История науки и техники. Материалы и технологии Часть 1

сам”). С 1728 г. Людовик XV разрешил перевозить этот напиток в бутылках. Антуанетта Пуассон, маркиза Помпадур, говорила, что это единственное вино, позволяющее на следующий день после бурного праздника выглядеть превосходно.

В часе езды поездом от Парижа, между Реймсом и Эперне, раскинулись “владения” шампанского. Шампань находится в 100150 км от Парижа, столица г. Реймс. Шампанскоевино королей и король вина.

Вот уже более двух столетий этот напиток ассоциируется с роскошью и богатством. Но рождается он на бедной земле, которую можно сравнить с гипсовой доской. На такой почве невозможно производить ничего, кроме винограда. Под покровом земляного грунта толщиной в две ладони корни лозы уходят в сухой белова­ тый слой. Это смесь глины с мелом. Подобного грунта нет больше нигде в мире, где растет виноград. И специалисты утверждают, что объяснение необычайной “души” шампанского следует искать именно в этом. Что же это за “душа”?

Вплоть до конца XVII - начала XVIII века шампанское счита­ лось просто “честным белым вином” с бунтарским нравом, выра­ жавшимся в его пенистости. Это было какое-то неукротимое, шаль­ ное вино, которое без причины взрывалось, раскалывало бочки и, по древнейшим из дошедших до нас утверждениям бражников, “при­ чиняло ущерб здоровью, так как пучило живот”.

Давно шампанское прочно связано с торжественными бого­ служениями, но до этого оно слыло в народе “дьявольским вином”. Так продолжалось до тех пор, пока монах Дом Периньон не нашел на него управы. То, что это удалось именно монаху, совсем неудиви­ тельно. Во Франции из поколения в поколение в монастырях велись эксперименты с вином, изыскивались способы его лучшего хранения и т. д. Виноградные лозы обвивают капители колонн в старинном аб­ батстве Отвийе, где славный Дом Периньон колдовал в своих вин­ ных подвалах. Периньон был экономом аббатства и каждый день принимал у крестьян со всей округи корзины с виноградом. По вкусу он распознавал не только виноградник, но и лозу, от которой была отрезана гроздь. Под конец жизни он ослеп и, как рассказывает в своем трактате XVIII века монах-бенедиктинец, мог вполне ориенти­ роваться “по вкусу” среди виноградников (Периньон жил 77 лет, 47 лет - заведовал подвалами). Терпение экспериментатора Дом Пе­ риньон сочетал в себе с тонким чутьем ценителя. После многолетних сложнейших опытов ему удалось добиться, чтобы вино выходило

светлым и прозрачным, а пена была “умеренной и стойкой”. Так ро­ дилось то шампанское, каким мы знаем его сегодня.

В качестве исходного материала для производства использу­ ется виноград, возделываемый-в четырех районах между Реймсом и Эперне, примерно в полутораста километрах к северо-востоку от Парижа. В ход идет как светлый виноград - “шардоне”, так и тем­ ный - “пино нуар” или “пино менье”. Гроздья в корзинах из ивовых прутьев доставляют к давильне. Отжатый сок оставляют в чанах на 12 часов для очистки. Затем разливают по специальным резервуа­ рам емкостью 205 литров сроком на три недели. Здесь происходит первичная ферментация. Когда твердые примеси оседают на дно, жидкость переливают в другие емкости; причем на этой фазе вино, полученное из одного и того же “крю”, смешивается с другими.

После того как заканчивается эта операция - а это бывает в начале марта,— проводится осветление вина с помощью фильтров и добавления некоторых препаратов. Затем в цистерны вводится есте­ ственный фермент шампанского и раствор вина с тростниковым са­ харом. После этого вино попадает в бутылку, где и происходит пре­ вращение сахара в спирт и углекислоту. Уложенные горлышком вниз на специальных полочках-стеллажах, бутылки поворачиваются под определенным углом каждые два дня. Эта операция проводится опытными специалистами в течение двух месяцев. В результате ее осадок сосредоточивается на пробке и после предварительного за­ мораживания горлышка легко удаляется из бутылки. Недостающий объем заполняется готовым шампанским, спиртом и сахаром в зави­ симости от того, какой тип вина требуется получить: брют, полусу­ хое или сладкое. Бутылки затем закупоривают и выдерживают не менее девяти месяцев. Ремюаж - осадок на пробку, дегораж - уда­ ление осадка при охлаждении до -30°С). Впервые метод, позволяю­ щий очистить шампанского от осадка, зимой 1816 г. придумала ма­ дам Клико. В 1840 г. появилась первая этикетка шампанского.

Холмы, между которых петляет Марна, удивительно красивы, но “достопочтенный ценитель”, конечно же, предпочтет поэтичным прогулкам посещение подвалов, которые бесконечно тянутся под улицами Реймса или Эперне наподобие парижского метро или рим­ ских катакомб. В этих галереях собрано столько бочек, что их со­ держимым можно было бы единожды утолить жажду всего мира. Миллионы, сотни миллионов бутылок лежат, стоят, “отдыхают” в разных положениях. День ото дня их откупоривают или вновь заты­ кают, поворачивают, встряхивают, осторожно перемещают люди в длинных широких фартуках, покрой которых восходит к началу

прошлого столетия. Ибо всякое совершенство - плод традиции, а традиции нельзя безнаказанно менять, как перчатки.

5.2.6.10 Советское и русское шампанское. Привычное нам вино родом из разных советских провинций и называлось “Совет­ ское шампанское”. Оно никуда и не делось, только теперь зовется “Игристое”. Из уважения к правам шампанских виноделов. Италь­ янцы тоже свое шампанское называют игристым - Spumante. И Champenoise - еще одно имя того же игристого вина.

Натурально, с шампанским - куда ж без него! В России игри­ стые вина впервые изготовлялись на Дону: Цимлянское и Кумшатское. Родиной шампанского в России является Крым. В первой по­ ловине девятнадцатого века оно производилось в Ай-Даниле, Суда­ ке и Алуште. Однако, только после работ Льва Сергеевича Голицы­ на, который стал изготавливать с 1882 года в “Новом Свете” под Судаком игристое вино шампанским способом, продукция из Кры­ ма получила международное признание. В 1899 году производство достигло 60 тысяч бутылок в год, а в следующем году на Всемирной промышленной выставке в Париже русское шампанское завоевало “Гран При”.

В 1870 году Федором Ивановичем Гайдуком было создано удельное имение “Абрау-Дюрсо”, принадлежавшее русскому царю. В 1896 году там были заложены первые 16 тысяч бутылок для шам­ панизации. Работали там мастера из Франции, В 1919 году - руко­ водитель производства шампанского в “Абрау-Дюрсо” стал Антон Михайлович Фролов-Багреев (ученик Голицына).

Товарищества известного делателя спиртных напитков П. А. Смирнова также выпускало шампанское. На заводе АО “Корнет” возобновлен выпуск этого напитка, стоявшего в прейскуранте про­ дукции Смирнова под номером 161. Завод находится на территории бывшего предприятия Смирнова.

В 1936 году было выпущено 300 тысяч бутылок шампанского. 1942 г. - 12 мил. бутылок шампанского. В том же 1942 году А. М. Фролов-Багреев получил Государственную премию СССР (Сталин­ скую) за технологию и аппаратуру производства шампанского ре­ зервуарным методом (герметически закрытый резервуар или акратофор). В 1959 году Георгий Герасимович Агабальянц и Артемий Артемьевич Мержанян получили авторское свидетельство СССР № 122467 - производство шампанского непрерывным методом (в три раза производительнее, чем в резервуарах). В 1961году это дости­ жение было удостоено Ленинской премии. 90% шампанского у нас

в стране и во всем мире производится непрерывным методом. Од­ ним из крупнейших производителей мира является АО Московский комбинат шампанских вин (1980 г.).

5.2.7 Пиво

5.2.7.1 Главное. Автор знакомился с историей пивного произ­ водства в музеях пива в Чехии (город Пльзень), в Германии (город Бремен, завод “БЕК”), на первом в мире пивоваренном заводе в ма­ леньком, старинном баварском городке Фрейсинг, выпускающим пи­ во на продажу с 1040 года. Никаких секретов: проращивание ячменя, высушивание полученного солода, отделение ростков, очистка. В сусло после кипячения добавляются хмель и дрожжи. Затем идет процесс брожения (самоброжение). Крепость напитка от 2,5 до 7,5% (7% портер). Процент алкоголя однозначно связан с плотностью сус­ ла: указанную на этикетке плотность пива (в процентах) нужно раз­ делить на 2,5. И все.... Однако вкус получается разным. И на каждом большом заводе наряду с автоматическими линиями сохраняется цех ручного старинного производства. Иногда говорят, что только для туристов, а иногда утверждают, что на автоматических линиях вкус все-таки не тот.

Можно встретить в продаже и безалкогольное пиво, содержа­ ние спирта в котором составляет не более 0,5%. Оно делается по обычной технологии, но алкоголь из него почти полностью выпари­ вается. Однако вкус и аромат, присущие “настоящему пиву”, оста­ ются. Такое пиво могут пить будущие мамы, язвенники и трезвен­ ники. Безалкогольное пиво больше всего производится в мусуль­ манских странах.

Существует два основных типа пива: верхового и низового брожения. Дрожжи, используемые для получения этих двух видов пива, относятся к разным биологическим видам. Более древний спо­ соб получения пива - верховой. Сейчас в мире больше распростра­ нено пиво, производимое низовыми дрожжами: 80-90%.

На Брюссельском симпозиуме производителей пива были со­ общены результаты исследования, которое утверждает, что умерен­ ное потребление ячменного напитка улучшает общее состояние ор­ ганизма, а также уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, медики предостерегали, что пиво может привести к увели­ чению веса.

5.2.7.2 Легенда. Гамбринус (Gambrinus) - сказочный фла­ мандский король, которому приписывают изобретение пива. Имя

это произошло от Jan Grimus, Яна I, герцога Брабантского (1251 - 1294), который принял почетное председательство в гильдии брюс­ сельских пивоваров; вследствие этого в зале заседаний гильдии был помещен его портрет со стаканом пенящегося пива в руке. Народная память имя Яна Гримуса превратила в Гамбринуса. Из герцога на­ род сделал короля, приписав честь изобретения любимого напитка.

5.2.7.3 Из истории. Пиво известно человечеству с древнейших времен. По всей вероятности шумеры Двуречья превратили про­ росшие зерна ячменя или полбы в пьянящий напиток. В Вавилоне было известно уже около 20 сортов пива. Хаммурапи (1792 - 1750 до н.э.) повелел высечь на камне: пивовары, уличенные в частом разбавлении пива водой будут жестоко наказаны: либо они будут утоплены в собственных пивных сосудах, либо их заставят пить из­ готовленную бурду до тех пор, пока они не упьются до смерти. За­ тем оно пришло в Египет. В Древнем Египте пиво называли напит­ ком Озириса.

Очевидно, оттуда пиво попало в Римскую империю, а затем вместе с римскими легионами завоевало Европу. Особенно глубо­ кие корни пиво пустило в Германии и Чехии. Там пивоварение по­ лучило широкое распространение еще в средние века. Пиво - напи­ ток простолюдинов. В отличие от дорогого и не всем доступного вина, которое пили в основном патриции, пиво во все века мог себе позволить и воин, и ремесленник, и крестьянин. К тому же пиво не просто слабоалкогольный, хорошо утоляющий жажду напиток. Это высококалорийный белковый концентрат с богатым набором важ­ нейших аминокислот и витаминов. Не случайно его называют жид­ ким хлебом.

По мнению некоторых русских историков, пиво пришло к нам из скандинавских стран. Исторические документы свидетельствуют, что первым на Руси полюбил пиво господин Великий Новгород. Бо­ лее того, в Новгороде существовало товарное производство этого напитка. Были организованы целые профессиональные группы ре­ месленников - пивоваров, солодовников, хмельников. Постепенно производство пива распространилось по всей стране. Какой-то об­ щепринятой технологии варки пива тогда не существовало. Поэто­ му в каждом российском селении его варили по-своему. На празд­ ники, а особенно на свадьбы, гостей было принято потчевать пивом. Обычно жених с невестой обносили всех собравшихся и предлагали ковш с пенным напитком каждому без различия - будь то званый или незваный.

В 1870 году в России приготовлялся 31 млн. ведер пива, в 1897 году производство пива составило уже 46 миллионов ведер. К 1898 году в стране насчитывалось 1047 пивоваренных заводов. Наиболее значительными объемами «производства отличались санктпетербургские, где на восьми заводах выпускалось 7 млн. ведер, что составляло шестую часть всего производства пива империи. Кстати, на каждого жителя тогдашнего Санкт-Петербурга, где проживали 1 млн. 267 тыс. человек, приходилось почти 68 литров пива в год. Второе место по объему пивного производства принадлежало Лифляндской, а третье - Варшавской губерниям.

В советское время партия и правительство приняли множество постановлений, касающихся развития пивоваренной отрасли. Пред­ полагалось единым махом увеличить потребление пива до уровня промышленно развитых или, как говорят специалисты, пиво разви­ тых стран. Ставка была сделана на крупные пивоваренные заводы мощностью 10-20 миллионов декалитров в год. Так как отечествен­ ная индустрия была занята выполнением более почетных и ответст­ венных заданий, необходимое оборудование заказали в бывшей Че­ хословакии.

В течение примерно 15 лет в крупных городах было введено в

строй около 150 пивоваренных заводов различной мощности. Ду­ шевое потребление пива удалось довести до 24-25 литров, что в 6-7 раз меньше, чем в Германии или в Голландии. На этом рубеже наша пивоваренная промышленность остановилась, а затем задули ветры перемен. С началом перестройки, под воздействием очередной по­ литической антиалкогольной шумихи производство пива стало рез­ ко падать.

В МОСКВЕ сегодня пять крупных пивоваренных заводов: Очаковский, Хамовнический, Останкинский, Москворецкий и Трех­ горный. Они все вроде бы вышли из-под опеки государства и стали акционерными обществами. Трехгорный пивоваренный завод - один из старейших в Москве. Его построило товарищество пайщи­ ков, в состав которого входил и Тимофей Савич Морозов - отец знаменитого русского миллионера Саввы Тимофеевича Морозова. В первый год своего существования предприятие выпустило 500 ты­ сяч ведер пива. Оно вырабатывалось по классической немецкой технологии, которая здесь используется до сих пор. После больше­ вистского переворота Трехгорный завод национализировали, а поз­ же переименовали. Он стал носить имя соратника Ленина по борьбе с царизмом, бывшего депутата Государственной Думы - Бадаева.

5JL1A Оно на вкус приятно и на цвет красиво. Пиво - это великая мудрость. В нескольких словах поэзию создания напитка главный пивовар Трехгорного пивзавода Виктор Сальник объясняет примерно так. Ячмень на три дня замачивается в воде. Затем семь дней идет его проращивание. Внутри зерна развивается росточек. Пивовары строго следят за тем, чтобы он ни в коем случае не про­ рвал оболочку зерна. Проклюнувшийся ячмень специалисты назы­ вают "гусаром". Проращенный ячмень, точнее, солод, сушат, отби­ вают корешки, дают отлежаться и только затем пускают в произ­ водство. Дробленый солод смешивается с водой, выдерживается оп­ ределенное время при температуре до 62 градусов тепла. После фильтрации получившееся сусло варят с хмелем, добавляют дрож­ жи и ставят для брожения, которое происходит при температуре 5-7 градусов. Окончательное созревание пива происходит при дображивание, когда напиток набирает окончательный букет, плотность и крепость. Это немецкая классика, которой придерживаются пивова­ ры во всем мире.

Есть великое множество признаков качества, - говорит Виктор Сальник. Прежде всего - хорошее пиво должно быть янтарпо про­ зрачным и держать устойчивую плотную пену. Показателем высо­ кого качества является и своеобразная "сеточка", которая образуется в бутылке после того, как вы перелили пиво в бокал. Не говорю об обязательных атрибутах пива - плотном насыщенном вкусе, арома­ те, пивной горечи хмеля и других признаках. И никакого зернового привкуса быть не должно. После того, как бокал выпит, хорошее пиво обязательно "запачкает" его стенки остатками пены...

В пиворазвитых странах чистоте пивоваренного производства придается исключительно важное значение, чего нельзя сказать о большинстве наших заводов. Именно поэтому, а не из-за наличия консервантов, немецкое или голландское пиво сохраняется так долго.

Истинные ценители этого напитка за рубежом (а теперь уже и в России) предпочитают так называемое "зеленое" пиво, которое наливают прямо из емкостей дображивания и пьют непосредственно на месте его производства. Оно густое и плотное из-за высокого со­ держания белка, имеет неповторимый живой вкус и аромат, не со­ держит чрезмерного количества углекислоты. Именно такое пиво смогут со временем предложить потребителям наши пивовары во всех городах всей необъятной России, если, конечно, малые пивза­ вода завоюют сердца предпринимателей.

5.2.7.5Напиток фараонов. Рецепт пива, которому около 3000 лет, решили восстановить специалисты одного крупного швейцар­ ского пивоваренного завода. Речь идет о пиве, которое было широко распространено в Египте... в эпоху фараонов. Поиск древнего ре­ цепта идет по нескольким -направлениям: пивовары исследуют осадки на дне древних сосудов, перечитывают тексты того времени, изучают фрески в местах погребений. (“Жен Африк”, Париж).

Однако успех сопутствовал англичанам, которые первыми воссоздали напиток древних египтян. Такого пива вы не пробовали никогда! Сладкий, таинственный аромат с примесью неизвестных специй, слегка пьянящая жидкость, оставляющая приятный след на языке, и - очень высокая цена за бутылку. Сваренное по древнееги­ петским рецептам новое пиво “Тутанхамон”, презентация которого состоялась в Лондоне, станет самым дорогим пивом Великобрита­ нии. Однако активный спрос говорит о том, что многие не прочь от­ ведать напиток, который был в почете у фараонов Египта более 3 тысяч лет назад.

Наукой уже давно установлен тот интересный факт, что оби­ татели древнего мира, в частности, египтяне, вавилоняне, шумеры, были заядлыми пивоварами и вовсю распивали эль за здравие своих языческих богов. Считается, что именно стремление получать как можно больше зерна для выпечки хлеба и варки пива сделало ко­ чующие народы оседлыми землепашцами. Однако до недавнего времени никто не мог себе представить, каким был на вкус “напиток фараонов”.

Ивот шесть лет назад в храме Солнца царицы Нефертити Амарне был найден целый древнеегипетский “кухонный комплекс”, который среди прочих включал и разнообразные приспособления для пивоварения. Применяя электронный микроскоп, археологи сканировали структуру окаменевших остатков крахмала на стенках пивоваренных сосудов, и по ним определили сорт зерна, использо­ вавшийся древними пивоварами. После многолетних исследований были выяснены и другие “тонкости” пивоваренного искусства егип­ тян. Так, вместо хмеля, неизвестного изготовителям “напитка фа­ раонов”, в пиво добавлялись кориандр и можжевельник, которые компенсировали сладкий вкус напитка.

5.2.7.6Шумерская пивная. Должно быть, и шесть тысячеле­ тий назад на шумерском торжище Годин Тепе в горах Загрос тепе­ решнего западного Ирана бывали дни и ночи, когда вино лилось ре­ кой. Так считают археологи, проанализировавшие найденные осадки.

На том же месте развалин, где в прошлом веке археологи впер­ вые обнаружили химические соединения, подтверждавшие наличие вина, они теперь отыскали вещества, доказывающие, что там пили и пиво. Это было установлено в результате анализа бледно-желтого осадка, сохранившегося на внутренней стенке глиняного кувшина.

Сообщая о своем открытии в одном из номеров журнала Nature, археологи отмечают, что ухе 3500 лет до н.э. люди варили пиво. Это открытие подтверждает наше представление о древних шумерах как об одном из первых народов, имевшем сложно органи­ зованное общество со своей письменностью и жившем в процве­ тающих городах-государствах, в основе которых лежало поливное земледелие и развитая торговля.

Многочисленные амфоры, так же, как и пивной кувшин, обна­ руженный на развалинах Годин Тепе, красноречиво свидетельству­ ют о том, что Годин Тепе являлся шумерским аванпостом и крепо­ стью на древнем торговом пути, со временем превратившемся в главный участок легендарного “Шелкового пути”. На основании ар­ хеологических раскопок и других свидетельств ученые пришли к выводу, что пиво было любимым солодовым напитком у шумеров, живших, главным образом, в низовьях рек Тигр и Евфрат. На неко­ торых шумерских предметах искусства изображены группы людей вокруг большого чана, из которого они длинными соломинками по­ тягивают пиво.

Одна из часто встречающихся пиктограмм шумерских разва­ лин представляет собой знак пива - кувшин с нанесенными внутри штрихами. Эти штриха похожи на пересекающиеся насечки, сде­ ланные на внутренней стенке того самого сосуда, в котором и был найден осадок пива.

“Это - химическое подтверждение имевшихся ранее археоло­ гических свидетельств”, - заявил в одном из интервью Патрик Е.Маговерн, химик-археолог музея археологии и антропологии Пен­ сильванского университета.

Доктор Маговерн выполнил этот анализ совместно с химикоморгаником того же музея доктором Рудольфом Г.Майклом. Аспи­ рантка из Торонтского университета Вирджиния Р.Бадлер обнару­ жила осадок в канавках на внутренней стенке кувшина, когда изу­ чала предметы, найденные при раскопках в Годин Тепе и хранящие­ ся в Королевском музее Онтарио в Торонто. Опубликовавшие со­ общение в Nature исследователи ранее обнаружили древнейшее ви­ но при изучении красных пятен на стенках кувшинов, найденных в тех же раскопках.