4.4. Овощи запеченные

Запеченные блюда приготавливают из предваригельно сваренных, припущенных или тушеных овощей в виде пудингов запеканок, фаршированных овощей и др. Блюда запекают под молочным или сметанным соусом, либо с добавлением сметаны. Запекают овощи в жарочном шкафу при температуре 250 - 300 С до образования корочки на поверхности изделия.

Запеканка морковная с творогом (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Морковь режут соломкой и припускают с добавлением кипяченого молока и сливочного масла. Перед окончанием припускания вводят манную крупу и, помешивая проваривают 7 - 10 мин. Готовую массу охлаждают, добавляют в нее протертый творог, яйца; сахар, соль и хорошо размешивают. Затем массу выкладывают в форму или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями; разравнивают ее поверхность; смазывают сметаной, смешанной с яйцом; сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом, отдельно подают сметану.

Запеканка из тыквы (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают и припускают 5 - 10 мин. с добавлением сливочного масла и кипяченого молока. В припущенную тыкву всыпают при помешивании манную крупу и проваривают до загустения. Затем массу охлаждают до 50 С, добавляют в нее сахар (кроме диеты № 9), яйца, размешивают, выкладывают на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной и запекают. Отпускают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Свекла, фаршированная рисом и яблоками (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Свеклу небольших размеров парят в кожуре до готоности, очищают и вырезают из нее середину. Очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом яблоки и оставшуюся часть свеклы нарезают мелкими кубиками и смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, изюмом, сахаром, протертым творогом, сваренными вкрутую рублеными яйцами, сливочным маслом, добавляют соль.

Подготовленным фаршем заполняют свеклу, укладывают ее на смазанный маслом противень, поливают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу 20 - 25 мин. Отпускают со сметаной.

Кабачки, фаршированные овощами и рисом (диеты № 5, 8, 9, 10, 15). Кабачки очищают от кожицы, нарезают поперек на части, длиной 3 - 5 см. удаляют семена с частью мякоти и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Для приготовления фарша морковь и белокочанную капусту нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до готовности. Готовые овощи перемешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют сырые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Приготовленные кабачки заполняют фаршем, укладывают на смазанный жиром противень и запекают 15 мин. в жарочном шкафу, затем заливают сметанным или сливочным соусом и запекают еще 10 - 15 мин. Подают кабачки вместе с соусом.

5. Крупяные блюда и блюда из макаронных изделий

в лечебном питании.

5.1. Блюда из круп

Крупы широко используются в лечебном питании и служат источником хорошо усвояемых углеводов (крахмала) и растительного белка. В них содержится от 9 до 13 % белка. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной и рисовой крупах. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны.

Почти все крупы содержат много фосфора и совсем недостаточное количество солей кальция. Для достижения правильного соотношения этих минеральных элементов в питании кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или других молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и значительно повышается полноценность их белков.

Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, запеканки, пудинги и др.

Каши

Каши готовят на воде, молоке или на смеси молока и воды, а также на фруктовых отварах. Варят их жидкими, вязкими и рассыпчатыми в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки. Для рассыпчатых каш это соотношение составляет: гречневой - 1:1,5; пшенной - 1:1,8; рисовой - 1:2,1; перловой - 1:2,4. Для вязких каш: гречневой, пшеной и овсяной - 1:3,2; рисовой, манной и перловой — 1:3,7. Для жидких каш: пшеной, овсяной и пшеничной - 1:4,2; рисовой и манной — 1:5,7.

Перед варкой каш крупы должны пройти механическую кулинарную обработку. Прежде всего их отсеивают от мучели. Манную крупу просеивают дважды (второй раз через сито с более крупными ячейками для удаления примесей). Затем крупы перебираюг Недробленые крупы моют сначала 1-2 раза в теплой воде (40-50°С). затем в горячей (70°С). При этом крупы поглощают 10-30% воды. Это следует учитывать при дозировании воды. Манную, гречневую, мелкую полтавскую крупы, овсяные хлопья «Геркулес» не промывают.

Подготовленные крупы вводят в кипящую подсоленную жидкость и перемешивают до их набухания, затем помешивание прекращают. До готовности доводят каши при слабом нагреве, лучше на водяной бане. В каши можно добавлять овощи, фрукты, ягоды, толченые орехи, корицу, ванилин. В молоке крупы и овощи развариваются плохо, поэтому их следует сначала варить в воде, а затем заливать кипящим молоком. Готовые каши перед подачей взрыхляют.

Каша гречневая вязкая (диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15). Гречневую дробленую крупу (продел) засыпают в кипящую подсоленную воду и, помешивая, ее при слабом кипении до загустения. Затем посуду с кашей закрывают крышкой и доводят до готовности при умеренном нагреве.

Также можно готовить кашу рисовую, овсяную, манную, пшеничную.

Каша овсяная протертая (диеты № 1, 2). Овсяные хлопья «Геркулес» высыпают в подсоленную кипящую смесь воды и молока (1:1) и варят до готовности. Горячую кашу протирают, добавляют сахар и, помешивая, прогревают на пару 15 - 20 мин. Отпускают со сливочным маслом.

Каша манная вязкая с морковью (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). В кипящую воду вводят сахар, соль, часть молока, доводят до кипения, затем всыпают манную крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 15-20 мин. Сырую очищенную морковь мелко режут и припускают со сливочным маслом в небольшом количестве воды. В горячую вязкую кашу добавляют оставшееся молоко (горячее), морковь, перемешивают и доваривают на пару в течение 20-30 мин. Отпускают со сливочным маслом.

Каша манная вязкая с изюмом (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Манную крупу вводят постепенно в кипящий фруктовый отвар, добавляют сахар, промытый горячей водой изюм, соль и варят до готовности. При отпуске кладут сливочное масло. Фруктовый отвар варят из кожуры яблок или сухофруктов.

Каша рисован вязкая с тыквой (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Крупу засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанную мелкими кубиками тыкву, горячее кипяченое молоко, сахар, соль и варят кашу до готовности при слабом кипении. Отпускают со сливочным маслом.

Кашу можно варить из пшеничной крупы и пшена (кроме диеты № 1).

Каша рисовая рассыпчатая с изюмом (диеты № 5, 7, 10, 15). Рисовую крупу всыпают в подсоленную кипящую воду (6 л воды и 3 г соли на 1 кг крупы) и варят до готовности. Готовый рис откидывают, обдают горячей кипяченой водои, дают ей стечь, затем перекладывают в посуду, заправляют растопленным сливочным маслом, добавляюг промытый горячей водой изюм и перемешивают. Посуду с рисом закрывают крышкой и доводят до готовности на пару в течение 20-25 мин. При отпуске посыпают сахарным песком.

Каша гречневая рассыпчатая с луком (диеты № 7, 8, 9, 10, 15). Перебранную крупу насыпают па противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110-120 С до светло-коричневого цвета. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду (8-10 г соли на 1 л воды) и, помешивая, варят при слабом кипении. Как только масса загустеет, ее ставят в жарочный шкаф на 1,5 - 2 ч. Лук репчатый шинкуют, погружают в кипящую воду на 3 мин, откидывают на дуршлаг, слегка пассеруют в растительном масле и смешивают с горячей рассыпчатой кашей. При отпуске заправляют сливочным маслом.