История науки и техники. Материалы и технологии Часть 1

В XVI-XVII веках в русских городах значительную часть на­ селения составляли мастера хлебного дела, которые делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крен­ дельщиков (бараночников), блинников, кисельников, и прянични­ ков. Для каждого дня мастера выпекали простой хлеб: сытный, не­ дорогой, заменяющий рабочему люду порой и завтрак, и обед, и ужин.

5.1.4.1. Почем был хлеб у русских царей. Ценам на хлеб - главный продукт питания россиян - уделяли внимание все цари. Указом Петра I от 14 января 1725 года были установлены правила продажи съестных припасов “во всех городах по умеренным це­ нам”. Местное управление обязывалось определять, за “какое число денег мягкие хлеба, калачи, сайки и кренделя продавать надлежит”. Указ Петра исполнялся неукоснительно. Его племянница, Анна Ио­ анновна, несколько смягчила суровость петровского указа, но таксу на печеный хлеб сохранила. Цены на хлеб регулировали Елизавета Петровна, Екатерина II, Павел I.

После Отечественной войны 1812 года в России появилось много пекарей-иностранцев, главным образом немцев. Качество вы­ пекаемого хлеба поднялось. Нашим хлебопекам пришлось немало потрудиться, чтобы не уронить достоинства в соревновании с заез­ жими профессионалами. Однако, как ни высоко было качество вы­ печки, цену на хлеб нельзя было поднимать выше ограниченной черты.

При двух последних русских царях - Александре III и Николае II вопросы цен на хлеб были переданы на усмотрение городских властей, которым предписывалось не только следить за движением цен, но и не давать им взлетать слишком высоко. В 1891 году силь­ ная засуха поразила большинство губерний России. Цены на муку стали расти слишком быстро. Пришлось снова вмешаться админи­ стративным путём. В России всегда понимали, что хлеб - товар осо­ бый.

5.1.4.2. Польза жесткой воды. Знаменитый московский б лочник прошлого века Иван Филиппов, поставщик двора его вели­ чества, не смог наладить производство свих вкусных изделий в Пе­ тербурге из-за того, что вода оказалась нехороша - слишком мягкая.

А современные исследования показали, что длительное употребле­ ние мягкой, лишенной многих минеральных солей воды приводит к заболеваниям гипертонией, остеохондрозом и другими недугами. В

Институте физиологии имени Ивана Павлова (Санкт-Петербург) изучили зависимость различных нарушений работы организма от количества потребляемой мягкой воды. У пьющих такую воду ла­ бораторных крыс потомство оказалось менее жизнеспособно. Кроме того, в крови гипертоников обнаружили ранее неизвестный белок, который, как оказалось, появляется у тех, кто постоянно употребля­ ет мягкую воду. К регионам с мягкой водой относится не только Санкт-Петербург, но и многие районы Урала и Северо-запада Рос­ сии. В институте разработан новый состав минерализованной воды, помогающий правильному усвоению организмом кальция. Вспом­ нив о Филиппове, решили выпекать на этой воде хлеб, в котором сохраняются все соли кальция и магния. Съедая кусок такого хлеба, человек как бы выпивает немного минерализованной воды.

5.1.5. Пряники

“Мятный, ароматный, удивительно приятный...” Эту строчку детский поэт написал о прянике - лакомстве, которому уже более тысячи лет. Появились пряники как разновидность хлеба, были де­ шевы и просты в изготовлении: ржаную муку смешивали с медом и ягодным соком. Меду в тесто не жалели, поэтому и назывались та­ кие изделия вначале медовым хлебом. Со временем в медовый хлеб все чаще стали добавлять разные пряности: корицу, кардамон, ли­ монную цедру, бадьян, мяту. Из-за них-то пряник и стал пряником. Появились первые пряники либо в Скандинавии, либо в России.

С этой любимой и взрослыми, и детьми выпечкой связано в России множество обрядов, преданий и сказок. Вспомните хотя бы пряничные домики с леденцовыми окнами, где жили красны девицы да добры молодцы. Что касается обрядов, то пряники сопровождали все главные события в жизни человека. На каждый случай - особые: свадебные, подарочные, почетные, поминальные. Те пряники, кото­ рые подносили “в почесть”, как правило делали очень большими. Некоторые из них весили десятки килограммов. Чтобы такой пода­ рок доставить по назначению, его везли в санях, а порой и не в од­ них, а сразу на двух, ехавших рядом. Так, к 75-летию СанктПетербурга тульские мастера изготовили пряник около трех метров в диаметре, воспроизводивший карту города на Неве.

Кроме туляков пряничным производством занимались в Воло­ где, Вязьме, Москве, Твери. По всей России шла слава о пряниках из Городца, небольшого волжского города. Ни одна ярмарка, ни одно праздничное гулянье не обходилось без них. Некоторые сорта Горо­ децких пряников приготовляли из целого куска теста весом в десяток

килограмм. Разумеется, вымесить его руками было невозможно, и поэтому тесто отбивали специальными деревянными колотушками. Такие пряники назывались “битыми”. Ходко шли на ярмарках и ар­ хангельские “козули” - пряники из ржаного теста, залитые белой глазурью, по форме напоминающие козу. Есть еще пряники печат­ ные. Их делают с помощью покрытых резьбой форм из твердых по­ род дерева. Эти формы называют пряничными досками. Чем глубже резьба на доске, тем удачнее получается пряник, поскольку оттиск на тесте в таком случае не заплывает. Резчики, знавшие все тонкости обработки пряничных досок, всегда были очень редки и пользова­ лись большим почетом. Не менее почетной была профессия самого пряничника. В описи Суздаля середины XVII века она упоминается как одна из самых важных вместе с каменщиками, пушкарями и пи­ воварами. Многие десятилетия искусство изготовления пряников держалось мастерами-умельцами а тайне. Целых 10-15 лет требова­ лось для того, чтобы освоить науку подмастерьям. Но и после этого далеко не каждый становился мастером. Взыскательные старикипряничники ревниво пробовали на вкус изделия своих помощников, делая десятки замечаний.

Настоящие пряники приготовить действительно очень непро­ сто. Согласно некоторым старым рецептам, тесто должно выстаи­ ваться в течение трех суток, причем каждый день его надо вымеши­ вать в течение часа. Сочетание пряностей, состав глазури - все это держалось пряничниками в глубоком секрете. Многое сегодня уте­ ряно, многое упрощено современными кондитерами.

5.1.6. Что ели Москвичи в далеком прошлом

В письменнь1Х источниках пища москвичей описана лишь на­ чиная с XVI века. При раскопках же встречаются остатки пищи и предметы, ей сопутствующие, относящиеся к более раннему време­ ни. Часто в культурном слое Москвы находят зерна различных зла­ ков: ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса, гречихи, конопли. Зерно и крупы привозили па продажу в Москву из подмосковных деревень и издалека и продавали в специальных житном и крупяном рядах. Зерно перемалывали на водяных мельницах (только вдоль Кремля на реке Неглинной стояли десятки мельниц) или дома. Из муки, просеянной через Решето, получали так называемый решетый хлеб; из более тонкой, Просеянной через сито муки, пекли ситный хлеб. Кроме хлеба пекли пироги (с мясом, грибами, с рыбой, с капустой), калачи, блины. З^Рно шло также на приготовление пива, браги и кваса, Который бь*л основным напитком. Из круп делали каши, ко­

торые сдабривали маслом или салом. Различные каши подробно описаны в знаменитом “Домострое”.

Кроме зерен во время раскопок попадаются иногда косточки от вишни, сливы и некоторых овощей. Овощи и фрукты привозили в Москву на продажу, а частично выращивали в столичных садах. Там росли яблони, груши, сливы, вишни, ягодные кусты (чаще всего смородину и малину). Обычно между деревьями или отдельно вы­ ращивали различные овощи: капусту, горох, морковь, свеклу, лук, чеснок, огурцы, тыкву. Не было только картофеля. Его место зани­ мала репа (отсюда по-видимому известная поговорка “проще паре­ ной репы”), которую ели в разных видах. Кисловские переулки в Москве получили свое название от основного занятия жителей, ко­ торые квасили капусту и огурцы. Из ягод варили по свидетельству Олеария “превосходный и превкусный мед”.

Мясо в Москву обычно привозили на московские рынки зи­ мой, когда его было легче сохранить. Несмотря на большой привоз, многие москвичи держали свой домашний скот и птицу. Из молока делали творог, сыр, сметану, масло, которое сбивали мутовками, сделанными из молодого ствола ели. Москвичи очень любили рыбу и ели ее во всех видах: вареной, жареной, вяленой, копченой и су­ шеной. В Москву свозили множество всякой рыбы, в том числе вой, но под боком была река Москва и другие многочисленные реч­ ки и пруды, где в изобилии водилась рыба. Рыболовством промыш­ ляли многие москвичи. Охота же составляла привилегию феодадов а остальным была запрещена. Поэтому дичь подавалась лишь за царским двором и у знатных бояр.

Порядок подачи блюд за парадным обедом отличался от ЦрИ_ нятого сейчас. Сначала подавались пироги, затем блюда из мяса ^ли рыбы, приправленные большим количеством лука и чесноку и только в конце обеда - похлебка. Разумеется, очень редко обед со_ стоял из многих блюд. За царским столом иногда подавали д^ перемен в сопровождении заморских вин, а бедняки довольству, лись часто одной “тюрей” - квасом с покрошенным в него лук^м и хлебом.

5.1.7. Мюсли и хлопья

Мюсли - традиционное кушанье швейцарских крестьян. ^ ни появились в продаже в конце прошлого века благодаря дието^0 Максу Бирхеру-Беннеру. Получили мировую известность как к ^ и_ ца Бирхера (Бирхер мюсли).

Однажды в 1894 году братья Келлог, работавшие в вегетари­ анском санатории, сварили зерна пшеницы и вспомнили о них то­ гда, когда они уже покрылись плесенью. Ранее они пытались сде­ лать из вареной пшеницы тонкие пластинки, но все попытки конча­ лись неудачей: получалось липкое и неаппетитное тесто. На этот раз братья решили сделать еще одну попытку и пропустили зерна через вальцы. Раскатка дала на этот раз неожиданный результат: зерна превратились в хлопья. После поджаривания они стали хрустящи­ ми. Братья открыли процесс запревания вареных зерен злаков, при котором происходит выравнивание распределения воды, переход к более равновесному состоянию. Пациентам санатория понравились новые кушанья из пшеницы и кукурузы, хотя последние по вкусу заметно уступали пшеничным. В 1906 году младший брат, Уильям Келлог, выкупив права на изобретение у старшего брата, продолжил работу над кукурузными хлопьями. При добавлении небольшого количества солода, соли и сахара вкус хлопьев стал прекрасным. Этот продукт стал одним из самых популярных завтраков в мире.

5.1.8. Чипсы

Различные блюда из картофеля являются очень популярными в разных странах. В последние годы одним из самых модных в на­ шей стране стали чипсы. Сегодня только в Москве продаются чипсы 73 названий, а во всей России заметно больше.

А появилось это блюдо в 1853 году благодаря Джорджу Кра­ му, шеф-повару гостиницы в городе Саратога-Спрингс в штате Нью-Йорк (США). Однажды капризный клиент пожаловался ему на то, что жареный во фритюре картофель “порезан слишком толсто и не прожарен”, кроме того он “недосолен”. Тогда Крам, несколько разозленный чрезмерной, как ему казалось, требовательностью по­ сетителя, порезал несколько картофелин на ломтики толщиной с бумагу, пережарил их до того, что они стали хрустящим и коричне­ выми, щедро заправил солью и подал недовольному обедающему с целью поучения и наказания. Клиент попробовал первый ломтик, затем с улыбкой захрустел следующим. Так зародилось новое на­ циональное блюдо, которое вскоре под названием “саратогские чипсы (стружки) стали продаваться по всей стране. Сегодня сред­ ний американец потребляет в год около шести фунтов (3 килограм­ мов) изобретенного Крамом лакомства.

Для их производства на Западе выращиваются специальные чипсовые сорта: картофелины должны быть гладкими, без глазков, диаметром не более 5 сантиметров и, главное, с определенным со­

держанием крахмала и сахара. Из 5 килограммов картофеля можно получить всего один килограмм чипсов. Сегодня импортные и оте­ чественные чипсы практически не отличаются по вкусу, но имеют существенно разную цену. Чипсы являются высококалорийным продуктом (300 килокалорий в 50-граммовом пакетике) и относятся к быстрой еде, давая чувство быстрого насыщения. Однако это чув­ ство быстро проходит, что вредит здоровью. Выход изобрели лати­ ноамериканцы, которые едят чипсы только в качестве гарнира. То­ гда чипсы из баловства превращаются в калорийную полноценную еду, но с большим содержанием соли.

5.1.9. Чем питались в Германии в далеком прошлом

Начиная с XVI века немцев за их пристрастие к картофелю на­ зывали “картофелеедами”, хотя первое упоминание о выращенном в Европе картофеле относится к 1573 году. Однако по существу это не соответствовало действительности. Свидетельством тому могут служить сохранившиеся кулинарные книги, первая из которых была издана в 1485 году в Нюренберге. В те времена признанными кули­ нарами были мужчины, однако среди авторов рецептов были и женщины. Все кулинарные книги прошлого были рассчитаны на со­ стоятельных и знатных людей, поэтому не случайно в них часто встречаются блюда из дичи, право на отстрел которой имели только состоятельные люди. Яйца, молоко и молочные продукты потребля­ лись людьми поровну, без социальных различий. Исключение со­ ставлял только белый хлеб из пшеничной муки: он укоренился на столах привилегированных лиц. Простой народ употреблял хлеб из овсяной и ржаной муки. В качестве же сладостей повсеместно ис­ пользовался пчелиный мед. И хотя тростниковый сахар впервые появился в Южной Италии еще в начале XVI века, продуктом пита­ ния он быть не мог - из-за дороговизны. Даже в XVIII веке цена 400 граммов сахара приравнивалась к цене лошади. Различались и на­ питки разных социальных групп. У высокопоставленных лиц за обедом фигурировали вода и виноградное вино, у простолюдинов - вода, пиво, овощные и фруктовые соки.

Социальные различия людей существенно сказывалось на числе сервируемых блюд. Например, к столу графа Иоахима Оттингенского сервировалось девять блюд, советникам и молодым дамам - шесть, священникам и дворянам - пять, а для прочей обслуги - всего четыре. Отметим, что к каждому блюду полагался гарнир, причем число гарниров иногда доходило до десяти. Число приемов пищи за день зависело от времени года, праздников и постоЭТак,

настоятель Бенедиктинского монастыря установил для монахов на летнее время два обеда, а на зиму и на время постов - один прием пищи. Начиная с XII века для привилегированного населения уста­ новилось четыре приема пищи в день. Причем первый прием мог состоять из кружки вина и нескольких блюд, а последняя, вечерняя, - из кружки вина с хлебом. Между тремя часами и шестью обычно было время ужина.

Любопытно, что до XIII века столовой сервировки вообще не существовало. Некоторые блюда подавались на ломте хлеба. В на­ чале XIII века появились индивидуальные ножи и ложки, а к XVI веку - первые вилки. В это же время появились тарелки из дерева, керамики и металлов. Стеклянная посуда встречалась только у знатных лиц. У сервированного стола при наличии скатертей обяза­ тельно дежурили слуги, которые следили за тем, чтобы гости не вы­ тирали ножи о голенища сапог и не сморкались в края скатертей.

Немецкий этнограф и историк Гюнтер Вигельман из Мюнстерского университета занимается историей бутерброда. Он счита­ ет, что он появился в XIV веке. Тогда появились более совершенные мельницы и печи. В раннем средневековье злаки потребляли глав­ ным образом в виде каши. Хлеб выпекать умели, но при еде его крошили в жидкое пиво, добавляя в эту тюрю сливочное масло. С севера Германии бутерброды в качестве повседневной пищи рас­ пространились по всей Европе. Расцвет бутерброда наступил через пятьсот лет с началом промышленной революции. Немецкое слово “Butterbrot” означает только хлеб с маслом. Для того, что называют бутербродом в России, в немецком языке есть отдельное слово - Stulle. Когда и кто придумал класть на масло еще ломтик колбасы, сыра или еще чего-нибудь, Вигельман пока не знает.

Сэндвич (два куска хлеба с маслом, между которыми зажат ломоть мяса или ветчины) придумал в XVIII веке английский адми­ рал лорд Сэндвич. Он же сделал популярным газированную воду, которую изобрел знаменитый химик Пристли. Пристли считал, что эта вода спасает от цинги. Сэндвич, будучи тогда главой адмирал­ тейства, приказал установить сатураторы на всех военных англий­ ских кораблях.

5.1.10. Немного об итальянской кухне

Блюда итальянской кухни постепенно входят в повседневное меню россиян. Непременная составляющая многих итальянских блюд - мучная паста, из которой готовят длинные и тонкие спагет­ ти, толстые макароны, напоминающие бабочек фарвалли и закру­

ченные в спираль фузильи. Ни спагетти, ни макароны итальянцы не едят без соуса. Он - неизменная приправа, придающая изделиям из теста особый вкус и аромат. Если обедать строго в итальянской ма­ нере, то пасту (этот термин используют и как обобщенное название всех кушаний из макарон) следует есть в качестве первого блюда. Подают пасту обычно со столовым вином. Иногда в Италии едят на первое равиоли, блюдо, немного напоминающее наши пельмени.

Другим традиционным кушаньем итальянцев, безусловно, счи­ тается пицца. Первая пицца “Наполитана” из хлеба и помидоров была приготовлена более двух столетий назад. Впоследствии поя­ вилось множество модификаций этого блюда. Рецепты приготовле­ ния их перечислить невозможно. Отметим только, что наиболее до­ рогой является пицца, начиненная дарами моря, фруктами, а наибо­ лее популярной - пицца “Маргарита”, названная так в честь одной итальянской аристократки, а по другой версии в честь первой коро­ левы объединенной Италии. Самй итальянцы предпочитают лако­ миться пиццей в точках “общепита”. По их мнению, настоящую, ис­ тинную пиццу можно приготовить только в специальных больших печах. В Словении утверждают, что словенцы делают более вкус­ ную пиццу, нежели итальянцы, ибо те слишком экономят начинку.

Среди других яств, достоинства которых наверняка оценят россияне, - блюдо польпетти (своеобразный круглый пирог из сме­ си мяса, яиц, сыра и специй) и многослойная лазания, приготовлен­ ная на основе той же пасты. Лазанию обычно едят на ужин с мяс­ ным соусом и сыром пармезан, запивают ее традиционно пивом или сухим вином. Ну а в завершение обеда и ужина обычно подается чашечка кофе капуччино (с огромной пеной и со сливками) или ко­ фе эспрессо.

5.1.11. Соль

Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Хлеб-соль подносят на юбилеях и других торжествах, ибо соль является неизменным дополнением и пищевым продуктом, одним из важнейших факторов физиологических процессов, происходящих в человеческом орга­ низме. В древности говорили, что соль дороже золота. Однако древ­ ние охотники могли с этим не согласиться, так как мясо животных содержит соль. Эскимосы и в настоящее время не знают проблемы соли. В меню земледельцев доля мяса и рыбы упала. Кроме того, во время варки мясо теряет соль. Поэтому люди со времени неолита искали и использовали источники соли. Таких источников не очень много, и вскоре соль стала важным предметом обмена. Население

в Европу по крайней мере за 500 лет до новой эры. Большую часть везли сухопутным путем, существовал и смешанный маршрут: пла­ вание на лодках от Индонезии до берегов Африки, затем переход по суше до Красного моря, а затем караванный путь через Ближний Восток. Пряности считались царским подарком, их преподносили в дар владыкам. Неудивительно, что держали пряности под замком. В эпоху крестовых походов европейцы приобщились к еде, приправ­ ленной специями. Крупный итальянский город Венеция сначала разбогател на торговле солью и стал столицей торговой республики. Затем Венеция стала главным центром торговли восточными пряно­ стями, связывая такие далекие страны, как Индонезия и Шотландия. Торговля специями обогатила и арабский мир, лежащий на стыке Европы, Африки и Азии. К 1400 году из Юго-восточной Азии в Ев­ ропу ежегодно приходили три больших корабля с пряностями: имбирью, гвоздикой, мускатным орехом, корицей, шафраном и чесно­ ком. Это был идеальный товар: занимая мало места в трюме, он приносил большой доход.

К 1400 году португальские мореплаватели обогнули Африку с юга и доплыли до Индии, лишив венецианцев монопольного права на торговлю пряностями. Позже португальцев потеснили голланд­ цы, завладевшие Индонезией, и англичане, завоевавшие Индию. Христофор Колумб получил финансирование на открытие новых торговых путей только потому, что Испания в случае успеха полу­ чала возможность участвовать в торговле пряностями. До Индии и Китая Колумб, как известно, не доплыл, но открыл новый конти­ нент и новые пряности, например красный стручковый перец - чилли, который он привез в Европу.

Перец и сейчас является очень важной сельскохозяйственной культурой в Америке. Так, большую часть года население города Хетч (штат Нью-Мексико) составляет 12 тысяч человек, но раз в го­ ду, во время Фестиваля Перца, оно увеличивается в 2,5 раза. НьюМексико - на первом месте в США по выращиванию стручкового красного перца, а Хетч - законодатель моды на горький перец. Пе­ речный бизнес сегодня процветает не только в Хетче. С 1985 по 1992 год число мексиканских ресторанов в США выросло почти на 50 процентов, а ресторанов с индийской и восточной кухней - еще больше. Это превратило перец в выгодную для производства куль­ туру. Употребление перца можно сравнить с пристрастием к нарко­ тику. Многие считают, что острая приправа отбивает вкус и человек уже не воспринимает обычную пищу. А происходит, видимо, об­ ратное. Химические вещества, которые содержатся в перце, взаимо­