3.1. Мясо, мясопродукты и птица

В питании человека мясопродукты являются источником полноценных белков, незаменимых аминокислот, железа, фосфора, витаминов А, В1, В6, В12. Содержание белка в мясе колеблется от 12 до 21%, жира – от 1 до 49%, минеральных солей от 0,6 до 1,1%, воды – от 38 до 78%.

Мясная туша представляет собой комплекс мускульной, соединительной, жировой, хрящевой и костной тканей. В лечебном питании применяются разные виды мяса большого и мелкого скота, свиней, кроликов, птиц, субпродукты убойных животных. В лечебном питании рекомендуется нежирное мясо, мясо гусаков и утки исключаются, свинина ограничивается. Белки мяса медленно перевариваются пепсином и трипсином, особенно свиные. Нежирные сорта мяса перевариваются хуже других, но если мясо перед тепловой обработкой отбить, оно лучше усваивается. Также улучшается переваривание мяса при его тщательном пережевывании. Мясные кушанья в сеченом виде перевариваются лучше, чем мясо куском.

Азотистые экстрактные вещества мяса повышают секреторную функцию желудка, возбудимость нервной и сердечно - сосудистой системы, потому жареное мясо и мясные бульоны противопоказаны при заболеваниях сердечно - сосудистой системы, атеросклерозе, поджелудочной железе, печени, почках, подагре, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Телятина является хорошим диетическим продуктом, но пуринових основ в ней больше, чем в говядине. В мясной свинине холестерина меньше, чем в говядине или курином мясе, пуринових основ больше, чем в говядине и телятине, но меньше чем в индейке и курице. Свиной жир, по сравнению с говяжим, более богат содержанием ПНЖК и особенно арахидоновой кислоты. Бараний жир содержит меньше холестерина, а лецетина больше, чем свиной и говяжий, блюда из баранины нежелательно использовать в питании детей, больных и людей преклонного возраста.

Биогенные амины мяса усиливают тонус кровеносных сосудов, они влияют на развитие гипертонической болезни. Избыточное употребление мяса приводит к нарушению обмена мочевой кислоты, может вызывать развитие подагры.

Мясо содержит большое количество кислых радикалов, и следовательно при его употреблении кислотно-щелочное равновесие сдвигается в кислую сторону, которая вызывает раннее старение организма. Поэтому употреблять мясо нужно вместе с овощами, особенно зелеными, потому что это нормализует кислотность, улучшает пищеварение мяса в желудочно-кишечном тракте.

Из субпродуктов в лечебном питании широко применяется печень. Наличие значительного количества витаминов группы В, жирорастворимых, активных гормональных микроэлементов обусловливают важную роль печени в питании. Она необходима при малокровии, потому что в печени содержится медь - 2l,5 мг/кг в печени крупного рогатого скота, и 44,5 мг/кг - телятины, которая обеспечивает регенерацию гемоглобина. Как источник витамина А она рекомендуется при мочекаменной болезни, при поражении епинимиальных покровов слизистых оболочек и кожи. Следует отметить, что тепловая обработка печени непродолжительна и в ней сохраняется больше 90% витаминов.

Лечебное значение имеют и студни с ног крупного рогатого скота, которые образуют коллаген при тепловой обработке, поэтому их рекомендуют употреблять при внутренних кровотечениях.

Мозг животных содержит много фосфора, лецетина, витаминов группы В и кобальта. Эти компоненты в комбинации с печенью и яичным желтком применяют для лечения анемии.

Мясо сельскохозяйственных птиц содержит намного меньше насыщенных жиров по сравнению с животным, а уровень холестерина одинаков. Мясо кур, цыплят и индюков относится к диетическому. Специфический аромат его обусловливается присутствием глютаминовой кислоты, эфирных масел, жиров и азотсодержащих экстрактных веществ, особенно пуриновых основ, которых в мясе птиц содержится до 30 мг%. Этот фактор влияет на использование куриных бульонов, жареной курицы в строгих диетах и в питании пожилых людей и детей. Вареная курица без кожи может включаться в строгие диеты, потому что до 65% азотсодержащих веществ, до 75% эфирных масел, до 20% холестерина переходит в бульон при варке, которую нужно вести в большом количестве воды (1:3). Мясо цыплят, также в лечебных целях, лучшее использовать отварным, потому что при этом теряются пуриновые основы, антибиотики, гормоны, которые поступают в бульон при приготовлении. Лучшие диетические свойства в мясе индюков, потому что в нем в 2 раза меньше пуринових основ, чем в курятине. Мясо гусаков и уток в диетах с ограничениями не используется из-за высокого уровня жира.

Диетические свойства имеет мясо кролика, потому что в нем мало соединительной ткани, меньше пуриновых основ, чем в мясе птиц и больше липотропных веществ, потому его стоит включать в меню при атеросклерозе, малокровии, болезни печени.

Колбасные изделия имеют широкий спектр по использованию исходного сырья и способу подготовки. Вареные колбасы имеют нежную структуру, небольшое количество пряностей и могут использоваться в питании больных, а копченые и полукопченые колбасы не рекомендуются. Особенно рекомендуются кровяные колбасы при малокровии, как источник жира – зельц из говяжьих щек и голов.

В последние годы в диетотерапии рекомендуется мясо нутрий. По пищевой ценности оно подобно мясу кролика, достаточно постное (4-9% жира), а содержание белка составляет до 25%, содержит все незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и треонин. В жире нутрий содержится до 62% ненасыщенных жирных кислот и особенно много линолевой кислоты.

Имеются рекомендации по использованию мяса моржей. Диетические свойства его определяются низким содержанием жира – 1,5-1,7% и высоким – белка, до 23%. Уровень железа выше, чем у говядины в 4-5 раз, что позволяет рекомендовать его в профилактических диетах при железодефицитных анемиях.

Таким образом, рассматривая мясопродукты как лечебный фактор, необходимо помнить, что лучше всего использовать мясо с низким содержанием жира и соединительной ткани (говядина, телятина, кролик), а мясо птиц - цыплят, кур, индюков. Нужно помнить, что усваивается и переваривается лучше мясо молодых животных и птиц. Желательно использовать мясо кролика, нутрии, которое содержит мало холестерина. Не следует забывать и о том, что способ механической и тепловой обработки оказывает большое влияние на лечебные свойства мясопродуктов. В первую очередь, нужно измельчать их, применять варку в воде или варить на пару, которая способствует выведению вредных веществ из мясопродуктов. Мясную гастрономию из диетического питания исключают.

Продуктом переработки соединительной ткани животных, птиц, рыбы является желатин. Его свойства набухать и растворяться в воде при +30°С , застывать в виде желе при охлаждении используются в лечебном питании при приготовлении желеобразных блюд, которые отличаются легкой усвояемостью, и не возбуждают секрецию пищеварительных желез. Студни стимулируют свертывание крови и рекомендуются при внутренних кровотечениях, но эти блюда ограничиваются при сердечно - сосудистых заболеваниях.