Министерство образования Российской Федерации

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Б.А. Рогов

Пищевая инженерия производства жировой продукции

Справочное пособие

Санкт-Петербург 2002

Предисловие

В перечне постоянно используемых продуктов питания значительное место занимают жировые и жиросодержащие вещества, такие, как пищевые жиры и масло, жировые и жиросодержащие композиции (смеси, эмульсии), которые находят широкое применение в технологиях молочных, мясопере-рабатывающих, масложировых, хлебопекарных, кондитерских, химико- фармацевтических, химических и других пищевых и непищевых производств.

Сформированный в 80–90-х годах в промышленно развитых странах спрос на жировые продукты, содержащие от 20 до 100 % жира, а также развитие производства сбалансированных смесей и эмульсий на основе жиров животного и растительного происхождения привели к появлению новых видов продукции типа спрэдов и паст. Подобные жировые продукты требуют новых инженерных знаний по вопросам разработки технологии и техники их производства с учетом основных свойств как перерабатываемого жирового сырья, так и готового продукта.

Таким образом, пищевая инженерия производства жировых продуктов в виде сливочного масла, маргарина, кулинарного, кондитерского и хлебопекарного жиров включает широкий спектр знаний об основных процессах и оборудовании, основные сведения о методиках инженерного расчета, характеристиках теплофизических и структурно-механических свойств жировых продуктов и исходного сырья.

В настоящем справочном пособии вопросы изучения процессов и оборудования для получения жировых продуктов увязаны с анализом изменения структурно-механических и теплофизических свойств сырья, что в достаточной степени удовлетворяет современным тенденциям развития учебных и научно-практических основ совершенствования и интен-сификации пищевых технологий, методов расчета и конструирования машин и аппаратов пищевой промышленности. Обобщаются и систематизируются ранее известные справочные и нормативные материалы, а также новые апробированные научно-практические данные по указанным вопросам на базе учета особенностей современного развития техники и технологии производства жировых продуктов мясных, молочных, маргариновых и других жироперерабатывающих производств.

Автор выражает особую благодарность и признательность за помощь и творческую поддержку при написании и издании настоящей работы руководителю «Бюро техники кондиционирования и охлаждения» профессору, доктору технических наук С.И. Бурцеву, а также благодарит сотрудников Бюро за оказанную техническую помощь.

Список основных условных обозначений

а –	коэффициент температуропроводности, м²/с
b –	ширина скребка, мм
d –	диаметр мешалки, мм
dэ –	эквивалентный диаметр, мм
D –	диаметр цилиндра, мм
h –	теплосодержание, кДж/кг
Н –	изменение теплосодержания, кДж/кг
L –	длина цилиндра, мм
Lф –	теплота фазового перехода, кДж/кг
К –	степень кристаллизации, %
εо –	осредненное значение диссипации энергии, Вт/кг
σn –	коэффициент межфазного поверхностного натяжения, Н/м
ρ –	плотность, кг/м³
N –	мощность, Вт
V –	объем заполнения, м³
n –	частота вращения, с
h –	высота мешалки, мм
с –	удельная теплоемкость, Дж/(кгК)
α –	коэффициент теплоотдачи, Вт/(м²К)
λ –	коэффициент теплопроводности, Вт/(мК)
t –	температура, С
Т –	температура, К
Тз –	температура застывания, С
Тпл –	температура плавления, С
 –	кинематическая вязкость, м²/с
μ –	динамическая вязкость, Пас
η –	эффективная вязкость, Пас
v –	осевая скорость движения, м/с
z –	число скребков, шт.
Кn –	критерий мощности (критерий Эйлера), Кn = N / ( n3 d5 ρ )
Nu –	критерий Нуссельта, Nu = α D / λ
Re –	критерий Рейнольдса, Re = v d ρ / μ
Reц –	критерий Рейнольдса центробежный, Reц = n D2 ρ / μ
Pr –	критерий Прандтля, Pr = ν / a = μ / a ρ
Ре –	критерий Пекле, Ре = v d μ c / λ

Г л а в а п е р в а я