З.9. Крупы, бобовые, макаронные изделия

Из зернопродуктов производится свыше 60 видов круп, которые широко используются в лечебном питании. В зависимости от степени полирования злаков крупы служат источником клетчатки, белков (до 12%), жира (до 2%), углеводов (до 65%). Белков больше всего в кукурузных хлопьях (12,6%), овсяной крупе (11,0%), толокне (11,5), а менее всего в рисе (6,4%). Много круп имеют специфические лечебные свойства. Да, овсяные крупы при варке дают слизистый отвар, что с молоком рекомендуется при желудочных заболеваниях. Белки овсяной крупы имеют липотропные свойства и используются при болезнях печени и сердца. Кроме того, овсяные каши без молока рекомендуемы при свинцовых отравлениях для выведения свинца из организма. Каши из манной крупы хорошо усваиваются и рекомендуются после операций на органах пищеварения, кроме этого, они являются поставщиком железа и калия - микроэлементов, которые входят в эритроциты крови.

Белки кукурузных круп плохо усваиваются, но эти крупы нередко тормозят процессы брожения и гниения в кишечнике, кроме того, в них содержится много железа, меди, никеля, потому их употребление благотворно влияет на кроветворение.

Пшено в лечебном питании используется мало, потому что жиры, которые содержатся в нем, быстро окисляются и предоставляют крупе горьковатый вкус. Свежую пшенную крупу стоит употреблять при заболеваниях сердечно - сосудистой системы, печени в связи с ее липотропными свойствами и стимуляцией кроветворения.

Гречневая крупа содержит повышенное количество лецитина, потому блюда из нее рекомендуются при болезнях печени, нервной и сердечно - сосудистой систем.

Из ячменя производят перловую и ячневые крупы - они содержат много клетчатки, рекомендуются в диеты при ожирении и алиментарных запорах, а высокое содержание в них железа и фоллиевой кислоты благотворно влияет на кроветворение.

Рис используют для получения слизистых отваров для сохранности желудочно-кишечного тракта.

Макаронные изделия отличаются высокой усвояемостью, низким содержанием клетчатки. В зависимости от количественного содержания в них яиц и молока, пищевая ценность их значительно колеблется. В отварном виде они рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, исключаются при ожирении, сахарном диабете.

Бобовые - горох, фасоль, бобы, чечевица, соя - содержат в себе белки и углеводы, а также повышенное количество пищевых волокон и фермента антитриптазы, которая подавляет трипсин, который осложняет процесс пищеварения. Белок бобовых лигумин одержит мало метионина и усваивается на 50-70%. В зрелых бобовых много пуринових основ, потому при подагре и мочекаменной болезни их не применяют.

Зеленый горошек рекомендуется во многих диетах, особенно при сахарном диабете, имеет мочегонные свойства и используется в качестве профилактического средства при атеросклерозе. Блюда из зрелого гороха плохо перевариваются и служат причиной бродильных процессов и повышенного газообразования, потому их нельзя употреблять при болезнях желудка, поджелудочной железы, желчевыводящих путей, подагре и мочекаменной болезни.

Соя в лечебных целях в виде зерен используется редко, а продукты ее переработки - обезжиренная мука, соевое молоко, соевый сыр - владеют выраженным липотропным фактором, и как частичный заменитель белка используются в производстве мясных, молочных, сырных продуктов, многих соусов, приправ, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий и с успехом рекомендуются при атеросклерозе, болезнях печПои, ожирении.