- •Інструментальні методи дослідження якості продовольчих товарів
- •Правила роботи в лабораторії інструментальних методів дослідження
- •Лабораторна робота №1
- •Самостійна робота – 2 години
- •Зробити висновок чи завжди відповідає маса продуктів їхньому об’єму.
- •Хід виконання роботи
- •Результати визначення вмісту вологи й сухих речовин у продовольчих товарах.
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 2
- •Самостійна робота - 2 години
- •2.2. Визначення лактози
- •Результати вивчення якості цукру з допомогою поляриметру за вмістом цукрози та якість молока а вмістом лактози
- •6. Вивчення якості продовольчих товарів з допомогою рефрактометрії. Оцінка якості рослинних, тваринних жирів та жирів в консервах за допомогою рефрактометру
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 3
- •Самостійна робота – 2 години
- •Результати визначення вмісту етилового спирту пікнометром
- •Результати дослідження щільності молока аерометричним методом
- •Показники якості клейковини при вимірюванні на приладі ідк
- •Щільність безпористої маси хліба
- •Результати визначення пористості хліба
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 4
- •Самостійна робота - 2 години
- •Зміни показників люмінесценції при псуванні м’яса та риби
- •Показники люмінесценції жирів, молока, сирів під дією ультрафіолетового випромінювання
- •2.3 Визначення якості борошна
- •Показники люмінесценції борошна
- •2.4 Визначення якості овочів та фруктів
- •Показники люмінесценції овочів та фруктів
- •Результати визначення якості продовольчих товарів прямим люмінесцентним методом
- •Лабораторна робота № 5 Тема електрохімічні та електрофоретичні методи дослідження
- •Самостійна робота - 2 години
- •Результати визначення нітратного азоту за допомогою електрохімічного потенціометричного методу
- •Лабораторна робота № 6
- •Самостійна робота - 2 години
- •Результати визначення цукру й цукрози калориметричним методом
- •1.Приготування розгинів та реактивів
- •2.Порядок проведення аналізу
- •Результати визначення активності ферменту орто-дифенолоксидази фотоколориметричним методом
- •1.Приготування розчинів та реактивів
- •2.Порядок проведення аналізу
- •Коефіцієнти екстинції деяких імунохімічно значущих білків для практичної та науково-дослідної роботи в товарознавстві продовольчих товарів і суміжних з ним галузях наук.
- •1.Підготувати спектрофотометр до роботи.
- •2.Порядок проведення аналізу
- •Результати визначення визначення кількості білка за поглинанням в уф –світлі при 280 нм
- •1.Приготування реактиву Фоліна
- •2.Підготувати спектрофотометр до роботи.
- •3.Порядок проведення аналізу
- •Лабораторна робота № 7 Тема. Хроматографічні та інші розділюючі методи досліджень
- •Самостійна робота - 2 години
- •Література Основна література:
- •Додаткова література
- •Інструментальні методи дослідження якості продовольчих товарів (українською мовою)
Зміни показників люмінесценції при псуванні м’яса та риби
Вид продукту |
Свіжий |
Сумнівна свіжість |
Не свіжий |
|
М’ясо |
Червоне, брунатне, рожеве свічення |
Різнотонність світіння |
Різнотонне світіння із суцільним зеленим нальотом |
|
Риба |
Немає світіння |
Яскраво-біле з голубим відтінком |
Брунатне з помаранчевими чи червоними плямами |
|
Завдання 2.2 Визначення виду й доброякісності жирів і масел,
молока, сиру, меду
Хід виконання роботи
Зразки жирів й масел, сиру розміром 15х15х 5 мм поміщають в кювету чи на предметне скло й встановлюють під променям ультрафіолетового випромінення. Особливістю дослідження є те, що поряд з дослідним зразком поміщають зразок якісного вершкового масла. Отримані показники світіння порівнюють між собою та звіряють з даними досліджень еталонних зразків (таблиця 4.4.)
При визначенні молока його зразки наносять на предметне скло, ми доливають у кількості 1- 5 мл у кювету й досліджують, як описано вище.
При визначенні доброякісності меду, його вносять у кювету шаром завтовшки 5 мм. Поряд розміщують таку ж завтовшки пробу природного якісного меду
Визначення виду й доброякісності жирів, що містяться в кондитерських та інших виробах.
Перед визначенням екстрагують жир з виробів, які досліджуються наступним способом
1.З виробу знімають верхню й нижню шкірки. 50 г м’якуша нарізають дрібними кусочками, поміщають в колбу з притертою пробкою і заливають двократним об'ємом ефіру. Колбу закривають пробкою і залишають на гаснув.
2.Полугенную рідину зливають у порцелянові чашки і поміщають у водяну лазню при температурі 30–37°С для випаровування ефіру.
3.Гашки з жиром, що залишився, ставлять в холодильник для застигання, після чого переносять в кювету.
В якості контролю одночасно з дослідними зразками досліджують зразки вершкового масла, маргарину або кулінарних жирів.
При недоброякісності вище перерахованих продуктів, їх фальсифікації чи псуванні, колір їх світіння під дією ультрафіолетового випромінювання змінюється (табл.)
Таблиця 4.4.
Показники люмінесценції жирів, молока, сирів під дією ультрафіолетового випромінювання
Вид продукту |
Люмінесценція еталонного свіжого та якісного продукту |
Зміна свічення |
Ймовірні причини, що викликали зміну кольору світіння
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Жири |
|||
Масло вершкове |
Від блідо-жовтого до яскраво-жовтого |
Блакитне свічення на тлі яскраво-жовтого |
Фальсифікація (додано маргарин) |
Маргарин вершковий |
Білувато-рожевий |
Різнотонність світіння |
Фальсифікація (надлишок рослинних масел) |
Маргарин любительський |
Білувато-рожевий |
Голубувате світіння |
Фальсифікація (надлишок рослинних масел) |
Маргарин екстра |
Матово-білий |
Голубувате світіння |
Фальсифікація (надлишок рослинних масел) |
Маргарин особливий |
Матово білий |
Блідо-блакитне світіння |
Фальсифікація (надлишок рослинних масел) |
Кулінарні жири |
Інтенсивно-блакитний |
Блідо-блакитне світіння |
Фальсифікація (надлишок рослинних масел) |
Сало |
Інтенсивної блакитний |
Різнотонність світіння |
Старіння |
Молоко |
|||
Коров’яче молоко |
Яскраво жовтий |
Блідо-жовті тони |
Молоко від тварини з хворим вим’ям чи з содою або розведене водою на 15% й більше
|
Продовження таблиці 4.4. |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Молоко кобилиць |
Блакитне чи синє |
Блідо-блакитне |
Молоко від тварини з хворим вим’ям чи з содою або розведене на 15% й більше водою |
Сир |
Сіро-синій чи фіолетовий відтінок |
Жовтий колір |
Сир з недозрілим тістом |
Мед |
Яскраво-жовте |
Білуватий, синюватий |
Фальсифікація |