История науки и техники. Материалы и технологии Часть 1

Водку гневно отвергаю, Чары водки - злой обман! Нету друга лучше чая! Дайте чаю мне стакан!

Чай - хозяин здесь законный, Чай с почетом мы встречаем! Строй напитков благосклонно Расступился перед чаем.

5.2.9.5. Травяные чаи. В настоящее время слово «чай» ис­ пользуется не только для обозначения напитков из заваренных ли­ стьев чайного куста. Лекарственный чай или «чайный бальзам» яв­ ляется отваром или настоем, полученных из листьев, цветов и дру­ гих частей разнообразных лекарственных растений. Иногда сбор содержит в качестве компоненты зеленый или черный чай, а иногда настоящего чая в нем нет совсем. Известен чай из смородины с ши­ повником, просто шиповниковый, каркадэ, из суданской розы. В нашей стране большой популярностью пользовался Иван-чай, кото­ рый называли также «русским» или «кипрейским». В прошлом веке он занимал одно из первых мест в русском экспорте. Обладает про­ тивовоспалительным и иммуностимулирующим действием. Норма - две чайные ложки сухой травы на стакан, используется в горячем и холодном виде. Очень хорош для гипертоников. Очень полезен цей­ лонский травяной чай № 786. Достаточно популярен во многих странах (Бразилии, Аргентине, Уругвае и Парагвае) парагвайский чай мате. В названных странах его потребление 3-4 килограмма в год на одного человека. Чай мате из зеленых листьев и побегов юж­ ноамериканского растения падуба является богатейшим источником витаминов и минеральных солей. Логичнее рассматривать эти на­ питки, особенно популярные в горных местностях разных стран (например, в магазине одной австрийской горной деревне автор на­ считал свыше сотни сортов травяного чая против одного десятка на­ стоящего чая), с точки зрения медицины.

5.2.10.Кофе

5.2.10.1.История. «Черный, как черт, пышущий пламенем, равным адскому, чистый, как ангел, и сладкий, как любовь» - так увековечил кофе дипломатическая лиса Талейран, усидевший в кресле министра иностранных дел Франции при пяти резко враж­ дебных друг другу режимах: до, при и после Наполеона. Проныра и великий знаток адских козней, Талейран был и утончённым цените­

лем любовных услад - уж он-то ведал толк в горячительных напит­ ках. О, сей загадочный, будоражащий простых смертных, как и не­ божителей, нектар богов, чьи истоки теряются во мраке веков!.. Многие сказания на все лады расхваливают достоинства кофе.

А венгерская пословица гласит: «Хороший кофе должен быть черным как дьявол, горяч, как адский огонь, сладок и горек, как по­ следний поцелуй».

Происхождение кофе окутано тайной, однако название напит­ ка восходит к арабскому слову «кахве».

Говаривали, будто сам архистратиг Гавриил угощал им родо­ начальника мусульманства - великого пророка Магомета, чтобы по­ ставить его на ноги. Магомет, по преданию, вмиг вскочил с постели и шутя раскидал 40 врагов, а потом, не отдыхая, покорил 40 женщин (жаль только, что дозировка не сохранилась).

Одна из легенд связывает начало употребления кофе с именем шейха Омара, врача и священнослужителя. Он жил отшельником в пещере и часто видел на ветке прекрасную птицу, наполнявшую воздух удивительными трелями. Отшельник пытался схватить пти­ цу, но вместо нее на ветке появлялись чудесные цветы и привлека­ тельные плоды. Отшельник начал использовать эти плоды как при­ праву к отвару из разных корешков и растений. Отвар неожиданно стал обладать целебными свойствами. Слух о напитке разнесся по всей Аравии, а Омара провозгласили святым.

По другим источникам, случай, как это довольно' часто быва­ ет, сыграл решающую роль в обнаружении кофе: один юный мона­ стырский пастух Калдим в седой древности в сердцах сокрушался перед отцом-настоятелем, что у него козы всю ночь напролёт рез­ вятся, как угорелые, ни на миг не позволяя пастырю смежить очи. А все оттого, что козы до отвалу накушались неведомых плодов и ме­ кали что-то несусветное. И тогда батюшка, обладавший, помимо святости, незаурядным врождённым чутьём лаборантаестественника, велел наварить побольше диковинных плодов с но­ вого древа познанья да поплотнее накормить ими монахов, чтобы унылые или хилые иноки не спали во время ночных молитв.

Родился кофе в Йемене или в Эфиопии (в южной провинции Каффа). Известно, что кофе культивировали в IV - VII веках в Йе­ мене, находившемся в это время под властью Эфиопии. Напиток, получивший название «гешир», приготовляли из зрелой, высушен­ ной мякоти кофейного плода, который размалывали вместе с обо­ лочкой. Позднее арабы стали использовать для приготовления на­ питка высушенные, обжаренные и измельченные семена кофейных

зерен. Именно арабы начали готовить кофе способом, который по­ лучил название «по-восточному» и применяется по сей день.

Впервые кофе описывается в пергаментах арабского врача Абу Мухаммеда Ибн Эль Рацина приблизительно в 900 году. В рукописи XV века кофе упоминается как напиток, которым наслаждались пер­ сы, чтобы подавить сонливость и избавиться от усталости. Кофе распространился по всему исламскому миру в конце XV века. Он употреблялся в Персии, Египте, Турции, Северной Африке, Алжире. Турки наделяют его божественными свойствами.

В1626 году посол Папы Римского впервые привез кофе в Ита­ лию. Это было первое знакомство с кофе в Европе.

ВРоссии кофе появилось в 1665 году, прописанное в качестве лекарства придворным лекарем Самуэлэм Коллинсом царю Алексею Михайловичу. Его сын Петр сделал решительный шаг в деле распро­ странения кофе в нашей стране. После Отечественной войны 1812 го­ да пить кофе стало признаком хорошего тона. Во многих городах ста­ ли открываться кофейни, которые часто становились литературными.

Во Франции этот напиток вошёл в моду в 1669 году старанием Сулеймана-Ата, посла Великой Порты, потчевавшего манящим зельем любого случайного гостя.

Людовик XIV повелел, чтобы некий капитан Деклье захватил ростки кофейного дерева с собой на Мартинику, - поручение, кото­ рое последний с честью и выполнил, показав чудеса храбрости. Впоследствии кофе прекрасно прижился в обеих Америках.

Почти горячительный напиток почитался лекарственным сред­ ством и продавался в аптеках. Весьма скоро кофе или кофий суще­ ственнейшим образом повлиял на ежедневное застолье, круто изме­ нив весь дух общения: все сословия бросились наперебой толковать о его преимуществах. Злые языки хулили недостатки. Ярым спорам вокруг чудодейственных свойств "чёрного пламени", видно, нико­ гда не суждено утихнуть.

Духовенство всех стран, и мусульманских и христианских, пы­ тались запретить кофе, однако остановить процесс распространения модного напитка было невозможно. Кофе благодаря кофейням ста­ новилось рассадником светской культуры и на Востоке, и на Западе.

5.2.10.2. Кофейни. Кофейни были и есть очень разные: от аме­ риканских, где можно быстро выпить чашечку кофе, сидя на барном стуле или стоя, до немецких «садов кофе», куда люди приходят с соб­ ственными сэндвичами и кексами говорить о Бетховене, Бахе и детях.

В Стамбуле в 1554 году открыта первая кофейня. По другим источникам, сирийские купцы Чемс и Хаким открыли первую ко­ фейню году в Стамбуле десятью годами позже. В Лондоне первая кофейня появилась в 1652 году, в Марселе - в 1671 году. Известные кофейни «Прокуратив Нуво» в Венеции и «Ле Прокопе» в Париже открылись в 1683 и 1686 годах, соответственно.

В парижских кафе собиралась богема, шло обсуждение кар­ тин, произведений литературы. Кофе стал «интеллектуальным на­ питком демократии». Историк Мишле считал открытие кофе вели­ чайшим изобретением, которое создает новые традиции и меняет темперамент людей.

Согласно легенде, первое венское кафе открыл поляк Георг Колыпуцкий. В 1683 году турки во второй раз осадили Вену. Поло­ жение столицы казалось безнадежным. Нападающих было 230 ты­ сяч, а защитников всего 17 тысяч, в том числе 700 венских студен­ тов во главе с ректором (напомним, что в 1679 году в Вене была эпидемия чумы, от которой погибло 75 тысяч человек). Император Леопольд первый покинул столицу, за ним потянулись кареты вен­ ской аристократии и богатых людей. Оборону столицы они довери­ ли гарнизону и беднякам, которым нечего было спасать. На помощь пришел отряд французского генерала Карла Лотарингского, кото­ рый возглавил народное ополчение. 12 июля пламя пожаров указа­ ло, что Вена окружена. Вена оставалась последним барьером, обру­ шив который, великий визирь Кара-Мустафа надеялся выйти со своей ордой в центральную Европу, к ее богатым древним городам. Турецкие пушки молотили в стены австрийской столицы, вызывая в городе пожары. 26 августа отряд янычар ворвался через пролом на улицы Вены, рубя всех ятаганами, но их перебили студенты и ре­ месленники. Однако долгожданная помощь не шла, а силы защит­ ников таяли. Тут вдруг к ногам Карла Лотарингского бросили ту­ рецкого янычара, избитого до полусмерти. "Я не янычар, - сказал он, выплевывая зубы. - Я пан Колыпуцкий, знаю турецкий, меня прислал польский король Ян Собеский. Он уже перешел Дунай”. 12 сентября венцы увидели знамя Собеского, под которым шли поляки, украинцы, белорусы, русские казаки. Битва за освобождение Вены началась, и Кара-Мустафа держался лишь полчаса. Победителям досталась громадная добыча, часть которой отдали жителям Вены. Было множество мешков с кофе, которые Собеский отдал Колыпуцкому, открывшему первую кофейню. С тех пор Вена стала привы­ кать к кофе, хотя сам Колыпуцкий, по слухам, предпочитал пиво.

Международную известность венские кафе получили позже, став излюбленным местом встречи литераторов, художников, арти­ стов. Тогда же возникло разнообразие выбора, существующее и сей­ час: от роскошного кофе «Мария Терезия или «Моцарт» до самого популярного сегодня «меланж», немного напоминающего своего близкого родственника - «капуччино» (в меланже много молока и немного сбитых сливок). Стены кафе «Хавелка» в историческом центре города украшают прекрасные картины, которыми расплачи­ вались стесненные в средствах художники. В одном из кафе - «Доммайер» - дебютировал Иоганн Штраус младший. «Не дома и все же в домашней обстановке» Это меткое выражение наилучшим образом характеризует отношение венцев к кафе. По мнению авто­ ра, достаточно похожи на венские кафе более знакомые ему буда­ пештские, в том числе московское кафе «Эстергази».

Повсюду - от Колумбии до Буркина-Фасо - мир пестрит див­ ными кофейными историями. Неизбывна и история литературных кофеен: кафе "Регентское”, кафе "де Фуа" были незаурядными мес­ тами встреч, здесь искрились блёстки остроумия и образованности, а между парой партий в "шахматишки" вовсю кипели накалявшиеся страсти. Сама Французская революция, уж коль на то пошло, заро­ ждалась в парижских кофейнях. Занятно, что вольнодумец Монтес­ кье сам с пеной у рта требовал "прикрыть к чёртовой бабушке все эти кафешки" - возмутительные скопища смутьянов.

Ясно одно: как СПИДу, видимо, до самой смерти не отучить нас от любви, так и удорожанию кофе во всём мире не отбить этого креп­ кого до терпкости, пылающе нежного и навек ранящего привкуса...

S.2.10.3. Что может и что не может кофе. Как считают со трудники кёльнского общества, занимающегося установлением причин дорожных происшествий, водителям, совершающим дли­ тельные ночные поездки, следует время от времени делать останов­ ки, чтобы выпить чашку кофе. Проведённые ими исследования по­ казали, что в подобных случаях кофеин оказывает весьма благо­ творное действие. Однако при очень продолжительных и утоми­ тельных рейсах не рекомендуется компенсировать недостаток сна чрезмерным потреблением кофе. Слишком большое его количество, принятое с целью снять сильную усталость, может привести к ре­ зультату, совершенно противоположному ожидаемому. По данным исследований Гамбургского университета, бодрящее действие на­ питка можно продлить, добавив концентрированного молока.

Что касается широко распространенного мнения, будто после принятия алкоголя кофе помогает быстро протрезветь, то оно со­ вершенно не соответствует действительности. Дело обстоит как раз наоборот. В результате исследований было установлено, что у лиц, принимавших после ужина спиртное, а затем кофе, быстрота реак­ ции оказывалась на 17 процентов ниже по сравнению с теми, кто кофе не пил.

5.2.10.4. Напиток богов. Кофе можно покупать зерновой ил жареный, а также молотый (лучше в вакуумной упаковке). Сырые зёрна жарят до светло-коричневого цвета на сковородке с тефлоно­ вым покрытием на слабом огне, постоянно помешивая. Молоть ко­ фе лучше по мере надобности (но не ранее чем через три дня после жарки - дабы зёрна приобрели особый аромат). Зёрна лучше всего хранить в плотно закрытой металлической банке, молотый кофе - пересыпать из оригинальной упаковки в стеклянную или фаянсовую посуду и поставить в холодильник - тогда не улетучится запах.

Молоть кофе можно вручную - по традиции хозяйка должна делать это в присутствии гостей, выказывая им таким образом осо­ бое почтение. Знаменитый французский писатель Бальзак, большой любитель и знаток этого напитка, писал, что толченый по-турецки кофе ароматичнее молотого. Обычно на чашку напитка принято за­ кладывать одну чайную ложку (10 граммов) порошка кофе. Для по­ лучения «двойного» кофе дозу соответственно увеличивают. Аро­ мат кофе можно усилить так называемым ’’освежением” зерен. Для этого высыпаем зёрна поджаренного кофе в чистую сковородку и, непрерывно помешивая, подогреваем несколько минут (не пережа­ ривать, а то будет горьким). Тёплые ещё зёрна насыпаем в мельни­ цу; мелем и тут же завариваем.

В искусство кофеварения приходит техника. В 1806 году аме­ риканец Бенджамен Румфорд изобрел кофеварку, в которой кипяток проходил через контейнер с кофе, после чего готовый напиток сли­ вался на дно кофейника. Потом появились электрические кофемол­ ки (до девяти режимов работы) и кофеварки (современные модели имеют дополнительный нижний подогрев и или термос, чтобы кофе долго оставался горячим). В 1946 году в Италии был создан кофей­ ный аппарат «Эспрессо», в котором через слой молотого кофе про­ пускается пар. Программированные кофеварки с таймером позво­ ляют выпить кофе в постели в заданное время. Самые сложные и дорогие кофеварки (от 350 долларов и выше) умеют готовить капуччино с взбитыми сливками.

Кофе "МОККО ШЕЙХА ".

4 столовые ложки молотого кофе (GOLDEN CUP), 1/2 литра воды, 1 чайная ложка кардамона. Положите кофе и кардамон и сва­ рите кофе на 4 чашки. Подавайте в небольших чашках, добавьте са­ хар по вкусу.

Кофе "АЛЯСКА".

На 4 стакана: 1/2 литра холодного кофе (CRONAT GOLD), 1/2 литра молока, 4 столовых ложки сахара, брикет ванильного моро­ женого. Приготовьте 1/2 литра растворимого кофе. Добавьте моло­ ко, сахар, мороженое. Подавайте кофе в больших стаканах или мо­ лочных кружках в охлаждённом виде.

5.2.10.5. Растворимый кофе. Это кофе который уже однажд был сварен, а потом каким-то образом был избавлен от воды. Либо выпарили её при высокой температуре - и получился порошкообраз­ ный растворимый кофе. Либо, наоборот, "выморозили" жидкость. У такого гранулированного кофе на этикетке надпись "Freeze dried". В любом случае после обработки ни кофеина, ни кофейного запаха в кофе уже не остаётся. Носители аромата, эфирные масла, выжаты.

Растворимый кофе придумал Джон Вашингтон, англичанин проживающий в Гватемале. В 1938 году работники фирмы Нестле (Швейцария) разработали новый способ приготовления растворимо­ го кофе, который используется и поныне.

Для дорогих сортов, например "Нескафе Голд", ароматы спе­ циально собирают и потом добавляют в почти готовый кофе. Для сортов попроще типа "Бразилиан Бест Классик" и "Самба" исполь­ зуют натуральные добавки, для кофе худшего качества - искусст­ венные. Бывают такие, которые пахнут только в сухом виде, а после заварки уже нет. Некоторые производители жульничают откровен­ но, наносят запах только на крышку.

Кроме вкуса и запаха, качество кофе определяется содержани­ ем кофеина. Это алкалоид, возбуждающий нервную систему, осо­ бенно кору головного мозга. По сравнению с алкоголем и никотином - вполне безобидное вещество. Оно не вызывает патологическую за­ висимость, скорее психологическую. Мир уже переболел бескофеиновой лихорадкой, спрос на такой кофе стал падать, причём в тех странах, где люди всерьёз пекутся о своём здоровье, —в США, в Германии, Швейцарии. Сейчас по европейским стандартам норма кофеина - не ниже 2,2%. У нас нижний предел - 2,8%, иначе это уже не кофе, а кофейный напиток. Лаборатория, аккредитованная Гос­ стандартом на проведение сертификационных испытаний продуктов

питания, среди дорогих сортов кофе лучшим называет кофе фирмы "Нестле”, "Нескафе Голд" и "Нескафе Колумб", у "Якобс" - тоже ли­ нию "Голд" и новый сорт "Чёрный квадрат", из прочих - "Чибо", "Моккона Голд", "Максуэлхауз", "Монтеррей", "Самба". Те, кто хо­ чет, кроме кофе, ещё и хлеб с маслом, а денег не хватает, покупают сорта дешевле. Или некоторым, вполне состоятельным господам, просто по старой памяти нравится вкус не гранулированного, а по­ рошкового кофе. Для них - вполне приличные и в то же время недо­ рогие "Кафе Пеле" в жестяной банке и "Бразилиан Бест Классик".

Ну а если дорогой кофе вдруг где-то стоит дёшево - значит, это ненастоящий кофе. Зная этот основополагающий принцип, об­ мануться невозможно. Есть, конечно, и еще несколько признаков фальсификаций. К примеру, жестяная банка, оклеенная бумажной этикеткой, - приличные фирмы так не делают, наносят рисунок и маркировку прямо на жесть. Не допустят они и размытого изобра­ жения, отсутствия штрих-кода. Никогда на настоящей банке фирмы "Якобс" не будет написано: "Сделано в США", если фирма эта не­ мецкая, имеющая филиал в Польше. И "Нескафе" делают не в Аме­ рике, а в Швейцарии. Иногда плохой кофе только маскируют под известные марки. Появились в Москве банки с надписью "NessСойее"(созвучно, верно?) или такие, где к названию "Cafe Pele" не­ взначай добавилось слово "brazil". А уж что там добавлено внутри...

Чаще всего - отходы кофейных зёрен, искусственные ароматизато­ ры и белые, легко различимые крупинки - чистый кофеин, безус­ ловно, вредный для здоровья в таком своём свободном состоянии.

5.2.10.6. От кофейного дерева до кофемолки. Крупнейшим странами производителями кофе являются Бразилия (ее порт Сантос признан «кофейной столицей мира»), Колумбия, Сальвадор, Гвате­ мала и Кения, потому что здесь природа создала идеальные условия для получения кофе высшего качества (достаточное количество осадков при среднегодовых температурах от 17 до 23 градусов).

Кофейное дерево плодоносит несколько раз в году, и ягоды надо срывать точно в срок. Лучший кофе собирают вручную, воз­ вращаясь к одному и тому же кофейному дереву в поисках поспев­ ших плодов в течение многих дней. После сбора кофейное зерно очищают от мякоти и подготавливают к последующей обжарке. Обжарка - единственный этап в подготовке, который лучше осуще­ ствлять автоматически: всего несколько секунд могут существенно изменить вкус и аромат напитка. Во время обжаривания в кофе про­ исходят химические изменения: появляются растворимые масла, ка­

рамель, из зерен уходят газы и они приобретают свой коричневый цвет. При этой операции должен учитываться регион произрастания кофейного дерева. Молоть кофе лучше всего прямо перед его при­ готовлением. Важно, чтобы при размалывании зерна превращались в равномерные частицы для обеспечения равномерной экстракции при заваривании. Обычно различают четыре вида помола: очень мелкий, мелкий, полугрубый и грубый.

Искусство создания кофе заключается в умении смешивать нужные сорта в нужных пропорциях. Это является важнейшей тай­ ной каждого производителя кофе (Якобс, Чибо). Известно, что Баль­ зак любил смешивать три разных сорта: Бразильский бурбон, Мартиник и Моша. Существуют два основных сорта сырых зерен, из ко­ торых получается хороший кофе, АРАБИКА и РАБУСТА. Арабика дает 75% мирового производства кофе. Он выращивается на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря и обладает особо тонким ароматом. Робуста быстрее созревает и выносливее, отличается бо­ лее насыщенным вкусом. Разумеется, некоторые отличия дает место произрастания кофейного дерева. Арабский кофе «мокко» получил свое название от порта Мокка.

С точки зрения врачей, кофе в умеренном количестве не толь­ ко не оказывает вредного воздействия, но даже способен предотвра­ тить многие серьезные заболевания. Медики заявили: многочислен­ ными исследованиями доказано - кофе помогает бороться с сахар­ ным диабетом, предупреждает болезни Альцгеймера и Паркинсона, снижает вероятность образования камней желчного пузыря. Кофе также повышает активную деятельность желудка и кишечника, осо­ бенно если принимать после еды в сочетании с молоком или слив­ ками. Кроме того, кофе является антиоксидантом, выводит из орга­ низма свободные радикалы и предотвращает появление злокачест­ венных опухолей, а также улучшает кровообращение, тонизирует и стимулирует деятельность организма. Заодно кардиологи объясни­ ли, откуда пошло мнение о вреде кофе. Оказывается, этим мы обя­ заны некому предприимчивому американскому предпринимателю по фамилии Пост. В начале прошлого века он занимался производ­ ством суррогатного кофейного напитка из ячменя. Для того чтобы повысить продажи этого самого напитка, он придумал «гениаль­ ный» пиар-ход: объявить вредным для здоровья натуральный кофе. Вот что значит сила мифа...