2.5. Упакування, умови і терміни

зберігання тваринних топлених

жирів

Жири тваринні топлені пакують у:

дерев'яні заливні бочки місткістю 25,50,100, 110 л.;

фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани;

дощаті, - фанерні ящики, ящики з картону і гофрованого картону не більше 25 кг.

Бочки, ящики, барабани повинні мати лпшки-вкладиші з полімерних плівок, або бути обкладені пергаментом.

Харчові тваринні топлені, призначені для реалЬації у споживчій тарі, пакують:

• у пергамент, алюмінієву або каширову фольгу масою нетто 250 г;

• стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладишами з полімерної плівки масою нетто 300, 400 г.

• металеві і скляні банки масою нетто 400, 450 г.

Харчовi твариннi топленi жири зберiгають з дотриманням режимiв i термiнв зберiгання, зазначених у табл. 12

Таблиця 12

	Термш збер!гання ia		t дня виробництва, мк.,
Найменування жиру		при температур!, С
	не вище	вiд 0 до 6	вiд -5 до -8	вiд -12 i
	25			нижче
Яловичий,
баранячий, свинячий	-	1	6	12
у ящиках i бочках
Кicтковий у ящиках i	-	1	6	6
бочках
Збiрний у бочках	-	-	4	-
Яловичий,
баранячий, свинячий:
у металевих банках	12	18	24	24
у скляних банках		18	-	-
у пачках, стаканчи-	-	-	2	2
ках
Рiзнi жири з антиоки-
слювачами:
у ящиках i бочках	12	12	24	24
у пачках,	-	-	3	6
стаканчиках

У роздрiбнiй торговельнш мережi жири тваринш топленi можуть зберiгатися при температурi 0.. .4°С не бшьше 30 дiб.

1. Дати порiвняльну характеристику харчовоi цiнностi тваринних топлених жирiв i рослинних олiй.

2. Як класифiкуеться жир-сирець?

3. Вказати умови i термши зберiгання жиру-сирцю до переробки.

4. Як впливае якють жиру-сирцю на якють тваринного топленого жиру?

5. Назвiть шдготовчi операцп до витоплення жиру.

6. Охарактеризувати витоплення жиру сухим способом i його вплив на якicть готовоi продукци.

7. Охарактеризувати витоплення жиру мокрим способом і його вплив на якість готової продукції.

8. Як впливають температура і тривалість витоплювання на якість жиру?

9. За якими показниками визначають якість і товарний сорт тваринних топлених жирів.

10. Охарактеризувати дефекти тваринних топлених жирів і причини їх виникнення.

11. За якими показниками визначається ступінь свіжості тваринних топлених жирів?

1. Назвати групи жиру-сирцю.

2. Перелічити підготовчі операції до витоплення жиру.

3. Назвати способи витоплення жиру.

4. Назвати температуру витоплення, за якої одержують жир більш високої якості (вищого сорту).

5. Назвати температуру витоплення, за якої одержують жир першого сорту.

6. Перелічити синтетичні антиокислювачі, які додають для підвищення стійкості жирів.

7. На якість жиру впливають чинники:.

8. Тваринний сорт тваринних топлених жирів визначають за показниками якості:

9. Тваринні топлені жири за показником перекисного числа мають ступінь свіжості:

10. Основним хімічним показником, що визначає сорт тваринних топлених жирів є:

11. Гарантійний термін зберігання тваринних топлених жирів при температурі 0....6 С в герметичній тарі (металеві і скляні банки):

12. Гарантійні терміни зберігання тваринних топлених жирів у ящиках і бочках при температурі О....6°С:

ТЕМА З

МАРГАРИН. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ,

АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ МАРГАРИНУ

План

3.1. Характеристика сировини для виробництва маргарину

1. Гідрогенізовані жири

2. Переетирифіковані жири

3. Інша сировина

2. Технологія виробництва маргарину

3. Класифікація і асортимент маргарину

4. Оцінка якості маргарину 3.4.1. Дефекти маргарину

5. Упакування і зберігання маргарину

4,9, 10, 12, 13, 15,18-

Міні-лексикон; гідрогенізовані жири, переетирифіковані жири,

бутербродні маргарини, столові маргарини, емульгатори.

МАРГАРИН (франц. Маг^агіпе) — являє собою високодисперсну жиро-водяну емульсію, яка складається з високоякісних харчових жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок. Це — замінник масла вершкового.

1. Характеристика сировини для виробництва маргарину

2. 3.1.1. Гідрогенізовані жири (саломаси)

• ГІДРОГЕНІЗАЦІЯ (від гр. ЬМго§епшт — водень) — це процес приєднання водню до хімічних елементів або сполук.

Сутність процесу гідрогенізації полягає у тому, що радикали ненасичених жирних кислот приєднують водень за місцем подвійних зв'язків:

СНз(СН₂)7СН=СН(СН₂)₇СООН+Н2—►СН₃(СН₂)|₆СООН

олеїнова кислота стеаринова кислота

Тобто рідкі жири перетворюються у тверді,

Гідрогеншований жир — це твердий пластичний продукт, отриманий завдяки насиченню воднем за певних умов:

температура 180-220°С;

наявність каталізатора (0,1-0,4 кг/т);

тиск - близько 0,06 Мпа. рідких рослинних олій.

Регулюючи температуру, кількість каталізатора та його активність, швидкість пропускання водню через масу жиру, одержують саломаси чотирьох марок:

МАРКА 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений

з олії, має температуру топлення 31-34°С, твердість

160-320 г/см;

МАРКА 2 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений із суміші рослинних жирів (60-80%) і твердих топлених жирів (20-40%). Має температуру топлення 32-36°С, твердість 160-320 г/см;

МАРКА 3 - саломас для кондитерського жиру. Має температуру топлення 35-37°С, твердість 550-750 г/см;

МАРКА 4 - саломас для виробництва кондитерського жиру, одержаний методом переетерифікації. Має температуру топлення 42-45°С, твердість при 20°С 800-1000 г/см.

Жорсткі умови, за яких відбувається процес гідрогенізації, призводить до втрати саломасами біологічної цінності.

Після завершення гідрогенізації саломас необхідно рафінувати.

3.1.2. Переетерифіковані жири

ПЕРЕЕТЕРИФІКОВАНІ ЖИРИ^Х

Сутність переетерифікації полягає у тому, що за певних умов відбувається обмін радикалів жирних кислот при взаємодії молекул двох складних ефірів.

НАПРИКЛАД: від триолеїну залишок олеїнової кислоти переміститься у тристеарин, а її місце займе залишок стеаринової кислоти.

Обмін залишків жирних кислот між тригліцеридами рідких і твердих жирів відбувається при температурі вО-Ж/'С у вакуум-апараті під дією каталізаторів (етилату або метилату натрію). Як каталізатори можна використовувати ферментні препарати.

Менш жорсткі умови та дещо інша технологія дає можливість одержати жир якісніший та біологічно цінніший порівняно з гідрогенізованими саломасами.

ПЕРЕВАГИ переетерифікованих саломасів:

більш пластичні;

містять менше транс-ізомерів жирних кислот;

легше дезодоруються та не виявляють реверсії вихідних смаку та запаху при зберіганні;

містять незмінену біологічно цінну лінолеву кислоту.

їх використовують для виробництва:

• бутербродних маргаринів;

• дієтичних та м'яких маргаринів;

• аналогів масла вершкового;

• жирових продуктів для кондитерської промисловості.

Переетерифіковані жири виготовляють двох марок:

МАРКА 1 — суміш саломасу, пальмового жиру, олії; МАРКА 2 — суміш саломасу, тваринного топленого жиру, олії.

Залежно від рецептури температура

топлення переетерифікованих жирів

коливається у межах І 7-3 5 С,

твердість 30-130 г/см

З.І.З. Інша сировина

Як жирову сировину використовують також різноманітні натуральні рослинні олії (соняшникову, соєву, ріпакову, кукурудзяну, бавовняну, кокосову, арахісову, пальмову):

пальмітин бавовняний, стеарин пальмовий.

В

!

сі жировікомпоненти мають піддаватися ретельній рафінації, включаючи дезодорацію.