3.2. Рыба и морепродукты

Питательная ценность рыбы и морепродуктов определяется высоким содержанием белков, а мускульная ткань рыбы содержит мало соединительных волокон и потому значительно более нежная и сочная, чем мясо. Белки мяса рыб владеют липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием в их составе аминокислоты метионина. Жир рыб имеет высокую биологическую активность, потому что в нем много арахидоновой кислоты и других полиненасыщенных жирных кислот, в нем растворены витамины А, Д. Минеральний состав жира представлен полным набором макро- и микроэлементов.

На основании больших исследований и анализа состояния здоровья отдельных регионов установлено, что в тех районах земного шара, где население употребляет много рыбы и морепродуктов, наблюдается низкий процент сердечно – сосудистых и раковых заболеваний. Но есть данные о том, что при ряде заболеваний рыба может быть противопоказана. Химический состав рыбы, а также соотношения ее съестных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и время вылова, возраста и других факторов. Содержание белков в рыбе составляет 17-19% с хорошо сбалансированным аминокислотным составом. В рыбе больше метионина, чем в мясе, потому при употреблении ее снижается вероятность заболевания атеросклерозом и сердечно - сосудистыми заболеваниями.

По содержанию белка рыба делится на малобелковую (макрокус, мойва, гладкоголов и другие - 10-13%) и высокобелковую (горбуша, лосось, тунец - 20-22%). Из-за низкого содержания соединительных белков рыба быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и легко переваривается. Поэтому при язвенной болезни, гастрите, в питании детей и людей преклонного возраста желательно мясопродукты в рационе замещать на кушанья из рыбы в отварном и припущенном виде.

В сельди, сардинах повышено количество пуринов, они содействуют развитию подагры, мочекислого диатеза, потому при склонности к этим болезням такую рыбу употреблять не следует.

Содержание экстрактных веществ в рыбе немного ниже, чем в мясе, больше всего их у судака (3,28%), сазана (3,92%), осетра (3,05%), а менее всего у стерляди (1,69%). Представлены они, в основном, креатином, креатинином, ксантимом, гипоксантимом, гликогеном, инозитом и др.. Экстрактные вещества способствуют повышению секреции пищеварительных желез, хорошо растворяются при варке бульонов, что стоит учитывать при приготовлении блюд. Поэтому отварная рыба может использоваться почти без ограничений, а бульоны используются в случае сниженного аппетита, после инфекционных заболеваний, при туберкулезе, потому что экстрактные вещества улучшают переваривание пищи.

Жиры всех рыб принадлежат к продуктам высокой биологической ценности, особенно жир палтуса, трески, тунца, так как это обусловлено содержанием полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Установлено, что в жире морских млекопитающих и в рыбном жире имеются особенные полиненасыщенные жирные кислоты – ейкозапентаеновая (ЕПК) и декозаксаеновая (ДГК), ни в каких других продуктах их нет, и врачи утверждают, что снижение потребления жирных рыб вызывает рост сердечно - сосудистых, раковых, обменных заболеваний. Наибольшее содержание жира в осетровых, палтусе, сельди, иваси, скумбрии, миноге, белорыбице. Из-за высокого содержания жира (до 30%) миногу и белорыбицу не рекомендуют употреблять при болезни печени, поджелудочной железы. Умеренно жирные рыбы (3-8%) – карп, сайра, лещ, салака, нежирные рыбы (до 3%) – минтай, хек, налим, навага, судак, щука, треска и др. Жир рыб хорошо усваивается, особенно жир печени. Витамины А и Д содержатся не только в печеночном жире, но и в подкожном, он используется для получения медицинских препаратов-концентратов витаминов А и Д и при лечении инфекций, зрения, раковых заболеваний. Витамин Д регулирует обмен кальция и фосфора в организме, влияет на состояние костей и очень необходимый детям и людям пожилого возраста.

Высокопитательным диетическим продуктом является икра. Она содержит лецитин, витамины А, Д, Е, группы В, фосфор, железо и другие элементы. Рекомендуется для возобновления сил после болезни, нервного перенапряжения, малокровии. Это касается не только икры осетровых и лососевых рыб, но и любой другой. Главное, чтобы она не содержала много соли, так как тогда ее нельзя употреблять при гипертонических заболеваниях, язвенной болезни, заболеваниях почек, ожирении. Свежую икру стоит отваривать или обжаривать.

Моря и океаны поставляют нашему столу огромное количество морепродуктов: раков, крабов, моллюсков, кальмаров, трепангов, морских водорослей и тому подобное. Эти продукты имеют те же диетические свойства, что и рыба, а во многих случаях и превосходят ее. Да, мидии отличаются высоким содержанием фосфатида, арахидоновой кислоты. Общим их свойством является высокое содержание йода, особенно в морской капусте, которая является незаменимой при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, заболеваниях щитовидной железы, сахарном диабете, ожирении, для лечения радиации; ограничено ее употреблеие при болезнях желудка и кишечника, печени и почек. Заготавливают ее в сушеном, мороженом и консервированном виде. Натуральная капуста имеет горьковатый вкус, потому для кушаний ее нужно трижды отваривать в воде. Из-за присутствия в морской капусте альгиновой кислоты, она хорошо набухает и связывает воду в организме. В блюдах капуста совмещается с овощами, добавляется к супам, используется в качестве гарнира ко 2-ым блюдам, а лучше всего после варки использовать ее для салатов, после предварительного маринования. Продукты моря целесообразно включать в рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, когда нужно применение препаратов йода. Сухую морскую капусту можно использовать в качестве заменителя соли при гипертонической болезни, при выходе из голодания. Для этого сухая капуста добавляется к кушаньям при их приготовлении.

В пищевом отношении представляет интерес растительный и животный планктон. Зоопланктон – это креветкообразные рачки-крили, из которых изготовляется паста «Океан», она богата белком и всеми минеральными веществами морепродуктов, рекомендуется в питании при малокровии, после болезней, людям пожилого возраста.