1. Общие правила приготовления диетических блюд

Диетическое питание часто является самой важной частью лечения. При этом важно не только количество и качество продуктов, но и технология приготовления пищи.

Основными задачами диетического питания являются:

-обеспечение потребности в энергетических и биологических питательных веществ;

- правильный выбор продуктов и их оптимальное количество, исключение или ограничение тех продуктов, которые вредны для больного;

- обеспечение рациональной технологии приготовления пищи;

- режим питания, в соответствии с потребностями больного организма.

При соблюдении диеты организм должен получать все продукты, необходимые ему для жизни. Особенно Это важно, когда диету надо соблюдать долго при хронических заболеваниях. Не существует универсального диетического продукта, рекомендуемого при всех заболеваниях.

При составлении меню для больного организма необходимо руководствоваться советами врача, который ставит диагноз определяет стадию заболевания и общее состояние больного. Необходимо учитывать время года, привычки больного, его вкусы и возможности приготовлений блюд.

Правильно выбранная технология приготовления диетических блюд определяет успех лечебного питания - обязательного условия рационального лечения больных, страдающих острыми и хроническими заболеваниями.

Диетические блюда обычно готовят по правилам традиционной технологии. Однако, имеются некоторые особенности лечебной кулинарии как общие, так и частные, обусловленные непосредственным характером заболевания. В соответствии с общими требованиями лечебной кулинарии следует:

- готовить пищу из рекомендованного диетой набора доброкачественных продуктов;

- соблюдать количественные пропорции в рецептуре, т.е. нормы закладки продуктов и поваренной соли;

- подбирать ассортимент продуктов и способы приготовления пищи с учетом необходимости механического и химического щажения;

- использовать блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами применительно к отдельным заболеваниям;

- обогащать рацион природными источниками биологически активных веществ путем приготовления соков, отваров и других диетических кулинарных изделий;

- использовать для приготовления блюд свежее несоленое сливочное масло и топленое коровье масло, диетический маргарин, подсолнечное, кукурузное и оливковое масла, диетические майонезы;

- включать в рацион при необходимости уменьшения калорийности низкокалорийные диеты, вызывающие чувство сытости;

- при ограничении или исключении из рациона некоторых пищевых веществ (соли, сахара, экстрактивных веществ) для улучшения вкусовых достоинств пищи разрешены пряные и луковые овощи, пряности;

- готовить пищу непосредственно перед употреблением;

- в зимне-весенний период при недостаточном потреблении продуктов, богатых витамином С добавлять в первые блюда или напитки 80 мг аскорбиновой кислоты;

- создавать привлекательный вид и красивое оформление блюд;

- обеспечивать разнообразие меню по дням недели с учетом рекомендуемого химического состава диеты.

В процессе приготовления пиши с помощью разнообразных кулинарных приемов в той или иной степени изменяется химический состав и структурно-механические свойства продукта.

Для механически щадящих диет продукты подвергают измельчению. Используют мягкие способы тепловой обработки, в основном, варку в воде и на пару. Жарка не рекомендуется из-за образования жесткой корочки на поверхности изделия. Для придания нежной консистенции и облегчения пищеварения готовят из протертых каш, овощных масс и рубленого мяса.

Для уменьшения в мясных блюдах экстрактивных веществ их варят массой 100-200 г, которые погружают в большое количество холодной воды и варят 5-10 минут. Затем доводят до готовности варкой на пару, или приготавливают различные рубленые изделия.

В заправочных супах часто применяют пассерование муки и ароматических овощей. При пассеровании образуются продукты распада жира, оказывающие раздражающее действие на органы пищеварения и почек. Поэтому в диетической кулинарии вместо жировой пассировки пшеничной муки ее подсушивают в жарочном шкафу. Морковь и белые коренья припускают, томатопродукты кипятят 5 минут, а лук предварительно бланшируют.

В лечебном питании стараются готовить блюда, в состав которых входят компоненты, оказывающие фармакотерапевтические действие. Так, при атеросклерозе и гипертонической болезни полезны блюда, в рецептуру которых входят морепродукты - источник йода, высоко ненасыщенных жирных кислот. Лечебный эффект при этих заболеваниях оказывает заправка салатов свежим нерафинированным маслом. Здесь лекарствами служат токоферолы, фосфатиды и линолевая кислота. Добавление пшеничных отрубей в мучные изделия или напитки повышает в них содержание пищевых волокон, усиливающих перистальтику кишечника, способствующих выведению холестерина и ряда ядовитых веществ. В арсенале блюд имеются продукты богатые солями калия, магния, кальция, а также обогащенные белками.

При необходимости снижения энергоценности в мучные изделия, майонезы, соусы вводят в качестве пищевой добавки эфиры целлюлозы (метилцеллюлозу), которые благодаря высоким воло-поглошающим свойствами, особенно при интенсивном перемешивании, способствует образованию пенных структур и эмульсий, увеличивают объем готовой кулинарной продукции.

Ощущение сытости дают и кислородные коктейли, что облегчает, переносимость больными низкокалорийных диет. Их готовят на основе фруктовых и ягодных соков, отвароп лечебных трав, и поэтому они обладают также целебными свойствами.

Дпя улучшения вкусовых достоинств, особенно бессолевых и отварных блюд, в которых снижено содержание экстрактивных веществ, широко применяют укроп, зелень петрушки, сельдерея, кензы, мяты и ряда других пряных овощей. Они богаты витамином С, Р, каротином, фолацином, медью и железом. Целесообразно добавлять зеленый лук в салаты, в первые, мясные, рыбные и овощные блюда. Это их украшает, улучшает вкус и повышает пищевую ценность.

При ограничении сахара в лечебном питании ощущение сладкого в напитках и сладких блюдах даст использование ксилита или сорбита. Эти подслащивающие вещества в определенных количествах являются также лекарствами. Заменителем поваренной соли, придающим пище соленый вкус, является диетическая соль - санасол. Поскольку санасол содержит около 70% солей калия, эти блюда приобретают дополнительные лечебные свойства и их применяют как мочегонные средства при задержке жидкости в организме.

У больных с хроническими заболеваниями, длительное время вынужденных пользоваться диетическим питанием, нередко понижается аппетит, блюда быстро приедаются. Для устранения чувства ущемленности в питании, повышении аппетита и создания положительных эмоций большое значение имеют привлекательный вид блюд, их красивое оформление, высокие вкусовые достоинства, максимальное разнообразие в меню в течение дня и нескольких недель, использование в течение года свежих и заготовленных впрок овощей и плодов.

Технология приготовления диетических блюд строится в соответствии с характером диеты из рекомендуемого набора продуктов. Во всех листах используют нежирные виды и сорта мяса говядины, свинины, кур, кролика, рыб.

Исключают животные и кулинарные жиры, копчености, черный и красный перец, горчицу, хрен.

Таковы в общих чертах основные принципы лечебной кулинарии. Следует иметь в виду высокую трудоемкость приготовления ряда диетических блюд, кроме того, использование в технологии диетической продукции белковых продуктов и других пищевых добавок, обладающих определенными лечебными свойствами применительно к отдельным заболеваниям.