Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

Питательные среды и растворы:

1. 2 %-й мясопептонный агар.

2. Среда Эндо.

3. Реактивы для оксидазного теста:

вариант 1:  1 %-й водный раствор тетраметил-п-фенилендиамина гидрохлорида. Готовят перед употреблением;

вариант 2:  Реактив № 1. 1 %-й спиртовой раствор α-нафтола;

реактив № 2. 1 %-й водный раствор фенилендиаминового сое-динения. Растворы сохраняют в темных флаконах с притертыми пробками: первый – до одного месяца, второй – до одной недели. Перед употреблением к трем частям первого раствора добавляют семь частей второго раствора.  Могут быть использованы коммерческие тест-системы для постановки оксидазного теста (СИБ-оксидаза или аналоги).

4. Лактозо-пептонная среда. 10 г пептона, 5 г натрия хлористого, 5 г лактозы растворяют при нагревании в 1 л дистиллированной воды. После растворения ингредиентов устанавливают рН 7,4–7,6, разливают по 10 мл в пробирки, стерилизуют при температуре (112±2) С 15–20 мин. Для приготовления концентрированной лактозо-пептон-ной среды все ингредиенты, кроме воды, увеличивают в 10 раз, разливают по 1 мл в пробирки и по 10 мл во флаконы.

Задание

1. Определить микробное число воды (водопроводной, речной).

2. Определить общее число колиформных бактерий в водопроводной воде и воде открытого водоема.

Контрольные вопросы

1. Микрофлора воды

2. Санитарно-бактериологический анализ воды.

3. Бактерии кишечной палочки (БГКП) как санитарно-показа-тельные микроорганизмы воды

4. Определение общего микробного числа.

5. Требования, предъявляемые к питьевой воде и воде, используемой в технологических процессах.

6. Вода, как фактор передачи инфекционных заболеваний. Морфолого-биологическая характеристика патогенных и условно-пато-генных микроорганизмов сем. Enterobacteriaceae, Vibrionaceae и дру-гих микроорганизмов, вызывающих кишечные инфекции.

7. Краткая характеристика кишечных инфекционных заболе-ваний.

Лабораторная работа № 5 Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук, инструментов и предметов производства

На пищевых предприятиях могут быть внешние (внезаводские) и внутренние (внутризаводские) источники инфекции.

К внешним источникам относятся сырье, вода, воздух. К внутренним – воздух производственных помещений, производственная культура микроорганизма, технологическое оборудование, тара, одежда, обувь персонала.

Посторонние микроорганизмы, попав в производство, при благоприятных условиях быстро размножаются и, если не принять меры для их уничтожения, разносятся по всему предприятию.

Причиной постоянной инфекции может быть недостаточная чистота на производстве. С одеждой и обувью работающего персонала в цеха часто заносится зерновая пыль, грязь, посторонние микроорганизмы. Этот источник трудно контролировать. Здесь главным в борьбе с микроорганизмами – контаминантами производства – является строгое соблюдение рабочими чистоты и личной гигиены.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд санитарных требований к содержанию тела, рук, полости рта, спецодежды, медицинскому освидетельствованию.

На поверхности кожи здорового человека находится большое число микроскопических грибов, бактерий – стафилококков, стрептококков. При травмах патогенные микроорганизмы проникают в глубокие слои кожи и вызывают гнойничковые заболевания. Особую опасность они представляют на руках и открытых частях тела в связи с угрозой попадания в пищевые продукты стафилококков и стрептококков.

Для предотвра­щения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки, а также при хранении готовой продукции необходимым условием является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары.

Изучение бактериальной загрязненности рук и окружающих предметов, инструментов, оборудования производят в целях:

1. Оценки санитарно-гигиенического состояния производственного помещения;

2. Установления путей распространения инфекции при эпидемиологических обследованиях;

3. Контроля обработки кожи рук;

4. Проверки эффективности мойки и дезинфекции оборудования.

В зависимости от цели проводимого исследования и характера контролируемых объектов в полученных смывах определяют:

– общую микробную обсемененность обычно с пересчетом на 1 м² исследуемой поверхности;

– наличие термотолерантных колиформных бактерий как показателей фекального загрязнения, свидетельствующих о грубых нарушениях санитарного режима;

– наличие стафилококков, синегнойной палочки, протеев.

Для взятия смыва с рук пользуются стерильными ватными тампонами или салфетками (размером 55 см). При этом салфетку захватывают прокаленным и остуженным пинцетом и увлажняют стерильной водой или физраствором или 1 %-й пептонной водой из пробирки. Смывы делают с обеих рук, тщательно протирая ладони, межпальцевые промежутки и подноготные пространства.

Бактериальную загрязненность рук и одежды определяют путем исследования микрофлоры смывов. В смывах, которые берут перед началом работы, обычно определяют общую бак­териальную обсемененность и наличие кишечной палочки. Наличие бактерий группы кишечной палочки в смывах с рук и одежды не допускается.

Чис­тоту рук оценивают по количеству микроорганизмов в 1 мл смыва:

– отлично – до 1000;

– хорошо – 1000–5000;

– удовлетворительно – 5000–10 000;

– плохо – свыше 10 000.

При контроле мелких предметов смывы проводят с поверхности всего предмета. При контроле предметов с большой поверхностью смывы проводят с площади не менее 100 см². Смывы с поверхности предметов делают такими же салфетками и с помощью трафаретов из проволоки, имеющих площадь 25, 50 или 100 см². Трафареты перед взятием смыва стерилизуют путем прокаливания в пламени горелки, затем быстро охлаждают и накладывают на поверхность стола, и с площади, ограниченной трафаретом, производят смыв. Посевы должны проводиться не позже 4 ч с момента их отбора. До посева смывы должны храниться при температуре не выше 6 С.

Приборы и материалы: спиртовка, спички, стерильные салфетки, пинцет, пробирки со стерильной водой, трафарет, пипетки, чашки Петри.

Для определения общего количества микроорганизмов в смыве салфетки помещают в пробирку со стерильным физраствором, выдерживают там 5–10 мин и хорошо отмывают. Затем в стерильную чашку Петри вносят 1 мл раствора из пробирки и заливают 15 мл расплавленного и охлажденного до 45 С МПА. Посевы выдерживают в термостате при 43 С в течение суток. Затем подсчитывают количество выросших колоний. Устанавливают количество микробов в 1 мл исходного разведения смыва. Для этого подсчитывают число колоний в чашке и полученную величину умножают на степень разведения смыва. При необходимости определяют количество микробов в 10 мл смыва и на 1 см² исследуемой поверхности. Для этого величину, характеризующую количество клеток микроорганизмов в 10 мл смыва, делят на число квадратных сантиметров, с которых сделан смыв.

Для обнаружения бактерий группы кишечной палочки делают посев на среду Эндо (как указано в занятии 4). Синегнойная палочка на среде Эндо растет в виде лактозоотрицательных колоний, обладающих специфическим медовым запахом и зеленоватым цветом.

Для выявления стафилококков проводят посев на чашки Петри с желточно-солевым агаром (элективность среды обусловливается содержанием высокой концентрации хлорида натрия). Чашки инкубируют при 37 С в течение двух суток. Колонии стафилококков на данной питательной среде круглые, слегка выпуклые, с ровными краями, влажной глянцевой поверхностью. При этом большая часть патогенных стафилококков, образующих летициназу, дает реакцию, проявляющуюся в образовании вокруг колонии зоны просветления с радужным венчиком по периферии.

В смывах с рук персонала цехов не должны присутствовать бактерии группы кишечной палочки.

Используемые среды и растворы:

2 %-й МПА. Среда Эндо из сухого препарата (готовят по способу, указанному на этикетке). Стерильная водопроводная вода, или физраствор (0,9 %-й раствор хлорида натрия) или 1 %-я пептонная вода. Желточно-солевой агар ((ЖСА): смешивается 150 см³ расплавленного и охлажденного до 45 С 10 %-го солевого агара и 50 см³ желточного раствора). 10 %-й солевой агар (10 г хлорида натрия, 2 г агара, 100 см³ воды стерилизуют при 0,1 МПа 20 мин). Желточный раствор (желток асептически извлекают из яйца, взбалтывают с 200 см³ 0,9 %-го раствора хлорида натрия).

Задание

1. Исследовать на общую бактериальную загрязненность смыв с рук, со стола, с предметов окружающей среды.

2. Определение бактерий группы БГКП.

3. Сделать вывод о чистоте рук и предметов окружающей среды.

Контрольные вопросы

1. Личная гигиена работников пищевого предприятия.

2. Методы санитарно-гигиенического состояния производственного помещения.

3. Пути распространения инфекции.

4. Контроль эффективности обработки кожи рук.

5. Методы дезинфекции поверхностей и производственного оборудования.

6. Способы проверки эффективности мойки и дезинфекции оборудования.