3.11. Дикорастущие съедобные растения

Наши предки в течение многих веков находили в природе и продукты питания, и лечебные средства. Среди этой разнообразности к нам дошли древние рекомендации об использовании в пищевых и лечебных целях широкого круга растительных продуктов. В последнее время возрождается прежнее уважение к заготовке и использованию таких дикорастущих, как крапива, одуванчик, подорожник, лопух, снить, зверобой и так далее Правильно собранные и заготовленные, они не теряют свою пищевую и биологическую ценность осенью и зимой и освобождают нас от посещения аптек при многих болезнях.

С лечебной точки зрения наибольшую пользу приносит использовани дикорастущих в виде салатов, потому что при этом в них сохраняются большинство всех естественных биологически активных веществ. Используются молодые сочные листья и побеги – части, богатые витаминами, белками, ферментами и другими активными компонентами, в консервированном состоянии при хранении заметно снижается уровень биологической активности растений.

С древних времен человек употреблял крапиву двудомную, жгучую, узколистую, коноплеподобную и так далее. Листья крапивы богаты витамином С (от 20 до 600 мг%), каротином (к 8мг%), витамином К (близко 1мг% ), витаминами группы В, а также железом (к 40мг%), медью (1мг%) и другими кроветворными микроэлементами. Белков в крапиве до 3% (на сухое вещество), до 5% жира, до 4% - кальция и 10-20% - клетчатки.

Одуванчик во многих странах выращивается как салатное растение, в еде используются все его части. В листе одуванчика содержится до 100мг% витамину С, витамин Р, железо, марганец, медь - кроветворные элементы, в цветочной пыльце - все микроэлементы, в высушенном корне - инулин, белок, каротин, клетчатка, что и определяет ее лечебные свойства.

Корень лопуха содержат до 45% углевода инулина, полезного при диабете, много крахмала, поэтому можно готовить из него повидло без сахара, а наличие витамина С (50мг%) и железа (35мг%) способствует кроветворению. Съестными являются все части лопуха.

Сушеный борщевник содержит до 24% белка, клетчатку, сахара, 90мг% каротину. В белках борщевника много незаменимых аминокислот, дающих бульону из него вкус куриного. В свежем листе достаточно много железа, меди, принимающих участие в кроветворении.

В Японии корень борщевника применяют при лечении почек, а листья - для регуляции процесса пищеварения, при гастритах, колитах, диспепсии, фурункулезе, измельченные листья употребляют внешне для обезболивания и как противовоспалительное средство (прикладывают к больному месту).

Подорожник содержит витамин С (30мг%), каротин (20-40мг%), витамин Р (10-20мг%), дубильные вещества и углеводы - маннит и сорбит, рекомендованный при сахарном диабете.

Лебеда употребляется в еду во всех ее частях. Молодые листья и стебли для салатов, супов содержат до 1200 мг% витамина С, клетчатку, а в семенах к - 16% белка, 3 ... 7% жира, 15 ... 20% клетчатки, поэтому в измельченном состоянии ее применяют как добавку к муке при выпечке хлеба, приготовлении каш, запеканок. Ее можно заготавливать консервированием, сушением, солением, маринованием. Лебеда имеет противовоспалительное и успокоительное действие, а препараты из ее листьев назначаются при сухом кашле, бронхитах, желтухе, подагре. Салаты из листьев лебеды рекомендуются при истерии, болезни легких, как витаминное средство, для лечения ран.

Красивым пищевым и лечебным продуктом является клевер луговой и его разновидности, потому что в нем содержится 12...19% белков, 2...4% жиров, 18...43% клетчатки, 5..12% зольных элементов, а также витамины С и Е, каротин, смолы, эфирные масла. В листе белка больше, чем в стеблях. Молодые побеги и соцветие используются в салатах, винегретах и как приправа к первым блюдам, их сушат, измельчают и добавляют в мучные изделия, каши.

Снить обычная издавна использовалась в питании. Название ее значит "вкусная еда", потому что ее листья богаты на белок, сахара, клетчатку, витамин С, каротин, что необходимо для кроветворения. В лечебном питании ее нужно использовать при колитах, для профилактики рака, ожирении, подагре, ревматизме. Медики рекомендуют настой из сниті для лечения суставов.

Хвощ полевой с врачебной целью добавляется к продуктам питания как мочегонное и кровевосстанавливающее средство, при сердечных и почечных заболеваниях, камнях в почках и мочевом пузыре, атеросклерозе и повышенном давлении. Он имеет высокие пищевые преимущества, потому что содержит до 16% белков, 3,5% жирных масел, органические кислоты, алкалоиды, кремниевую кислоту, он обеззараживает раны и выводит свинец из организма.

Особенное внимание стоит уделить амаранту при организации лечебного питания. Угодив в питание европейцев от ацтеков, он получил широкое распространение в природе, но не занял надлежащее место в деятельности человека.

Ценнее всего в амаранте - это качество семян и листьев. У них содержится до 16...18% белка который экспертами оценивается в 100 баллов по шкале качества, все другие белки - значительно ниже.

Зеленые листья амаранта используется в качестве источника витаминов С, А, Е в салатах, а в высушенном виде - как обогатитель хлебобулочных изделий, майонезов, соусов, супов.

Семена амаранта темно - фиолетового цвета, в измельченном виде добавляется к хлебобулочным изделиям, используется в качестве эмульгатора в эмульсионных продуктах, а при нагревании образует хрустящий продукт.

Амарант дает высокие урожаи даже при засухе. По пищевой ценности семян амаранта багрового близкое к зернам пшеницы, а минеральных веществ в нем почти вдвое больше. Очень выгодно отличается амарант от других продуктов высоким содержанием железа и фосфора и сравнить его можно лишь с плодами шиповника.

Среди витаминов особенное место занимают витамины А и Е, которые играют исключительно важную роль в обеспечении многих жизненных функций организма. В семенах амаранта содержание витамина Е составляет 0,77 мг% (у моркови - 0,55, пшеницы – 1,1).

По содержанию витамина С амарант уступает лишь перед шиповником (1500-2000мг%) и приравнивается к черной смородине (300мг%). Другие овощи и фрукты содержат этот витамин в намного меньших количествах. По содержанию каротиноидов листья амаранта приближаются к моркови (9мг%), а по содержанию витамина Е вообще не имеет аналогов среди растительного сырья, за исключением зародышей кукурузы и пшеницы.

Химический состав семян и зеленой массы амаранта багрового убеждает в большой перспективности его как пищевой добавки, которая значительно улучшает пищевую ценность продуктов. Для предупреждения сезонности рекомендуется применять муку из высушенных зеленых листьев, собранных в возрасте 5 месяцев. Установлено, что при мягком высушивании листьев и во время следующего хранения уменьшаются лишь содержания витамина С, а другие компоненты остаются незаменимыми.

Лекция 4-5. Технология приготовления блюд лечебного питания

1. Общие правила приготовления диетических блюд.

2. Ассортимент и технология приготовления диетических холодных блюд и закусок.

3. Особенности приготовления диетических супов и соусов.

4. Приготовление диетических овощных блюд.

5. Крупяные блюда и блюда из макаронных изделий в лечебном питании.