Сан-Марино автор не раз покупал прекрасный ликер «Амаретто Сан-Марино». На­ стоящий же итальянский ликер - это "DISARONNO AMARETTO. ORIGINALE", и стоит он недешево. О создании этого напитка су­ ществует красивая легенда. По преданию, "Амаретто ди Саронно" создала молодая вдова знак благодарности художнику Бернардино Луини, ученику знаменитого Леонардо Да Винчи, которому она по­ зировала для образа Мадонны. Молодая вдова взяла абрикосовые косточки и положила их настаиваться в виноградную водку. Полу­ чился ароматный ликер, который называют еще "Дар любви". Это было в 1525 году, и имя молодой женщины затерялось в истории. Но осталась изумительная фресковая роспись в Храме Санта Мария в Саронно, Италия. Как раз с этим ликером рекомендуется делать коктейли.

5.2.8.7 Главное о коньяке. Коньяк, арманьяк, бренди, мета са. Названия разные, а по сути производства одно и то же: из вино­ градного сусла отгоняют спирт и затем выдерживают его в дубовых бочках. Все спиртные напитки, полученные этим способом, специа­ листы называют одинаково: виноградный бренди. В середине про­ шлого века в мире стало появляться все больше и больше виноград­ ных водок с наименованием "коньяк". Тогда, чтобы отстоять автор­ ские права, во Франции в 1908 году был издан специальный указ, согласно которому коньяком называлась виноградная водка, изго­ товленная только в департаменте Шаранта из произраставшего там винограда. Из-за этого виноделы Германии свой продукт стали на­ зывать "бренди". Это название затем позаимствовали у них болгары.

А в России поступили проще - на этикетках очень мелким шрифтом печатали "русский коньяк" или "искусственный коньяк". В СССР, а потом по инерции и в странах СНГ виноградные бренди традицион­ но называли и называют коньяками. Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк. Коньяки трех-, пятилетней выдержки относятся к ординарным. Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им присваивают названия (марку), и звез­ дочек на этикетке в этом случае, как правило, не ставят. Марочные