История науки и техники. Материалы и технологии Часть 1

5.1.15.2. Сахар. Сахарный тростник известен в культуре Ин­ дии за 3000 лет до н.э., в странах Ближнего Востока, в Средиземно­ морье и Китае - с VI века до н.э. В Европе сахар в качестве лекарст­ ва стал известен на рубеже новой эры. В IX веке арабы стали разво­ дить сахарный тростник в Египте, Сицилии, Южной Испании. С X века в Венеции стали продаваться конические сахарные головы. По­ сле крестовых походов сахар в Европе продавался повсеместно, но стоил очень дорого. Первое упоминание о привезенном в Англию сахаре относится к 1319 году, а в 1544 году в Лондоне был открыт первый рафинадный завод.

В XV веке его начали культивировать на Канарских островах, затем последовали Гаити, Куба, Мексика, юг Северной Америки. С XVI века в Индии зародилось промышленное производство сахара. По настоящему прибыльным производство сахара стало в Бразилии благодаря труду рабов. Португальцы правили громадной страной и ввозили туда рабов из Западной Африки. С 1550 по 1623 год число сахарных плантаций в Бразилии увеличилось с пяти до 350. На них использовался труд рабов. Европа требовала все больше и больше сахара, чтобы пить модные напитки: сладкий чай, кофе и шоколад. Это способствовало развитию работорговли. Сахар и рабы сопутст­ вовали друг другу.

Первый сахаро-рафинадный завод в России, Петербурге, зара­ ботал на привозном тростнике с 1719 года.

Основным сырьем для производства сахара служат в настоя­ щее время сахарная пальма, сахарная свекла - 17,5% сахара и са­ харный тростник - 20%.

Вплоть до начала массового производства из сахара он был де­ ликатесом, недоступным для основного населения Европы. Стои­ мость полкилограмма сахара примерно равнялась стоимости лошади.

Опыты по извлечению сахара из сахарной свеклы немецкий химик А.Н. Марграф проводил еще в 1747 году. В 1802 году в Силе­ зии открылся первый сахарный завод, работавший на сахарной свекле. Его построил ученик Марграфа - Ахард. Большое внимание уделял сахарному производству Наполеон, поэтому во Франции бы­ ло сделано много для усовершенствования технологии производст­ ва. С начала девятнадцатого века сахарная свекла стала широко воз­ делываться в Германии и России. Только в России в 1828 году рабо­ тало 103 завода. Большую известность получили заводы семьи гра­ фов Бобринских, потомков Екатерины Великой.

Если следовать логике наших врачей, рекомендующих не зло­ употреблять сладким, чтобы сохранить здоровые зубы, реже всего

обращаться к стоматологам должны вьетнамцы и кампучийцы. Ме­ жду тем меньше всего страдают от кариеса в скандинавских стра­ нах, хотя уровень потребления здесь кондитерских изделий самый высокий. Шведы, например, даже селедку посыпают сахаром...

5.1.15.3. Мороженое - средство от жары и ... холода. Ин странцев удивляет, как в России в зимние морозы едят мороженое.

А в XIII веке придворных кулинаров в Италии приводили к своеоб­ разной присяге. Они были обязаны хранить тайну рецептов приго­ товления мороженого. Рецепт лакомства, продающегося сегодня на каждом углу самого маленького населенного пункта, несколько ве­ ков назад мог стоить жизни человеку, посмевшему поделиться с коллегой из другой страны своими знаниями. Технология изготов­ ления вкусного "средства от жары" была засекречена, и сведения об этом кулинарном процессе относились к разряду государственных тайн. Это при том, что изобретателями мороженого были не италь­ янцы.

История не сохранила ни имени изобретателя, ни точной даты создания этого продукта. Да и вряд ли возможно было зафиксиро­ вать день и час, когда человек поднес ко рту первую ложку (да и ложку ли?) чего-то холодного и вкусного, что впоследствии назвали мороженым. Скорее всего, изобретателем была природа, в какойнибудь зимний день покрывшая ледяным панцирем горсточку ягод. Во всяком случае, предшественником мороженого можно смело считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки. Соки скоро научились подслащивать. О древности такой сознательно проводимой процедуры можно лишь догадываться, поскольку дос­ товерно известно, что в Китае замороженные соки служили для уто­ ления жажды еще три тысячи лет назад. Вполне вероятно, что тогда же или чуть позже этим "средством от жары" пользовались арабы, индийцы и персы.

Современные сладкоежки могут вполне оправдать себя тем, что многие знаменитости прошлого питали такую же слабость к этому произведению кулинарного искусства. Скажем, Александру Македонскому, плохо переносившему жару, во время его походов в Персию и Индию (а было это в четвертом веке до нашей эры) гото­ вили для поддержания спортивной формы некую смесь из фрукто­ вых соков со снегом, который доставляли с горных вершин специ­ альные эстафеты рабов. Такой же "холодильник" использовался при дворе римского императора Нерона (первый век нашей эры). Чрез­ вычайное увлечение замороженными напитками имело даже своих

критиков в лице воспитателя императора философа Сенеки. Каир­ скому султану для приготовления замороженных десертов достав­ ляли снег из горных районов Сирии. Считается, что в Европу фрук­ товый лед все-таки приехал из Китая. Сначала его попробовал зна­ менитый венецианский путешественник Марко Поло. "Средство от жары" так ему понравилось, что он среди наиболее ценных "сувени­ ров", подтверждающих его пребывание в Китае, преподнес, как бы теперь сказали, руководству своей страны рецепты необыкновенно­ го лакомства и настолько угодил знатным гражданам своей страны, что они тут же засекретили технологию изысканного блюда. При­ дворные кулинары приводились даже к присяге, нарушение которой грозило им смертной казнью. Но никакие клятвы верности, никакие репрессии не в силах были остановить движение. Медленно, но верно мороженое начало триумфальное шествие по странам и кон­ тинентам. В XVI веке его вкусом уже наслаждались французские аристократы, а потом оно и вовсе покинуло стены дворцов и замков.

В 1660 году предприимчивый итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже первое в мире кафе-мороженое (на этом месте и теперь стоит заведение, в котором продается популярное лакомст­ во). Ну а дальше произошло то, что должно было произойти. Срабо­ тал закон рынка. Спрос родил предложение, и многие срочно нача­ ли осваивать новое дело. Через 16 лет уже появилась корпорация, объединившая 250 парижских мороженщиков. Однако мороженое (так оно теперь и называлось) еще долго оставалось именно средст­ вом от жары, а потому его производство носило исключительно се­ зонный характер - оно подавалось только летом. Лишь в 1750 году продолжатель дела Прокопио де Бюисон (а за ним и другие) стал выпускать продукт круглый год.

Трудно себе представить, как это производители ухитрялись наладить выпуск столь деликатного изделия, ведь холодильников не было и снабжение средствами охлаждения (льдом, снегом) пред­ ставляло собой весьма сложную проблему. В маленькой старой книжке о мороженом, написанной Г. Дезентом, приводятся строки из письма великого композитора Бетховена своему издателю. Он пишет из Вены: "Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лед поэто­ му - редкость". Боязнь остаться без мороженого прошла (и не толь­ ко у венцев) в конце XIX века, когда появились совершенные холо­ дильные машины, избавившие производителей и потребителей от погодной зависимости. В Австрии придумали шоколадное мороже­

ное и кофе-глясе. Опыты с добавлением сливок привели к изобрете­ нию знаменитого пломбира.

Биография российского мороженого мало чем отличается от родословной европейского лакомства. Тот же путь "демократиза­ ции" - от меню царского двора до общедоступного прилавка. Впро­ чем, хозяйки при желании могли побаловать гостей и без помощи профессионалов. В "Новейшей и полной поваренной книге", издан­ ной в Москве в 1791 году, есть глава под названием "Делать всякое мороженое", где рассказывалось, как из сливок, шоколада, "цитро­ нов или лимонов", смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен любознательная кулинарка может соорудить вели­ колепное блюдо.

Теперь к услугам домашних кулинаров и морозильники, и хо­ лодильники, и умные приборы, а вот любителей "повозиться" с го­ товкой "средства от жары" встретишь нечасто. Различные фирмы предлагают такое разнообразие сортов, что у людей пропало жела­ ние тратить время - все равно лучше не сделаешь.

Рекордсменами по потреблению мороженого являются амери­ канцы: каждый из них съедает в год по 23 килограмма мороженого. Норма для россиян примерно в шесть раз меньше, хотя мы иногда употребляем его в сорокаградусный мороз (греемся!).

5.1.15.4. День мармелада. Англичане считают, что слов "джем" и "мармелад" уплыли в мир с берегов туманного Альбиона, хотя только первое слово имеет английское происхождение (второе - французское). И все же с подобным мнением можно согласиться: ведь уже около 500 лет у жителей этой страны нет завтрака без джема (мармелада). Недавно Великобритания отметила "День мар­ мелада" в ознаменование того, что во времена "седой старины" в га­ вани Лондона причалил корабль, теперь уже безымянный фрегат, трюм которого заполняли бочки с апельсиновым джемом. Продукт этот был известен еще в античности, но по дошедшим до нас преда­ ниям и письменным источникам, раскрывающим древние рецепты, можно с уверенностью сказать, что его вкус в те времена не был на высоте. Однако, когда джем в конце XV века попал в Англию, он уже был достаточно вкусен, что и обеспечило ему быстрое призна­ ние. Потребляли джем простолюдины и монахи, ремесленники и солдаты, не пренебрегала им и знать, включая лордов. В частности, большими любителями джема были автор "Утопии" Томас Мор и шотландская королева Мария Стюарт, казненные по приказу царст­ венных "сладкоежек" - английского короля Генриха VIII и его до­

чери королевы Елизаветы I (соответственно). В те времена дамам "специфического" поведения даже присваивали кличку "мармелад­ ные леди", недаром же мармеладу, помимо лечебных, приписывали еще и "сексуальные" свойства. В начале XIX века шотландцы нача­ ли намазывать джем на тосты - поджаренные ломтики хлеба. С тех пор такой обычай вполне укоренился, причем не только в Велико­ британии.

Считается, что первое упоминание о повидле относится к 1587 году, а первое варенье было сварено в Англии в 1730 году. Совер­ шенно очевидно, что в России, где и до сих пор повидло и джем ме­ нее популярны, чем варенье, этот очень сладкий продукт (первона­ чально на меде) появился значительно раньше.

5.1.15.5. Шоколад. В Америке шоколад известен примерно 4000 лет. В 1519 году Кортес попробовал в гостях у Монтесумы жидкий шоколад, а через несколько лет бобы какао появились в Старом Свете. Само название "шоколад" произошло от слова "хокоатль", это был напиток, который изготавливали из поджаренных бо­ бов какао, которые перед растворением растирали. Приготовление такого напитка было очень дорогим занятием. Так, например, цена 100 бобов какао была равна цене одного раба, а 10 рабов были рав­ ноценны одной лошади.

Поэтому император пил шоколад из золотого кубка, который выбрасывали после однократного использования. Чуть позже ис­ панцы стали добавлять в шоколад сахарный тростник, а в середине XIX века англичане изобрели твердый шоколад. В 1875 году швей­ царская фирма "Nestle" добавила в шоколад сухое молоко, вследст­ вие чего появился молочный шоколад.

На вопрос: полезен или вреден шоколад, однозначного ответа нет. Если помнить золотое правило питания: "ничего слишком", то он, несомненно, полезен. Шоколад - более калорийный продукт, чем яйца, печень, мясо, молоко, в нем много кальция и фосфора, немало железа. В качестве прикорма его вводят в рацион малышей довольно рано. С пяти месяцев ребенка рекомендуют кормить шо­ коладной манной кашей, смесью из хлопьев "Шоколино", с девяти - мюслями с шоколадом. Во всех этих блюдах шоколад содержится в качестве добавки. Собственно же шоколадку раньше трех лет ма­ лышу давать не стоит. А чтобы избежать кариеса, нужно перенять опять-таки скандинавский опыт; день сладкоежки - воскресенье, и только воскресенье, и так до тех пор, пока ребенку не исполнится двенадцать. Ученые уже доказали: утверждение, что шоколад может

ными считались конфеты от Абрикосова и Эйнема. Больше всего коробок продавалось на "Веру, Надежду, Любовь" и на Татьянин день - в Москве существовала традиция по случаю этих праздников навещать с подарками кузин и тетушек. Любопытно, что шоколад­ ные наборы продавались тогда чаще не в кондитерских, а в магази­ нах, которые сейчас называются "Подарки". Приказчик мог по просьбе покупателя вложить в коробку конфет брошку или кольцо. В середину коробки обычно клали засахаренный экзотический фрукт. Продавались и "шутейные" коробки, в которых одна конфета была с перцем или с водкой. Сладости в фантиках предназначались детям, и ими часто украшали елку.

Ставили конфеты на стол в коробке. Все гости брали их оттуда щипчиками по одной: брать больше считалось проявлением дурного тона. Шоколадные конфеты подавали исключительно на десерт, с фруктами и орехами, лишь изредка - с кофе. А чаепитие с конфета­ ми - это уже примета советского времени.

5Л.15.7. “Красный Октябрь” и “Мишка косолапый”. Зна­ комство с кондитерской фабрикой "Красный Октябрь" лучше всего начать с музея. Главная его достопримечательность - восстановлен­ ный кабинет первого владельца фабрики, немецкого кондитера Эй­ нема. Скромный конторский стол, покрытый зеленым сукном, мно­ жество коробок от конфет и шоколада. Примечательно, что дизайн некоторых из них, например, коробки "Вишня в шоколаде", за сто лет почти не изменился. Но рекламные службы (говоря современ­ ным языком) фабрики Эйнема работали, пожалуй, изобретательнее нынешних. Логотип фирмы и рекомендации покупать конфеты от Эйнема печатались на театральных программках, рождественских открытках и даже географических картах. Вся эта печатная продук­ ция (белокурые дамы в декольте с конфетками в тонких пальчиках) представлена на стендах музея. Здесь же указано: в 1900 г. продук­ ция фабрики получает Гран-при на Всемирной выставке в Париже, а в 1913 г. Эйнему оказывают величайшую по тем временам честь - жалуют звание поставщика двора Его Императорского Величества. После смерти Эйнема право на производство конфет на 35 лет вы­ купил его ближайший сподвижник, рекламный гений Гейне. Прав­ да, воспользоваться им в полной мере он не успел. В 1917 году ка­ питалистов у нас не стало. Фабрику отдали угнетенным рабочим (которые, к слову, крайне неохотно участвовали в митингах протес­ та и демонстрациях - рационалист Гейне заботился о создании школ для их детей, строительстве жилья, всяческих социальных льготах).

Свое название "Красный Октябрь" фабрика получила в 1922 году. Красу и гордость нынешнего "Красного Октября" - шоколадные конфеты - производят в конфетном цехе (конфеты на вес выпуска­ ют и продают только в России. За границей всю шоколадную про­ дукцию фасуют в коробки, пакеты, пластиковые формы.)

Особенно гордятся на фабрике новой линией по производству любимого шоколадного зверя средней полосы - "Косолапого миш­ ки". В цехе, где его производят, нет ни унылых зеленых стен, ни об­ лупленных железных чудовищ. Белоснежные бока шкафов и резер­ вуаров, дымчатые стекла операторских окошек, подмигивающие разноцветными цифрами электронные табло. Цех полностью ком­ пьютеризирован. Умная техника трудится без устали: печет вафель­ ные листы, режет их вдоль и поперек, намазывает пралином и обли­ вает шоколадом. Некоторых "мишек" одевают в традиционные бу­ мажные рубашки, других по парам пакуют в модные пластиковые упаковки.

С процветанием "мишек" на фабрике связывают большие на­ дежды. Рецептура этих конфет была разработана на заре века техно­ логами "Красного Октября". Но после революции, как известно, об авторских правах и патентах у нас забыли. И секрет изготовления конфет по указанию свыше сообщили другим фабрикам. Эти фаб­ рики "мишек" выпускают и по сей день. Теперь отстоять свое моно­ польное право на производство этого изделия сложно. Сотрудникам "Красного Октября" остается одно: выпускать "мишек" больше, лучше и дешевле остальных, чтобы добиться капитуляции конку­ рентов.

5.1.15.8. Гоголь - Моголь. "И каждого гоголем, каждого моголем, гоголем-моголем потчевал" - почти любому ребенку в нашей стране знакомы эти строчки Корнея Чуковского. И большинство прекрасно знает неповторимый сладкий вкус гоголь-моголя. Но ма­ ло кому даже из взрослых известна история популярного сладкого блюда, которое получило нынешнее название более века назад.

Около ста лет тому назад в Могилеве жил кантор Гогель. Од­ нажды у него неожиданно сел голос, и его уволили из синагоги. Но многочисленное семейство нужно кормить, и он стал искать способ восстановить профессиональную пригодность. И выработал рецепт: "Взять сырую яичку, кокнуть в кружку, покрошить чернухи (то есть хлеба), посолить и взболтать". А в то же время в соседней с Могилем, как простолюдины называли Могилев, Большой Своротви проживала юная графиня Бронислава Потоцкая. Она любила пора­

довать гостей свежим романсом, но голос у нее частенько срывался. И она тоже искала какое-нибудь средство от этого. Услышав о чу­ додейственном блюде, она тут же велела его приготовить, но... От хлеба ведь полнеют! И соль ни к чему. Положите немного меда и мешайте подольше. И причем тут Гогель, ведь всех гусаков в округе называют "гоголь", так пусть новый бальзам и зовется "ГогольМоголь". Вскоре рецепт пани Брони распространился по Белорус­ сии, Польше, России.

Сейчас кулинары советуют делать гоголь-моголь так: взбитые яичные желтки, растертые с сахаром, смешивают с чайной ложкой рома или коньяка, разведенного водой, затем снова взбивают на льду. Можно готовить его и без рома, на одной воде с сахаром. А опытные домашние хозяйки рекомендуют: очень тщательно отдели­ те желтки от белков, стараясь, чтобы желтки не растеклись. Засыпь­ те сахаром - на каждый желток полторы-две чайные ложки. И взби­ вайте миксером минуты три. Уже через полторы минуты станет яс­ но, насколько удачно блюдо: если смесь из желтой становится бе­ лой и густеет, то вкусно будет необыкновенно.

5.1.15.9. Что лучше: жевать или говорить? В XVIII веке вся Европа, включая хорошеньких женщин, нюхала табак. В XX веке - жуют резину, будут жевать и в следующем. Жевали люди несъедоб­ ные вещи давно. В дело шла еловая смола, воск, подслащенный па­ рафин. Первая жевательная резина была выпущена в продажу в 1849 году в США.

Уильям Ригли (Wrigley) был торговым агентом, а его отец за­ нимался мылом. В 1891 году Уильям переехал из Филодельфии в Чикаго и решил открыть собственное дело: торговать отцовским мылом , используя придуманную им систему подарков. А именно, за купленное мыло дарить жевательную резинку. Покупатели мыла часто просили продать им только подарок. В это время в США мно­ гие компании уже выпускали жевательную резинку.

Жевательная резинка с торговой маркой "Wrigley" появилась в 1892 году, но первые сорта до нас не дошли. В 1893 году появились жевательные резинки "Juicy Fruit" и "Wrigley's Spearmint". В 1910 году "Wrigley" появилась в Канаде, в 1915 году - в Австрии, в 1939 - в Великобритании, а в 1992 году состоялся столетий юбилей "Wrigley" и завоевание России.

Основу любой жевательной резинки составляет латекс - млеч­ ный сок деревьев каучуконосов. Добавки, придающие каждому сор­ ту присущий ему вкус, являютс коммерческой тайной фирмы в рам­