Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Rakova_V_P_Tovaroznavstvo_harchovih_giriv.doc
Скачиваний:
37
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
884.74 Кб
Скачать

Крім вищезазначеної жирової сировини у

рецептурах деяких маргаринів для поліпшення смаку і запаху! використо­вують масло вершкове

Інші види сировини:

  • Молоко і вода

  • Сіль, цукор, ванілін, какао-порошок, цитрино­ ва, молочна кислоти

  • Барвники харчові

  • Консерванти

  • Ароматизатори

  • Вітаміни

  • Натрій фосфорнокислий або лимоннокислий

« Емульгатори

для створення водно-молочної фази; як смакові добавки;

аннато, каротин;

сорбінова, бензойна кислоти та ін.,

дозволені Міністерством охорони

здоров'я;

дозволені Міністерством охорони

здоров'я;

А, Е;

як розчинники сухого молока;

натуральні: сухе молоко, фос-фатидний концентрат штучні: Т-1, Т-2, Т-Ф, дисти­льовані моногліцериди (МГД), ДВК - ефіри, лактоефіри тощо.

3.2. Технологія виробництва

маргарину

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ:приймання та підготовка сировини; складання рецептурної суміші (дозування); темперування; емульгування; охолодження; механічна обробка емульсії — жиру; фасування і пакування.

Підготовка сировини

Дозування

Емульгування

Охолодження

Механічна обробка емульсії

90°С,

Ґ

Молоко: пастеризують 3 хв при і охолоджують до 16-18°С та заквашують з метою утворення ароматичних речовин -складних ароматичних ефірів, діацетилу, піровиноградної кислоти, які надають приємного смаку і аромату коров'ячого масла. ч. Сіль, цукор — розчиняють у воді

С У дозувальний апарат подаються сквашене і охолоджене до 8°С молоко, водний розчин солі, цукру, жировий набір і жиророзчинні добавки (вітаміни, емульгатори, барвні речовини тощо)

Відбувається при і 50°С у емульсаторі, в який подається змішана жирова і водно-молочна фракція

Для фіксування дисперсності емульсії. Здійснюється на холодильному устаткуванні (барабанах, витискувальному охолоджувачу тощо)

З метою надання застиглій емульсії плас­тичних властивостей: операція здійснюється у вакуум-колекторах (шнекозмішувальних машинах). Емульсія кристалізується, гомоге­нізується і набуває консистенції, аналогічній V. маслу вершковому.

При недостатньому охолодженні і недостатній механічній обробці утворю­ються великі кристали. Під час зберігання вони збільшуються. Це викликає дефекти консистенції

Таким чином:

Емульгування, охолодження І механічна обробка — основні процеси, що формують фізико-хімічні властивості та якість маргарину

3.3. Класифікація і асортимент маргаринів

За вмістом жиру маргарини поділяють на:

висококалорійні - містять не менше 82% жиру; низькокалорійні - містить від 50 до 72% жиру

За призначення маргарини поділяють на групи (табл. 13.)

Бутербродні маргарини за жирнокислотним складом, вмістом вітамінів, органолептичними показниками переважають столові.

При виготовленні бутер­бродних брускових маргаринів використовують найкращі жи­ри (переетерифіковані салома-си, кокосовий, пальмоядровий, молочний жир), жирне молоко, яке сквашують методом кис­лотної коагуляції (розчином лимонної кислоти), або біоло­гічним сквашуванням (заквас­ками молочно-кислих бакте­рій). Додають ароматизатори, барвники, фосфатидні концент­рати, вітамін А, цукор, сіль.

М'які наливні маргарини плас­тичні, легко намащуються навіть після виймання з холодильника. Для їх виготовлення викорис­товують більше рослинної олії (до 40%). Вони, порівняно з брусковими, мають більшу біоло­гічну цінність і містять 28-42% лінолевої кислоти (порівняно з 20-28%), більше вітаміну А. До деяких додають вітамін Е, фосфатиди.

Бутербродні

Столові

Група

брускові

м'які (наливні)

Призначення

для використання як бутербродних продуктів у домашніх умовах і на підприємствах громадсь­кого харчування. Марга­рин Екстра використо­вується також для виго­товлення крему, що ви­користовується в конди­терській промисловості для використання як бутербродних продуктів дитячого, лікувально-іі рофілакти чного харчу-вания

для споживання в домаш­ ніх умовах, в підпри­ ємствах громадського харчування і для виготов­ лення кулінарних кон­ дитерських і

? і в а нн я

Екстра Слов'янський Дюбител ьсь ки й Шоколадний вершковий

Ленінградський

Здоров'я

Сонечко

Столовий

Десертний

Масло до сніданку

Мрія, Віта, Надія _

Вершковий

Молочний

Новий

Райдуга

Сонячний

Таблиця^ 13 Сорти

Вищий, 1-й Вищий, 1-й Вищий, 1-й Виший, 1-й Вищий, 1-й

Для промислової переробки

для виробництва хлібо­булочних і кондитерських виробів

Рідкий Для крему

- для промислової переробки Безмолочний

Вищий, 1-й

Столові маргарини виготовляють переважно із саломасів марок 1 та 2, або універсальної жирової суміші олії, молока нежирного. Ароматизатори використовують, якщо моло­ка вноситься менше 8% і при використанні молока методом кислотної коагуляції. Саломас і різні олії частково замінюються пальмовим стеарином і бавовняним пальмітином.

3,4. Оцінка якості маргаринів

Якість маргарину визначають за показниками:

Органолептичні:

  • смак і запах;

  • консистенція при температурі 18°С;

® колір

ФЬико-хімічні:

  • масова частка жиру, %;

  • масова частка вологи і

о,

летких речовин, то;

• температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, °С;

® масова частка солі, %;

• кислотність маргарину, градус Кеттсторфера

Смак і запах

маргарину мають бути чистими, властивими для даного виду маргарину, без сторонніх смаків та запахів

Консистенція

Колір

маргарину визначається при х І8°С. Тверді (брускові) маргарини повинні мати пластичну, щільну, однорідну консистенцію. Поверхня зрізу — блискуча, суха. У м'яких (наливних) маргаринів консистенція досить високо-пластична, однорідна, поверхня — блискуча.

маргарину однорідний по всій масі

За органолептичними показниками столові маргарини поділяють на вищий і перший сорти

Таблиця 14

Фізико-хімічні показники якості бутербродних і столових

маргаринів

хМаргарини

Вміст, %

Температура

жиру, не

вологи і

, ,—

солі

топлення

менше

летких

жиру, виді-

речовин,

леного 3

не більше

маргарину, °С

Бутербродні брускові

Екстра

82,0

16,5

0,3-0,5

27-30

Слов'янський

82,0

16,5

0,3-0,5

27-32 ;

Любительський

82,0

17,0

1,0-1,2

27-30

Ленінградський

82,0

17,0

0,3-0,5

27-32

Шоколадний

62,0

17,0

-

27-30

вершковий

Бутербродні м 'які

. (наливні)

Столичний

60,0

40,0

0,3-0,7

27-30

Мрія

72,0

27,0

0,4

27-30

Столові

Вершковий

82,0

17,0

0,3-0,5

27-32

Молочний

82,0

17,0

0,3-0,7

27-32

Новий

82,0

16,0

0,3-0,7

27-32

Райдуга

75,0

24,0

0,3-0,7

27-32

Сонячний

72,0

27,0

0,3-0,5

27,32

Кислотність усіх видів найменувань маргарину має бути не більше 2,5° Кеттсторфера.

При введенніконсервантів масова частка

їх у маргарині повинна бути не більше

0,1+0,02% бензойної кислоти

0,06+0,01% сорбінової кислоти

Температурамаргарину має бути не вище 10°С.

У всіх видах маргарину масова частка токсичних елементів має бути не більше, мг/кг:

Свинцю

-ОД

Кадмію

-0,05

Миш'яку

-ОД

Ртуті

-0,05

Міді

-1,0

Заліза

-5,0

Цинку

-10,0

Таблиця 15

Мікробіологічні показники маргарину

Показники

Гранично допустимі значення

БКГП (коліформа), г Патогенні мікроорганізми, у т.ч. сальмонели, г Дріжджі в 1 г Плісені

Не допускаються в 0,001

Не допускаються в 25 Не більше 1000 КОЕ Не більше 10 КОЕ

3.4.1. Дефекти маргаринів

Дефекти

Причини утворення

Дефекти смаку та запаху

! Слабкий аромат, [ Використання несквашеного молока та

порожній, невиразний смаКл сквашеного незадовільно підібраними

^молочнокислими культурами

Нечисті, маловиражені, важко визначувані присмаки

Гіркий смак Зайве кислий смак Сальний смак

Стеариновий присмак

; Олеїновий пришак Сирний присмак

Вміст у рецептурах недосить ретельно продезодорованих жирів, поганих аро­матизаторів. Від нечистого присмаку ^ молока

[ Погана сіль (наявність у ній сполук [ магнію і сірчанокислих сполук)

Молоко підвищеної кислотності або використання поганих заквасок

Дія прямого сонячного світла на маргарин. Попадання у маргарин яловичого або баранячого жиру

Виготовлення маргарину з погано продезодорованого жиру (який довго | зберігався), а також з тугоплавкого

саломасу

\ Введення до рецептури погано [ продезодорованої рослинної олії

Сквашування молока недостатньо і чистими культурами молочнокислих | бактерій. Застосування переквашеного І молока. Недодержання температури І жирів і молока під час змішування

Присмак оліфи

Використання рослинної олії, яка

зберігалася при високій температурі.

і

Інколи від використання поганого

масляного барвника та недосить

чистих фосфатидів

Рибний присмак

•{ У результаті розпаду фосфатидів

Дефекти консистенції

Тверда, крихка

Г Неправильно складена жирова рецеп-

■і тура; висока твердість жирового

набору

Борошниста

[ Неправильний режим охолодження

1 емульсії

Масна, салиста

V.

Г Надмірна механічна обробка мар-

і гарину, що призводить до надмірного

1 подрібнення кристалів

Мутна сльоза

Спостерігається часто при вико-

ристанні несквашеного або погано

<

сквашеного молока, а також від

недодержання порядку введення',

емульгатора

Крупна сльоза

( Погана якість емульсії. Недостатній

і вміст або погана якість емульгатора.

І При використанні жирової основи

1 підвищеної твердості

Дефекти кольору

Плямистість,

[ Нерівномірне охолодження емульсії.

мармуровість, смугастість і Оплавлення частин маргарину у

і, процесі упакування

Блідий колір

Погана якість барвника або мала його

1 доза

Сіруватий, бурий колір [ Погано відбілений жир. Незадовільне

1 ^забарвлення

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]