3.6. Овощи и фрукты

Большая часть свежих овощей и фруктов, употребляемых в еду без тепловой обработки, имеет хорошие лечебные свойства, потому что является источником водорастворимых витаминов, минеральных солей. Наличие в овощах солей калия и натрия обеспечивает повышенный диурез, тщательное пережевывание грубой еды повышает желчевыделение и способствует усвоению еды, а наличие клетчатки стимулирует выведение холестерина из кишечника. Зольный остаток овощей имеет щелочную реакцию, в капустных овощах содержится тартроновая кислота, которая тормозит превращение углеводов в жиры, а кроме этого в овощах присутствуют дубильные вещества, фитонциды, ферменты, органические кислоты и др.

В процессе тепловой обработки, протопектин, который содержится в овощах (сложный комплекс полигалактуроновых кислот), нерастворимый в холодной воде, превращается в пектин, который владеет свойствами коллоидов, способностью к отеканию и адсор6ирвания в кишечнике холестерина, солей тяжелых металлов и токсичных продуктов. Способность пектина к адсорбированию зависит от содержания в нем свободных (неэтерифицированных) карбоксильных групп. Наиболее выразительно эти свойства проявляются в свекловичном пектине.

Высокий лечебный эффект имеют зелень, листовые овощи, которые содержат витамин Е. Да, в зеленом листе капусты его 6 мг%, в зеленом луке 2,4 мг%, зеленом горошке до 6 мг%, петрушке 5,5 мг%, а параллельно там присутствуют витамины С, К, группы В, потому эти продукты очень необходимы при атеросклерозе. Кроме этого они содержат медь, необходимую при малокровии.

Щавель, шпинат, ревень содержат много щавелевой кислоты (до 360 мг%), которая блокирует усвоение кальция и железа из продуктов, образовывая нерастворимые соли. Через высокое содержание клетчатки некоторая зелень плохо переваривается, потому рекомендуется применять сырой капустный сок, капустную кашку при заболеваниях органов пищеварения: гастритах, язвенной болезни, гепатитах, колитах. Капустный сок имеет выраженное сокогонное действие и потому нельзя его рекомендовать при повышенной кислотности желудка, а присутствие в капусте серы (0,4мг%) обусловливает ее свойство вызывать повышенное газообразование в кишечнике.

Особенное внимание в лечебном питании уделяется квашеной капусте, потому что при сквашуваннии разрыхляются клеточные оболочки капусты, она становится более доступной для влияния пищеварительных соков, ее органические кислоты возбуждают выделение желудочного сока и стимулируют желчеотделение. В соке квашеной капусты имеется молочная кислота, которая рекомендуется при сахарном диабете.

Цветная капуста содержит много железа (1.4 мг%), витамина С - к 10мг%, В2, в ней нет серы, меньше клетчатки, она легче переваривается, чем белокачанная, меньше раздражает желудок, но в ней присутствуют пурины, потому цветная капуста ограничивается при уратурии и подагре.

Наиболее потребляемым продуктом питания является картофель, который содержит до 24% крахмала, который определяет ее высокую калорийность. Она легко переваривается, обеспечивает человека витаминами С, группы В, минеральными веществами. Высокое содержание калия в картофеле обусловливает ее мочегонное действие, потому рекомендуется при болезни почек и сердца. Белки картофеля содержат ингибитор пепсина, потому сырой картофельный сок рекомендуется при язвенной болезни и гастритах. Благоприятно влияет картофель на перистальтику кишечника, но высокое содержание крахмала повышает газообразование, которое уменьшается, если параллельно употребляются другие овощи.

Корнеплоды в лечебном питании рассматриваются как источник витаминов, углеводов, минеральных солей, клетчатки, пектинов. Свекла, морковь рекомендуются при сердечно - сосудистых заболеваниях, недостаточности кровообращения. Соки корнеплодов снижают переварваемость пепсином белка в желудке. Железо содержится в свекле, брюкве, моркови, потому их включают в диету при малокровии. Но свекла и морковь имеют особенное значение, потому что при варке в них образуется активный пектин, который выполняет защитную функции в организме. Много пектина в редисе. Щелочные элементы корнеплодов учитываются при составлении противовоспалительных диет. Сек черной редьки рекомендуется как желчегонное средство вместе с маслиновым маслом, но наличие в нем эфирных масел не позволяет применять редьку при болезнях почек, воспалительных процессах в желудке и кишечнике.

Репчатый лук широко применяется в лечебном питании для улучшения вкуса безсолевых диет. Сок лука применяется при болезнях кишечника, поносах, атеросклерозе. Чеснок имеет большое значение, его спиртная вытяжка применяется при гипертонии, кишечных инфекциях, ушных заболеваниях.

Эфирные масла хрена и лука ограничивают применение их при язвенных болезнях, гастритах, болезни почек.

Спаржа, кольраби содержат витамин РР, калий и магний, потому рекомендуемы они при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек.

Томаты (помидоры, баклажаны, перец) применяются в лечебном питании достаточно широко. В них содержатся в повышенном количестве гликозиды (соланин и др.), дубильные вещества, витамин С, каротин, железо, медь, потому эти овощи рекомендуются для кроветворения. В баклажанах много калия, потому их стоит включать в диету при сердечно - сосудистых заболеваниях.

Тыквенные отличаются повышенным содержанием клетчатки, воды, калия, они обусловливают мочегонное действие, в семенах тыквы содержится до 20% жира, в составе которого пальмитиновая, миристиновая, масляная кислоты, что и обусловливает их лечебные свойства.

Огурцы также имеют диуретические свойства, их рекомендуется использовать для разгрузочных дней при ожирении, в низкокалорийных диетах.

Арбузы необходимы при заболеваниях почек и сердечно - сосудистой системы как компонент разгрузочной диеты при нефритах, сахарном диабете.

Дыни содержат много фоллиевой кислоты и железа, потому они полезны при малокровии, заболеваниии почек.

Зеленые стручки гороха, фасоли, чечевицы, сои содержат углеводы и белки, клетчатку, а соя также и жир. Они рекомендуются в отварном виде при заболевании кишечника, но запрещаются при болезнях почек, мочекаменной болезни, нарушении обмена веществ.

Фрукты и ягоды широко используются в лечебном питании. При рекомендации их больному стоит учитывать качественный состав сахаров в них, количество пектиновых и дубильных веществ, органических кислот, эфирных масел, витаминов. Во многих фруктах содержится винная, лимонная кислота, что и определяет их приложение для вкусовых качеств, а в клюкве, бруснике содержится бензойная кислота, которая предопределяет их антисептические свойства. В малине и землянике присутствует салициловая кислота, которая обусловливает применение их при инфекционных заболеваниях. Дубильные вещества добавляют плодам вязкого, терпкого вкуса, а это качество используется при заболеваниях кишечника.

Плоды, которые содержат в основном фруктозу, рекомендуются при сахарном диабете. Это айва, гранаты, инжир, фейхоа, цитрусовые. Ягоды необходимы при заболеваниях печени. Образование пектина при тепловой обработке обусловливает широкое применение фруктов, ягод для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Значительное количество калия в них обусловливает их диуретическое действие при лечении сердечно - сосудистых заболеваний и почек. Благотворно влияют яблоки на течение гипертонической болезни. Бананы рекомендуемы при ожирении, сердечно - сосудистой недостаточности, отеках.

Фруктово-овощные соки рекомендуются для разгрузочных диет, такие диеты не содержат белки и жир, а количество углеводов в виде сахарозы и инвертных сахаров составляет не больше 100 грамм.

Высокое содержание железа, меди в косточковых плодах и ягодах позволяет включать их в диеты при малокровии. Фрукты и ягоды являются основным источником витамина С, потому соки, отвары, пюре, джемы, сушеные и мороженые фрукты обеспечивают потребность человека в нем и чаще всего служат его единственным источником, а учитывая нестабильность витамина С при тепловой обработке, нужно обязательно включать в рацион человека плоды, ягоды и продукты их переработки как больным, так и здоровым людям.