Результати визначення пористості хліба

№ п/п	Дослідний зразок	Пористість дослідного зразка (%)	Пористість стандартного зразка (%)	Відповідність ДОСТ
1
2
3

Контрольні питання

1.Реологічні методи в оцінці якості та безпеки продовольчих товарів.

2.Групи товарів, які можуть бути оцінені з допомогою реологічних методів.

3.Будова та робота віскозиметру.

4. Використання віскозиметру в оцінці якості споживчих характеристик продовольчих товарів.

5.Будова та робота пікнометру.

6.Використання пікнометру в оцінці якості споживчих характеристик продовольчих товарів.

Лабораторна робота № 4

Тема. ЛЮМЕНІСЦЕНТНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

Мета заняття Ознайомити студентів з використання люмінесцентних методів дослідження в товарознавстві продтоварів. Навчити студентів проводити оцінку якості продовольчих товарів та їх впливу на організм з допомогою люмінесцентного методу дослідження.

Час роботи студентів при підготовці до лабораторних занять

Самостійна робота - 2 години

Робота в лабораторії з відпрацювання теми – 2 години

Завдання для самостійної роботи з підготовки до лабораторної роботи

Провести аналіз літературних даних про використання в сучасних дослідженнях якості та безпеки продовольчих товарів люмінесцентних та хемілюмінесцентних методів. Навести приклади досліджень. Законспектувати написати реферат на 5-7- хв.

Завдання 1 Знайомство з методами люмінесцентного аналізу в товарознавстві продовольчих товарів, будовою та принципом роботи люмінесцентного мікроскопу, люмінесцентні методи візуальної реєстрації

Люмінесценція – «холодне» світіння; вид світіння, в якому випуск світла обумовлений іншими процесами, ніж при тепловому (температурному) випромінені. Частий і широко поширений в живій природі вид люмінесценція біохемілюмінесценція або хемілюмінесценція, виникаюча в результаті біохімічних реакцій, що протікають в живому організмі.

Люмінесценція біологічних об'єктів може бути власною (первісною) або виникати за рахунок додавання в систему, що аналізується, спеціальних речовин або хімічної модифікації (вторинна люмінесценція).

Власна люмінесценція простих білків обумовлена наявністю амінокислот триптофану й тирозину. Максимум флюоресценції триптофану варіює від 330 нм до 350 нм залежно від локалізації триптофану в білковій молекулі. В складних білках власну люмінесценцію мають деякі коферменти, наприклад, флавіни, відновлені піридіннуклеотиди та ін. Зокрема, відновлені піридиннуклеотиди при збудженні УФ-світлом флуоресціюють в синій області спектру, а при окислені – не флуоресціюють. Це дозволяє досліджувати молекулярні механізми роботи ланцюга перенесення електронів в мітохондріях, цілих клітинах і навіть в тканинах

Люмінесцентний метод в товарознавстві продовольчих товарів може бути застосований в декількох напрямах: 1. Для визначення якості продовольчих товарів (виду, сорту, складу, свіжості, причин псування) 2.При встановленні фальсифікації. 3. При створенні нових видів продуктів. 4. Для оцінки безпеки товарів 5. У дослідженнях з оцінки впливу продовольчих товарів на стан здоров’я споживачів в експериментальних умовах і при клініко – лабораторних дослідженнях 6. У сучасних приладах та обладнанні для спектрального і імунохімічного аналізів. 7. Як складовий в ланцюгу приладів для здійснення сучасних імунобіологічних та молекулярно-біологічних досліджень (у мультисканах, спектрофотометрах при постановці полімеразної ланцюгової реакції та інш.)

Люмінесцентні методи візуальної реєстрації

В основі люмінесцентних методів оцінки якості продовольчих товарів лежить оцінка кольору і яскравості люмінесценції шляхом візуальної реєстрації, тобто коли приймачем світіння є око дослідника.

Ці методи дозволяють практично миттєво знаходити захворювання плодів, овочів на початковій стадії псування, наявність домішок, видові й сортові відмінності продуктів та інші особливості продовольчих товарів, пов'язані з їх якістю

Крім швидкодії і простоти, візуальні спостереження вирізняються також високою чутливістю. В багатьох випадках вони фіксують зміну якості продукту ще до того, як воно уловлюється органолептичним й фізико-хімічними аналізом

У першу чергу в товарознавстві продовольчих товарів використовується первісна люмінесценція для діагностики псування плодів і овочів, визначення сорту борошна, доброякісності м'яса й риби, якості молочних продуктів харчових жирів, нешкідливості деяких продуктів харчування.

Люмінесцентний аналіз харчових продуктів заснований на властивості речовин люмінесціювати й змінювати кольори дослідних зразків продуктів під дією ультрафіолетового випромінювання, залежно від їх складу, якості, свіжості, що може бути зареєстровано візуально.

Методика виконання дослідження полягає в тому, що зразок продукту, який досліджується поміщають під промінь люмінесцентного мікроскопу, або в кювету із нелюмінесціюючого матеріалу у камеру приладу для вивчення. Спостерігають колір світіння дослідного зразка продукту й порівнюють його з контрольним (еталонним) зразком

Завдання 2. Визначити якість харчових продуктів за допомогою люмінесцентної мікроскопії.

Прилади: Люмінесцентний мікроскоп чи апарат для люмінесцентної діагностики (люмінескоп ЛПК-1 або люмінескоп іншої марки); технічні терези; водяна баня; побутовий холодильник;

Обладнання ніж із сталі, що не іржавіє, кювета з нелюмінесцентного матеріалу, предметні скельця, скляні палички з оплавленими кінцями, пластмасові пінцети, чашки Петрі, порцелянові тарілки; колби з притертими пробками об'ємом 250 мл; лінійка

Матеріали: набір продуктів для дослідження

Рисунок 4.1. Рисунок 4.2.

Люмінесцентний мікроскоп Будова найпростішої люмінесцентної установки для мікроскопії 1– ящик; 2 – лампа; 3 – світлофільтр; 4. – кришка, що закриває верхнє відділення з лампою; 5– вентиляційний отвір; 6 – щиток, який захищає вентиляційний отвір від прямого опромінення лампи

Завдання 2.1. Визначення виду й доброякісності м’яса, м’ясного фаршу та деяких м’ясних виробів, риби

Хід виконання роботи

При досліджені м’яса, його шматочок, розміром приблизно 50 х 50 10 мм помістити у кювету приладу для аналізу люмінесценції, чи на предметне скло під ультрафіолетовий промінь люмінесцентного мікроскопу. Отриманий результат люмінесценції дослідного зразка порівнюють з люмінесценцією контрольного (еталонного) зразка свіжого м’яса. Звіряються з показниками люмінесценції для свіжого м’яса.

При дослідженні фаршу його поміщають в кювету шаром завтовшки 5 мм або на предметне скло й поміщають під промінь люмінесцентного приладу. Колір фаршу під ультрафіолетовим променем відповідає люмінесценції складових частин фаршу (таблиця 4.1.)

При дослідженні сардельок, сосисок, розрізають їх вздовж й поміщають поверхнею розрізу вверх до джерела ультрафіолетових променів. Звіряють отримані результати зі світінням еталонних (свіжих та доброякісних зразків продуктів)

При псуванні м’яса, м’ясних виробів, риби їх колір у світлі люмінесценції змінюється відповідно до стандартних показників (таблиця 4.1.)

Таблиця 4.1

Показники люмінесценції еталонних зразків різних видів м’яса

Вид м’яса	Колір люмінесценції
Яловичина	Темно-червоний чи темно-червоно-фіолетовий з оксамитовим відтінком
Баранина	Темно-брунатний
Свинина	Рожевий з брунатним відтінком
Телятина	Світло-брунатний
Кістки, сухожилля, фасції, хрящі	Блакитний
Жир	Світло-жовтий

У м’ясі сумнівної свіжості на м’язовій тканині з’являється різнотонність світіння. У яловичини з’являються сірувато-зелені вогнища, у баранини й свинини – сіруватий відтінок. М’язи несвіжого м’яса флуоресціюють різнотонним забарвленням з суцільним зеленим нальотом

Таблица.4.2.

Показники люмінесценції еталонних зразків сосисок та сардельок

Вид виробів	Колір люмінесценції
Сосиски:
Свині вищого ґатунку	Блідо-рожевий
Вершкові	Блідо-рожевий неоднорідний із-за вкраплень жиру
Молочні	Блідо-рожевий з різними відтінками
Діабетичні	Блідо-брунатно-рожевий
Любительські	Рожевий різнотонний
Яловичі 1-го ґатунку	Брунатно-рожевий
Сардельки
Свині вищого ґатунку	Рожевий
Свині 1-го ґатунку	Рожево-брунатний
Яловичі 1-го ґатунку	Брунатно-рожевий неоднорідний

Таблиця 4.3.