История науки и техники. Материалы и технологии Часть 1

делятся на 3 группы: КВ - коньяк, выдержанный не менее 6 лет; КВВК - коньяк высшего качества, выдержанный не менее 8 лет; КС - коньяк старый (не менее 10 лет). И, наконец, коллекционные коньяки. После приготовления их дополнительно выдерживают в старых дубовых бочках не менее 5 лет.

S.2.8.8 Коньяк из города Коньяк. На юго-западе Франции, между древним городом Ангулемом и курортами Руайана, стоит над Шарантой, в водах которой отражаются его старинные стены, ма­ ленький городок. Каждое лето это место, где живет не больше 25 тысяч человек, посещает несколько десятков тысяч людей. Их вни­ мание привлекает просторные здания, царство непонятной алхимии - винокуренные заводы. Стены их почернели от испарений, подни­ мающихся от бочонков, где выдерживается знаменитый на весь мир спиртной напиток. Зовется он, как и городок, коньяк.

Труден и долог путь коньяка с виноградника на наш стол. Соб­ ранные грозди поступают в винокурни, еще не растеряв тепло солнеч­ ных лучей. Их давят с точно рассчитанным усилием: сок нужен толь­ ко от сладкой мякоти, косточки и стебли должны остаться неповреж­ денными, в противном случае они дадут вину кислый вкус. Получен­ ная таким образом мутная белесая жидкость разливается по специаль­ ным лоханям. ’’Брожение должно быть абсолютно естественным, под­ черкивает управляющий крупной винокурни Шарль Ивон. Часть вина будет смешана с коньяком, так готовят ликер "пино”, тоже местный напиток. Оставшемуся же вину уготовано более благородное буду­ щее: после двойной перегонки оно станет коньяком”.

В цехе стоит десять перегонных аппаратов, великолепных чу­ довищ в несколько метров высотой, вручную выкованных из меди. Они почти не изменились с XVII века. Вино заливается в перегон­ ный куб емкостью 17 гектолитров и кипятится шесть часов. Пары конденсируются в змеевиках, погруженных в холодную воду, - это ’’сырец”, мутноватый белый спирт крепостью в 30 градусов. Спирт перегоняется заново. Это уже "священнодействие” винокура, оно длится десять часов, и вкладывает в него мастер все свое умение. "Точный момент, когда следует отделить несовершенный продукт, который появляется в начале и в конце перегонки, от "золотой" се­ редины, я определяю путем дегустации объясняет мне Шарль Ивон. Эта "середина", бесцветный 70-градусный спирт, уже обладает ка­ чествами, - присущими коньяку.

В таком виде коньяк уже больше не продается, как три столе­ тия назад. К 1700 году, когда из-за плохого сбыта коньяк подолгу

хранился, было обнаружено, что, выдерживаясь в дубовых бочках, он становится лучше и приобретает янтарный цвет. Однако этот не­ заметный обмен между деревом и спиртом не обходится без потерь: в бочках коньяк постепенно теряет крепость и уменьшается в объе­ ме. Улетучившуюся часть называют ’’долей ангелов". В прошлом году "ангелы" показали себя большими лакомками: коньяка испари­ лось объемом 23 миллиона бутылок - столько потребляется этого напитка во всей Франции. К вечеру, когда посещение погребов под­ ходило к концу, в качестве завершения доброго ужина экскурсанту подали почтенный "Наполеон". Он мысленно окинул взором зали­ тые солнцем поля, тенистые дубравы, солидную медь перегонных кубов, и ему показалось, что в руках у него - сама природа. Дальше последовал ритуал, который ему преподали: подогрел в ладонях бо­ кал, слегка встряхивая напиток, вдохнув его аромат, пригубил. Но сплевывать не стал. Бархат. Просто бархат. То, что Виктор Гюго так справедливо назвал "напитком богов".

Теперь Коньяк предлагает приезжим незабываемые впечатле­ ния: для посещения туристов открыты подвалы крупнейших фирм с хранящимися в них несметными сокровищами. Например, в подзе­ мельях "Мартель" заложено 110 тысяч бочек, или около 50 миллио­ нов бутылок коньяка. В 1715 году Жан Мартель организовал фирму по производству коньяка. С 1999 года ее возглавляет Патрик Эф Мартель, прапраправнук основателя.

Фирма "Реми Мартен", которая скупает 35 процентов всех виноматериалов, производимых в Гран- и Пти-Шампань, держит в бочках содержимое для наполнения 65 миллионов бутылок (причем одного только высшего сорта, "Фин шампань", запасов хватит на восемь лет вперед). "Хенеси" располагает самыми большими в мире запасами выдержанного коньяка: 150 тысяч бочек, каждая по 350 литров. Некоторые из бочек датированы 1817 годом. С 1980 года "Хенеси" вышла на первое место среди экспортеров солнечного на­ питка. В цехах "Камю" разливочная машина с электронным управ­ лением запечатывает 5 тысяч бутылок в час; 60 процентов из них имеет этикетку "Наполеон", обозначающую выдержку от 20 до 40 лет. Если у вас еще не пошла кругом голова после всех этих визи­ тов, то можно посетить еще "Курвуазье" в Арнаке, где с конвейер­ ной ленты сходит 170 тысяч бутылок в день (в 1981 году фирма продала 21 миллион бутылок).

В период с 1718 по 1736 год из Ла-Рошели было отправлено всего 28 тысяч баррелей коньяка (1 баррель равен примерно 160 литрам), в 1742. году экспорт измерялся уже 40 тысячами баррелей,

в 1840 году - 290 тысячами гектолитров, а в 1982 году он превысил 150 миллионов бутылок. Драгоценный напиток производят теперь повсюду: и в изящном ренессансном замке Шенель, принадлежа­ щем графскому роду Руфиньяк (перед его воротами так и ждешь, что перед тобой покажутся на взмыленных конях четыре мушкете­ ра); и в замке Линьер, где бродит тень принца Конде, уроженца здешних мест.

5.2.8.9 Родословная коньяка. Виноградники Коньяка - лишь предпосылки коньячного производства. Вино, которое получают из местного винограда, по крепости почти никогда не превышает 7 гра­ дусов. Завоеватели, саксы и норманны, которые в средние века на­ гружали бочками с этим вином свои ладьи в порту Ла-Рошели, вскоре отказались от него, потому что заметили, что напиток не пе­ реносит длительной перевозки. Тем, кто хотел сохранить клиентов, оставалось лишь "пережигать" его на винный спирт. Так местные виноградари и поступали, но результаты оставались по-прежнему неблестящими. Так продолжалось до тех пор, пока в начале XVI ве­

ка, в год, который еще не удалось установить, шевалье Жак де ля Круа Марон не набрел на поразительное открытие. Шевалье Жак, по преданию, был протестантом и отличался доблестью и верностью. Его супруга, похоже, была не менее доблестна, но верностью не от­ личалась. Когда Жак, вернувшись с войны, узнал, что стал рогонос­ цем, он в порыве гнева убил и жену и ее любовника. С той поры, однако, ночи его были полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой. Однажды ночью он явился из­ мученному шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остано­ вится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники в Зегонзаке. При этом Жак отсек у про­ дукта перегонки "голову" и "хвост", как называют виноделы на­ чальный и конечный продукт процесса дистилляции. В результате у него осталась "душа" вина - тот самый коньячный спирт, который закладывают в бочки для дальнейшей выдержки.

"Так, с помощью дьявола и шевалье де ля Круа Марон люди узнали способ изготовления коньяка, которым пользуются до сих пор. Усовершенствованию подверглись лишь медные трубки пере­ гонного аппарата, метод же остался тем же самым. Вино предвари­ тельно подогревается в котле. Затем его переливают в другой мед­ ный котел в форме луковицы и доводят до кипения (форма лукови­ цы обеспечивает равномерность кипения). Пар по гнутым трубкам

поступает в змеевик, где охлаждается и конденсируется. Капля по капле жидкость стекает в резервуар. Собранную здесь жидкость пе­ рекачивают в первый котел, и весь цикл повторяется еще раз. Пер­ вая операция длится 8 часов, вторая12. По окончании первой по­ лучают 23-градусный дистиллят, в результате второй - 72градусный. Во второй операции обязательно участие мастерадегустатора, который определяет, какую часть ’’головы" и "хвоста" следует удалить. Когда печь потушена, остается совершенно бес­ цветная, с еле заметным ароматом жидкость. Это первая половина пути, ведущего к конечному продукту".

Вторая половина связана уже не с шевалье де ля Круа Марон, а с никому неведомыми монахами, которым шевалье преподнес както в подарок бочонок со своим спиртом двойной перегонки. При­ прятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда, несколько лет спус­ тя, нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток: ароматный и оставляющий запоминающийся вкус во рту. Это и был первый настоящий коньяк.

Дело в том, что при выдержке в бочках из лимузенского дуба крепость коньяка постепенно понижается до 40 градусов. Древесина дуба, растущего в Лимузене, обладает особенно ценными свойства­ ми: она медленно высвобождает содержащиеся в ней танин и другие дубильные вещества и позволяет процессу окисления спирта проте­ кать, непрерывно и равномерно. В ходе этого процесса во Франции испаряется примерно 12-14 миллионов бутылок виноградного спир­ та в год. К этому нужно добавить, что изначально из 8 литров вина получают лишь 1 литр спирта и что при вторичной перегонке теря­ ется еще 20 процентов материала в виде "головы" и "хвоста". Все эти потери сказываются на себестоимости конечного продукта. Но и на его качестве".

По другой версии коньяк был задолго до упомянутых событий известен в Италии. Итальянцы утверждают, что на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха II с Екатери­ ной Медичи итальянским послом среди других даров был препод­ несено молодой чете и виноградное бренди.

5.2.8.10 Армянский коньяк. Великий пролетарский писате Максим Горький, большой мастер крылатых выражений, побывав в Ереване, сказал знаменитую фразу, которую здесь с удовольствием повторяют и сегодня: "Легче подняться на гору Арарат, чем вы­ браться из подвалов коньячного завода "Арарат".

Известно, что Уинстон Черчилль предпочитал другим спирт­ ным напиткам армянский коньяк. Он покупал 400 бутылок янтарно­ го напитка на год, в день выпивал по бутылке, а остальные 35 дос­ тавались его гостям. На коньячном заводе в Ереване до сих пор хра­ нится та знаменитая бочка, откуда наливали Черчиллю. Датирована она 1902 г., на ней - имя российского промышленника Шустова, ко­ торый 110 лет назад открыл в Ереване коньячное производство. Из этой знаменитой бочки и по сей день наливают именитым гостям. В 1979 г. угостили маршала, дважды Героя Советского Союза Ивана Христофоровича Баграмяна.

Русский купец Николай Шустов сделал все, чтобы его марку узнали во всем мире. Так, он самолично отправил за свой счет два десятка молодых, статных юношей из хороших семей по всей Евро­ пе. В лучших ресторанах они должны были заказывать шустовский коньяк. "Что, у вас нет шустовского коньяка? Самого лучшего в ми­ ре напитка?” - удивленно вопрошали молодцы. В европейских сто­ лицах стали срочно заказывать коньяк из Еревана. Армянский конь­ як и сегодня - один из лучших в мире.

До недавнего времени Ереванский завод выпускал порядка 1,5 млн. декалитров коньяка в год. До 50 цистерн ежемесячно шли в Москву, Киев, Санкт-Петербург и Саратов. А сколько в бутылках отправлялось, подсчитать невозможно. Но это все в прошлом. Про­ изводство армянского коньяка сократилось в три раза. Зато увели­ чилось количество фальшивок. Где только не увидишь подделку - почти во всех российских городах и странах СНГ. Причем фаль­ шивку делают не только в Армении. Отличить ее от настоящего коньяка трудно: и бутылки красивые, и этикетки - только вкус дру­ гой. В Ереване друзей предупреждают: "Только в двух магазинах можно покупать коньяк - в "Агулисе" и в магазине "Армянские ви­ на и коньяк". А в других, в том числе и коммерческих лавках, почти на 100% суррогат.

Знатоки убеждены, что наметанный глаз подделку определит: на марочных коньяках этикетка, как правило, ребристая, во-вторых, у нее четкая печать, нет никаких накладок, и, в-третьих, у настоя­ щих коньяков свои оттенки цвета. А чтобы вкус запомнить, коньяк нужно продегустировать. Старейший коньяковед Гомерос Минасянц, проработавший на заводе 30 лет, считает, что "Наири" на се­ годняшний день - самый известный коньяк. Не один раз он получал золотую медаль в Брюсселе. Как говорили наши гости из-за рубежа: "Наири" - напиток божественный, и пить его надо стоя". Теперь очередь получать медаль за "Эребуни", - сказал другой старейший

Александр I специальным указом утвердил "Положение о водках, произведенных из российских виноградных вин и винограда в губер­ ниях Астраханской и Кавказской". 1860-е годы - расцвет коньячного производства во Франции. 1875 год - виноградники Кавказа занима­ ли более 80 тыс. десятин и давали 9.200.000 ведер виноградного ви­ на. 1887 год - на заводе Таирова в Ереване открывается коньячное производство. 1888 год - образование Тбилисского коньячного заво­ да и центрального подвала фирмы Давида Захарьевича Сараджева (Сараджишвили). 1889 год - фирма Сараджева открывает коньячный завод в Кизляре. 1890 год - образование коньячного завода Шустова в Кишиневе, откуда коньяк поставлялся в Москву. Там же в том же году образовался завод Рейделя, поставлявший коньяк в Одессу. 1894 год - фирма Сараджева открывает коньячный завод в Ереване. 1895 год - открывается коньячный завод в Узбекистане. 1901 год - фирма Сараджева открывает коньячные заводы в Геокча и Багуршате Ба­ кинской губернии. Начат выпуск коньяка "ОС" (очень старый) в честь 100-летия присоединения Грузии к России. 1889-1904 год - на Всероссийских и международных выставках грузинские коньяки по­ лучили 11 наград, в том числе 6 золотых медалей. 1918 годразрыв экономических связей между Россией и Грузией, прекращение по­

ставок коньяка в Россию. Февраль 1921 года -восстановление эконо­ мических связей России и Грузии, возобновление поставок коньяка в Россию. Открытие завода "Самтрест" в Москве. 1943 год - начат вы­ пуск марочного коньяка "КС" (коньяк старый). 1946 год - "в ознаме­ нование 25-летия Советской Грузии" начат выпуск марочного конья­ ка "Енисели" ("Энисели"), ставшего излюбленным напитком знато­ ков коньяка. 1954 год - начат выпуск марочного коньяка "Варцихе". 1955, 1957 год - на выставках в г. Любляны (Югославия) коньяк "ОС" получил золотые медали. 1958 год - коньяк "ОС" получил зо­ лотую медаль на выставке в Будапеште (Венгрия). 1958 год -в честь 1500-летия города Тбилиси начат выпуск марочного коньяка "Тбили­ си". 1961 год - начат выпуск марочного коньяка "Греми". 1991 год - новый разрыв экономических связей между Россией и Грузией, пре­ кращение поставок сырья для производства коньяка на завод "Сам­ трест" в Москву.

На Одесском коньячном заводе есть бочки, которым более 100 лет. К сожалению, не удалось сохранить их бесценного содержимо­ го того же возраста. Во время последней войны, когда немецкие войска подходили к городу, все коньячные спирты, в том числе и самые старые, были слиты в канализацию, дабы они не достались врагу. До этих событий продукция одесского завода считалась об-

5.2.8Л3 Другие крепкие алкогольные напитки. Крепкие ал­ когольные напитки приготавливаются не только на основе виногра­ да или зерна. Во многих странах известен такой напиток как кальва­ дос, изготавливаемый из яблок. Из сливы делают сливовицу. Из вишни готовят кирш, из груши - вильям. В Мексике популярен на­ питок текила из агавы - растения, похожего на хорошо известное алоэ. В Германии и Австрии производят шнапс. Австрийский шнапс из яблок и груш считается лучшим в мире. В Японии изготавливают рисовую водку - сакэ.

5.2.8.14 Ром. Лучшим ромом считается кубинский, затем сле­ дует ямайский и пуэрто-ямайский, гаитянский замыкает перечень. Сырьем для рома служит сахарный тростник: целиковый, тростни­ ковая меласса, продукты сахарного производства, тростниковая па­ тока, тростниковый сахар и т. д. От вариации видов сырья происхо­ дит все разнообразие ромов, их нюансы в цвете, аромате, содержа­ ние алкоголя. Крепость рома до 55°. Для всех видов проходит дис­ тилляция. Впервые ром стали производить в начале семнадцатого века на острове Барбадос под названием «барбадосская вода». Со­ временное название происходит от слова rumbullion, что на одном

из диалектов английского языка означает шум, волнение.

5.2.8.15 Коктейли. Коктейль очень распространенный смешан ный напиток. В его состав входят различные спиртные напитки, фруктовые соки и сиропы, молочные изделия, фрукты, иногда арома­ тизирующие вещества. Обычно слово коктейль переводят на русский язык как петушиный хвост. Напитки с таким названием стали очень популярны в Америке около 100 лет назад. Их пили во время прове­ дения петушиных боев. Для приготовления коктейлей использовали компоненты различной окраски и плотности которые образовывали разноцветные слои, напоминающие расцветку петушиного хвоста. Сначала не обращали внимания на вкусовые качества напитка, ос­ новная цель сводилась к достижению яркого зрелищного эффекта.

Американский писатель Джемс Фенимор Купер считал, что первый коктейль был приготовлен в 70-х годах XVIII века маркитанкой войск генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток, состоящий из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых пе­ тухов. Когда напиток был подан на стол, один из офицеров, француз по происхождению, воскликнул:”Vive le coq’s tail!” (“Да здравству­ ет петушиный хвост“). После этого напиток стали называть “кок-