3.3.2. Лечебные и диетические свойства сыров

Сыры высокопитательны, хорошо усваиваемые благодаря наличию в них высокоценного белка, богатого незаменимыми аминокислотами, к тому же частично подготовленными для усвоения в процессе дозревания. В сырах содержится до 22% белка, то есть больше, чем в мясе, до З0% жира, от 400 до 700 мг % минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока. Специфический вкус и аромат сыров возбуждает аппетит и выделение пищеварительных соков и слюны, которая способствует усвоению употребленной с ними еды.

Острые сыры полезно употреблять для возбуждения аппетита малокровным, уставшим людям, а также при сниженной кислотности желудочного сока. Богатство в сырах разнообразных минеральных солей, связанных с белком, является важным в питании детей, подростков, беременных и матерей, которые кормят, потребность которых в минеральных солях резко растет и с избытком покрывается в том случае, если они будут съедать по 150-200 грамм сыра на день. Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, при гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного и почечного происхождения, гипертонической болезни. В этих случаях его лучше заменить неострым чайным или нежирным сыром. Имеются наблюдения о возбудительном действии сыров на нервную систему, потому употребление сыра перед сном не рекомендуется. Здесь, возможно, отражается действие аминов, тирамина и фенилетиламинов, образующихся в процессе дозревания сыров.

3.3.3. Лечебные и диетические свойства мороженого

Лечебное значение мороженого определяется как высокой питательностью, так и отличными вкусовыми качествами. Оно полезно для больных, которые перенесли тяжелые операции, в частности в полости живота, когда нельзя употреблять твердую еду, при желудочных и кишечных кровотечениях, туберкулезе, истощении и малокровии.

Мороженое противопоказано при сахарном диабете, ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гастритах и колитах с поносами и сниженной кислотностью желудочного сока.

3.4. Яйцепродукты

Яйца - пищевой продукт, который включает в себя весь набор пищевых веществ, сбалансированных по жирно кислотному составу жиров, по аминокислотному составу белков, витаминов, макро- и микроэлементов, а также с оптимальным соотношением лецитина и холина, лизоцима и арахидоновой кислоты.

Наибольшее количество человек употребляет куриных яиц. Содержание белков в белке и желтке яйца разное. В белке содержатся в основном овоальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид, овомуцин, лизоцим и авидин. Наличие овоглобулина обеспечивает способность яичных белков образовывать пену при взбивании, а присутствие овомуцина стабилизирует эту пену. В желтке содержатся вителлин, ливетин и фосфовитин. Общее количество белка в белке яиц -12,5%, в желтке - 16-17% и жира 29—32%. В яйцах есть все необходимые минеральные вещества, витамины А, Д, Е, К, PP. Лецитин желтка играет важную роль в питании нервных клеток как поставщик фосфора, а также в регуляции жирового обмена, а в кулинарии этот компонент используется в качестве эмульгатора при производстве ряда кулинарных изделий.

Кроме того, лецитин желтка нейтрализует негативное влияние холестерина, которое обеспечивает его лечебно-профилактические свойства. Яйца содержат холестерин, его больше, чем в других продуктах (1700мг%), жирорастворимые витамины А, Д, К, пантотеновую и фоллиевую кислоты. В питании лучше всего использовать диетические яйца, которые сохраняются до 7 суток при температуре 20С. Оптимальным считается употребление трех яиц на неделю, а один летний белок можно употреблять в большем количестве.

Яйца после тепловой обработки усваиваются лучше, чем сырые, потому что при +80^оС разрушается антитритичний фермент, а также авидин - комплекс биоплетня. Вареный белок усваивается на 97-98%, он осуществляет лечебный эффект при воспалительном процессе в желудке, но сырой белок при хужей усвояемости более эффективно снижает кислотность. Яйца заказные при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастродуодените с повышенной секрецией желудка. Белок рекомендуется при лечении печени и желчного пузыря, кишечника, сахарного диабета, ожирения. Яйца, сваренные вкрутую, рекомендуются при ожирении и запорах.

При рентгенодиагностике используют яичные желтки, которые имеют желчегонные свойства, но при болезнях печени они исключаются. Холестерин желтка принимает участие в образовании камней и застое желчи в желчном пузыре.

Утиные и гусиные яйца содержат больше жира, азотистых веществ, они более крупны, чем куриные, но использовать их натуральными в питании не рекомендуется, потому что они могут содержать сальмонеллы, которые вызывают пищевые отравления. В яйцах перепелов содержится больше триптофана на 13%, холестерина на 9%, чем в куриных яйцах, потому говорить о повышенных диетических свойствах яиц перепелов нет оснований.

Диетологи рекомендуют употреблять в еду яйца, сваренные всмятку или в виде сбитой массы - омлетов, запеканок.

Такие же лечебные свойства имеет и меланж - замороженая смесь белка с желтком. Для получения яичного порошка белок и желток высушивают в смеси или отдельно. Яичный порошок хорошо возобновляется при соединении с водой в соотношении 1 : 4 и используется в качестве свежих яиц.