2.7. Некоторые результаты реометрии пищевых сред

Рассмотрим некоторые реологические свойства пищевых продуктов, исходя из известных справочников Мачихина и Горбатова, в которых можно найти более полные данные для реодинамических расчетов машин и аппаратов, контроля и регулирования технологических процессов, феноменологических, микрореологических и метареологических исследований свойств пищевых продуктов, сырья и полуфабрикатов.

Коэффициент динамической вязкости мясного бульона описывается зависимостями

, (2.187)

где  – коэффициент динамической вязкости, Пас; с – концентрация сухих веществ от 0 до 0,2 кг сухих веществ на 1 кг бульона; t – температура, К.

Формула (2.187) при концентрации с = 0,010,05 дает зани-женные результаты. Для этих концентраций имеются следующие данные: с = 0,2; t = 40 С;  10³ = 11,99 Пас; с = 0,01; t = 90 С;  10³ = 0,35 Пас.

Коэффициент динамической вязкости клеевого раствора при 17,5 % сухих веществ и температуре 30С

 = 0,010,05 Пас.

Коэффициент динамической вязкости раствора желатина при 17,5 % сухих веществ и температуре 40С

 = 0,0450,3 Пас.

Кровь является традиционным объектом интереса специалистов в области гидродинамики. Не случайно одни из фундаментальных формул гидравлики носит имя французского врача Пуазейля. Исключительно важны реологические свойства крови в медицине, в этой области проведены обширные исследования. Авторы первой отечественной монографии на эту тему, которая вышла в 1982 г., указали на более чем 600 литературных источников. Есть предложения описывать феноменологические реологические свойства крови при помощи уравнения Кэссона, микрореологические свойства – с помощью уравнений суспензий Эйнштейна. Наблюдались особые эффекты течения в капиллярах с пограничным слоем, с пристенным проскальзыванием (эффект Фареуса – Линдквиста), кривые течения с гистерезисом (эффект тиксотропии), вязкоупругие свойства. Параллельно исследовались структурный, химические, оптические, термодинамические, электромагнитные, акустические свойства крови и клинические явления.

Вязкость крови животных при скорости сдвига 380 с^–1, концентрации сухих веществ 0,261 и температуре 10 С составляет 92 10^–3 Пас; при концентрации сухих веществ 0,152, температу- ре 40 С – 4 10^–3 Пас. При концентрации 0,261 и температуре 20 С кровь подчиняется степенному закону и коэффициент эффективной вязкости является функцией скорости сдвига: При более низкой концентрации – 0,152 и температуре 20 С кровь подчиняется закону ньютоновской жидкости и коэффициент вязкости не является функцией скорости сдвига:  = 7 10^–3 Пас. Коэффициент динамической вязкости крови убойных животных зависит от температуры и вида скота. При температуре выше 20 С в крови появляется динамическое предельное напряжение сдвига из-за денатурационных процессов (табл. 2.3, 2.4).

Таблица 2.3

Значения коэффициента динамической вязкости   10³, Пас

Вид скота	Температура, С
	20	25	30	35	40	45
Свиньи	44,8	38,6	34,1	30,7	28,1	25,9
Крупный рогатый скот	31,3	26,4	23	20,4	18,4	16,8
Мелкий рогатый скот	24	20	17,2	15,1	13,5	12,2

Таблица 2.4

Значения предельного напряжения сдвига ₀, Па

Вид скота		Температура, С
		20	25	30	35	40	45
Свиньи	0		0,23	0,59	0,84	1,04		1,21
Крупный рогатый скот	0		0,22	0,56	0,71	0,92		1,06
Мелкий рогатый скот	0		0,21	0,48	0,65	0,86		0,98

При температуре 20 С для расчета коэффициента вязкости можно использовать эмпирические формулы вида

, (2.188)

где  – коэффициент динамической вязкости, Пас; с – концентрация сухих веществ от 0 до 0,2 кг сухих веществ на 1 кг крови (для сви- ной крови с = 0,209; для крови крупного рогатого скота с = 0,178); t – температура, С.

Ориентировочно диапазон изменения величин коэффициента динамической вязкости крови убойных животных приведен в табл. 2.5.

Таблица 2.5

Значения коэффициента динамической вязкости   10³, Пас

Вид скота	Значения коэффициента крови убойных животных
Свиньи	38 – 52
Крупный рогатый скот	30 – 42
Мелкий рогатый скот	23 – 36

Вязкость меланжа из куриных яиц приведена в табл. 2.6.

Таблица 2.6