Определение посторонних микроорганизмов в бродящей жидкости дрожжерастительных аппаратов, дрожжевом молоке и прессованных дрожжах

Приборы и материалы: стерильные чашки Петри, пипетки, спиртовка, спички, водяная баня, весы, колба со стерильной водопроводной водой, питательные среды.

В табл. 3 приведены среды для выявления основных групп микробных контаминантов, обнаруживаемых в дрожжевом производстве.

Ход определения. Для получения разведений 1 г дрожжей из середины бруска отвешивают в стеклянный стерильный стаканчик или отбирают из аппарата 1 мл бродящей жидкости.

В стаканчик прибавляют небольшое количество жидкости из колбы, содержащей 100 мл стерильной водопроводной воды.

Дрожжи растирают палочкой до однородной суспензии и пере-ливают в ту же колбу со 100 мл воды, получая разведение дрожжей 1:100. После тщательного перемешивания из колбы в стерильной воде делают ряд последовательных разведений суспензии дрожжей.

Таблица 3

Питательные среды для выявления основных групп микроорганизмов

Основные группы микроорганизмов	Среды для выявления и учета
Молочнокислые бактерии	Сусло-агар с мелом и нистатином
Лейконосток	Дрожжевой агар с сахарозой и нистатином
Гнилостные бактерии	Модифицированный молочный агар с нистатином
Нитритобразующие бактерии	Синтетическая среда с нистатином
Дикие дрожжи	Синтетическая среда с лизином

Следует учесть, что для каждого последующего разведения нужно пользоваться новой стерильной пипеткой и тщательно перемешивать суспензию.

В табл. 4 приведена схема, разработанная в лаборатории технологии дрожжей (Санкт-Петербург), которую следует использовать при установлении степени зараженности дрожжей.

После разведения проб дрожжей делают посев в чашки Петри на указанные агаризованные среды. Для этого в стерильные чашки стерильной пипеткой вносят по 1 мл суспензии дрожжей из разведения, указанного в табл. 4.

Далее в чашки, предназначенные для выявления бактерий, стерильной пипеткой со слегка отбитым носиком вносят водную суспензию нистатина (100 мг нистатина на 100 мл стерильной воды). Затем в чашки, предназначенные для выявления молочнокислых бактерий, вносят стерильный порошок мела на кончике прокаленного на пламени горелки скальпеля. Осторожным покачиванием (так, чтобы содержимое чашки не расплескалось на крышку) мел равномерно распределяют в той жидкости, которая была внесена с пробой нистатина и суспензией дрожжей.

Таблица 4

Схема посева чистой культуры и товарных дрожжей

Группа микро- организмов	Питательная среда	Разведения 1 г дрожжей
		100	1 тыс.	10 тыс.	100 тыс.	1 млн	10 млн	100 млн
Общее количество дрожжей и плесеней	Сусло-агар		–	–	–	–	+	+
«Дикие» дрожжи	Синтетиче- ская среда с лизином	ЧК	ЧК	ЧК	ЧК	–	Т	Т
Молочнокислые бактерии	Сусло-агар с мелом и нистатином	–	–	–	–	ЧК, Т	ЧК, Т	–
Лейконосток	Дрожжевой агар с сахарозой и нистатином	–	–	–	–	ЧК, Т	ЧК, Т	–
Гнилостные бактерии	Молочный агар с нистатином	ЧК	ЧК, Т	ЧК, Т	Т	–	–	–

Заключительным этапом посева является внесение в чашки расплавленных и охлажденных до 40–50 С сред в соответствующие чашки Петри. Покачиванием среда смешивается с содержимым чашки и равномерно распределяется по всему дну чашки. Чашки Петри оставляют стоять на ровной поверхности стола до полного застывания среды. Далее их переворачивают вверх дном и оставляют в термостате при температуре 30 С .

Все операции по внесению в чашки отдельных ингредиентов проводятся над пламенем спиртовки. Посевы проводят параллельно в две чашки каждого варианта опыта.

Нормы содержания посторонних микроорганизмов в 1 г различных образцов дрожжей представлены в табл. 5.

Анализ результатов

Подсчет выросших колоний проводят через 24–72 ч выдерживания чашек в термостате. В первую очередь через 18–24 ч подсчитывают колонии лейконостока на дрожжевом агаре с сахарозой. При этом нужно не пропустить момент, когда колонии имеют вид отдельных, почти прозрачных капель. Позже колонии сливаются вместе, и поэтому их невозможно учесть. Если колония лейконостока образовалась в глубине среды, то возникает полупрозрачная сплюснутая колония.

Таблица 5