- •Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
- •1.1. Олійна сировина
- •1.4. Умови і терміни зберігання рослинних олій
- •Формування споживчих властивостей, асортимент та якість тваринних топлених жирів
- •2.5. Упакування, умови і терміни
- •Крім вищезазначеної жирової сировини у
- •3.3. Класифікація і асортимент маргаринів
- •3.5. Упакування і зберігання маргарину
- •5.3. Класифікація і асортимент майонезу
- •5.4. Оцінка якості майонезу. Дефекти
- •5.5. Упакування і зберігання майонезу
Крім вищезазначеної жирової сировини у
рецептурах деяких маргаринів для поліпшення смаку і запаху! використовують масло вершкове
Інші види сировини:
Молоко і вода
Сіль, цукор, ванілін, какао-порошок, цитрино ва, молочна кислоти
Барвники харчові
Консерванти
Ароматизатори
Вітаміни
Натрій фосфорнокислий або лимоннокислий
« Емульгатори
для створення водно-молочної фази; як смакові добавки;
аннато, каротин;
сорбінова, бензойна кислоти та ін.,
дозволені Міністерством охорони
здоров'я;
дозволені Міністерством охорони
здоров'я;
А, Е;
як розчинники сухого молока;
натуральні: сухе молоко, фос-фатидний концентрат штучні: Т-1, Т-2, Т-Ф, дистильовані моногліцериди (МГД), ДВК - ефіри, лактоефіри тощо.
3.2. Технологія виробництва
маргарину
ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ:приймання та підготовка сировини; складання рецептурної суміші (дозування); темперування; емульгування; охолодження; механічна обробка емульсії — жиру; фасування і пакування.
Підготовка сировини
Дозування
Емульгування
Охолодження
Механічна обробка емульсії
90°С,
Молоко: пастеризують 3 хв при і охолоджують до 16-18°С та заквашують з метою утворення ароматичних речовин -складних ароматичних ефірів, діацетилу, піровиноградної кислоти, які надають приємного смаку і аромату коров'ячого масла. ч. Сіль, цукор — розчиняють у воді
С У дозувальний апарат подаються сквашене і охолоджене до 8°С молоко, водний розчин солі, цукру, жировий набір і жиророзчинні добавки (вітаміни, емульгатори, барвні речовини тощо)
Відбувається при і 50°С у емульсаторі, в який подається змішана жирова і водно-молочна фракція
Для фіксування дисперсності емульсії. Здійснюється на холодильному устаткуванні (барабанах, витискувальному охолоджувачу тощо)
З метою надання застиглій емульсії пластичних властивостей: операція здійснюється у вакуум-колекторах (шнекозмішувальних машинах). Емульсія кристалізується, гомогенізується і набуває консистенції, аналогічній V. маслу вершковому.
При недостатньому охолодженні і недостатній механічній обробці утворюються великі кристали. Під час зберігання вони збільшуються. Це викликає дефекти консистенції
Таким чином:
Емульгування, охолодження І механічна обробка — основні процеси, що формують фізико-хімічні властивості та якість маргарину
3.3. Класифікація і асортимент маргаринів
За вмістом жиру маргарини поділяють на:
висококалорійні - містять не менше 82% жиру; низькокалорійні - містить від 50 до 72% жиру
За призначення маргарини поділяють на групи (табл. 13.)
Бутербродні маргарини за жирнокислотним складом, вмістом вітамінів, органолептичними показниками переважають столові.
При виготовленні бутербродних брускових маргаринів використовують найкращі жири (переетерифіковані салома-си, кокосовий, пальмоядровий, молочний жир), жирне молоко, яке сквашують методом кислотної коагуляції (розчином лимонної кислоти), або біологічним сквашуванням (заквасками молочно-кислих бактерій). Додають ароматизатори, барвники, фосфатидні концентрати, вітамін А, цукор, сіль.
М'які наливні маргарини пластичні, легко намащуються навіть після виймання з холодильника. Для їх виготовлення використовують більше рослинної олії (до 40%). Вони, порівняно з брусковими, мають більшу біологічну цінність і містять 28-42% лінолевої кислоти (порівняно з 20-28%), більше вітаміну А. До деяких додають вітамін Е, фосфатиди.
Бутербродні
Столові
Група
брускові
м'які (наливні)
Призначення
для використання як бутербродних продуктів у домашніх умовах і на підприємствах громадського харчування. Маргарин Екстра використовується також для виготовлення крему, що використовується в кондитерській промисловості для використання як бутербродних продуктів дитячого, лікувально-іі рофілакти чного харчу-вания
для споживання в домаш ніх умовах, в підпри ємствах громадського харчування і для виготов лення кулінарних кон дитерських і
? і в а нн я
Екстра Слов'янський Дюбител ьсь ки й Шоколадний вершковий
Ленінградський
Здоров'я
Сонечко
Столовий
Десертний
Масло до сніданку
Мрія, Віта, Надія _
Вершковий
Молочний
Новий
Райдуга
Сонячний
Таблиця^ 13 Сорти
Вищий, 1-й Вищий, 1-й Вищий, 1-й Виший, 1-й Вищий, 1-й
Для промислової переробки
для виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів
Рідкий Для крему
- для промислової переробки Безмолочний
Вищий, 1-й
Столові маргарини виготовляють переважно із саломасів марок 1 та 2, або універсальної жирової суміші олії, молока нежирного. Ароматизатори використовують, якщо молока вноситься менше 8% і при використанні молока методом кислотної коагуляції. Саломас і різні олії частково замінюються пальмовим стеарином і бавовняним пальмітином.
3,4. Оцінка якості маргаринів
Якість маргарину визначають за показниками:
Органолептичні:
смак і запах;
консистенція при температурі 18°С;
® колір
ФЬико-хімічні:
масова частка жиру, %;
масова частка вологи і
о,
летких речовин, то;
• температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, °С;
® масова частка солі, %;
• кислотність маргарину, градус Кеттсторфера
Смак і запах
маргарину мають бути чистими, властивими для даного виду маргарину, без сторонніх смаків та запахів
Консистенція
Колір
маргарину визначається при х І8°С. Тверді (брускові) маргарини повинні мати пластичну, щільну, однорідну консистенцію. Поверхня зрізу — блискуча, суха. У м'яких (наливних) маргаринів консистенція досить високо-пластична, однорідна, поверхня — блискуча.
маргарину однорідний по всій масі
За органолептичними показниками столові маргарини поділяють на вищий і перший сорти
Таблиця 14
Фізико-хімічні показники якості бутербродних і столових
маргаринів
хМаргарини |
|
Вміст, % |
|
Температура |
|
жиру, не |
вологи і |
, ,— солі |
топлення |
|
менше |
летких |
|
жиру, виді- |
|
|
речовин, |
|
леного 3 |
|
|
не більше |
|
маргарину, °С |
Бутербродні брускові |
|
|
|
|
Екстра |
82,0 |
16,5 |
0,3-0,5 |
27-30 |
Слов'янський |
82,0 |
16,5 |
0,3-0,5 |
27-32 ; |
Любительський |
82,0 |
17,0 |
1,0-1,2 |
27-30 |
Ленінградський |
82,0 |
17,0 |
0,3-0,5 |
27-32 |
Шоколадний |
62,0 |
17,0 |
- |
27-30 |
вершковий |
|
|
|
|
Бутербродні м 'які |
|
|
|
|
. (наливні) |
|
|
|
|
Столичний |
60,0 |
40,0 |
0,3-0,7 |
27-30 |
Мрія |
72,0 |
27,0 |
0,4 |
27-30 |
Столові |
|
|
|
|
Вершковий |
82,0 |
17,0 |
0,3-0,5 |
27-32 |
Молочний |
82,0 |
17,0 |
0,3-0,7 |
27-32 |
Новий |
82,0 |
16,0 |
0,3-0,7 |
27-32 |
Райдуга |
75,0 |
24,0 |
0,3-0,7 |
27-32 |
Сонячний |
72,0 |
27,0 |
0,3-0,5 |
27,32 |
Кислотність усіх видів найменувань маргарину має бути не більше 2,5° Кеттсторфера.
При введенніконсервантів масова частка
їх у маргарині повинна бути не більше
0,1+0,02% бензойної кислоти
0,06+0,01% сорбінової кислоти
Температурамаргарину має бути не вище 10°С.
У всіх видах маргарину масова частка токсичних елементів має бути не більше, мг/кг:
Свинцю |
-ОД |
Кадмію |
-0,05 |
Миш'яку |
-ОД |
Ртуті |
-0,05 |
Міді |
-1,0 |
Заліза |
-5,0 |
Цинку |
-10,0 |
Таблиця 15
Мікробіологічні показники маргарину
Показники |
Гранично допустимі значення |
БКГП (коліформа), г Патогенні мікроорганізми, у т.ч. сальмонели, г Дріжджі в 1 г Плісені |
Не допускаються в 0,001 Не допускаються в 25 Не більше 1000 КОЕ Не більше 10 КОЕ |
3.4.1. Дефекти маргаринів
Дефекти
Причини утворення
Дефекти смаку та запаху
! Слабкий аромат, [ Використання несквашеного молока та
порожній, невиразний смаКл сквашеного незадовільно підібраними
^молочнокислими культурами
Нечисті, маловиражені, важко визначувані присмаки
Гіркий смак Зайве кислий смак Сальний смак
Стеариновий присмак
; Олеїновий пришак Сирний присмак
Вміст у рецептурах недосить ретельно продезодорованих жирів, поганих ароматизаторів. Від нечистого присмаку ^ молока
[ Погана сіль (наявність у ній сполук [ магнію і сірчанокислих сполук)
Молоко підвищеної кислотності або використання поганих заквасок
Дія прямого сонячного світла на маргарин. Попадання у маргарин яловичого або баранячого жиру
Виготовлення маргарину з погано продезодорованого жиру (який довго | зберігався), а також з тугоплавкого
саломасу
\ Введення до рецептури погано [ продезодорованої рослинної олії
Сквашування молока недостатньо і чистими культурами молочнокислих | бактерій. Застосування переквашеного І молока. Недодержання температури І жирів і молока під час змішування
Присмак оліфи |
|
Використання рослинної олії, яка |
|
|
зберігалася при високій температурі. |
|
і |
Інколи від використання поганого |
|
|
масляного барвника та недосить |
|
|
чистих фосфатидів |
Рибний присмак |
•{ У результаті розпаду фосфатидів | |
|
Дефекти консистенції | |
Тверда, крихка |
Г Неправильно складена жирова рецеп- | |
|
■і тура; висока твердість жирового | |
|
набору | |
Борошниста |
[ Неправильний режим охолодження | |
|
1 емульсії | |
Масна, салиста |
V. Г Надмірна механічна обробка мар- | |
|
і гарину, що призводить до надмірного | |
|
1 подрібнення кристалів | |
Мутна сльоза |
|
Спостерігається часто при вико- |
|
|
ристанні несквашеного або погано |
|
< |
сквашеного молока, а також від |
|
|
недодержання порядку введення', |
|
|
емульгатора |
Крупна сльоза |
( Погана якість емульсії. Недостатній | |
|
і вміст або погана якість емульгатора. | |
|
І При використанні жирової основи | |
|
1 підвищеної твердості | |
|
Дефекти кольору | |
Плямистість, |
[ Нерівномірне охолодження емульсії. | |
мармуровість, смугастість і Оплавлення частин маргарину у | ||
|
і, процесі упакування | |
Блідий колір |
Погана якість барвника або мала його | |
|
1 доза | |
Сіруватий, бурий колір [ Погано відбілений жир. Незадовільне | ||
|
1 ^забарвлення |