1.4. Умови і терміни зберігання рослинних олій

Олію треба зберігати у закритих і затемнених приміщеннях при температурі не вище 18°С. При температурі 0°С і нижче зберігати не рекомендується, бо вона мутніє і загущується.

Гарантійні терміни зберігання олій при дотриманні цих вимог:

Олія	Термін зберігання, міс.
Соняшникова фасована у пляшки і фляги	4
фасована у бочки	1,5
Кукурудзяна рафінована дезодорована	4
Соєва рафінована дезодорована	1,5
Бавовняна рафінована дезодорована фасована у пляшки, бутилі, фляги, бочки	3
рафінована недозодорована	6
Маслинова рафінована і арахісова рафінована дезодорована, фасована у пляшки	6
Гірчична нерафінована, фасована у пляшки	8

1.4.1. Дефекти рослинних олiй

Залежать від:

• ступеня свіжості вихідної сировини;

• дотримання технологічних режимів виробництва та рафінації;

• умов і термінів зберігання.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти рослинних олій:

Причини утворення

Дефекти

Затхлий запах

Сторонній присмак та запах

Смак та запах оліфи

Прогірклий смак

Помутніння або випадання осаду

Використання недоброякісної олійної сировини (яка зберігалась у вологих, затхлих приміщеннях) і забруднення пліснявими грибами

Недотримання товарного сусідства під час зберігання

Недостатнє зачищення резервуарів, баків, олієпроводів, насосів та ін. обладнання, яке застосовується під час розливу, зберігання продукту

Результат глибокої зміни - гідролізу, окислення (дія мікроорганізмів, ферментів, з участю вологи, повітря, тепла, світла, металів)

Наявність у маслі восків, фосфатидів та ін. сполук

В оліях типу соняшникової міститься 50,8-61,2%

поліненасичених жирних кислот. Це — напіввисихаючі олії.

В оліях типу маслинової міститься 67,6-83% мононенасичених жирних кислот. Це — невисихаючі олії.

Залежно від глибини рафінації оті поділяють на види, кожний вид на сорти (табл. 2.)

Таблиця 2 Для роздрібної торговельної мережі та підприємств громадського харчування пропонуються:

Найменування і вид олії Товарні сорти Коротка характеристика олії

Соняшникова - нерафінована Вищий, перший Смак і запах соняшникової олії має бути без сторонніх запахів, присмаків і гіркоти. У - гідратована Вищий, перший нерафінованій олії допускається "сітка" або легке помутніння. - рафінована - недезодогзована - рафінована - Має бути без смаку і запаху властивих натуральній олії, знебарвлена, дезодорована Використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу. Соєва гідратована Перший Прозора світло-жовтого кольору, смак і запах властиві, без сторонніх присмаків і запахів, -рафінована - Позбавлені смаку і запаху, дезодорована Маслинова рафінована - Виготовляють з плодів маслинового дерева. Вищі сорти отримують холодним пресуванням з м'якоті недозрілих плодів. Таку олію називають прованською, вона золотаво-жовтуватого кольору, з легким приємним смаком. Бавовняна - рафінована Вищий, перший Одержують із насіння бавовника. Для харчових цілей використовують лише пресову недезодорована олію. Дезодорована без запаху і смаку, недезодорована - із властивим запахом, без - рафінована Вищий, перший сторонніх запахів і присмаків. Виготовляють також бавовняну салатну олію. Це рідка дезодорована фракція пресової рафінованої олії, яку виділяють фракціонуванням при температурі 8°С. Кукурудзяна - рафінована Одержують із зародків кукурудзи - як відходів круп'яного і крохмалепатокового дезородована - виробництв. Містить значну кількість токоферолів. Прозора, без осаду, без смаку і запах^'. Ріпакова - нерафінована Перший Одержують із насіння ріпаку. Характерна особливість - високий вміст ерукової -рафінована - кислоти і тиоглікозидів, вміст яких обмежується в харчових оліях відповідно до 5 і недезодорована 3%. Олія має властивий специфічний смак, без сторонніх запахів і присмаків, прозора, легке помутніння допускається у нерафінованій. Використовується ріпакова олія для переробки на харчові npojxyjcrH.

1.6. Оцінка якості рослинних олій

Вид і товарний сорт

визначають

Орга нолептично

За фізико-хімічними показниками

прозоріст;

смак;

запах;

консистенція;

колір

колірне число;

кислотне число;

перекисне число;

нежирові домішки;

вміст фосфоровмісних

речовин;

вміст вологи та летких

речовин;

проба на мило

Ступінь свіжості олії визначають за перекислим числом.

Згідно з діючим стандартом на соняшникову олію перекисне число свіжовиготовленої олії має бути не більше, ніж

5,0*1/2*ммольJ/кг(або 0,03%J), пiсля зберiгання має бути не більше, ніж 10,0*1/2*ммольJ/кг(або 0,06%J)

Харчову нешкiдливiсть олii визначають за вмiстом:

Пестицидiв (див. Табл.3.);

Мiкотоксинiв;

Мiдi;

Свинцю; (див.табл.4.)

Ртутi;

За мiкробiологiчними показниками.

Таблиця З

Допустимі рівні вмісту пестицидів у оліях, мг/кг*

Назва пестициду	Для дитячого і дієтичного харчування	Для безпосе­реднього вико­ристання в їжу	Для переробки на харчові продукти
Гексахлоран - ГХЦ2 (гама-ізомер)	0,05		ПО
Гептахлор - ГПХ	не допускається
ДДТ 0,10			0,25

Таблиця 4

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів (тяжких металів і миш'яку) і мікотоксинів у рослинних оліях, мг/кг^х

Назва елементів, мікотоксинів	Рослинні олії
Елементи: свинець	0,1
кадмій	0,05
ртуть	0,03
мідь	0,5
цинк	5,0
миш'як	0,1
залізо	5,0
Мікотоксини: афлатоксин В1	0,005
зеаралеан	1,0

_♦

1. За яким принципом класифікують олійні рослини?

1. Частини насіння яких неолійних рослин використовують для видалення олій?

Затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89 № 5061-89.

3. Охарактеризуйте вимоги до якості олійної сировини.

4. Охарактеризуйте технологічні процеси виробництва рослинних олій.

5. Які способи вилучення олій Ви знаєте?

6. Яка різниця між холодним і гарячим, одноразовим і дворазовим пресуванням?

7. На чому грунтується екстракційний спосіб вилучення олії?

8. Як поділяють методи рафінації рослинних олій?

9. Охарактеризувати окремі способи рафінації рослинних олій.

10. Як поділяється олія залежно від способу рафінації?

11. Охарактеризуйте основні дефекти харчових жирів, причини їх утворення.

1. Назвати основні олійні культури.

2. Назвати білково-олІйні культури.

3. Назвати прядильно-олійні культури.

4. Назвати неолійні культури.

5. Які органолептичні показники нормуються для насіння соняш­нику?

6. Які фізико-хімічні показники нормуються для насіння соняш­нику?

7. Назвати специфічний показник якості олії, яка міститься в насінні.

8. Як називається метод очистки, за якого вилучають фосфатиди?

9. Як називається метод очистки, за якого вилучають вільні жирні кислоти?

10. За якого методу рафінації знижується кислотне число олії?

11. Як називається метод очистки, за якого вилучаються барвні речовини?

12. За яким методом рафінації знижується колірне число олії?

13. За яким методом рафінації вилучають ароматичні речовини?

14. За яким методом рафінації вилучають воски, тверді гліцериди?

15. Який термін зберігання соняшникової олії, фасованої у пляшки?

16. Який термін зберігання соняшникової олії, фасованої у бочки, фляги?

17. За якими показниками визначають товарний сорт олії?

18. За яким показником визначають ступінь свіжості олії?

19. За якими показниками визначають харчову нешкідливість олії?

20. Перерахувати основні дефекти рослинних олій.

ТЕМА 2

ТВАРИННІ ТОПЛЕНІ ЖИРИ.