Показники якості клейковини при вимірюванні на приладі ідк

Рівень показника якості	Сильний	Середній	Задовільний	Слабкий
Умовні одиниці	61 -70	71-80	81-100	101 і більше

Для одержання показників розтяжності клейковини отримані на приладі результати досліджень перемножують на 0,2

Оформити результати дослідження Отримані результати дослідження заносять до таблиці, оформленої за прикладом таблиці 3.7., й порівнюють між собою. Роблять висновок про якість та чистоту продукту.

Таблиця 3.7.

Результати визначення якості клейковини на приладі Індикатор деформації клейковини ІДК-1

№ п/п	Дослідний зразок	Рівень показника якості при вимірюванні на приладі ІДК (°С)	Відповідність ГОСТ (г/см³ )
1
2
3

Завдання 4. Визначення пористості хліба

Під пористістю (шпаркуватістю) розуміють відношення об'єму пор до загального об'єму хлібного м'якуша, виражене у відсотках. Метод визначення пористості заснований на тому, що безпориста маса хліба з борошна певного сорту має приблизно постійну питому масу (таблиця 3.8 )

Визначивши об’єм та масу хлібного м’якуша та знаючи питому масу безпористого м’якуша, можна розрахувати, який об’єм займають пори.

Пористість визначають приладом Журавльова. Останній складається з металевого циліндра з внутрішнім діаметром 3 см й загостреним краєм з одного

боку, дерев'яної втулки і дерев'яного або металевого лотка з поперековою стінкою і прорізом для виступу металевого циліндру на відстані 3,8 см від стінки; глибина прорізу 1,5 см.

Таблиця .3.8

Щільність безпористої маси хліба

Сорт хліба	Щільність безпористої маси (q)	Сорт хліба	Щільність безпористої маси (q
Житній	1,21	Пекльований	1,27
Житньо-Пшеничний	1,21	Пшеничний 1-го сорту	1,31
Пшеничний з обійного борошна	1,21	Пшеничний 2-го сорту	1,26.
Житні заварні сорти	1,27

Прилади: прилад Журавльова, технічні ваги

Обладнання ніж зі сталі, що не іржавіє

Матеріали: рослинне масло, хліб різних виробників

Хід роботи: З середини хлібного виробу вирізають шматочок шириною не менше 7—8 см. З м’якуша цього шматочка хлібу з найбільш типовою пористістю на відстані не менше 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра заздалегідь мастять рослинним маслом. Циліндр вводять обертальним рухом в м'якуш шматка.

Заповнений м'якушем циліндр вкладають на лоток так, щоб обід циліндра щільно входив в проріз, що є на лотку. Потім хлібний м’якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його гострим ножем біля краю циліндра. Відрізаний шматок м'якуша видаляють. М'якуш, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки і також зрізають біля краю циліндра. При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізу 3,8 см, об'єм виїмки циліндра м'якуша рівний 27 см³.

Для визначення пористості пшеничного хлібу роблять три циліндричні виїмки об'ємом 27 см³. кожна, а для визначення пористості житнього хліба – чотири виїмки.

В штучних виробах, де з однієї скибочки не можна отримати три чотири виїмки, роблять виїмки з двох скибочок або з двох виробів.

Підготовлені виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01 г.

Пористість X (%) обчислюють за формулою

де

V – загальний об'єм виїмок хліба, см³;

m – маса виїмок, г;

q– щільність безпористої маси м'якуша.

Пористість визначають з точністю до 1,0%; частки до 0,5% включно відкидають, а частки понад 0,5% прирівнюють до одиниці.

Оформити результати дослідження Отримані результати дослідження заносять до таблиці, за зразком таблиці 3.9., й порівнюють між собою. Роблять висновок про якість та чистоту продукту.

Таблиця 3.9