3.5. Упакування і зберігання маргарину

Маргарин виготовляють фасованим і не фасованим. Бутербродні маргарини для роздрібної торгівлі випускають тільки фасованим у вигляді брусків, загорнутих у пергамент і кашировану фольгу, масою нетто від 200 до 500 г, розфасованими у стаканчики і коробочки з полімерних матеріалів масою нетто від 100 до 500 г, у металеві банки (за згодою замовників) масою нетто від 500 г до 10 кг.

Фасований маргарин пакують у ящики з гофрованого картону, дощаті нерозбірні, картонні імпортні.

Нефасоеаний маргарин упаковують: в ящики з гофрованого картону, ящики дощаті нерозбірні, фанерні і картонні імпортні, у дерев'яні і фанерно-штамповані бочки, барабани фанерні.

Маса нетто маргарину в ящиках — не більше 22 кг, у барабанах і бочках — не більше 50 кг.

Для нефасованого маргарину ящики, барабани і бочки вистеляють пергаментом, підпергаментом або полімерними плівками: полівініловою "Повіден" марки У-1; поліетилен-целофановою марки ПЦ-2, поліетиленовою марки С — харчова. Дерев'яну тару можна вистеляти підпергаментом марки П-1, П-2 або ПЖ. Дозволяється використовувати вкладиші з гофрованого картону марки Т для пакування нефасованого маргарину в ящики з гофрованого картону.

Транспортна тара маркується відповідно до чинного стандарту з нанесенням маніпуляційного знака "Боїться нагрівання".

Споживча тара має бути промаркована із зазначенням: товарного знака, назви підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості, найменування маргарину, сорт (якщо він передбачений), маса нетто, переліку основних компонентів, дата вироблення (число, місяць), терміну зберігання, стандарту, енергетичної цінності 100 г продукту.

Маргарин повинен зберігатися в охолоджених приміщеннях або холодильниках при і від мінус 20 до 15°С і при постійній циркуляції повітря.

Таблиця 17 Гарантійні терміни зберігання маргарину з дня виготовлення

Температура	Гарантійний	термін зберігання	маргарину, в днях ;
зберігання, С	Нефасо-	Фасованого
	ваного	в пергаменті	в кашированій
			фользі
Від-20 до- 10	90	60	75
Від - 9 до 0	75	45	60
Від 0 до 4	60	35	45
Від 5 до 10	45	20	30
Від 10 до 15	30	15	20

Примітка: Не допускається зберігання маргарину разом з продуктами, які мають різкий специфічний запах.

1. Охарактеризувати гідрогенізовані і переетерифіковані жири

2. Охарактеризувати інші види жирової сировини

3. Охарактеризувати нежирову сировину для виробництва маргарину

4. Основні процеси виробництва маргаринів

5. На які групи поділяють маргарини?

6. Основні відмінності брускових і м'яких наливних маргаринів

7. Які показники якості маргарину за стандартом? Основні дефекти маргарину

1. Столові маргарини поділяють на сорти залежно від показників якості

2. Під час виробництва маргарину використовують консерванти:

3. Залежно від призначення саломаси розпізнаються показниками:

4. Процес рафінації відбувається, якщо дотримуватися параметрів і умов:

5. Маргарини бутербродні і столові містять жиру:

6. Товарні сорти столових маргаринів визначають за показниками:

7. Нормативними документами передбачено для маргарину показники харчової нешкідливості, консерванти:

8. Терміни зберігання маргарину при температурі від 0 до +4°С.

ТЕМА 4

ЖИРИ ДЛЯ КУЛІНАРІЇ, КОНДИТЕРСЬКОЇ І ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

План

1. Загальна характеристика. Склад. Технологія виготовлення.

2. Класифікація і асортимент жирів. Вимоги до якості.

3. Гарантійні терміни зберігання

Література: 5,10, 12, 13, 15, 18.

Міні-лексикон: кулінарні жири, кондитерські жири, хлібопекарські жири.

4.1. Загальна характеристика, склад. технологія виготовлення

Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарної промисловості — це безводні суміші рафінованої дезодоро­ваної олії, саломасу, або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів.

! До деяких з них вводять пальмовий, кокосовий, пальмоядровий жири, вітамін А, ароматизатори, фосфатидний концентрат.

На відміну від маргарину містять менше вологи - 0,3%, більше жиру — 99,7%. Поступаються меншим вмістом незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів.

Технологічний процес їх виробництва складається з операцій: підготовка і дозування рецептурних компонентів; підготування і темперування жирової суміші; охолодження і технічна обробка жирової суміші; фасування, упакування

4.3 . Гарантійні терміни зберігання

Гарантійні терміни зберігання жирів для кулінарії, кондитерських жирів, з дня виготовлення вказані у табл. 19

Таблиця 19

Гарантійний термін зберігання, міс.
Температура	Кулінарні жири, а	Кондитерський жир	Твердий
зберігання, °С	також конди-	для шоколадних	конди-
	терський жир для	виробів, цукерок і	тер-
	вафельних і	харчових	ський
	прохолоджу-	концентратів	жир
	вальних начинок
Від - 20 до 0	6	12	12
Вище 1 до 4 включно	4	6	9
Вище 4 до 10 включно	2	3	6
Вище 10 до 15	1	1,5	4,5
включно
Вище 15 до 20	-	-	3
включно

Примітка. При введенні антиокислювачів термін зберігання збільшується у 1,5 рази.

Гарантійний термін зберігання незастиглих кондитерських жирів для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів, а також для вафельних і прохолоджувальних начинок при температурі до 40°С - 5 діб, рідкого хлібопекарного жиру при температурі 15-20°С

-діб.

1. Охарактеризувати сировину для виготовлення жирів для кулінарії, кондитерських і хлібопекарських

2. Основні відмінності хімічного складу і технології виготовлення маргаринів і жирів для кулінарії.

3. Охарактеризувати показники якості жирів для кулінарії за стандартом.

1. Які гарантійні терміни їх зберігання?

1. Для виготовлення кулінарних жирів використовують сировину:

2. У жирах для кулінарії міститься:

3. При температурі від 1 до 4 С жири для кулінарії можна зберігати:

ЖИРОВІ СОУСИ (МАЙОНЕЗИ І ПРОДУКТИ ТИПУ МАЙОНЕЗІВ): ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ

ТЕМА 5

План

1. Загальна характеристика

2. Технологія виробництва майонезів

3. Класифікація і асортимент майонезів

4. Оцінка якості. Дефекти

5. Упакування і зберігання майонезу

Література: 4, 9,11, 13, 14, 16,17.

Міні-лексикон;емульсія, гомогенізація, низькоконцентровані, середньоконцентровані, висококонцентровані майонези

5.1. Загальна характеристика

Майонез(франц. тауоппазі) — смач­ний холодний жировий соус, який являє собою сметаноподібну дрібно­дисперсну емульсію типу "масло у воді".

Основне призначення —використання як соусу

для приправи І поліпшення смаку м'ясних,

рибних, овочевих блюд.

Виготовляється з рафінованої дезодорованої рослинної олії з додаванням білкових, смакових компонентів, прянощів тощо.

Захарчовою цінністю і калорійністю

відносяться до висококалорійних і високопоживних продуктів

Для виготовлення майонезу використовують рафіновані дезодоровані олії:

• соняшникову (основна в практиці вітчизняного виробництва);

• бавовняну;

• соєву;

• кукурудзяну;

• маслинову;

• арахісову та ін.

Кислотне число олій має бути не більше 0,3 мг КОН/1г

Крім того як сировину використовують: яєчний порошок, сухий яєчний жовток, сухе молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль, харчові кислоти (оцтову, лимонну, сорбінову), каротин, харчові есенції, спеції (екстракти пряно-ароматичних рослин, червоний і чорний мелений перець, кмин, мелений імбир, лаврове листя, селера, петрушка та ін.) крохмаль кукурудзяний фосфатний, вода та інші добавки.

Сухе молоко, яєчний порошок використовують як емульгатори. Гірчичний порошок — смаковий компонент, а також емульгатор і структуроутворювач.

!

Як емульгатори використовують також концентрат сироватковий білковий, сухі сколо­тини, соєві білки, альгінат натрію.

Оцтова кислота надає гострого смаку і аромату, забезпечує необхідний рН середовища, в якому не розвивається бактеріальна мікрофлора.

Лимонна кислота поліпшує смак, а також разом Із сорбіновою виконують роль консервантів.

Крохмаль кукурудзяний фосфатний виконує роль стабілізатора емульсії (разом з яєчним порошком) і структуроутворювача. Використовується у виробництві салатних приправ.

Вода використовується для розчинення солі, цукру, для набухання і розчинення білків.

5.2. Технологія виробництва майонезів

Майонез виробляють періодичним і безперервним способами. Основні стадії виробництва майонезів при періодичному способі:

• підготовка рецептурних компонентів:

— сухі компоненти розчиняють у воді;

• приготування майонезної пасти:

— підготовлене сухе молоко, гірчичний, яєчний порошки, цукор, сіль і вода ретельно змішуються;

• приготування майонезної емульсії (попереднє

емульгування):

— майонезна паста, олія ретельно перемішуються до однорідної стійкої емульсії, після чого при перемішуванні додається оцтово-солевий розчин;

гомогенізація:

— грубодисперсна емульсія під тиском (1,5-2,0 МПа - для майонезу Провансаль) гомогенізується для отримання тонкодисперсної емульсії, після чого вводять смакові добавки;

• фасування і упакування:

— фасування у коробочки, туби з алюмінію, стаканчики, пакети з полімерних матеріалів.

Безперервний спосіб виробництва майонезу відрізняється відсутністю операції приготування майонезної пасти.