3.2. Соусы в лечебном питании.

Соусы подаются к горячим и холодным блюдам, используются для запекания и как связующий компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность. Соусы подразделяют по характеру жидкой основы ( на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках), по температуре подачи ( горячие и холодные). Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масленные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса. овощей, круп. К холодным относятся соусы на сливочном и растительном масле, уксусе; масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд. Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых и сладких блюд. В лечебной кулинарии к приготовлению соусов предъявляют ряд требований.

Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы. Использование соусов на бульонах ограничивают диетами № 2, 3, 4, 11, 15; на диеты № 8, 9, 13 готовят соусы на слабом бульоне. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными и крупяными отварами.

Пшеничную муку рекомендуют только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку ( особенно на диеты № 1, 4, 5, 7, 8, 10). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменить его томатным (на основе белого) так как его основные компоненты - красная мучная пассеровка и коричневый бульон содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов.

Ароматические коренья ограничивают на диеты № 5, 7, 10 из диеты № 1 исключают. Пассерование целесообразно заменить их припусканием; репчатый лук – бланшировать.

Томат пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету № 2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов поливают изделие сметаной в холодном или подогретом виде (диета № 1, 2, 5, 6, 7, 10), кладут кусочек масла или поливают бульоном. На диеты № 7, 8, 10 готовят соусы без соли.

Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 часов при 75-80 С ; соусы на сливочном масле - не более 1-1,5 часа при температуре 65С .

Молочный соус. Применяют на все диеты кроме № 14. В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции: густые, используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связывающий компонент в овощных котлетах; средней густоты - для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины; полужидкий - к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой. Для приготовления основного соуса, молоко кипятят, 1/4 часть его охлаждают до 60С и разводят подсушенную муку, процеживают и вливают при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают 5-7 минут. Вместо муки можно использовть крахмал ( на диеты № 1, 5, 7, 10). Иногда рис разваривают в воде, протирают с отваром и разводят сливками. Заправляют сливочным маслом.

Производными основного соуса являются: молочный соус сладкий (добавляют сахар и ванилин; подают к пудингам, запеканкам, блинчикам); с яйцом (в соус средней густоты вводят рубленое яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей); с томатом; с морковью.

Основной молочный соус имеет однородную консистенцию; цвет белый или светло-кремовый; вкус сладковатый. Цвет, вкус и аромат призводных соусов зависит от вводимых компонентов.

Сметанные соусы. Рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд (диеты № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 15). Готовят на одной сметане или с добавлением бульона, овощного и крупяного отвара. Сухую белую пассеровку, разводят холодной сметаной или бульоном ( белый соус варят до загустения), соединяют с кипящей сметаной, проваривают при помешивании, процеживают и доводят до кипения. Готовят также сметанный соус с луком (бланшированый лук слегка пассеруют, добавляют в соус, доводят до кипения, подают к мясу); с томатом (соус соединяют с протертой через сито томат-пастой и кипятят, используют для запекания мясных и овощных блюд); с яблоками очищенными, мелко нарезанными яблоками заливают соусом и кипятят на слабом огне 10-15 минут); со шпинатом, с яичными желтками, с желтками и помидорами, смешанными с дрожжами. Готовые соусы имеют жидкую, нежную, однородную консистенцию; цвет белый; вкус приятный слегка кислый.

Соусы на бульонах. Эта группа объединяет два вида соуса - красный и белый. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус - на костном или мясо-костном, рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке. На диеты № 6, 7, 8, 10 эти соусы приготавливают на овощном, крупяном отварах или воде.

Фруктовые соусы. Используют к крупяным биточкам, котлетам, запеканкам, макаронным изделиям, а также блюдам из творога.

Готовят их из свежих и сушеных фруктов, ягод, а также из повидла и джема. На диету № 8 вместо сахара - ксилит. Ассортимент: ягодные ( из клюквы, вишни, смородины) на диеты № 2, 5, 7, 8, 10; соус из клубники, малины (на диеты № 1, 5, 7, 8, 10); яблочный соус ( на диеты № 2, 5, 7, 8, 10); соус абрикосовый ( на диеты № 2, 5, 7, 8, 10); соус из сушеных яблок и кураги (на диеты № 2, 5, 7, 10), соус из джема или повидла (на диеты № 2, 5, 7, 10); соус из ягодного экстракта (на диеты № 2, 5, 7, 10).

Холодные соусы. Используют маринады, диетические майонезы, запрапки, масляные смеси. Для маринадов (на диеты № 7, 8, 10), овощи нарезают соломкой, пассеруют с растительным маслом, добавляют томат, заливают горячим бульоном или отваром, добавляют лимонную кислоту, соль, сахар и варят 10-15 минут. Можно готовить белый маринад без томата.

Заправка для салатов (на диеты № 2, 7, 8, 10). Смешивают растительное масло, лимонную кислоту (2%), сахар и соль.

Заправка для овощных салатов (на диеты № 2, 5, 7, 10). Смешивают сметану (не кислую) с лимонной кислотой (2%), сахар и соль.

Заправка для фруктовых салатов. Сметану смешивают с ягодным или апельсиновым соком, цедрой, соль и сахар.