Изделия из каш

К этим изделиям относятся котлеты, биточки, запеканки, пудинги, рулеты, зразы, клецки и др. Готовят их из вязких и рассыпчатых каш с добавлением яиц, сливочного масла, сахара, творога, овощей, фруктов, в зависимости от назначения диеты эти изделия варят на пару, запекают или жарят.

Пудинг гречневый протертый с творогом (диеты № 1, 2, 5, 7, 10 15). Варят на смеси молока и воды вязкую гречневую кашу, охлаждают до 60-70 С протирают. Желтки растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом. Кашу и творог перемешивают, затем добавляют сбитые белки. Массу осторжно перемешивают, выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сахарным песком, и варят на пару 35-40 мин. Отпускают со сметаной или сметанным соусом. Для диет № 7, 10, 15 пудинг можно запекать.

Пудинг рисовый с яблоками (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Рисовую крупу проваривают в подсоленной воле, откидывают на дуршлаг и дают стечь отвару. яблоки освобождают от кожицы и семян, шинкуют кубиками но 5 мм, желтки растирают с сахаром, белки взбивают. Подгоотовленный рис, яблоки и желтки смешивают, затем добавляют взбитые белки. Полученную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и запекают в жарочном шкафу 10 - 15 мин. При отпуске поливают сливочным маслом. Для диеты № 2 пудинг варят на пару.

Клецки манные (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). В кипящее молоко кладут соль, сахар, засыпают крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 12-15 мин. Готовую кашу охлаждают до 60 - 70 С, вводят в нее сырые яйца, растопленное сливочное масло и перемешивают. Полученную массу с помощью двух ложек и кондитерского мешка разделывают на клецки, которые опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении в течение 5-6 мин. Клецки вынимают шумовкой иа дуршлаг и перекладывают в посуду с маслом. Отпускают со сметаной.

Плов из риса с плодами и изюмом (диеты № 5, 7, 10, 15). Рисовую крупу замачивают в течение 1,5 - 2 ч в подсоленной воде комнатной температуры, затем откидывают.

Воду (соотношение воды и риса 1:1) доводят до кипения, кладут сахар, сливочное масло, замоченный рис и варят до полного поглощения жидкости крупой, выкладывают сверху промытый изюм, подготовленный чернослив с удаленной кожурой, мелко нарезанные яблоки без кожицы и семенных гнезд, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин при слабом кипении.

Отпускают равномерно распределяя плоды с рисом.

Биточки рисовые с морковью (диеты № 2, 7, 10, 15). На смеси молока и воды (1:1) варят вязкую рисовую кашу. Сырую морковь нарезают соломкой, припускают с маслом, проваривают и соединяют с кашей. В охлажденную до 69-70°С массу добавляют яйца, взбитые с сахаром, перемешивают и разделывают на биточки, панируют их в сухарях или муке и обжаривают на топленом или растительном масле.

Отпускают со сливочным маслом, или сметаной, или со сладким соусом – абрикосовым или яблочным.

5.2. Блюда из макаронных изделий

Характерным свойством макаронных изделий является их хорошая усвояемость и незначительное содержание клетчатки. Это дает возможность широко применять макаронные изделии при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (5-6 л воды, 50 г соли на 1 кг макаронных изделий; для диет № 7, 8, 10-25г соли), откидывают на дуршлаг и перемешивают с растопленным сливочным маслом для предупреждения слипания. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят без откидывания в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3 л воды и 30 г соли; для диет № 7, 8, 10-15 г соли). Отварные макаронные изделия рекомендуется использоватьь в диетах № 5, 7 и ограниченно в диете № 10. На диеты № 1, 2 их ломают на части длиной 2 см. Отпускают в горячем виде со сливочным маслом, мясом, тертым сыром, творогом, овощами.

Макароны отварные с овощами (диеты № 2, 7, 10, 15). Макароны отваривают в кипящей подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Морковь шинкуют соломкой и припускают с небольшим количеством сливочного масла, затем добавляют томатное пюре и продолжают припускать еще 5-7 мин. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре и откидывают. Макароны, морковь и горошек смешивают и заправляют маслом.

Макароны с сыром или творогом (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Отварные макароны, заправленные сливочным маслом, посыпают тертым сыром при отпуске. Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей. Макароны с порогом сверху можно посыпать сахарным песком.

Лапшевик с творогом (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Макаронные изделия (лапшу, макароны, вермишель) варят, не откидывая.

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, добавляют сахар, соединяют с отварными макаронными изделиями и заправляют маслом. Смесь выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают смесью яйца со сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 - 25 мин. При отпуске нарезают на порции и поливают сметаной.

Список используемой литературы:

1. В.И.Смоляр «Рациональное питание» -Киев, 1991.

2. Популярно о питании. А.И. Столмакова, И.О. Мартынюк. -Киев, 1990.

3. М.Я.Бренц., В.В. Бурлимова «Технология приготовления диетических блюд». –Москва, 1988.

4. М.Я. Бренц, Н.П. Сизова «Технологии приготовления диетических блюд». - Москка, 1983.