Глава 1. Общая реология 20
1.1. Формализации Лагранжа и Эйлера 20
1.2. Законы сохранения вещества, количества движения и энергии 22
1.3. Дифференциальные уравнения неразрывности, движения и энергии 25
1.4. Тензор напряжений 28
1.5. Тензор скоростей деформаций 32
1.6. Вязкость, упругость, различные реологические эффекты 36
1.7. Реологические уравнения и уравнения состояния 50
1.8. Вязкоупругость 54
1.9. Общая классификация реологических моделей пищевых сред 63
1.10. Микрореология 67
Глава 2. Реометрия 71
2.1. Классификация приборов и методов реометрии 71
2.2. Приборная инвариантность, имитационность и обработка данных в реометрии 76
2.3. Теория капиллярных вискозиметров 97
2.4. Теория ротационных вискозиметров 107
2.5. Теория конических пластометров 117
2.6. Элементы теории различных реометров 124
2.7. Некоторые результаты реометрии пищевых сред 132
2.8. Связь между структурно-механическими характеристиками и сенсорной оценкой качества продуктов 143
Глава 3. Реодинамика 153
3.1. Резание пласта вязкопластичного продукта 153
3.2. Течение пищевых сред по наклонной плоскости 155
3.3. Течение пищевых сред в трубах прямоугольного сечения 156
3.4. Течение в различных рабочих каналах пищевых машин и аппаратов 163
3.5. Упрощенная линейная теория червячных нагнетателей 168
3.6. Уточненная гидродинамическая теория червячных нагнетателей 170
3.7. Расчет червячных экструдеров по методу совмещенных расходно-напорных характеристик 179
3.8. Вероятность формосохранения пищевых изделий 180
3.9. Сопротивление движению лопасти смесительного аппарата 181
Глава 4. Экспериментальные исследования реологических характеристик жиросодержащих пищевых продуктов 191
4.1. Общие сведения 191
4.2. Методика проведения исследований 192
4.3. Обобщение результатов реологических исследований 193
4.4. Смеси мороженого 194
4.5. Маргарины 203
4.5.1. Маргарины с содержанием жира 82 % 204
4.5.2. Маргарины с содержанием жира от 40 до 75 % 211
4.6. Кулинарные жиры 220
4.7. Пищевой топленый свиной жир 228
4.8. Мясной студень 235
4.9. Плавленые сыры 240
4.10. Кисломолочные продукты 249
4.10.1. Сметана с содержанием жира 20 % 250
4.10.2. Кисломолочный напиток «Бифидок» 251
4.10.3. Кисломолочный напиток «Ряженка» 253
4.10.4. Кисломолочный напиток кефир «Фруктовый» 254
4.10.5. Кисломолочный напиток кефир «Детский» 255
4.11. Сливочный сыр сладкий 257
258
4.12. Творог 258
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 260
Приложение к гл. 4 263
Глава 5. Учебно-методический материал 301
5.1. Вопросы и задания для самоконтроля и дистанционного обучения по инженерной реологии 301
5.2. Информационные технологии обучения – примеры программ для персональных компьютеров 305
5.3. Вариант рабочей программы дисциплины «Инженерная реология» 313
5.4. Некоторые единицы измерений 321
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 323
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 324
Предметный Указатель 329
В.А. Арет
Б. Л. Николаев
Г. П. Забровский
Л. К. Николаев