История науки и техники. Материалы и технологии Часть 1

мае Гарроуэй, обосновавшийся в Лондоне в 1657 году. В то время он рекомендовал чай в качестве «средства от цинги, потери памяти, слабости, болей в кишечнике и колик». В 1664 году купцы ОстИндской компании, никогда не упускавшие возможности нажиться на модных товарах, послали в подарок королю чай и отметили, что дар был принят благожелательно. Королевский двор наслаждался чаем, и это вызывало зависть у аристократов, которые просто схо­ дили с ума в погоне за маленькими сухими китайскими листочками. В конце XVIII века жена герцога Бедфорда решила, что разрыв ме­ жду ланчем и обедом слишком велик, и стала приглашать своих близких друзей на чашку чая с хлебом и маслом. Послеполуденный чай стал изысканным английским ритуалом. Современные любите­ ли чая с сэндвичами, приправленными огурцом и салатом, со сдоб­ ными булочками, ячменными лепешками и джемом должны быть благодарны герцогине за ее изобретение. Тогда же научились раз­ личать многие сорта и поняли, что сахар губит хороший чай, хотя именно англичане стали добавлять в чай тростниковый сахар.

В наши края чай попал еще в 1638 году. Послам Михаила Фе­ доровича Василию Старкову и Василию Неверову монгольский хан Алтын преподнес четыре вьюка сушеной травы (двести пачек ки­ тайского чая). Дело чудом не дошло до войны, ибо Старков решил, что это в насмешку над православным государем проклятые басур­ мане сено ему посылают. Еле уговорили. Дальше чаю просто повез­ ло - понравился царю, боярам и патриарху. А ведь могли бы и вы­ бросить! Диковинный напиток был выпит и забыт. Однако через со­ рок лет русский посол в Китае Николай Спафарий напоминал в оче­ редном послании, что чай - «питие доброе и, когда привыкаешь, го­ раздо укусное».

Да и вообще, чай входил в жизнь народов Запада не так про­ сто. Говорят, что когда один американский моряк привез домой за­ морский деликатес и дал матери приготовить, не объяснив, как именно, та его отварила, откинула на сито, посолила, поперчила, сдобрила маслицем и подала. Гости очень хвалили. Впрочем, в Бирме именно так чай и употребляют. Хотите попробовать?

Англия никому не уступает первенства по чаепитию. Англи­ чане выпивают четвертую часть всего мирового производства чая. Это главным образом цейлонский и индийский чай, но употребляют там и грузинский. Дальше идут Канада, Голландия, арабские стра­ ны, Япония, США и только потом Россия. В Индии, Пакистане и Китае чая пьют меньше. Основной напиток в Китае —горячая вода, которая постоянно хранится в термосах. В Англии на человека при­

ходится четыре с половиной килограмма чая в год (у нас около 600 граммов в год на душу населения. Как подсчитали специалисты, англичане пьют его вдвое чаще, нежели кофе, - в среднем по 1650 чашек в год, или по четыре с половиной чашки в день. В минувшем году жители страны приобрели в магазинах 208 тысяч тонн чая, что на 48 тысяч тонн больше, чем в предыдущем. По мнению авторов книги «Все о чае», которая недавно вышла в свет в Лондоне, этот напиток сейчас переживает очередной взлет популярности. Они объясняют этот факт тем, что во всем мире люди стали более при­ дирчиво относиться к своему рациону питания и подходить к нему с медицинской точки зрения. Как подчеркивают авторы книги, поло­ жительный эффект чая прежде всего в том, что он благотворно влияет на нервную систему и стимулирует деятельность сердца.

Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ланча (13 часов) и в полдник (файф о клок). Хо­ тя пьется исключительно крепкий чай, при этом употребляется не­ значительное количество воды: во-первых потому что выпивают одновременно не более двух чашек, а во-вторых, потому что и это количество жидкости на 20-30% состоит из молока.

Ученые наконец нашли ответ на вопрос, долгие годы мучив­ ший англичан - любителей чая с молоком. Специалисты единодуш­ но пришли к выводу: сначала следует лить молоко, потом чай. В противном случае, считают они, молоко свертывается и тем влияет на вкус напитка. Исследование, проведенное по заданию Британско­ го института стандартов с целью разработки единых правил дегу­ стации чая, показало также необоснованность давней традиции, требующей, чтобы чайник нагревали перед тем, как положить в него заварку. Отвергли специалисты и правило, согласно которому чай на заварку надо брать из расчета одна ложка на человека плюс лож­ ка на чайник.

Чай должен составлять 2 процента общей массы, заявили спе­ циалисты, и заваривать его нужно крутым кипятком. Уровень воды в чайнике должен находиться на расстоянии 2-4 миллиметров от края. Перед тем как чай разливать, необходимо, чтобы он постоял ровно 6 минут. Как заявил представитель Британского института стандартов, «мы не собирались давать советы, как заваривать чай. Эти правила обязательны лишь для профессионалов».

Процессы сбора и упаковки чая сейчас механизируются, луч­ ше определяется его качество, совершенствуются способы хране­ ния. Все это способствует дальнейшему расширению торговли. Од­ нако и в наше время сбор чая с кустов в основном производится

вручную. По мнению специалистов, наиболее наболевшим вопро­ сом является улучшение качества тары чая, ибо от способов его хранения во многом зависит качество напитка.

Настоящий чаевник, конечно, предпочитает заварить чай по всем правилам, чтобы потом с толком, с чувством и расстановкой предаться изысканному наслаждению чаепития. Но, увы! Заботы и спешка, с которыми мы каждое утро собираемся на работу, не по­ зволяют предаться чайной церемонии. И тут на помощь приходит верный друг - пакетированный чай. На сегодняшний день 70% на­ селения нашей планеты пьют именно такой. Изобретенные амери­ канским торговцем чаем Томасом Саливаном, шелковые чайные па­ кетики появились еще в начале .XX века, с тех пор завоевывая свое место под солнцем. Единственное, что изменилось с того времени, так это сами пакетики. Их стали делать из специальной, пористой, не дающей привкуса бумаги. Удобно: налил кипяток в чашку, опус­ тил пакетик и чай готов. Правда, считается, что у пакетированного чая качество ниже, нежели у крупнолистового или листового. Но чай в пакетиках известной торговой марки, например такой, как «майский», выпускаемый известной транснациональной корпораци­ ей «Май», - это гарантия того, что вы будете пить ароматный, креп­ кий и вкусный напиток.

Интересна история появления чая в пакетиках. В 1904 году брокер чайной биржи в США по имени Томас Саливан стал посы­ лать образцы своего товара завернутыми в пестрые шелковые ме­ шочки, которые так понравились, что люди стали заваривать чай прямо в них. Как это часто бывает, на новинку первыми обратили внимание военные. Впервые чайные пакетики массово были ис­ пользованы во время Первой мировой войны частями германской армии для приготовления чая в полевых условиях.

В 30-е годы началось машинное производство «чайных шари­ ков», как тогда назывались чайные пакетики. Голландская компания Дау Эгбертс одна из первых наладила производство чайных пакети­ ков. История Дау Эгбертс началась в 1753 году с небольшого мага­ зинчика в городе Яуре, где основатель компании Дау Эгбертс про­ давал чай и кофе. В то время машины фабрики выпускали 30 паке­ тиков в минуту. Тогда же появилось и название торговой марки «Пиквик», напрямую связанное со знаменитыми «Записками Пиквикского клуба» Диккенса. В 1971 году появился первый фруктовый чай в пакетиках —«Лимонный Пиквик». Вот уже более двухсот со­ рока лет главным принципом работы компании Дау Эгбертс являет­ ся качество выпускаемой продукции. При производстве чайных па­

кетиков «Пиквик» используются в измельченном виде отборные сорта листового чая, выращиваемые ведущими мировыми произво­ дителями на плантациях Индии, Шри Ланки (Цейлон) и Индонезии. Экспертами Дау Эгбертс разработан целый ряд «фирменных» кри­ териев качества, используемых при отборе чая-сырца. Процесс про­ изводства чая в пакетиках «Пиквик» регламентируется голландским законодательством, запрещающим использование искусственных ароматизаторов. Тестирование проходит даже такая, казалось бы, незначительная вещь, как бумага, используемая при производстве пакетиков «Пиквик». Абсолютно нейтральная (без запаха), она в то же время идеально предохраняет чай от внешних воздействий. Дос­ таточно сказать, что только два производителя в мире полностью удовлетворяют строгим критериям качества Дау Эгбертс. Выпус­ каемый в коробочках по 10, 20 и 100 пакетиков, чай «Пиквик» удо­ бен и практичен дома, на работе и в путешествии.

Современному человеку, особенно городскому, нужно быть мобильным. Но согласитесь, не так уж легко быть расторопным без стимуляторов. Чай - прекрасный естественный стимулятор. В нем есть все, что способно «подстегнуть» нашу работоспособность без малейших вредных последствий. Кофеина в чае ровно столько, сколько требуется для здоровья. Кроме того, в нем почти весь набор витаминов. В этом смысле чай превосходит кофе, кока-колу и мно­ гие другие напитки.

Пить чай именно в обеденный перерыв - очень логично хотя бы потому, что этот продукт обладает свойством уменьшать изна­ шиваемость человеческого организма. Не случайно его приняли на вооружение сначала в английской армии, а потом в других армиях мира. Кстати, калорийность чайного листа примерно в 24 раза выше калорийности хлеба. Словом, этот напиток просто находка. Если, разумеется, готовить его правильно. Как же этого достичь?

Восемь заповедей любителей чая

■Не кипятите воду вторично.

■Не укутывайте чайник.

■Не пейте старую заварку - свежий чай на Востоке называ­

ют лекарством, а старый - ядом.

■ Не храните чай где ни попадя - он впитывает запахи. Стек­ лянная банка с притертой пробкой - место практически идеальное, керамика тоже годится. В пластмассе чай преет, в металле киснет, в полиэтилене задыхается.

■ Не разбавляйте кипятком крепкую заварку!

■Не кипятите воду в металлических чайниках - в эмалиро­ ванных куда ни шло, а еще лучше в закаленном стекле.

■Не пользуйтесь металлическим ситечком.

■Не кипятите чай, не ставьте его на огонь даже на секунду!

5.2.9.2. География чайного растения. В Китае чай был вве­ ден в культуру около 350 года, в Японии он начал культивироваться как растение между 805 и 810 годами, в Корее - с 828 года. В 1091 году Ин Си вывез из Китая саженцы и посадил их в Японии. Он же ввел четыре образа в чайную церемонию: мир, почтительность, чис­ тоту и покой.

В середине девятнадцатого века одному англичанину удалось похитить семена чая и узнать технологию переработки. Так в шес­ тидесятых годах прошлого столетия у Китая появился первый кон­ курент на мировом рынке - британская Индия, чуть позже к ней присоединились голландская Индия и Цейлон. В настоящее время чай возделывается в промышленных масштабах более чем в 30 странах мира: в Азии, Африке, Южной Америке, Океании и Европе. Кроме того, как экспериментальное растение он разводится в не­ больших количествах еще в десятке других стран.

Из всего обилия чайных районов лишь немногие пользуются всемирной известностью как районы, дающие отборные чаи высше­ го качества. Все они находятся в Азии. Как правило, онц представ­ ляют собой высокогорные плантации, расположенные выше 15001800 метров над уровнем моря. В Китае - это Юньнань и Фуцзянь, в Японии -Уджи (префектура Киото), в Индии - Дарджилинг (Запад­ ная Бенгалия), Нилгирис (штат Мадрас) и Казиранга (Верхний Ас­ сам), на Цейлоне - высокогорные плантации в южной части Цен­ трального Цейлона.

В Сухумском институте чая можно увидеть место, где рос пер­ вый на территории Абхазии чайный куст. Он погиб в 1943 году, не дотянув до своего столетия самую малость. Но колыбель грузинско­ го чая находится южнее - в Чакве. Здесь еще сохранилась промыш­ ленная плантация, с которой в 1887 году был собран первый уро­ жай. В 1896 году М.О. Новоселов впервые посадил чайный куст в Азербайджане, в Ленкоранском районе. В 1900 году крестьянин Кошман посадил чайные кусты в 60 километрах севернее Сочи. Это был уже русский чай. После Великой Отечественной войны Крас­ нодарский край стал чаепроизводящим. Краснодарский или русский чай - самый северный в мире.

5.2.9.3. Типы, разновидности и сорта чая. Большинство по требителей чая привыкло различать их по району произрастания: китайский, индийский, цейлонский, индонезийский, турецкий, счи­ тая географический признак главным для того или иного сорта чая. Однако единственный ботанический вид чайного растения в своих трех разновидностях способен при различной ручной или фабрич­ ной обработке способен давать громадное разнообразие готовых ча­ ев, несколько тысяч торговых сортов.

Все разнообразие делится на четыре основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Такое деление определяется не чисто внешним видом продукта, а различием в биохимических процессах обработки чайного листа. При производстве черных чаев лист про­ ходит четыре стадии обработки: завяливание, скручивание, фермен­ тация (брожение) и сушка. При производстве зеленого чая выпол­ няются лишь две стадии: скручивание и сушка, а завяливание и ферментация исключаются, причем специально стремятся к тому, чтобы избежать случайной ферментации. Красный и желтый чаи являются промежуточными между основными, подвергаясь непол­ ной ферментации. Красные чаи стоят ближе к черным, а желтые - к зеленым. Ферменты начинают действовать в листьях чая сразу, как только их сорвали с куста. Применяемые на фабриках катализаторы, состоящие из нескольких десятков химических соединений, уско­ ряют химические реакции в миллионы раз. Ферментация проводит­ ся в течение нескольких часов при комнатной температуре с прито­ ком влажного воздуха. Сушка при высокой температуре прекращает деятельность ферментов. При длительной ферментации аромат чая слабый, при меньшей длительности получается более ароматный чай с терпким вкусом. Заключительным процессом производства является сортировка по размерам чаинок с помощью различных сит. Торговые сорта создаются путем купажирования различных марок.

В некоторых странах (Китай, Япония, Англия) после оконча­ ния сушки чай иногда ароматизируют, добавляя к нему ароматиче­ ские вещества (лепестки жасмина, орхидеи, розы, мяты, базилика, бергамота и другими душистыми травами и цветами), которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.

Каждый из основных четырех типов по характеру механиче­ ской обработки листа подразделяется на разновидности. Так, чер­ ные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными или экстрагированными. Рассыпные чаи, называемые в торговой прак­ тике байховыми, являются самыми распространенными. Это масса

отдельных, не связанных между собой чаинок. Название «байховый чай» появилось у нас давно. Оно происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Китайцы называли так один из компонентов рассыпного чая - типсы, едва распустившиеся почки, придающие чаю особый вкус и аромат. Чем больше в чае типсов, тем выше его сорт.

Менее известны широкому кругу потребителей чаи, представ­ ляющие из себя брикеты из спрессованных под большим давлением чайной крошки, листьев и даже веток чайного куста. Прессованный чай пользуется популярностью главным образом среди некоторых на­ родов Средней и Центральной Азии. Экстрагированные чаи начали употребляться лишь в последние годы. Они являются экстрактами или концентратами чая, ускоряющими процесс приготовления напитка.

Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в за­ висимости от формы обработки и размеров. Черные байховые чаи делятся по размеру чаинок на листовые (крупные) и ломаные (сред­ ние), или брокен, и мелкие (высевки и крошку). Крупные и средние чаи подразделяются по качественным показателям сырья на не­ сколько категорий или степеней. Зеленые байховые чаи делятся по величине листа всего на две разновидности: листовые и брокены. Однако они очень сложно различаются по форме скрученности лис­ та. Прессованные чаи делятся на кирпичные, плиточные и таблетированные, причем главное здесь не геометрическая форма, а харак­ тер сырья, идущего на прессовку.

Внутри каждой разновидности существует подразделение на многочисленные торговые сорта, отражающие индивидуальные осо­ бенности аромата, вкуса и, главное, степень качества. В Китае, Япо­ нии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют свои оригинальные названия (например, черный дракон, летящая ласточка, серебряные нити, снежные иголочки, зеленый порох). Наи­ большим числом разновидностей и сортов обладают черные и зеле­ ные чаи. Ассортимент красных и желтых чаев заметно уступает им. Единственной страной в мире, выпускающей все известные типы и разновидности чаев, был и остается до настоящего времени Китай.

5.2.9.4. Наш друг чай. Начнем с самого начала. Заведи большой и красивый чайник, ибо пить надо то, что вы заварили, а не разбавленную кипятком концентрированную заварку, как обычно делают. Бабель любил рассказывать о раввине, который единствен­ ный в местечке умел заваривать хороший чай. Перед смертью он наконец-то раскрыл тайну: «Не жалейте заварки!» Посчитайте,

сколько народу будет пить, и всыпьте на каждого по ложечке. А по­ том добавьте еще одну. Только тогда это будет настоящий чай.

Русского посла Николая Спафария в Китае в свое время удивил тот факт, что на базаре торгуют водой для чая, и стоит она недешево. А чего тут удивляться? Качество воды важно для чая практически так же, как качество заварки. Чем мягче вода, тем лучше. Вода из-под крана для чая годится только в случае полной безысходности. Хоть через фильтр ее пропустите, и то лучше будет. Чем нежнее и дороже чай, тем сильнее влияет на него плохая вода. Если нашли деньги на хороший чай - найдите какие-то копейки и на приличную воду.

Сначала залейте заварку кипятком, который должен только покрывать ее, через пару минут долейте еще, а еще через пару ми­ нут - все остальное. Это для того, чтобы температура воды при за­ варке была все время достаточно высокой.

Между прочим, не вздумайте перекипятить воду - это тоже портит вкус. Как начала кипеть «белым ключом», так и снимайте с огня. Хороший электрочайник в этот момент отключится сам. Еще древние китайцы знали 16 сроков кипения воды, а для чая кипятили до появления пузырьков, похожих на глаза краба.

Заваривайте не очень долго - около 5 минут. Зеленый чай зава­ ривается примерно вдвое дольше. Кстати, он весьма способствует повышению интеллектуальной работоспособности. Передержите чай - в раствор полезут излишки дубильных веществ, невкусные и вред­ ные. Поэтому сразу разливайте в чашки. Чай - это вам не бульон. Не снимайте пену - она как раз признак того, что заварено правильно.

Класть ли сахар - решайте сами. Иногда не мешает. Чем луч­ ше чай, тем менее это обязательно. Чай по-русски - это у англичан чай с сахаром и лимоном.

Зеленый чай заваривается примерно вдвое дольше черного. Любители чая на Востоке обычно не дожидаются, когда зеленый чай окончательно настоится. Они выпивают примерно две трети свежезаваренного, доливая чайник кипятком, затем пьют «второй» чай, за­ тем «третий», «пятый уже слабоват, хотя пить его можно вполне.

В старину знали способ заварки, очень похожий на современ­ ный: чай засыпали в чашку с крышкой и заливали небольшим коли­ чеством кипятка, чтобы смочить чай, затем закрывали крышку и ждали пять минут, после чего доливали кипятком.

Есть и другие системы заварки чая. Японцы растирают зеле­ ный чай буквально в мельчайшую пыль, заваривают не кипятком, а

70-80-градусной водой, а потом взбивают это все в чашке бамбуко­ вой мутовкой, как пену для бритья. По их мнению, аромат чая при этом сохраняется наилучшим образом. Японцы ввели чайную цере­ монию специально для смирения духа самураев, и они входили в чайный домик только на коленях.-

Сколько засыпать чая в чайник? Черного чая высших сортов - ложка с верхом (2-3 грамма) - на два стакана; зеленого байкового чая берите в полтора раза больше - ложку на стакан. Более точно: чай высших сортов - ложка с верхом на два-три стакана, первого сорта - на два, второго сорта - на полтора.

Коктейль: Литр воды; две ложки черного чая; одну ложку зе­ леного чая (или наоборот).

Настаивать черный байковый чай 3,5-5 минут (высокие сорта быстрее, низкие - дольше); зеленый - 5-8 минут, а его грубые сорта, включая кирпичный, который для заварки кипятят - до 10 минут; пли­ точные - 7-10 минут; кристаллический - 0.3-0.5 г. на стакан - сразу.

В Англии и других классических «чайных» странах заварива­ ют чай в одном большом чайнике, который затем, при надобности, доливают горячей водой (лучше всего «новым» кипятком).

Средняя днезная норма - 10 граммов, высшая - 12-15 граммов (0.3 г. кофеина), 4-6 стаканов. Сахар кладут - 20 граммов на стакан.

Зеленый чай иногда используют вместо воды - 1,5 грамма на литр горячей воды (после заварки его можно остудить).

Экзотические способы заварки тоже хороши, хотя для нас они необычны. Заварите чай вместо воды кипящим молоком - уже интересно. Чай с красным вином, с апельсиновой коркой, с медом и яичным желтком (желток сначала растереть и взбить с неболь­ шим количеством очень холодного чая, чтобы не свернулся), с ли­ монным соком, с малиновым сиропом.

Закончим рассказ об истории чая стихами М.Д. Давиташвили: Почему такой он вялый, Просто жалко поглядеть?

Пьет он чаю слишком мало, Как же тут не заболеть?

Смело лей побольше чаю - Друг я другу, враг врагу!

Яболезни истребляю.

Яздоровье берегу.