5.3. Класифікація і асортимент майонезу

Залежно від складу, призначення майонези умовно поділяють на:

• столові (Провансаль, Любительський);

• з прянощами (Весна, 3 перцем, 3 кмином, Ароматний);

• зі смаковими і желуючими добавками (Салатний, Московський, Апельсиновий);

• дієтичні (Діабетичний — замість цукру містить ксиліт).

Розроблені рецептури

дієтичних майонезів

з овочевими, фруктовими

порошками

Згідно із діючим стандартом майонези, залежно від масової частки жиру %, класифікуються на:

висококалорійні (більше 55%); середньокалорійні (40-55); низькокалорійні (менше 40)

5.4. Оцінка якості майонезу. Дефекти

Таблиця 20

Органолептичні та фізико-хімічні показники якості майонезів

Найменування	Характеристика виду майонезів
	Висококалорійні		Середньо-калорійні	Низько-калорійні
Зовнішній вигляду консистенція Смак і запах Колір Масова частка жиру, % Масова частка вологи, %	Однорідний сметаноподібний продукт з одиничними пузирчиками повітря. Наявні часточки доданих прянощів вкраплення від гірчиці згідно з технічним описанням для майонезу конкретного найменування Згідно із технічним описом для майонезу конкретного найменування Білий або кремувато-жовтий, однорідний по всій масі з відтінками, встановленими з технічним описанням для конкретного найменування майонезів
	Більше 55	В межах 40-55			Менше 40
	Згідно з технічним описом для майонезу конкретного | найменування
	25-30	45-50			51-65
Кислотність в перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, %	Згідно з технічним описанням для майонезу конкрет­ного найменування: 0,5-1,25
Стійкість емульсії, процент незруйнованої емульсії, не менше	98	98			97

Таблиця 21

Мікробіологічні показники якості майонезів

Показники	Гранично допустимі значення
БГКП (коліформи), г Патогенні мікроорганізми, у т.ч. сальмонели, г Дріжджі в 1 см3 Плісені	Не допускаються в 0,01 25 Не більше 1x103 КОЕ Не більше 10 КОЕ

Дефекти майонезу:

• розшарування емульсії і виділення жиру;

• наявність великої кількості бульбашок повітря;

• прогірклий смак;

• сторонні присмаки;

• неоднорідний колір

5.5. Упакування і зберігання майонезу

Упаковують майонези у:

• скляні банки масою нетто 100-250 г;

• туби з алюмінію масою нетто 50-250;

• паперові пакети з полімерним покриттям, стаканчики з полімерних матеріалів масою нетто 35-250 г (251-500г за узгодженням із споживачем)

Майонези зберігають при температурі не нижче 0°С і не вище 18°С, відносній вологості повітря не більше 75%.

Н

!

е допускаєтьсязберігання майонезу у місцях з прямим попаданням сонячного світла

ГАРАНТІЙНИЙ ТЕРМІН зберігання майонезу не перевищує ЗО діб при температурі зберігання від 3 до 7°С і 10 діб при температурі від 15 до 18°С.

У разі додавання консервантів термін зберігання збільшується в 1,5-2 і більше рази.

1. Що являють собою майонези? їх харчова цінність.

2. Охарактеризувати сировину, що використовується у виробництві майонезів.

3. Вплив окремих технологічних етапів виготовлення на якість майонезу.

4. Як поділяються майонези залежно від складу та призначення?

5. Охарактеризувати умови, терміни зберігання майонезів та їх дефекти.

1. Для виготовлення майонезу столового Провансаль використо­ вується сировина:

2. Якість майонезу визначають за показниками:

3. Майонези вітчизняного виробництва залежно від складу і рецептури поділяють на:

4. Згідно із діючим стандартом майонези залежно від вмісту жиру поділяють на:

5. Низькоконцентровані майонези містять жиру:

6. Середньоконцентровані майонези містять жиру:

7. Висококонцентровані майонези містять жиру:

8. Основні дефекти майонезу:

9. Термін зберігання фасованого майонезу без консервантів при температурі 0.... 10°С.