Вопросы для подготовки к коллоквиуму № 2

1. Какие процессы протекают при замесе теста?

2. В чем заключается сущность процессов, происходящих при брожении теста?

3. Понятие «обминки» теста. Факторы определения целесообразности ее применения.

4. Каковы критерии оценки готовности теста к разделке?

5. В чем заключается технологическое значение воды при приготовлении теста?

6. Какие виды дрожжей используются при приготовлении пшеничного теста? От чего зависит количество дрожжей в тесте?

7. Какое влияние оказывает поваренная соль на биохимические, микробиологические и коллоидные процессы в тесте?

8. Каково влияние сахара на свойства теста и качество хлеба в зависимости от вида, количества и хлебопекарных свойств муки?

9. Назовите способы повышения эффективности использования жировых продуктов.

10. В чем сущность механической обработки теста при замесе?

11. Что означают понятия «усиленная механическая обработка теста» и «интенсивный замес»?

12. Характеристика опарного и безопарного способов приготовления теста.

13. Каковы особенности приготовления теста на опарах различной влажности (густой, большой густой и жидкой опаре)?

14. Ускоренные способы приготовления пшеничного теста и их использование на хлебопекарных предприятиях России.

15. В чем сущность интенсивной («холодной») технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки? Назовите основные элементы приготовления теста, обеспечивающие интенсифи-кацию биохимических, физико-химических процессов, а также улучшение свойств теста и качества хлеба?

16. Каковы основные стадии и параметры технологии приготовления пшеничного теста на основе замороженных полуфабрикатов? Требования к качеству пшеничной муки, способы стабилизации свойств теста.

17. Какие ускоренные способы приготовления пшеничного теста применяются за рубежом?

18. Чем обусловлены отличия способов приготовления теста из пшеничной и ржаной муки?

19. Что входит в понятие ржаной закваски?

20.  Какие виды заквасок применяют при приготовлении ржаного или ржано-пшеничного теста?

21. Какие продукты образуют гетеро- и гомоферментативные бактерии при брожении?

22. Способы приготовления ржаного теста.

23.  Какие процессы протекают при приготовлении ржаных заквасок?

24. Основные машинно-аппаратурные схемы, применяемые при производстве ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

25. Как осуществляется деление теста на куски?

26. Каковы стадии формования тестовых заготовок?

27. С какой целью проводится округление тестовых заготовок?

28. Каково назначение расстойки?

29. Как осуществляют предварительную расстойку и какие процессы происходят на этой стадии процесса?

30. Каковы оптимальные параметры окончательной расстойки и чем они обусловлены?

31. Как и с какой целью проводится отделка тестовых заготовок?

32. Понятие выпечки.

33. Какие способы теплоподвода используются при выпечке?

34. Каковы методы передачи теплоты к выпекаемым тестовым заготовкам?

35. Теплофизические процессы, протекающие при выпечке.

36. Как изменяется температура различных слоев выпекаемой тестовой заготовки?

37. Каков механизм испарения влаги?

38. Факторы, влияющие на прогрев выпекаемой тестовой заготовки.

39. Как влияет температура и влажность паровоздушной среды пекарной камеры на прогрев тестовой заготовки?

40. Как изменяется влажность внутренних слоев выпекаемой тестовой заготовки?

41. Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки?

42. Как изменяется жизнедеятельность бродильной микрофлоры в выпекаемой тестовой заготовке?

43. Какие изменения происходят с крахмалом при выпечке тестовой заготовки?

44. Как и почему изменяется окраска корки хлеба при выпечке?

45. Какие коллоидные процессы протекают в выпекаемой тестовой заготовке?

46. Упек. От чего он зависит?

47. Увлажнение поверхности, применяемое при выпечке тесто-вой заготовки.

48. При каких условиях (увлажнение, температура) происходит выпечка хлеба?

49. Какие факторы влияют на продолжительность выпечки хлеба?

50. Как определяют момент готовности хлеба при выпечке?

51. Какие процессы происходят при остывании хлеба?

52. Усушка. Факторы, влияющие на усушку хлеба.

53. Как осуществляется хранение, упаковывание и транспортировка хлеба?

54. Какие процессы происходят при хранении хлеба?

55. Из каких групп изделий складывается ассортимент хлебопекарной промышленности?

56. Какие материалы используются для упаковывания хлебобулочных изделий?

57. Что входит в понятие пищевой ценности хлеба и почему?

58. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

59. Что входит в органолептическую оценку хлебобулочных изделий?

60. Какие требования предъявляются к дегустаторам пищевых продуктов?