Міністерство освіти і науки України

Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

Ракова В.П.

Товарознавство харчових

жирів

Курс лекцій

для студентів денної і заочної форм навчання

спеціальностей ф-ту МТМС

Затверджено:

Протокол засідання кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів №

від “__” ___________2005р

Донецьк, 2005

Протокол засідання кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів №

від “ “ ____________ 2005р

Донецьк - 2005

ТЕМА 1

РОСЛИННІ ОЛІЇ.

ФАКТОРИ, ЩО ФОРМУЮТЬ СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ. АСОРТИМЕНТ ТА ЯКІСТЬ РОСЛИННИХ ОЛІЙ

План

1. Олійна сировина.

2. Технологія виробництва рослинних олій.

3. Упаковування рослинних олій.

4. Умови і терміни зберігання рослинних олій. 1.4.1. Дефекти рослинних олій.

5. Асортимент основних видів рослинних олій.

6. Оцінка якості рослинних олій.

1, 2, 3, 5,6, 8, 12, 15,18,19, 20.

Міні-лексикон: олійна сировина, пресування, екстракція, рафінація, нерафінована олія, гідратована олія, рафінована олія, гідратація, нейтралізація, відбілювання, дезодорація.

1.1. Олійна сировина

• Олійна сировина — це насіння та плоди олійних рослин, що містять олію і використовуються для промислового одержування харчових олій.

Згідно із класифікацією В.Г.Щербакова олійні рослини поділяють на декілька груп залежно від використання:

ОЛ IЙНI

Соняшник

Виро-щують

ці рослини

з метою

одержання

олії

Ріпак

Кунжут

Софлор

Тунг

Харчову

цінність

являє

також

неліпідна

частина

БІЛ-

_КОВО-

ОЛІЙ-НІ

Соя

Арахіс

Бавовник

Вирощують з

метою одержан-ня волокон. Не менш важливим

є одержання

з них олії

ПРЯДИЛЬНО-ОЛІЙНІ

Льон

Конопля

ПРЯНО ТА ЕФІРНО-ОЛІЙНІ

Харчову цін-ність являє також еліпідна частина

Гірчиця

У насінні ро-слини поряд з жирними міс-тяться ефірні олії

Коріандр

Поряд з насінням олійних рослин для видалення олій використовують частину насіння неолійних рослин, які містять олію:

Зародки кукурудзи

Н ЕОЛIЙНI

Зародки пшениці

Зародки рису

Плодові кісточки (аб­рикосів, персиків та ін.)

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ОЛІЙНОЇ СИРОВИНИ

Згідно з діючим стандартом насіння соняшнику для виробництва рослинних олій має відповідати показникам:

• Загальні показники:

органолептичні — колір оболонки,

смак і запах, стан поверхні.

фізшо-хімічні — вологість насіння,

засміченість (у тому числі насіння рицини), зараженість шкідниками, олійні домішки.

• Специфічні показники:

кислотне число олii, що міститься у насінні.

Насіння соняшникове залежно від кислотного числа поділяють на три класи:

Класи насіння	Кислотне число олії, мг КОН/1г не більше
Вищий І II	1,3 2,2 5,0

Насіння з кислотним числом олії більше ніж 5,1 відноситься до некласного.

Насіння, яке заготовляється, має бути без ознак самозігрівання, без стороннього запаху, відповідного кольору та смаку, без затхлого запаху, цвілі та ін.

Не можна використовувати для видалення олії дефектне насіння.

• Дефектне насіння — це зіпсоване насіння з кольором ядра, яке досить відрізняється від нормального, а також загниле, запліснявіле, проросле, кислотне число олій в якому більше 5,1 мг.

1.2. Технологія виробництва рослинних олій

Технологічні процеси виробництва рослинних олій поділяють на шість груп (див. рис. 2.):

1. Підготовка до зберігання та зберігання олійного насіння.

2. Підготовка насіння до вилучення олій.

3. Вилучення олій.

4. Рафінація "сирих" олій.

5. Розлив.

6. Упакування та маркування.

Способи вилучення олії з олійної сировини

Пресування

Екстракція

Гаряче

Одноразове (попереднє)

Холодне

Дворазове

Рис. 2. Схема виробництва рослинних олій

• пресування олійної мезги (м'ятки) — обробка олійної мезги (м'ятки) тиском, яке супроводжується ущільненням часток та вичавлюванням олії.

• Гаряче пресування — насіння звільняють від лушпиння, плівок тощо, розмелюють на вальцях і одержують (м'ятку), яку зволо­жують і нагрівають до 80°С (для повнішого вилучення жиру)

• Холодне пресування — пресування без підігрівання м'ятки.

• Одноразове (попереднє) пресування олійної мезги — пресування на пресах одноразової дії, що має на меті добування олії та макухи, яка використовується для подальшого добування олії екстракцією.

• Дворазове пресування — пресування олійної мезги на двох групах послідовно працюючих пресах: спочатку за допомогою невисокого тиску (форпресуваннм), потім за допомогою підвищеного тиску (експелірування).

Екстракційний спосіб – грунтується на розчинності жиру у бензині та інших органічних розчинниках. Випробуваний новий розчинник жиру - зріджений вуглекислий газ. Пропонується також вилучати олію з рослинної сировини за допомогою біотехнології ~ дії різних ферментів, шо руйнують стінки клітин, з яких легко видаляється жир.

У жмисі після пресування залишається майже 5% жиру, який можна вилучити екстрагуванням. Тому існує комбінований спосіб вилучення олії: форпресувапня-екстракція.

Олію, вилучену пресовим способом, можна не рафінувати. Але у зв'язку з хімізацією сільського господарства, погіршенням екології навколишнього середовища — в сировині і олії можуть міститися:

пестициди токсичні метали

мiкотоксини

бензопірен та ін.

Тому вчені і фахівці вважають, що всі види олії мають підлягати обов'язковій рафінації, а сировина - санітарно-гігієнічному контролю на вміст цих речовин.

РАФІНАЦІЯ РОСЛИННИХ ОЛІЙ

Відповідно до механізмів процесів, що здійснюються, методи рафінації умовно поділяють на:

фізичні

хімічні фізико-хімічні

відстоювання

фільтрація

центрифугування

гідратація нейтралізація

відбілювання дезодорація

виморожування

Залежно від глибини очищення виготовляють олії

• нерафіновані;

• гідратовані;

• рафіновані недезодоровані;

• рафіновані дезодоровані.

Продукція

Операції г рафінації олій

Товарна нерафінована Товарна гiдратована олія

Рафінована недезодорована олія

Відбілена олія для одержання рослинних саломасів

Рафінована дезодорована олія

Вилучення механічних домішок

Гідратація фосфатидів

Лугова нейтралізація

Відбілювання

Дезодорація

Виморожування

Салатна олія для безпосереднього споживання, виробництва майонезу.

Тверда фракція - для

виробництва маргаринової продукції

Рис. 3. Послідовність процесів рафінації і отримувані види олій

Нерафінована олія — після вилучення з сировини підлягає механічній очистці — частіше фільтрації. В результаті видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м'ятки тощо. Нерафінована олія має чітко виражені забарвлення, смак і запах, притаманні сировині, містить всі супутні речовини (у тому числі біологічно активні), має осад, над яким може бути легке помутніння, або "сітка".

Сюіад деяких нерафінованих олій наведено у табл. 1. Гідратована олія — фільтрується, обробляється водою (що маєтемпературу 70°С і містить 1% солі). Для повнішого видалення фосфоліпідів викорис­товують обробку олії кислотами (цитриновою, винною та ін.), поліелектроліти іонної дії тощо.

Гідратована олія на відміну від нерафінованої має менше виражений смак і запах, менш інтенсивне забарвлення без помутніння і відстою.

За біологічною ціннністю поступається нерафінованій.

Рафінована гідратації,

лугової нейтралізації,

вiдбiлювання

• Лугова нейтралізація — процес виведення вільних жирних кислот обробкою олії водними розчинами лугів. Вільні жирні кислоти можуть міститися в насінні із-за незавершеного синтезу тригліцеридів, або внаслідок гідролітичного розпаду жиру насіння, а також вилученого жиру при недотриманні відповідних умов зберігання.

Вільні жирні кислоти (вміст яких вимірюється величиною кислотного числа) впливають на харчову цінність, якість олії.

• Відбілювання — процес виведення барвних речовин з олії сорбційним очищенням.

Процес здійснюється обробкою олії адсорбентами — відбільними глинами, активованим вугіллям. Вони поглинають барвні речовини під час контакту з олією (при цьому знижується колірне число олії).

Таблиця 1

Склад нерафінованих рослинних олій

Найменування		Масова частка жирних кислот			1ГІ2а вітамінів (мг) в 100 г олії
кислот та	Соняш-	Бавовня-	Соєва	Арахі-	Гірчична	Куку-	Рапсо-	Масли-
вітамінів	никова	на		сова		рудзяна	ва	нова
Жирні кислоти,	94,90	94,90	94,90	95,30	94,90	94,90	95,30	94,70
усього
Насичені,	11,30	24,70	13,90	18,20	3,90	13,30	3,00	15,75
У Т. ч.
пальмітинова	6,20	20,80	10,30	10,60	2,60	11,10	0,70	12,90
стеаринова	4,10	3,10	3,50	3,20	1,30	2,20	-	2,50
арахінова	0,30	сліди	-	1,60	-	-	-	0,85
Мононенасичеш}	23,80	19,40	19,80	43,80	67,60	24,0	70,00	66,90
у т. ч. олеїнова	23,70	18,60	18,80	42,90	22,40	24,00	28,10	64,90
ерукова	-	-	-	сліди	30,00	-	33,00	_
Поліненасичені,,	59,80	50,80	61,20	33,30	23,40	57,60	22,40	12,10
у т. ч. лінолева	59,80	50,80	50.90	33,30	17,80	57,00	13,90	12,00
ліноленова	-	сліди	10,30	сліди	5,60	0,60	8,50	сліди
Вітаміни
(β-каротин	0,04	0,16	0,17	-	0,15	-	-	Сліди
Е	67	99	114	34	30		95	13

Рафінована недезодорована олія за біологічною цінністю

поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі цієї очистки з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди,

каротиноїди,

які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недезодорована олія має меншу стійкість до окислення.

Але рафінована недезодорована олія прозора, має слабке забарвлення, має кращий товарний вигляд, під час зберігання не мутніє, не утворює осаду, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

ОДЕР­ЖАННЯ ДЕЗОДО­РОВАНОЇ ОЛІЇ

Фільтрування

Гідратація

Лугова нейтралізація

Відбілювання

• Дезодорація — процес видалення з олії летких однорідних речовин.

Здійснюється обробкою олії у вакуум-дезодораторах гострою очищеною (нейтральною) парою, що має температуру 190°С. (Більш повне видалення ароматичних речовин, пестицидів, бензопірену, мікотоксинів досягаються при вищій температурі — 220-240°С).

Дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії, Вона практично не містить супутніх речовин. За біологічною цінністю поступається іншим видам. Використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу.

Виморожування здійснюють з метою вилучення восків, твердих тригліцеридів з соняшникової, соєвої і бавовняної олій. Олію охолоджують — "виморожують" до 10-12°С і витримують при цій температурі до утворення кристалів восків, потім фільтрують. Олії, які при цьому отримуються, називають салатними, тому що вони призначені для безпосереднього споживання в їжу. Вони прозорі і не мутніють при охолодженні, навіть до 5°С.

1.3. Упакування рослинних олiй

Рослинні олії розливають у тару:

Скляні та полімерні

пляшки масою 250, 500,

1000,1500 мл

Споживча

т

А

Р А

Залізничні цистерни

Автоцистерни

Бочки

Фляги

Транспортна

На споживчій тарі вказують вид і сорт олії. Транспортну тару маркірують із зазначенням:

- найменування підприємства-виготовлювача;

- його адресу, підпорядкованість;

- товарний знак;

- вид і сорт олії;

- кількість пляшок в одиниці упаковки;

- дати наливання у бочки або дати розливу у пляшки;

- номер стандарту.

Тара повинна бути: чистою

сухою без стороннього запаху