3.5. Пищевые жиры

Жиры объединяют группу продуктов, основу которых составляет жир. Кроме того, в них содержатся белки, витамины, минеральные вещества, вода и другие компоненты. Биологическая ценность жиров определяется содержанием полиненасыщенних жирных кислот, витаминов А и Д, токоферолов, стерина и тому подобное.

Используются в питании жиры животного и растительного происхождения, а также комбинированные, полученные из их смеси (маргарин, кулинарные и кондитерские жиры). По консистенции жиры бывают твердые, которые содержат летучие жирные кислоты (молочный жир), которые не содержат летучие жирные кислоты (говяжий, бараний, свиной), а из растительной группы твердые жиры - кокосовое масло, пальмоядровое, масло какао, пальмовое масло. Животные жидкие жиры - рыбий, печеночный, жир морских животных (ворвань) и растительные масла - льняная, конопляная, подсолнечная, хлопковая, кукурузная, маслиновая, миндальная, арахисовая и др.

Комбинированные жиры выпускаются твердыми в виде молочного, сливочного и другого маргаринов, а также кухонными - комбижир, гидрожир, растительное сало и др.

Из животных жиров в лечебном питании чаще всего используется сливочное масло, которое содержит витамины А, Д, С, Е, группы В. В его составе содержится до 16% воды, до 1% белка, 0,7% лактозы, 0,2 мг% минеральных веществ и 80-85% жира. Летнее сливочное масло содержит и каротин - до 0,6 мг%. Стойкость сливочного масла к окислительным процессам объясняется присутствием в нем токоферолов (до 5 мг%). Выпускается сливочное масло и с разными наполнителями - это шоколадное, фруктовое, медовое, которые повышают его пищевую и лечебную ценность.

Растительные масла широко применяются в лечебном питании, потому что они являются источником полиненасыщенных жирных кислот, фосфатида, токоферолов и других активных компонентов. По содержанию ПНЖК их можно разделить на три основные группы:

1 - со сверхвысоким содержанием (до 80%) - льняная и конопляная;

2 - с высоким содержанием (до 60%) - подсолнечная, хлопковая, соевая, кукурузная;

3 - с низким содержанием ПНЖК, но с высоким содержанием олеиновой кислоты - маслиновая, арахисовая, миндальная.

Важной составляющей жиров являются фосфатид и стерин, который теряется при рафинировании. Рафинированые растительные масла свободные от холестерина. Лецитин, который содержится в маслах, благоприятно влияет на обмен холестерина и владеет липотропными свойствами. Лецитин способствует регенерации крови после потерь, исправляет антитоксинное действие и благоприятно влияет на деятельность нервной системы. Лецитин исправляет также желчегонное действие. Учитывая эти свойства, важно включать растительные масла во все диеты (до 30% общего количества жира).

Маслиновое масло благородно влияет на слизистую оболочку желудка и создает желчегонное действие, потому оно рекомендуется при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и желчных путей.

Сливочное масло ограничивается при атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях печени, желчнокаменной болезни из-за наличия холестерина, а вместо него рекомендуются сливки, сметана, где холестерин биологически балансируется высоким содержанием лецитина. Данные последних исследований подтверждают, что сливочное масло можно употреблять в пределах общей нормы жира в диете.

При высоких температурах в жирах накапливаются альдегиды, потому при заболевании печени жареные блюда не допускаются, а сливочное масло лучше добавлять в блюда.

Оптимальным в лечебном питании стоит считать содержание жира до 30% по органической целостности суточного рациона. Увеличивается количество жира до 200 грамм в сутки при полицетемении и эпилепсии (кетогенная диета).