История науки и техники. Материалы и технологии Часть 1

материк. У самого бедного оказалась самая тихоходная шхуна. В дороге вино в бочках, стоявших на палубе под палящим солнцем, вобрало в себя дубильные вещества и приобрело совершенно другие вкусовые качества. В вине появились тона легкой выдержки, и оно стало более вяжущим и, как говорят виноделы, "приобрело тело".

Новый напиток на материке пришелся по вкусу, и крестьянин, распродав все до последней капли, вернулся на остров богатым че­ ловеком. На следующий год он уже нанял самый лучший корабль, который намного быстрее доставил его бочки в Лиссабон, однако вино не прошло мадеризации, и его никто не стал покупать. С горя он покончил с собой, прыгнув вниз головой с корабельной мачты. Наиболее догадливые коллеги поняли, в чем секрет нового вина (солнцем рожденного дважды), и с тех пор оно стало известно всему миру. Настоящая мадера должна иметь вкус хлебной корочки и цвет не очень крепкого чая.

Рожденная на острове Мадейра, мадера обрела себе вторую родину в Крыму. Вино проходит пятилетнюю обработку лучистой энергией в специально застекленных камерах, похожих на оранже­ реи, или на открытых площадках. Приготовленное из португальских сортов винограда серсиаль и вердельо с прибавлением мальвазии и альбильо, оно впитывает в себя специфические ароматы дубовой клепки, приобретает сверкающий янтарно-золотнстый цвет и гар­ моничный вкус. При дальнейшей выдержке в бутылках вино дости­ гает вершины совершенства и полного балла оценки “10”.

ПОРТВЕЙН родом из той же Португалии. По всем правилам он должен дозревать не менее 10 лет. Наш же отечественный в большинстве случаев продают уже через год, максимум три. В Анг­ лии популярны сухие портвейны, в Португалии предпочитают слад­ кие. Нигде, кроме России, его никогда не пьют за едой. К портвейну подают лишь соленые орешки - если пьют до еды, и шоколад или кофе - если после. Существует около 60 различных сортов портвей­ на. Если в Португалии вам предлагают бокал портвейна, - вас понастоящему уважают. Обычно его пьют там по праздникам, напри­ мер - на Рождество.

ТОКАЙ Этот десертный напиток получают в Венгрии из двух сортов винограда. Все попытки производить его на винных заводах в Крыму долго были безуспешными. Загадка неповторимого вкуса токайского до сих пор остается не раскрытой. В нем присутствуют медовые тона с еле заметным привкусом розы. Специалисты счита­ ют, что формированию особых вкусовых качеств способствуют ли­ шайники, растущие на стенах подвалов, в которых хранятся бочки с

самое дорогостоящее и особенное вино в мире - экстракт из вино­ града, который давится собственным весом. Это особый деликатес: в одном литре экстракта может содержаться до 700 граммов сахара, а содержание алкоголя после ферментации не превышает трех-пяти процентов. Знатоки готовы платить более 200 долларов за каждую пол-литровую бутылку такого высококачественного напитка годич­ ной или двухлетней выдержки.

Вино, прославившее Токайские горы на весь мир, изготавли­ вается путем относительно быстрого, но плавного отжима отборно­ го винограда "асу”, который затем смешивают с виноградным сус­ лом или с уже прошедшим ферментацию молодым вином и остав­ ляют на 24-36 часов. В зависимости от соотношения количества ви­ ноградной массы и вина получают трех-, четырехили пяти- “бо­ чечное” “асу”. Чем выше число "бочек или путонов", тем качест­ веннее вино.

Теперь горы Токай снова богаты золотом, и волшебная сила этого золота заключается в жидкости, имя которой - "Токай-Асу". Угощая токаем мадам Помпадур, король Франции Людовик XV ко­ гда-то сказал: "Этот напиток - вино королей и король вин".

“Да будет благословенна земля, которая произвела тебя на свет, да будет благословенна пославшая тебя женщина, да буду благосло­ вен я, утоляя тобой жажду”, - такими словами Папа римский, Бене­ дикт XIV благодарил Марию Терезию, эрцгерцогиню Австрийскую и королеву Венгрии и Богемии, за полученный от нее в дар токай.

ХЕРЕС. В доведении его до окончательной готовности ис­ пользуется особая плесень в виде пленки. Эту тайну испанские ви­ ноделы берегли как зеницу ока до тех пор, пока в страну не приеха­ ла делегация из бывшего Союза. Получив на официальном уровне отказ на свою просьбу поделиться секретом успеха, двое наших ви­ ноделов за две бутылки водки выменяли у рабочего завода немнож­ ко той плесени, которую он передал им в спичечном коробке. С тех пор в Крыму производят неплохой херес.

Вообще-то херес - элитное вино, и не всякому оно по вкусу. Его пьют и до и во время еды. Он бывает сухой - 9-12° и крепкий - 19°, имеет цвет светлого чая, а по вкусу напоминает нежную ржаную корочку. По всем правилам делать его должен дед, а пить - внук.

Согласно данным Международной ассоциации владельцев ба­ ров и погребков, Хосе Чикоте обладает самой большой коллекцией вин. В его мадридском баре хранится более 20 тысяч бутылок из 162 стран мира с винами разных марок, от мексиканской текильи до японской кури. Комиссия по организации Всемирной выставки в

Нью-Йорке договорилась с Чикоте о том, что он представит на вы­ ставку по крайней мере 400 самых редких марочных вин и бутылок из своего “Всемирного музея спиртных напитков”, так называют коллекцию Чикоте. Среди них фигурирует нераспечатанная бутылка с хересом от 1492 года. Хозяин этой спиртной реликвии утверждает, что эта бутылка - одна из немногих, преподнесенных Христофору Колумбу по его возвращении из первого путешествия в Америку.

ВЕРМУТ. Промышленное производство вермута началось в Турине (Италия) в 1786 г. Вермут принадлежит к так называемым ароматизированным винам. Он представляет собой вино, настоян­ ное на разных материалах растительного происхождения. В их со­ став входит полынь, откуда и идет название напитка (Wermut - понемецки означает полынь).

МАРСАЛА. Впервые это вино начали производить на острове Сицилия, в окрестностях городов Марсала и Трапани. По вкусу мар­ сала имеет некоторое сходство с мадерой, но отличается от нее большим содержанием сахара. Итальянская марсала имеет харак­ терный привкус из-за добавки небольшого количества предвари­ тельно вываренной корабельной смолы.

МАЛАГА. Название этого вина совпадает с названием города Малага, расположенным в южной провинции Испании - Андалузии. Малагу изготавливают из красных сортов винограда, который для увеличения содержания сахара в нем подвяливают прямо на лозе. Для придания вину характерного темно-золотистого цвета в него добавляют сгущенное виноградное сусло темной окраски.

ГЛИНТВЕЙН ИЛИ ГЛЮВАЙН? В холодное время года при­ ятно и полезно пить теплые напитки. Люди в разных странах созда­ ли различные теплые алкогольные напитки: охотничий чай в Авст­ рии, грог в Англии, шумадийский чай в Сербии. Профессор П.Н. Простосердов описал рецепт приготовления глинтвейна (правильнее - глювайн, Gltthwein), который нашел в средневековой бургундской прописи французский профессор Л. Матье [ 9 ]. Это самый распро­ страненный в Европе теплый напиток.

На две бутылки вина берется одна бутылка воды. В теплой во­ де настаивают 30 г. размоченной корицы (в мешочке из редкой тка­ ни), добавляя 40 кусков сахара. Доводят до кипячения, но не кипя­ тят; добавляют немного гвоздики, корицы, ломтик лимона без ко­ жицы. Используют также мускатной орех, можно добавить столо­ вую ложку коньяка.

5.2.6.7 Русское виноделие. Русское виноделие возникло не после присоединения Крыма к России, а несколько раньше. Так уже в 1647 году на Тереке был организован “Государев виноградный сад”, существовавший в соответствии с царским указом. В 1669 го­ ду было принято решение о разведении винограда и о виноделии в Астрахани. Следует также отметить виноградарство на Дону и на Таманском полуострове. Некоторые ученые считают, что производ­ ство вина на территории нынешней России и Украины имеет воз­ раст не менее 2500 лет.

РУССКИЙ ВИНОДЕЛА. А. ЕГОРОВ Триумфом творчества винодела А. А. Егорова являются вина,

созданные им в послевоенный период. К ним относятся солнечная мадера "Массандра" и знаменитые мускаты. На 85-летие главного винодела винокомбината “Массандра”, юбиляр получил свыше ста телеграмм - от Академии наук СССР, научно-исследовательских институтов, Крымского сельхозинститута, винодельческих заво­ дов республики... В Крыму имя Александра Александровича связано с великолепными белыми мускатами, в Грузии - с замечательными цинандали и мукузани, в Азербайджане со знаменитыми матрасинскими красными винами, в Армении - с хересами. Это подчеркива­ лось в приветствиях и выступлениях.

А. А. Егоров создал и умножил производство великолепного вина мускат черный "Массандра". За рубежом считали такое вино чем-то немыслимым, вроде птичьего молока. Новая марка, став­ шая гордостью Крыма, оставляет далеко за финишной ленточкой сходные типы разрекламированных европейских вин. Вино приго­ тавливается из ягод муската черного, аликанта и алеатико, соби­ раемых в совхозах "Гурзуф" и "Таврида". Красно-гранатовый напи­ ток с приятным сочетанием вкусовых качеств обладает лечебны­ ми свойствами, а букет его насыщен тончайшими привкусами чер­ нослива и шоколадными тонами.

Как известно, родиной токоя является Венгрия, но А. А. Егоров решает создать наш советский токай. И вот по его рецептуре юж­ нобережные виноделы приготавливают теперь замечательный то­ кай, янтарный ликерный напиток, наделенный специфическим буке­ том из нежнейших сортов фурминта и гарс левелю. На югославской международной дегустации вин в 1958 году английский эксперт доктор Тейчер заявил: “ Вино столь высокого качества неуважи­ тельно пить сидя ” Он упомянул, что не знает национальной при­ надлежности этого вина, но все же предполагает, что местом его

создания может быть только Советский Союз. Участники между­ народной дегустации стоя выпили этого лучшего в мире вина.

Пино серый впервые завезен в Крым в начале XIX века из юж­ ной Франции. В удельном имении Ай-Даниль его заложили всего 18 гектаров. Знаток дореволюционного виноделия Голицын пытался приготовить из него на Южном берегу шампанское, но потерпел неудачу. В 1936 году А. А. Егоров после многократных исследований выделяет пино-гри из купажей и создает новую полноценную марку, обладающую высоким содержанием сахара. Так рождается вино, равного которому нет в мире. Оно поражает своим розовато­ абрикосовым оттенком, полнотой вкусовых ощущений, ароматной экстрактивностью и общей гармонией. На международных кон­ курсах вино получило золотую и две серебряные медали.

И, наконец, непревзойденный в мире мускат белый 'Красного камня”. Когда алый диск горячего летнего солнца, разрезая бледноголубой горизонт, поднимается поутру из-за моря, его первые лучи, минуя лилово-синий Аю-Даг, ярким пламенем зажигают скалистую громадину Красного камня. Чуть ниже ее расстилаются знамени­ тые плантации мускатов. Здесь произрастают уникальные сорта винограда, дающие коронную марку советского виноделия. Это вино с тончайшим вкусом цитрона и свежим ароматом слегка увяленных светло-шоколадного цвета ягод. А. А. Егоров выделял этот сорт из купажей с мускатами других местностей, чтобы сохранить ред­ чайший цитронный запах. Равного этому шедевру ничего в мире нет.

РУССКИЙ ВИНОДЕЛ А. В. ЧЕЛИЩЕВ В Калифорнии, которая производит до 90 процентов всего

вина США, владельцами виноградников и винных заводов являются англичане, японцы, греки, испанцы, французы, швейцарцы и многие другие. Все они выпускают американские вина, сохраняют старые названия, исправно платят налоги. США экспортирует вина в Япо­ нию, Корею, Тайвань. Появились американские вина и в России. Производство качественного вина в Калифорнии началось в 1871 году, когда потомственный французский винодел Поль Массон в обход строгих законов тайком вывез из Бургундии и Бордо ростки селекционной лозы и привил их в двух районах Калифорнии. Уни­ кальные почвы и климат позволили получить вина, вошедшие в зо­ лотой фонд мировой культуры виноделия.

В период сухого закона виноделие США пришло в упадок, и владелец одного хозяйства хотел найти, специалиста, который су­ мел бы создать высококачественные вина, не уступающие лучшим

европейским образцам. Он обратился за помощью к знакомому, и тот ему сказал: "У меня есть виноделы: француз и один русскийкосмополит. Боюсь, что француз приедет в США, заболеет нос­ тальгией и вернется. Русский потерял родину, ему все равно, где жить. Возьми лучше его.

Хотя Андрей Викторович Челищев знал шесть европейских языков, словарный запас в английском не превышал дюжины слов. Но это не стало препятствием. С этого момента начинается американская винодельческая карьера Андрея Челищева, карьера трудная и блестящая, поднявшая его на олимп славы одного из лучших виноделов этой страны.

Челищев родился в Москве на Арбате в декабре 1901 года в се­ мье потомственных дворян. Отцу принадлежало имение в Боров­ ском уезде Калужской губернии. Хозяйство было большим, но мало­ производительным. Что он хорошо помнит с детства, это большую библиотеку, в которой были собраны книги на пяти языках. Отец был доцентом права Московского университета, а мать воспиты­ вала шестерых детей - было поровну мальчиков и девочек. Октябрь 1917-го Челищевых застал в Москве. Вначале им казалось, что все пойдет демократическим путем, но когда их поместье было раз­ граблено, дом и библиотека сожжены дотла, а отцу грозил арест, они решили бежать в Киев. Отец ушел в подполье, добрался до Екатеринодара и стал министром юстиции правительства Южной России. Андрей поступил в Константиновское пехотное училище а Киеве, которое вскоре в полном составе с преподавателями и всеми службами вошло в состав белой армии. После поражения Деникина часть, где служил Челищев-младший, перебралась в Крым, где в од­ ном из сражений он был тяжело ранен. Андрей лежа в постели, по­ нимал, что его как офицера непременно убьют, но судьба улыбнулась ему. Его спасли казаки и перевезли в Феодосию, откуда он был эва­ куирован в Турцию. Позднее туда перебралась вся семья, которой ранее сообщили, что их сын погиб. Уже будучи в Турции, Андрей ра­ зыскал семью через Красный Крест. С этого времени Челищев ни разу не был в России, хотя пытался неоднократно туда съездить. Многое можно рассказать о дальнейшем пути Челищева, ставшего специалистом по птицеводству, а затем виноградарству.

Однако, сначала отметим, что фамилия Челищев достаточно часто встречается в русской истории. Многочисленный дворянский род Челищевых, по преданию ведет свой род от Вильгельма “Люнсбургского” (Люксембургского), выехавшего из Европы в 1237 году к Александру Невскому. Сначала родовое гнездо у семьи было в Тороп-

це, затем отдельные ветви этого большого дерева появились на Ка­ лужской, Московской и Смоленской землях. Один из ранних предков этой фамилии погиб на Куликовом поле. Многие из Челищевых были хранителями исторических реликвий. Петр Иванович Челищев упо­ мянут знаменитым Радищевым в книге “Путешествие из Петер­ бурга в Москву ”. Этот Челищев знаменит своей заботой о сохране­ нии в народной памяти знаменитых зданий и поступков великих лю­ дей. В частности ему принадлежит честь установки в Холмогорах первого памятника М.В.Ломоносову, сделанного из дерева.

Сухой закон надолго остановил развитие виноделия в Америке. После его отмены осталось всего несколько заводов, производив­ ших в больших объемах мало качественные крепленые вина. Потре­ битель был непритязателен, в стране почти не осталось тонких ценителей вина. Попробовав продукцию вина фирмы, Челищев при­ шел в ужас. Началась кропотливая работа по замене оборудования, емкостей, переходу на новые технологии. Менялся состав вино­ градников, интенсивно велись посадки европейских сортов виногра­ да, селекционная работа. Со временем фирма, в которой работал Челищев, становится одной из почитаемых в США, законодателем высокого качества нового виноделия Калифорнии. Ее вина прода­ ются по очень высокой цене, некоторые образцы включены в ката­ логи аукционов. К Челищеву приходит широкая известность, он становится международным консультантом, удостаивается 17 почетных наград США. Его дело продолжил сын Дмитрий.

Память на вина у старого винодела превосходная. Характе­ ристики и сравнения, которые он им дает, удивительны: "Величе­ ственная дама"; пАромат красивой женской груди, окутанной в дорогие меха"; "Красивая римлянка с небольшими бриллиантовыми серьгами, гладко зачесанными волосами и тонким ароматом доро­ гих духов"; "Аромат увядшей черной розы"...

Челищев, конечно, знаком с антиалкогольной кампанией в

СССР. По его мнению, ее последствия очень похожи не проблемы, возникшие в США в период сухого закона: наркотики, самогонова­ рение, мафия. Нельзя относиться к вину, как к яду. В вине есть масса целебных начал, полезных человеческому организму: сочета­ ние кислот, витамины, ферменты, эфиры. Нужно дать понять людям, что вино всегда было с цивилизацией и характеризует культуру человека. Разговоры о том, что вы проживете на десять лет больше, если не будете вообще пить вино, беспочвенны. Когда вы умеренно пьете вино, вам ничего не грозит, даже наоборот.

Говорят, однажды Челищевы попали на небольшую частную ферму. Хозяин хотел показать гостям все, на что он способен, и открыл бутылку старого вина собственного приготовления. Анд­ рей Викторович попробовал, встал на колени и воскликнул: "Боже, благослови вино!". К этому можно лишь добавить: "Боже, благо­ слови виноделов!".

“Мой муж умер от шампанского, - он страшно пил...”

(Чехов, “Вишневый сад ”).

5.2.6.8 Шампанское. Такое разное бывает шампанское. А во без елки и шампанского Нового года не бывает. Он просто отказы­ вается "посещать" дома, где отступают от традиций. И полночь без пробки в потолок и запаха хвои в квартире будет не новогодней, а просто праздничной. Когда и почему в России Новый год стали от­ мечать с бутылкой шампанского?

Да потому, что этот игривый и игристый напиток прекрасно совмещается с зимой и Новым годом. Только тогда снег идет сверху вниз, а шампанское, наоборот, снизу вверх, результат же получается замечательный, - такой вот шуткой ответили как-то журналистам на столичном комбинате шампанских вин. В России шампанское поя­ вилось в самом начале XIX в. Оно стало очень популярным у рус­ ской аристократии. Недаром его воспел еще А.С. Пушкин. Знаете, что значит открыть шампанское по-гусарски? Так ударить саблей, чтобы горлышко как бритвой срезало.

Шампанское же - легкое, игривое, прозрачное (виноделы го­ ворят “прозрачное с блеском”). Оно ведет себя, как хочет: пенится, шипит, пробками стреляет, своевольничает по-всякому. Это вино - напиток тех, у кого душа без оков, рисковых, отчаянных (а вот кто не “рискует - тот как раз его и не пьет!). Шампанское прочно при­ лепилось к празднику, когда не делят людей по роду и доходу, без лозунгов, призывов и кумача, когда все друг другу персонально, ко­ гда не ищешь тяжелого хмеля и забытья, потому что хочется еще погулять, и повидать, и поздравить, и подарить, и поцеловать, и многое чего еще хочется...

От спирта ноги тяжелые, знамо дело, к земле прирастают. А от шампанского голова как воздушный шар, и мысли в ней легкие. Вольные. Шампанское и дух свободы связаны накрепко.

“Шампанское - игристое французское вино, выделываемое в Шампани. Четыре наиболее славящихся марки шампанскогоАи - названное по городу в Шампани, Клико, Моэт и Сен-Пере. Бутылки

этих марок украшают один из залов музея А. С. Пушкина на Пре­ чистенке. А Александр II любил шампанское фирмы Редерер и ве­ лел пить его только из хрустальных бокалов с гербом России.

По поводу термина "шампанское" споры, можно считать, уже утихли. Правила Европейского Сообщества запрещают так называть игристые вина, произведенные после 1993 года вне пределов фран­ цузской провинции Шампань. Кроме того, настоящее шампанское предполагает оригинальную и достаточно дорогую технологию. Для удешевления продукции производители применяют и другие, более дешевые технологии, в результате которых получается тоже шипу­ чее игристое вино, которое на российском новогоднем столе вполне может заменить собой настоящее шампанское.

Определение: “Шампанское - это игристое вино, которое при­ готовлено в Шампани методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортов винограда, произра­ стающих в Шампани”.

Другое определение: шампанское - это вино, приготовленное методом вторичного брожения в герметично закрытых сосудах под давлением углекислоты. Однако, строго говоря, под последним оп­ ределением следует понимать не шампанское, а игристое.

При встрече 1999 года в мире было выпито 30 миллионов бу­ тылок шампанского, произведенного в Шампани, а при встрече 2000го - более 50 миллионов. В России и США популярностью пользу­ ются полусухое и полусладкое шампанское, в Европе - сухое и брют.

5.2.6.9 Французское шампанское. Неукротимый, шально напиток...Он был известен древнеримскому писателю и политиче­ скому деятелю Плинию как - “вино из Ай” (Ай - город в Шампани).

Французскому шампанскому недавно исполнилось 300 лет. А создал его, бенедиктинский монах, Периньон, настоятель ОттоВельерского аббатства в провинции во Франции. В1652-1655- архиепископ Реймский Генрих Савойский попросил искать замену красному вину, используемому при богослужении. В Шампани бы­ ло только белое вино. В 1670 (время Людовика XIV) бенедиктин­ ский монах Дом Пьер Периньон - заведующий виноделочными подвалами Отвильерского аббатства - и ещё один бенедиктинец - Дом Удар в аббатстве Сан Пьер начали решать задачу.

Бутылки взрывались. Только в 1800 г. нашли нужную форму. Это сделал аптекарь из Шалона (Франция). Использовались только темные бутылки. До этого указу короля шампанское отправлялось в другие страны - в бочках, а отдельно - ликёр (система “сделай