Раздел 3. Индустрия питания

Тема 3.1 Классификация предприятий питания

Контрольные вопросы для обсуждения на семинарских занятиях:

3.1.1 Развитие ресторанного бизнеса в Республике Беларусь.

3.1.2 Классификация предприятий питания в Республике Беларусь.

3.1.3 Основные и дополнительные услуги предприятий питания.

3.1.4 Гид Мишлена и его «звёздные» рестораны.

3.1.5 Франкфуртская таблица по снижению цен за поездки: питание.

Индивидуальные практические задания:

3.1.1 Подготовьте презентацию о десяти самых необычных ресторанах мира.

3.1.2 Дополните своими примерами действующими на территории Республики Беларусь предприятиями питания классификацию СТБ 1209 – 2005 «Общественное питание. Термины и определения»:

1. по виду производственно-экономической деятельности выделяют:

1.1. ресторан –

1.2. кафе –

1.3. бар –

1.4. кафетерий –

1.5. закусочная –

1.6. буфет –

1.7. кофейня –

1.8. столовая –

2. по месторасположению:

2.1. городские предприятия питания ­–

2.2. пригородные предприятия питания ­–

2.3. предприятия питания при гостиницах –

2.4. предприятия питания при торговых, развлекательных, спортивных, оздоровительных и прочих центрах –

2.5. предприятия питания в транспорте –

3. по типу управления:

3.1. независимое управление –

3.2. управление по франшизе –

3.3. управление через управляющую компанию –

4. по контингенту обслуживаемых гостей:

4.1. общедоступный объект общественного питания ­–

4.2. объект общественного питания закрытой сети –

4.3. объект общественного питания клубного типа –

5. по ассортименту продукции:

5.1. полносервисные специализированные –

5.2 полносервисные неспециализированые –

5.3. предприятия питания быстрого обслуживания –

6. по вместимости:

6.1. предприятия питания малой вместительности (до 20 посадочных мест) –

6.2. предприятия питания средней вместимости (21 – 70 посадочных мест) –

6.3. предприятия питания большой вместимости (71 – 150 посадочных мест) –

6.4. предприятия питания сверхбольшой вместимости (более 151 посадочных места) –

7. по концепции обслуживания:

7.1. полное обслуживания официантами –

7.2. частичное обслуживание официантами –

7.3. самообслуживание –

7.4. концепция «Free Flow» («свободное движение») –

8. по времени функционирования:

8.1. сезонные –

8.2. внесезонные –

• круглосуточные предприятия питания –

• предприятия питания в жилых домах (до 23ч.) –

• предприятия питания, работающие по свободному расписанию –

9. по наценочной категории предприятия общественного питания:

9.1. люкс –

9.2. высшая –

9.3. первая –

9.4. вторая –

9.5. третья –

Тема 3.2 Технологический процесс обслуживания гостей

на предприятиях питания

Контрольные вопросы для обсуждения на семинарских занятиях:

1. Типы организации питания туристов, виды завтраков.

2. Способы подачи блюд и напитков на предприятиях питания.

3. Методы обслуживания гостей на предприятиях питания.

4. Технологический процесс обслуживания гостей на предприятиях питания. Сервировка стола.

5. Культура общения персонала на предприятиях питания. Служебный этикет.

Индивидуальные практические задания:

3.2.1 Опишите отличия технологического процесса обслуживания гостей в зале:

• ресторана высшей наценочной категории;

• придорожного кафе;

• столовой закрытого типа.

3.2.2 Проверьте себя – тест с одним правильным вариантом ответа:

1. Полоскательницу для пальцев ставят в тех случаях, когда

а) в меню имеются блюда, которые едят руками;

б). гость заказал блюдо, которое принято есть руками;

в). в приличных заведениях всегда ставят полоскательницу для пальцев.

2. Полоскательницу для пальцев ставят:

а). прямо перед гостем;

б). справа;

в). слева.

3. Пиво светлых сортов должно быть подано гостю при температуре напитка:

а). 6-8 градусов;

б). 8-10 градусов;

в). 10-12 градусов.

4. В холодное время года температура подачи гостям красного вина должна быть:

а). 16 градусов;

б). 18 градусов;

в). 20 градусов.

5. Сладкие полусладкие сорта шампанского принято подавать гостям при температуре:

а). 8-10 градусов;

б). 11-13 градусов;

в). 14-16 градусов.

6. При подаче гостю белого вина правильно использовать:

а). узкие бокалы продолговатой формы;

б). большие бокалы с широкой чашей, заполненные менее, чем на половину;

в). рюмки типа «тюльпан» (расширенные книзу и суженные вверху) на низкой ножке.

7. Десертные приборы кладут:

а). слева от тарелки гостя (если он левша);

б). справа от тарелки гостя (если он правша);

в). сверху, над тарелкой гостя. Ручки десертных приборов обращены в сторону соответствующую руке, в которой их держат.

8. Применение приставного столика или тележки предусмотрено при обслуживании гостей:

а). английским способом подачи блюд;

б). китайским способом подачи блюд;

в). русским способом подачи блюд.

9. Фламбирование – это:

а). порционирование блюд, приготовленных целиком (рыба, мясо, дичь) на виду у гостей предприятия питания;

б). доведение блюда до готовности с использованием алкоголя (водка, коньяк, ром, ликер) в присутствии гостей предприятия питания;;

в). насыщение вина кислородом при помощи специального сосуда (декантера) на глазах гостей предприятия питания;.

10. За приготовление кофе на предприятиях питания отвечает:

а). шеф-повар;

б). хостес;

в). бариста.

Таблица 3.1 Обслуживание на предприятиях питания

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
а
б
в