Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
Биохимические и физико-химические основы производства хлебобулочных изделий
Рабочая программа, методические указания
и вопросы к самостоятельной работе студентов специальности 260602
специализации «Пищевая инженерия малых предприятий по переработке растительного сырья»
Санкт-Петербург 2007
УДК 663.4
Соболева Е.В. Биохимические и физико-химические основы про-изводства хлебобулочных изделий: Рабочая программа, метод. указа-ния и вопросы к самостоятельной работе студентов спец. 2606202 спец. «Пищевая инженерия малых предприятий по переработке рас-тительного сырья». – СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – 18 с.
Изложены программа курса, темы для самостоятельного изучения, вопросы для самопроверки при подготовке к контрольным работам. Приведен список литературы и указаны источники информации, которые следует ис-пользовать при самостоятельном изучении программы дисциплины.
Издание предназначено для студентов специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий».
.
Рецензент
Канд техн. наук, доц. Т.П. Арсеньева
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2007
Введение
Рабочая программа составлена на кафедре пищевой биотехнологии в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий».
Дисциплина «Биохимические и физико-химические основы производства хлебобулочных изделий» изучается студентами на кафедре пищевой биотехнологии факультета пищевых технологий на 5-м курсе (9-й семестр).
Согласно учебному плану, курс включает: 34 часа лекций, 17 часов лабораторных работ, самостоятельную работу студентов в течение 49 часов. После изучения дисциплины студент сдает зачет. Зачету предшествует выполнение и защита лабораторных работ и сдача коллоквиумов.
Данный курс предназначен для углубления знаний будущих специалистов в области производства хлебобулочных изделий. Излагаются современные данные о развитии хлебопекарной отрасли, при этом рассматриваются как технологические решения, так и использование современного оборудования для повышения эффективности процесса получения хлеба стабильного качества с высокими потребительскими свойствами.
Самостоятельная работа студентов (СРС) по данной дисциплине заключается в проработке лекционного курса и подготовке к кол-локвиумам по изучаемой тематике.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА.
Раздел 1. Общая характеристика, строение зерна. Основные пищевые вещества зерна и муки, их свойства. Химический состав муки. Белковые вещества, углеводы, липиды, ферменты, витамины, минеральные вещества и их роль в технологии хлебопечения.
Раздел 2. Сырье хлебопекарного производства и его свойства. Показатели качества муки, предусмотренные ГОСТом. Хлебопекарные свойства муки. Виды хлебопекарных дрожжей, химический состав, технологическое значение. Сорта и виды соли. Требования, предъявляемые к воде. Сахаросодержащие, жировые продукты, нетрадиционные виды сырья, используемые при производстве хлеба. Прием, хранение и подготовка сырья. Процессы, происходящие при хранении муки.
Раздел 3. Приготовление теста из пшеничной муки. Процессы, происходящие при замесе и брожении теста. Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста. Способы приготовления теста: традиционные и современные (ускоренные). Особенности приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на малых предприятиях. Ускоренные способы приготовления теста за рубежом.
Лабораторная работа № 1. Современные методы оценки качества муки. Анализ качества сырья по огранолептическим и физико-химическим показателям. Определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.
Защита лабораторной работы № 1.
Раздел 4. Приготовление ржаного хлеба. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста. Микроорганизмы ржаных заквасок и теста. Процессы, протекающие при созревании ржаных полуфабрикатов. Способы приготовления ржаного теста. Особенности приготовления хлеба из ржаной муки на малых предприятиях.
Коллоквиум № 1.
Лабораторная работа № 2. Современные методы оценки качества хлебопекарных дрожжей. Анализ качества сырья по огранолептическим и физико-химическим показателям.
Защита лабораторной работы № 2.
Раздел 5. Разделка теста и ее технологическое значение. Деление теста. Стадии формования. Расстойка тестовых заготовок, назначение, оптимальные параметры. Особенности проведения стадии разделки на малых предприятиях.
Лабораторная работа № 3. Приготовление пшеничного хлеба. Анализ органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.
Защита лабораторной работы № 3.
Раздел 6. Выпечка хлеба. Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке. Теплофизические процессы в ВТЗ. Коллоидные, микробиологические, биохимические процессы в ВТЗ. Упек. Оборудование, используемое на малых предприятиях для выпечки хлеба.
Лабораторная работа № 4. Приготовление ржаного хлеба. Анализ качества хлеба.
Защита лабораторной работы № 4.
Раздел 7. Хранение хлеба. Хранение, упаковывание, транспортирование хлеба. Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Ассортимент хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба.
Коллоквиум № 2.
Лабораторная работа № 5. Дегустационная оценка хлеба.