История науки и техники. Материалы и технологии Часть 1

4800-6000 лет назад. Отсюда при переселениях народов полезный ген распространился в Европу (особенно на север Европы, где боль­ шинство населения хорошо усваивает молоко) и на Ближний Вос­ ток. Кроме любви к молоку эти народы принесли с собой языки, ко­ торые мы теперь называем индоевропейскими.

Тем не менее все молочнокислые продукты - более “человече­ ская” пища, чем цельное молоко. В России много лет потребляют простоквашу и сметану, на Украине - ряженку. Для этих привыч­ ных и хорошо приспособленных к местным условиям напиткам бы­ ли созданы промышленные технологии, хотя на первом месте по объему производства в Советском Союзе был кефир. Кефир являет­ ся национальным напитком северокавказских горцев. Иногда ки­ сломолочный северокавказский напиток носит другое название: ай­ ран. Все кисломолочные продукты различаются между собой ис­ ходным материалом для сквашивания (например, ряженка делается в отличие от простокваши из топленого молока) и составом микро­ флоры в закваске. В кефирной закваске, например, живут по край­ ней мере пять видов микроорганизмов, среди которых есть уксусно­ кислые бактерии и дрожжи спиртового брожения. Однако содержа­ ние этилового спирта в кефире, приготовленного по современной технологии, не превышает 0,1%, не больше чем в других кисломо­ лочных продуктах.

Самым модным кисломолочным продуктом в последние 10 лет стал йогурт, пришедший к нам с Запада, хотя родиной его явля­ ются южные страны: Болгария, Греция, Турция. Слово "йогурт” произошло от тюркского “йакулт”. Для приготовления йогурта ис­ пользуют чуть сгущенное молоко, которое балканские крестьяне получали осторожным выпариванием. В заводских условиях к мо­ локу перед сквашиванием добавляют сухое молоко. Поэтому со­ держание белка в йогурте больше, чем в других кисломолочных продуктах. Густое молоко превращается в йогурт совместными уси­ лиями двух видов бактерий: болгарской палочки и термофильного стрептококка. Болгарская палочка - необходимый компонент для производства болгарского “киселе молоко”, которое послужило И.И. Мечникову основой для создания теории о лечебных свойствах кисломолочных продуктов. Однако болгарская палочка в кишечни­ ке человека приживается не очень охотно. Ацидофильная палочка и бифидобактерии имеют более продолжительное лечебное действие. Термофильный стрептококк менее знаменит, но именно он придает йогорту его специфический вкус и аромат. Йогурт заквашивается

при температуре не менее 40 градусов. Именно поэтому он появил­ ся в достаточно теплых странах.

Если надо не только получить удовольствие, но и поправить здоровье, то необходимо знать, что по международным стандартам в миллилитре настоящего йогурта должно содержаться не менее 100 000 000 живых клеток, так как именно живые бактерии подавляют гнилостную микрофлору кишечника и приносят нам здоровье и дол­ голетие. Но “живой” йогурт, как и остальные кисломолочные про­ дукты, долго не хранится (в холодильнике - максимум три недели). Поэтому йогурты часто пастеризуются, а перед нагреванием, чтобы продукт не расслоился на белок и сыворотку, добавляют стабилиза­ тор (например, пектин, желатин, крахмал). Срок хранения такого продукта возрастает до нескольких месяцев, но за счет гибели 90% полезной микрофлоры.

Лучшей считается продукция французской фирмы “Данон”. В начале XX века испанец Исаак Карассо, увлеченный исследования­ ми И.И. Мечникова, впервые в Европе начал промышленное произ­ водство йогуртов. Свою фирму он назвал в честь своего сына Дани­ эля. Первая продукция фирмы продавалась в аптеках. Сегодня ком­ пания Денон, действующая на рынке около 80 лет, является миро­ вым лидером по производству кисломолочных продуктов. Предпри­ ятия фирмы находятся в разных странах. В 1995 году в Тольятти на­ чал работать первый завод фирмы "Данон" в России. Наши йогурты Очаковского и Лианозовского заводов уступает ему не на много.

Очень важным продуктом является сливочное масло. Древний Мир его практически не знал, так как оно использовалось только в лечебных целях. Основным источником жиров было оливковое мас­ ло. Со сливочным маслом цивилизованный мир познакомили гер­ манские племена. Недаром слово "бутерброд" (хлеб с маслом) при­ шло во многие языки из немецких диалектов. Славяне тоже хорошо знали этот продукт, а вологодское масло завоевало европейский ры­ нок.

Молочное и мясное скотоводство на Вологодчине и по сосед­ ству с ней имеет многовековую историю. Однако не все масла, вы­ рабатываемые в Вологодской области, называются вологодскими. Большинство относится к другим, более низкосортным. Вологод­ ское масло - это особый сорт. Все потребители и придирчивые де­ густаторы оценивают его самыми высшими баллами, хотя во всех сортах высшего свежего сливочного масла содержится 82,5 процен­ та жира и полтора процента белка, остальные 16 процентов - вода. Аромат и вкус могут быть очень различными, решающим при оцен­

художественными барельефами или пирамиды высотой с пятиэтаж­ ный дом. Древний человек обнаружил, что, если скисшее молоко отжать, остаётся довольно плотная масса, которую после высуши­ вания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Прежде чем употребить в пищу, его размачи­ вают продолжительное время в воле. И в нашей стране такой сыр известен с древних времён. Народы, давным-давно населявшие не­ которые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное моло­ ко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли

впищу вместо хлеба.

Впоэмах Гомера, период жизни которого большинство учё­ ных относит к VIII в. до н. э., сыр не просто упоминается прекрас­ ным белым стихом; в них рассказывается и о способах его приго­ товления. В "Одиссее" заброшенные в пещеру циклопа греки на­ блюдали, как он “Белого взял молока половину, мгновенно заква­ сил, тут же отжал и сложил в сплетённые прочно корзины...”. От этих корзин, подобных ивовым, и произошло в ряде языков слово "сыр". Греки называли корзины formos, которое в старофранцузском языке звучало как formoge, а теперь сыр по-французски fromage. То, что молочное хозяйство, и в частности сыроделие, в античном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения об этом в работах государственных деятелей, писателей и астроно­ мов древних Греции и Рима - Плиния старшего, Колумеллы, Варрона и др. И в трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля, охва­ тывающих многие области знаний, собрано самое существенное, что было известно о переработке молока, и в частности о выработке сыра. Он описал технику свёртывания молока и приготовления сы­ ра. У древних греков и римлян сыр был распространённым продук­ том питания. В Рим привозили сыр из многих провинций римского государства - из Галлии, Пьемонта и Далмации, с Крита, из Сици­ лии, Малой Азии. В условиях жаркого климата на Древнем Востоке,

азатем в Риме и Греции был широко распространён хорошо высу­ шенный сыр, который перед употреблением натирали на тёрке. В "Илладе" рассказывается, как Гекамеда принимала Нестора и Ма­ хаона: "... Гекамеда, богиням подобная, им растворила смесь на ви­ не промнейском, натёрла козьего сыра тёркою медной..." Однако считается, что сыроварение зародилось в Юго-Западной Азии 8000 лет тому назад. В Римской империи были созданы новые сорта и произошло усовершенствование технологии, которая распространи­ лась в Европе между 60 годом до новое эры и 300 годом новой эры. Этимологически это отразилось в английском языке: слово “cheese”

происходит от древнеанглийского “cese” , которое сохранило латин­ ский корень ’’caseus”.

К настоящему времени человечество создало в разных странах около 2000 разновидностей сыров, которые можно разделить на 20 основных сортов. Все эти сорта изготавливаются из молока (глав­ ным образом из коровьего, козьего или овечьего) по примерно од­ ному основному процессу: молоко под действием кислоты или сы­ чужины (экстракт четвертого отдела желудка теленка) свертывается с образованием плотного сгустка и сыворотки. В первом приближе­ нии все сыры можно разделить на две группы: свежие, которые можно употреблять в пищу сразу (домашний сыр, сливочный сыр), и созревающие, которые в течение некоторого времени, от 14 дней до года, выдерживаются в контролируемых условиях (подавляющее большинство сыров). Созревание сыра является результатом жизне­ деятельности большого количества микроорганизмов и грибков. Первоначально бактерии и грибки попадали в молоко самопроиз­ вольно из воздуха, переносясь с растений и почв. Между 1890 и 1920 годами в нескольких лабораториях Европы и США были полу­ чены чистые культуры этих микроорганизмов. Применение чистых культур существенно улучшило процесс сыроварения. Двадцать ос­ новных сортов делятся на твердые (эйшаго, чеддер, колби, эдамский или голландский, эмментальский или швейцарский, гауда, грюйер, пармезан, проволоне, стилтон), полутвердые (блё или блю, брик, горгонзола, монтерей, мюнстерский, рокфор) и мягкие (бри, камамбер), лидеркранц, лимбургский).

Сыр чеддер получил свое название от английской деревни, где его производство было начато в XVII веке. Он созревает обычно от 5 до 12 месяцев при температуре между 2 и 10 градусами. Обычно из 100 килограмм молока получают 9,5 килограмм сыра. Характер­ ная особенность технологии изготовления чеддера заключается в многократном переворачивании кусков теплого сгустка на дне сы­ роваренного чана в течение нескольких часов. Выдерживается от двух месяцев до года.

Эмментальские сыры приобретают золотистую корку в ре­ зультате ежедневного промывания поверхности. Сыр знаменит сво­ ей ноздреватостью, причем в американском сыре “глазки” крупнее, чем в европейском. Молочнокислое брожение при получении этих сыров осуществляется термофильными бактериями в основном на стадии прессования. Созревание идет при более низкой температуре в течение двух-десяти месяцев.

Знаменитый пармезан - лучшая приправа для итальянской пасты (макароны, равиоли) - выдерживается на полках свыше деся­ ти месяцев: переворачивается, промывается, соскабливается и время от времени смазывается маслом. Этот сыр известен по крайней мере с двенадцатого века и упоминается в знаменитом “Декамероне”.

Сыр провалоне делается в Италии, Аргентине и США. На ран­ них этапах его производство аналогично получению моццареллы, обычно употребляемого для приготовления пиццы. Это так назы­ ваемые эластичные сыры. Незрелый сыр формуют в виде сахарной головы, груши или шара и оплетают. Перед созреванием (до года) его коптят, что придает сыру специфический привкус.

К самым известным полутвердым сырам относится рокфор. Он изготавливается из овечьего молока и созревает в пещере близ деревни Рокфор на юге Франции. Чтобы сыр считать настоящим рокфором, его необходимо изготовить по всем правилам принятой издавна технологии и поместить для созревания в течение трех ме­ сяцев непременно в одну из известковых пещер в окрестностях Рокфора. Французские сыры, изготовленные тем же способом из другого молока или созревшие в других местах, называются “блё”.

Первый камамбер был получен во французской деревне с тем же названием. Известна изобретательница этого сыра, крестьянка Мари Арель, впервые изготовившая его в 1791 году. По традиции этот сыр делается из сырого коровьего молока. Процессы изготов­ ления бри и камамбера схожи: созревание идет от поверхности к центру. Поэтому нельзя формовать сырную массу в слишком тол­ стые круги. Обычно камамбер формуется в круги весом в полфунта (228 грамм).

В России самым сырным местом является Алтайский край, где изготавливаются великолепные твердые сыры.

В 1815 году в Швейцарии был построен первый сыроваренный завод, а с конца XIX века производство сыра приобретает индустри­ альный характер. Однако в Европе и США в последние годы увели­ чивается индивидуальное производство сыров на маленьких до­ машних сыроварнях с собственным магазином. Сохраняются и средневековые обычаи демонстрации и продажи сыра. Одна из наи­ более известных “сырных церемоний” происходит в городе Алкмаре на северо-западе Голландии. Ежегодно за церемонией наблюдают 300 тысяч зрителей. По удару гонга на центральную площадь Города выходят представители гильдии носильщиков сыра. На ремнях пе­ рекинутых через плечо носильщики тащат цветные деревянное но­ силки причудливой формы, на которых уложены большие круГц

сыра. Носить сыр по площади непросто, если на носилках находится от 150 до 200 килограммов сыра. Но это хорошая реклама для горо­ да и для отрасли.

5.2 НАПИТКИ

5.2.1 Вода

Лучшим напитком для человека является вода из хорошего природного источника, родника или колодца. В наше время полу­ чить такую воду нелегко. По всей вероятности для жителей большо­ го города одним из наилучших вариантов является бутылочная вода хорошо известной фирмы. Минеральную воду, если вы находитесь не в “горячем” цеху лучше пить натуральную, без газа. И , разуме­ ется, настоящую. Поэтому неудивительно, что в наших газетах можно часто встретить, например, следующий вопрос: где можно купить настоящий "Боржоми" и как отличить его от подделок? До­ вольно сложно иногда ответить. “БОРЖОМИ" вновь появился на российском рынке. Он, как и прежде, в дефиците. "Боржоми" по­ ставляется только в стеклянных бутылках под красной крышкой с синей надписью "BORJOMI”, персональным номером на этикетке и надписями на грузинском и русском языках на обороте. А главное - целебные качества.

5.2.2 Прохладительные напитки

Соками, как известно, в жару не напьешься, тем более, что, как отмечают британские ученые, соками не рекомендуется зло­ употреблять в ущерб воде. Поэтому поговорим о прохладительных напитках.

Львиная доля из них (78%) приходится на различные "колы". Впервые такие напитки появились в Америке около 100 лет назад. "Кока-кола" - продукт, собственно говоря, двух континентов. Кока - южноамериканский кустарник, давший название не только напит­ ку” но и наркотику - кокаину. 100 лет назад на небольшое количе­ ство кокаина внимания не обращали, теперь же вероятность содер­ жания даже следов кокаина равна нулю. Кола - африканское тропи­ ческое растение, и экстракт ореха этого дерева входит во все напит­ ки кола, будь то "Кока", "Пепси" или "Херши".

Напитки "кола" содержат около 90% содовой воды, сахар или его искусственный заменитель, красители, фосфорную кислоту, вку­ совые приправы, кофеин, консерванты и другие добавки. Виды на­ питков "кола" отличаются друг от друга различными комбинациями

ингредиентов. Подобно чаю или кофе, все они содержат кофеин, но в бутылке "колы" кофеина значительно меньше, чем в чашке чая, не говоря уже о кофе. Выпивая банку обычного напитка "Кола", вы по­ лучаете 130-150 ккал; в диетических вариантах, где используются искусственные заменители сахара, это количество гораздо меньше.

Потребление большого количества напитков "кола", к сожале­ нию, не улучшает состояния зубов. Диетические не вредят в такой степени, но они, как и другие, содержат фосфорную кислоту, кото­ рая разрушает эмаль зубов. Поэтому американцы предпочитают пить "колы" через соломинку, таким образом сохраняя свои зубы.

История создания этого напитка такова. 8 мая 1886 г. - отстав­ ной майор армии южан Джон Пембертон сделал напиток на основе листьев южноамериканского кустарника коки и орехов кола. В день продавал в среднем 13 стаканов. Стоимость каждого - 5 центов. Че­ рез 2 года он продал за 2300 долларов рецепт аптекарю Эйсе Кэндлеру. Тот развернул рекламу, создал фирму и организовал продажу во всех штатах. В 1919 году Кэндлер продал контрольный пакет акций (25 млн. дол.) миллионеру - финансисту Роберту Вудроффу. После второй мировой войны популярный напиток стали пить во всем мире (на фронте союзники имели 64 передвижных фабрики для производ­ ства кока-колы). Сейчас кока-колу пьют в 160 странах, ежедневно более 300 млн. стаканов. В США есть музей. Состав напитка: 84% - вода, 3,6% - углекислый газ, 12% - сахар или глюкоза, 0,2% - жже­ ный сахар. Кофеина в 3-4 раза меньше, чем в кофе.

5.2.3 Квас

ВРоссии XIX века варение кваса было распространено ничуть не меньше хлебопечения. И еще в начале нынешних 90-х квас в стране составлял примерно треть всех безалкогольных напитков. В целом по России в 1990 г. производили 770 млн. литров кваса, а уже

в1995 - всего 62 млн. Затем его производство стало возрастать. Когда-то было много торговцев квасом летом в Москве, осо­

бенно в Охотном ряду. Москвичи очень любили квас из вареных груш, которые и в моченом виде лежали на лотках шустрых торгов­ цев. Квас же черпали из ведра специальными кружками. Искусство квасоварения требовало большого мастерства, опыта, и профессия квасника была весьма распространенной. Каждая хозяйка тоже име­ ла свой рецепт, и в деревне обычно говорили “Дарьин квас”. “Ма­ ланьин квас”... Конечно, приготовить хороший квас в домашних ус­ ловиях не так-то просто, да и солод купить невозможно. И все-таки хочется напомнить некоторые старинные рецепты.

Традиционный хлебный квас получают в процессе брожения. Тот самый квас, за которым когда-то жаждущие стояли в очереди у палаток или у бочек с бидончиками. Хотя такой разливной квасок при достойном исполнении и был вкусен, но имел недостаток - ко­ роткий срок хранения: всего-навсего 48 часов. Советское прави­ тельство встало в тупик, когда после Всемирного фестиваля моло­ дежи в Москве несколько западноевропейских фирм обратились с просьбой продать лицензию на изготовление русского кваса. Ника­ кого охранного документа не существовало.

Теперь же появились новые сорта разливного кваса с повы­ шенным сроком стойкости - до 10 дней. Это достигается либо за счет консервантов (традиционный русский квас - продукт нату­ ральный, консерванты в нем недопустимы), либо пастеризации, ли­ бо, как говорят, за счет новых технологий, которые производители держат в строгом секрете. Появились и различные квасы в 1,5- литровых пластиковых бутылках. Они чуть газированные и пасте­ ризованные - со сроком хранения 1-2 месяца. Надо отметить, что пастеризация все же изменяет вкус, к тому же квас в такой упаковке просто "задыхается”. Для него куда лучше стеклотара, эмалирован­ ная посуда или "нержавейка”.

Пока специалисты бурно спорят, можно или нет считать ква­ сом появившиеся в продаже напитки, сделанные на основе концен­ трата кваса, но содержащие искусственные пищевые добавки, в том числе и консерванты. Но что касается кваса, изготовленного из им­ портного ароматизатора, идентичного натуральному продукту - концентрату квасного сусла, - такой напиток похож на квас лишь отдаленно.

КВАС - напиток полезный, с витаминами: В1, В2, РР, D. Но важно ведь отведать настоящего кваску, а не подделку. Если вы встретите на удивление дешевый квас, возможно, что в нем не хва­ тает нужных компонентов, если излишне светлый - не исключено, что разбавлен. И все-таки, чтобы обезопасить себя от фальсифика­ ций, лучше приготовить квас дома.

5.2.4 Сбитень

Было время, когда на Руси широко потребляли сбитень, это был наиболее распространенный безалкогольный напиток. Им бой­ ко торговали и разносили по домам и квартирам. В домашних усло­ виях его можно приготовить следующим способом. Вскипятить во­ ды, ее частью заварить в отдельной посуде травы и пряности: мяту, смородину, чабрец, гвоздику, корицу и т. д. Настаивать 15 -20 ми­