Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Rakova_V_P_Tovaroznavstvo_harchovih_giriv.doc
Скачиваний:
37
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
884.74 Кб
Скачать

Формування споживчих властивостей, асортимент та якість тваринних топлених жирів

План

  1. Загальні відомості

  1. Характеристика сировини для виробництва тваринних топ­ лених жирів

  1. Витоплювання жиру

  1. Характеристика асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів

2.4.1. Дефекти тваринних топлених жирів

2.5. Упакування, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів

1,3,4,8,9, 12, 13, 14, 16, 17."

Міні-лексикон: жир-сирець, витоплювання, сухий спосіб,

мокрий спосіб, кислотне число, перекисне число

2.1. Загальні відомості

До тваринних топлених жирів відносяться жири наземних тварин і жири морських тварин та риб.

ЖИРИ НАЗЕМНИХ ТВАРИН

Для їх виробництва використовують жирову тканину (жир -сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та ін., птиці.

Від рослинних олій відрізняються високим вмістом насичених жирних кислот (стеаринової, міристинової, пальмитинової), частка яких залежно від виду жиру становить від 27 до 60%. У складі тваринних жирів знайдено арахідонову кислоту, якої немає в рослинних оліях.

Таблиця 5 Склад тваринних жирів

Найменування кислот

Масова частка жирних кислот та супутніх

та супутніх речовин

речовин (г),

вітамінів (мг) ї

( 100 г жиру

Яловичий

Свинячий

Баранячий

Жирні кислоти, усього

94,70

95,80

94,20

Насичені,

50,90

39,64

51,20

у т.ч. міристинова

3,40

1,40

3,20

пальмітинова

24,70

24,30

24,80

маргаринова

1,40

0,30

1,40

стеаринова

20,00

12,50

21,00

Мононенасичені,

40,60

45,56

38,90

і у т.ч. олеїнова

35,50

43,00

36,90

Поліненасичені)

3,20

10,60

4,10

у т.ч. лінолева

2,50

9,40

3,10

ліноленова

0,60

0,70

0,90

арахідонова

0,10

0,50

0,10

Фосфоліпіди

1,25

0,33

1,40

Холестерин

0,11

0,10

0,10

Вітаміни: Е

1,30

1,70

0,50

А

0,20

0,01

0,06

β - каротин

0,40

-

-

Жирнокислотний склад тригліцеридів тваринних топлених жирів зумовлює їх консистенцію:

тверду — у яловичого і баранячого; мазеподібну - у свинячого, кісткового, збірного.

Йодне число цих жирів є нижчим ніж у рослинних олій. Температура плавлення навпаки - вищою.

Як наслідок таких фізико-хімічних показників - невисока засвоюваність тваринних топлених жирів (табл. 6)

Таблиця 6

Показники

Вид жиру

Яловичий

Свинячий

Баранячий

Температура, %

плавлення

42-52

33-46

44-55

застигання

34-38

22-32

32-45

Йодне число, мг йоду/100 г

32-47

42-66

31-46

Засвоюваність, %

73-83

90-96

74-84

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються рослинним оліям.

Це пояснюється: меншим вмістом в них поліненасичених жирних кислот, вітамінів і більш високим вмістом - насичених жирних кислот.

2.2. Характеристика сировини для виробництва тваринних топлених жирів

Жирова тканина у виробництві називається жиром - сирцем.

Жирова тканина - це дуже змінена пухка сполучна тканина, яка складається із жирових клітин і білкових волокон.

ЖИРОВА ТКАНИНА УТВОРЮЄТЬСЯ В ОРГАНІЗМІ ТВАРИНИ ШЛЯХОМ

Засвоювання жирових речовин із кормів

Перетворення

складових частин

раціону (білків і

особливо вуглеводів)

Яловичий, свинячий, баранячий жир - сирець поділяють на 2 групи:

II група

І група

Сальник

Навколонирковий Навколосердечний

Підшкірний

Обрізки свіжого сала

Жирові обрізки з ковбасних цехів

Жирові обрізки від зачищення туш тощо

жир шлунка кишковий жир мездровий жирх

ЯКІСТЬ - жиру-сирцю залежить від:

віку

статі

вгодованості тварин

місця відкладання жирової тканини (табл.7)

Жир-сирець - не стійкий до зберігання. Його переробляють відразу після розділення туш або після недовготривалого (до 48 годин) зберігання при температурі не вище 18 С, або в холодильній камері при температурі 0±2°С до 4 діб. Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують:

ЗАМОРОЖУВАННЯМ (до досягнення температури

всередині сировини - 8°С)

СІЛЛЮ (додають її 8-10%)

Жир, витоплений із консервованої сировини має дещо нижчу якість, менш стійкий до зберігання. Тому він буває лише 1 сорту.

Для виготовлення жиру використовують також кістки усіх видів забійних тварин, але основними є кістки великої рогатої худоби.

Кістки поділяють на чотири групи:

  • трубчасті великої рогатої худоби;

  • кістки великої рогатої худоби - лопатка, плечова, ребра без хребців, тазова, голови;

  • кістки великої рогатої худоби складної конфігурації (хребці, кулаки, кістки путового суглоба);

  • кістки усіх видів тварин, крім кісток великої рогатої худоби першої і другої групи

Кістки необхідно переробляти не пізніше 6 годин після обвалювання м'яса, а при зберіганні в холодильнику - не пізніше 24 годин.

2.3. Витоплювання жиру

Підготовчі операції

Подрібнення

(грубе і тонке)

Оборка

(зачищення від

нежирових

частин)

Промивання

(видалення

забруднень,

залишків крові тощо)

Охолодження

(водою з

температурою

3-4°С 5-6 годин,

або у холодильних камерах)

Витоплювання здійснюється:

мокрим способом

сухим способом

Під час мокрого витоплювання жирова сировина контактує з водою або гострою парою. Утворюється трифазна система "жир-шквара-бульйон ".

Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварювального апарату. Утворюється двофазна система "жир-шквара".

Для витоплення жиру використовують також:

струм ультрависокої частоти; лужний спосіб;

ферментативний; електро імпульсний; гідромеханічний тощо.

Витоплення здійснюється на обладнанні періодичної та

безперервної дії.

Жир вищого сорту витоплюють при температурі 65-70 С, першого сорту - 75-95 С.

Процес витоплення жиру на безперервно-потокових лініях триває 1-2 хв. Тривалість витоплювання жиру в котлах перервної дії — від 2 годин 50 хв до 4 годин 20 хв. Чим більша тривалість витоплювання, тим нижча якість жиру.

Для підвищення стійкості жиру, що закладається на довготривале зберігання, до нього додають синтетичні антиокислювачі:

бутилокситолуол (БОТ);

бутилоксианізол (БОА) в кількості не більше 0,02% від маси жиру.

2.4. Характеристика асортименту та якості топлених жирів

Тваринні топлені жири виробляють таких видів:

-Яловичий

- Свинячий вищого i першого

- Баранячий сорту

- Кiстковий

- Збірний — не має товарних сортів

У табл. 9. наведено показники і норми якості тваринних топлених жирів.

2.4.1. Дефекти тваринних топлених жирів

До дефектів тваринних топлених жирів відносять:

салистий або згірклий смак і запах (за рахунок окислення жиру);

знебарвлення (окислення каротиноїдів);

забарвлення не властиве жирам (позеленіння, сірий колір);

сторонній смак і запах

Таблиця 10

Залежність між ступенем свіжості жиру і його перекисним числом (тобто окислювальним зіпсуттям)

Ступінь свіжості

Перекисне число, % 1/100 г

Свіжий

до 0,03

Свіжий не підлягає зберіганню

від 0,03 до 0,06

Сумнівної свіжості

від 0,06 до 0,1

Зіпсований

Вище 0,1

Ступінь окислювального псування жиру визначають також реакцією з реактивом нейтральним червоним. Продукти окислення, що містяться у жирі з нейтральним червоним реактивом утворюють стабільне забарвлення жиру (табл. 11.)

Таблиця 11 Залежність між забарвленнями жиру і ступенем його свіжості

Забарвлення жиру

Ступінь свіжості

Свинячого i баранячого

Яловичого

Від свїтло-жовтого до жовтого

Від жовтого до коричневого

Свіжий

Від темно-жовтого до коричневого

Від коричневого до коричнево-рожевого

Свіжий, але не придатний до зберігання

Від коричневого до рожевого

Від коричнево-рожевого до рожевого

~СушіїтоГ~ свіжості

Від рожевого до червоного

Від рожевого до червоного

Зіпсований

- і

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]