История науки и техники. Материалы и технологии Часть 1

недавно обнаружили на юге иранского нагорья. Вино и пиво оспа­ ривают друг у друга пальму первенства уже много лет, принадлежа к древнейшим открытиям человеческой культуры.

Уже много веков 22 января отмечается праздник виноделов, день Святого Винсента - покровителя виноделов, ибо всем известна простая истина: хорошее вино веселит сердце человека. В Египте, 4000 лет до н. э., вино и, особенно, пиво были общенациональными напитками. Некогда в Помпеях (в 19г. н. э.) - хозяйка трактира Эдона говаривала: выпивка стоит здесь ас, за два аса лучшего ты вы­ пьешь, а за четыре уже будешь пить настоящее фалернское. Кстати, известные итальянские вина фраскатти - белое и, кьянти - красное - относятся к древнейшим сортам. Шумные оргии с обильными воз­ лияниями назывались вакханалиями. Не слишком шумные встречи друзей за чашей вина - симпозиумами. В 186г.н.э. вышел импера­ торский декрет: вакханалии запрещены, симпозиумы разрешены. Симпозиумы популярны и в наше время (в научной среде). Нельзя не упомянуть и описанное в Библии Чудо в Кане Галилейской, ко­ гда Иисус превратил воду в вино. А на стенах Киевско - Печерской лавры можно прочитать следующую фразу: “Где лозы растут виноградны - там людям дни отрадны”

Вино обладает диетическими и лечебными свойствами , однако 6 и более миллиграмм спирта на 1 кг массы является угрожающей и даже может быть смертельной дозой. В вине содержатся полезные микроэлементы, катализаторы и регуляторы обмена веществ, а также витамины. Вместе с вином в организм вводятся важнейшие для него элементы: калий и фосфор. Побеждает такие болезни как холера и тиф. Это - хорошее противоядие. Разумеется, вино обеззараживает не кишечник, содержимое которого имеет щелочную реакцию, а лишь вводимые в организм продукты, в частности воду. В “Илиаде” вино упоминается как средство, способствующее заживлению ран. Особенно целебно медово-виноградное вино - Valsum.

Все чаще можно слышать в последнее время, что очень полезно для здоровья пить вино, мол, французы без него за стол не садятся - и все в порядке. Самое главное - не увлекаться. Иначе можно дока­ титься до беспробудного пьянства. Действительно, врачи считают, что в небольших количествах вино организму не мешает, а даже по­ могает ему. В Копенгагене специалисты пришли к выводу, что от трех до пяти стаканов хорошего (!) вина в день снижают опасность сердечных, а так же многих других заболеваний, в том числе и рака. Французы считают, что лучше всего пить в день не более 0,5 литра красного сухого молодого вина. И делать это лучше всего вечером. В

США Американский Комитет по рациональному питанию дает дру­ гие нормы. Во-первых, рекомендуется потреблять вино и другие спиртные напитки “умеренно и в сопровождении еды”, чтобы обес­ печить медленное усвоение алкоголя организмом. “Умеренным” счи­ тается потребление одной эквивалентной дозы алкоголя, приблизи­ тельно равной бокалу некрепленого вина в день для женщины и двух доз для мужчины. Снижение риска заболеваний сердечно­ сосудистых заболеваний замечено, в основном, на мужчинах старше 45 лет и женщинах старше 55 лет. Польза алкоголя для молодых лю­ дей признается не столь значительной. Трактаты медицинского фа­ культета университета в Монпелье (Франция) подтверждает этот вы­ вод: “Вино дает старому человеку вторую молодость”.

Многие известные люди снимали стрессы стаканом хорошего вина. И все-таки вы сами должны решить, пить вам или не пить.

Употребление вина, вероятно, - древнейшая из известных тра­ диций человечества. В Древней Греции и Риме виноделие фактиче­ ски было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те вре­ мена технология изготовления благородного напитка достигла та­ кой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее из­ менили. Греки разбавляли вино водой - такой был обычай. Они по­ лучали его “методом выпаривания” бродильной смеси и оно было густым, вроде нашего жидкого варенья. Затем продукт разбавлялся в отношении 1:3, 1:5, 1:7 и термостатировался: либо охлаждался, либо нагревался.

5.2.6.2 Персидская легенда. Жил когда-то человек по имен Джамшид. Он любил свежие ягоды винограда и его сок. Однажды он приготовил так много сока, что не мог сразу все выпить и оста­ вил несколько кувшинов про запас. Когда Джамшид решил допить сок, напиток забродил. После нескольких глотков он почувствовал себя дурно. Чтобы уберечься в дальнейшем от беды написал на этих кувшинах слово “яд”, оставив на всякий случай в подвале на хране­ ние, как рачительный хозяин.

Вскоре одна из его жен, впав в немилость, решила покончить с собой. Увидев кувшин с надписью “яд”, она быстро отпила не­ сколько глотков. К своему величайшему удивлению вместо пред­ смертных страданий она почувствовала некое блаженство и спокой­ ствие. После этого она не раз приходила в подвал и пила чудесный напиток, становясь радостной и по-особому привлекательной. В конце концов, она совсем успокоилась, вернула милость своего по­ кровителя и опять стала его любимой женой.

Женщина хранила свою тайну, пока не выпила весь запас чу­ додейственного напитка. Но когда Джамшид заметил, что все кув­ шины опустели, ей пришлось все рассказать мужу. Она описала действие напитка удивительными красками, и Джамшид решил сам попробовать и тоже удивился той силе, какую придает человеку ви­ ноградный напиток.

Так было открыто вино...Возможно, один из остатков кувшина, наполненный когда-то Джамшидом, нашли археологи на юге Ирана.

5.2.6.3 Греческая легенда. Однажды юноша Ампел, любим Диониса, получил в подарок от своего покровителя подарок - гроздь винограда. Пытаясь снять гроздь с высокого дерева, куда по­ весил ее Дионис, Ампел упал и разбился насмерть. Тогда Дионис поместил душу Ампела на небо среди звезд. Новая звезда получила название “Виндемиатрикс”, то есть “Виноградница”. Она находится

всозвездии Девы, и ее легко найти на любой карте звездного неба.

Стех пор виноградная лоза в честь погибшего Ампела стала назы­ ваться “Ампелос”.

Впоэтическую форму обратил эту легенду белорус Василь Рыков (сборник «Созвездие Массандры»):

Ценил Дионис радость жизни грешной, Был прост и смел, не уступал врагам. Он неудобен многим был, конечно, Живой протест зарвавшимся богам.

Ему всегда была открытость люба. Он говорил, что думал, напрямик...

Но вот Ампел упал однажды с дуба, Его любимый лучший ученик.

Лежал он молодой и бездыханный.

Ислез Дионис удержать не смог,

Итут же вырос из камней нежданно У изголовья грустного росток.

Он был такой же нежный и прекрасный, Он так же ясно и светло глядел, И все решили, видно не напрасно:

«В него переселяется Ампел».

Погоревав над свежею могилой, Сказав над ней последнее «Прости!», Чтоб сохранить подольше образ милый, Росток решили людям отнести.

Но где в лесу сосуды дорогие? Округу всю обшарили друзья. И поместили корешки тугие

В беленый солнцем череп соловья.

Дождей в то лето выпадало много. Куст осеняла буйная листва.

Не одолев и четверти дороги, Пересадили в череп льва.

Ана лозе соцветия рождались,

Ивновь была посудина мала. Сменить ее другою догадались И череп приспособили осла.

Когда к жилищу привела дорога, Куст посадили тут же под окном. Впервые у крестьянского порога На лозах грозди вспыхнули огнем.

Дела зовут. Наутро встали рано: «Прощай Ампел! Дары собравши с лоз Нам до краев наполнить чрево жбана Твоим сладчайшим соком довелось!»

Недели шли. И вот в жару однажды, В сухой долине не найдя ручья, Изрядно ослабевшие от жажды,

Ожбане разом вспомнили друзья.

Ипервый выпил три глотка от силы

Ивдруг запел беспечным соловьем. Душа его над миром воспарила, Доверчиво вещая о своем.

Второй испил побольше влаги И стал бросать обидные слова. Исполненный и силы и отваги,

Он стал похож повадками на льва.

Над песнею соседа издеваясь, Хвалил свой меч, доспехи и шелом.

Атретий пил и пил не отрываясь

Ичерез час вовсю ревел ослом.

Стех пор лозу назвали Ампелосом

Илюдям стал привычен виноград.

Чудесный сок входил в дом без спросу И каждый был такому гостю рад.

Так утверждать и правоту и веру Послал Дионис светлое вино. Хоть пить его опасно через меру.

Амеру знать, не каждому дано.

5.2.6.4Технология. В технологии виноделия различают дв основных этапа: первичное виноделие и подвальное хозяйство.

Первичное виноделие включает в себя несколько технологи­ ческих приемов: дробление винограда (сок или сусло, то есть сок с примесью кожицы, семян и гроздей); прессование мезги для отделе­ ния сока от твердых частей грозди; осветление сусла, отстаивание с предохранением от преждевременного забраживания применением

холода или сернистой кислоты; сбраживание - превращение сусла в вино; снятие с осадка (первая переливка). Красное вино сбражива­ ется на мезге, розовое - брожением белого сусла с настаиванием на красной выжимке. Главный процесс - спиртовое брожение (дрож­ жевой гриб, разнообразной формы: одноклеточный микроорганизм, ферменты). Теоретически 1 грамм глюкозы дает 0.51 грамм абсо­ лютного спирта, практически же - 0.45 грамм. Сейчас вместо само­ произвольного брожения используются дрожжевые селекционные расы с различными свойствами для разных вин. В Аргентине чаны для брожения достигают 100 000 декалитров.

Основные операции с вином в подвальном хозяйстве следую­ щие: дображивание, доливка, переливка (снятие с осадка); фильтро­ вание, купажирование, разлив в бутылки; созревание (в бочках - в присутствии воздуха); старение (в бутылках - без воздуха). Естест­

венное брожение позволяет получить крепость вина не более 10-12 %, для хереса до 14%, калифорнийские сухие винадо 20 %. Креп­ леные вина получают внесением спирта -ректификата в сусло или в готовое вино.

5.2.6.5 Секреты вин. Но если греки и римляне знали всего около десятка сортов виноградного вина, то ныне их тысячи. И ра­ зобраться во всем винном многообразии может либо истинный це­ нитель, либо специалист-дегустатор. В России нет исторической традиции потребления вина - у нас, как и у большинства северных народов, предпочтение всегда отдавалось крепким напиткам. Одна­ ко времена меняются, и умение разбираться в винах и правильно их употреблять и у нас окончательно становится признаком хорошего тона. Кстати современная форма бокала для вина был придуман только в XIV веке. А во Франции устраиваются конкурсы на луч­ ший бокал для местного сорта вина.

ВИНО, как живое существо, проходит все основные жизнен­ ные этапы: рождение, зрелость, старение и смерть. Срок жизни раз­ нится для разных сортов вин. Есть те, которые ’’живут" лишь полго­ да; ординарные столовые и игристые - 3-5 лет, красные столовые - 5-10, десертные - 18-20. Ликерные и крепкие вина могут храниться десятилетиями. Сухое белое вино в полной мере сохраняет свои вкусовые качества не более трех лет. Портвейн созревает лишь к де­ сяти годам, а лучше всего проявляет себя к пятидесяти. Мускаты хороши через 10-12 лет. А вот чтобы оценить херес, надо подождать лет 50, настоящие же его достоинства вы ощутите, попробовав хе­ рес вековой выдержки.

КАЧЕСТВО и вкус вина зависят от многих компонентов. Рай­ он произрастания и сорт винограда, особенности технологического процесса, условия и срок хранения, даже материал, из которого сде­ лана пробка, - все имеет значение. Нельзя не сказать о таком опре­ деляющем факторе, как количество солнца, полученное виноградом к моменту сбора урожая.

Как пить виноградные вина? В конечном счете, выбор вина - это дело вкуса. А вот правильное его употребление, знание сочетае­ мости различных сортов вин и блюд - целая наука. Прежде всего, вино - а особенно хорошее вино - никогда не пьют залпом. Это не водка! Огромное значение имеет аромат напитка, поэтому перед употреблением бокал слегка взбалтывают круговыми движениями. А для того, чтобы не выплеснуть содержимое, вина наливают от од­ ной трети до половины бокала - не больше. Пригубив напиток, по­

старайтесь уловить, как долго сохраняется во рту его вкус. Аромат недорогого вина удерживается 3-6 секунд, благородные напитки чувствуются гораздо дольше - около 12 секунд. Если к столу пода­ ется несколько сортов вин, важно соблюдать определенную после­ довательность.

Легкие вина подают перед крепкими, ординарные - прежде марочных, а красные - после белых.

Белые сухие вина хорошо сочетаются с аперитивами, морски­ ми и рыбными блюдами, холодными мясными закусками, птицей, неострыми сырами.

Полусухие и полусладкие - с печеночным паштетом и десер­ том, можно их подавать с аперитивом и острыми сырами.

Розовые сухие вина лучше всего подходят к холодным закус­ кам и рыбным блюдам; возможно сочетание с неострым сыром и птицей.

Легкое красное вино хорошо с дичью, красным мясом, птицей, неострым сыром, мясными закусками, рыбой и аперитивом.

Темное красное вино (крепче 12 градусов) - только к мясу, дичи и острым сырам.

Натуральные сладкие вина подают с десертом. Шампанское никогда не подают с шоколадом.

Каждый знает, что водку пьют холодной, а коньяк - теплым. В отношении вин различных мнений множество, но вот что рекомен­ дует Национальный центр французских вин:

шампанское, игристое, белое сладкое и полусладкое подают и пьют при температуре 6-8 градусов;

сухие белые и розовые - при температуре 8-12 градусов; для легких красных вин оптимальна температура 12-14 граду­

сов, красные темные пьют при комнатной (16-18 градусов) темпера­ туре.

Знатоки советуют откупоривать бутылку заранее, где-то за час до, подачи на стол.

ХРАНИТЬ ВИНО следует в лежачем положении, чтобы был так называемый гидравлический затвор. В противном случае пробка усыхает, в бутылку попадает воздух, и алкоголь постепенно испаря­ ется. Бутылочная выдержка вина предпочтительнее бочковой.

5.2.6.6. Лучшие в мире. Из сухих вин лучшими в мире пр знаны мозельские (белые) и бордоские (красные). Немецкое вино обладает тонким фруктовым ароматом, оно мягкое, мало окислен­ ное. Французское ценится за свою насыщенную окраску гранатово­

го цвета, за "полноту вина", бархатистость и легкую терпкость. Ви­ но Франции... Представим себе бочку с площадью Кремля и высо­ той в четыре раза выше его стен - столько вина производят во Франции за год. Однако по валовому сбору французы несколько ус­ тупают итальянцам.

Европейская классификация вин с образованием Европейского союза очень проста. В ней различаются всего два класса вин: столо­ вые вина (считаются низшим классом) и вина контролируемого на­ именования по происхождению. Классификация Европейского сою­ за не отменяет национальных систем, которые сложились историче­ ски и отрабатывались многовековой практикой. Однако многие на­ циональные системы построены по образу и подобию французской системы.

На низшей ступени винной иерархии во Франции стоят столо­ вые вина (vin de table) и местные вина (vin de pays), которые соот­ ветствуют европейской категории столовых вин. Две другие катего­ рии вин это V.D.Q.S. и А.О.С. Первая категория среднему потре­ бителю вряд ли встретится и стоит такое вино очень дорого. Именно к этой категории относится бутылка “Мутон-Ротшилд” урожая 1945 года, которую продали в 1998 году на аукционе Сотбис за 10000 долларов. Славу французскому виноделию составили вина катего­ рии А.О.С. -Appelation d’origine controlee (Контролируемое наиме­ нование по происхождению). Вина, которые относят к этой катего­ рии, производятся в соответствии с требованиями, утвержденными министром сельского хозяйства. Оговариваются границы виноград­ ников, сорта винограда, возраст лозы (более 15 лет), агротехниче­ ские приемы и методы виноделия, минимально допустимая спиртуозность и максимально допустимая урожайность (!). Не все вина из категории А.О.С. являются шедеврами, но абсолютно все выдаю­ щиеся французские вина относятся только к этой категории.

Вина Германии (Рейнские и Мозельские виноградники), как и французские (галльские) вина, были известны еще во времена Рим­ ской империи. Германия находится на скромном шестом месте по объему производства вина, однако немецкая школа виноделия усту­ пает только французской. Немецкая классификация имеет мало об­ щего с французской системой, хотя указание на происхождение яв­ ляется обязательным и для немецких вин. В Германии существуют три основных класса вин: столовые (Tafelwein), вина высшего каче­ ства (Qualitatwein), качества которых гарантируется государством, и группа вин, изготавливаемых по особой фирменной технологии с соответствующим свидетельством (mit Pr8dikat). Эти категории сле­

дующие: Kabinett -это вино из хорошо созревшего винограда, уб­ ранного в обычные сроки; Spatlese -полусухое вино из винограда позднего сбора; Auslese -вино из специально отобранных кистей; Beerenauslese - сладкое вино, производимое из перезревших и по­ крытых “благородной гнилью” ягод; Trockenbeerenauslese - вино для приготовления которого отбираются заизюмленные ягоды; Eiswein (ледяное вино) -для его изготовления идут кисти, которые ос­ тавляются на лозе до первых морозов. Ледяное вино появилось в исторической германской области Франкония в 1794 г. в морозную осень. Для того чтобы. виноградные ягоды замерзли необходимо, чтобы температура несколько дней была не выше -7е. Отметим, что обычно из 1 кг винограда получают 0,75 литра вина. Из 1 кг замер­ шего винограда можно получить не более 0,15 литра вина. Такое вино разливают только в бутылки с емкостью 0,375 литра.

Логично завершить повествование о старинных немецких ви­ нах стихами Гете:

Нам пить вино запрещено, Что ж так тому и быть!

Но если уж придется пить, Пей доброе вино:

И смех, и грех - гореть в аду За то, что ты лакал бурду.

5.2.6.7. Некоторые сорта: известные и не очень известные.

КАГОР. Это вино было изготовлено в конце прошлого века в одноименном местечке во Франции по просьбе русского духовенст­ ва. Был заключен специальный договор с французскими винодела­ ми, по которому они обязались выпускать очень красное тягучее и сладкое вино. Оно предназначалось для прихожан и напоминало бы им кровь Христа, пролитую за грехи человеческие. Сделка оценива­ лась в приличную по тем временам сумму, а по условиям контракта французы не имели права продавать это вино никому, кроме рос­ сийской стороны. Кагор —по таможенным ведомостям —ввозится в Россию из Франции для церкви с 1769 года. После революционных событий 1917г. контракт был расторгнут, и Русская Церковь сполна оплатила все издержки, понесенные французскими виноделами, ко­ торые с тех пор больше его не выпускали. Нынешний "Кагор”, про­ изводимый у нас, лишь отдаленно напоминает настоящий.

МАДЕРА. Ее родина - португальский остров с тем же названи­ ем. По преданию, в один из урожайных годов крестьяне, залив из­ лишки вина в дубовые бочки, погрузили их на суда и поплыли на