3. Особенности приготовления диетических супов и соусов.

3.1 Супы

Супы состоят нз жидкой и плотной части; в качестве жидкой основы супов используют бульоны, отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в жидкой части, супы возбуждают аппетит. В гарнир входят: мясо, рыба, изделия из них, овощи, крупы, макароны и др. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные; по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные на не протертые и протертые.

Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем.

В рационы чаще всего включают вегетарианские и молочные супы; т.е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстративных веществ.

С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы или с мелко измельченными продуктами.

Для ароматизации супов, особенно для вегетарианских, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, ароматические коренья, репчатый лук. Их применение и кулинарная обработка обусловлены характером диеты. Петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из диет № 1, 4, 14.

Для сохранения ароматических веществ, придания жиру, а затем и блюду красивого цвета (за счет каротинойдов), сокращение сроков варки коренья и репчатый лук пассируют на сливочном масле или рафинированном растительном масле. В ряде диет пассерование заменяют припусканием моркови и белых кореньев; допускается введение их в суп в сыром виде. Репчатый лук, с целью уменьшения раздражающих веществ применяют только после кулинарной обработки: припускания или бланширования. Пассированный лук вводят на диеты № 2, 11, 15; после бланширования - на диеты № 5, 7, 8, 9, 10, для улучшения вкуса бланшированый лук пассируют.

Для улучшения вкуса лечебных блюд, технология которых требует уменьшения содержания экстрактивных веществ и соли, используют томата продукты, лимонную кислоту, пряные овощи и специи.

В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают им густую консистенцию. Используемый в традиционной кулинарии прием пассерования муки заменяют подсушиванием.

Для витаминизации супов, при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа. Заправляют супы сливочным маслом или сметаной, норма которых должна быть изменена.

Первые блюда на диеты №7, 8, 10, не солят; на остальных диетах соль вводят умеренно. На диеты № 8, 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.

Норма порции супа - 400-500 гр, на диеты № 7, 8, 10 - 200-250 гр, порцию допускается снижать и для других диет. Температура подачи первых горячих блюд – 75 С , холодных – 12 С ; для щадящих диет не выше 60-65 С и не ниже 15 С .

Полуфабрикаты для супов.

Для супов используют следующие полуфабрикаты: вторичные бульон, отвары, пассерованые коренья репчатый лук, томатопродукты, мука, льезон и др.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 минут. Также варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар. Очищенные овощи (капусту, картофель, морковь, белые коренья, лук репчатый и др.) нарезают крупными кусками, заливают горячей водой и варят 30-40 минут при слабом кипении закрытыми. Готовый отвар настаивают 10-15 минут и поцеживают. Оставщиеся овощи используют на гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Свекольный отвар. Очищенную свеклу нарезают соломкой или натирают на крупной терке, заливают водой, добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении в течение 10-15 минут, затем выдерживают в течении 2-3 часов, процеживают и охлаждают. Используют для борщей, свекольников, холодных супов.

Слизистые отвары. Пшено, рис, овсяную крупу, перебирают, промывают первый раз в теплой воде (45 С ), второй - в горячей(65 С ). Ячневую, полтавскую, гречневую промывают теплой водой (40 С ). Манную, мелкую полтавскую, геркулес не промывают. Крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полного разваривания. Отвар процеживают через сито, не протирая зерен. Используют для приготовления слизистых супов.

Подготовка ароматических овощей и томатопродуктов. Морковь, лук, белые коренья пассируют или припускают, томатопродукты пассируют или кипятят. Овощи пассируют раздельно. Морковь и белые коренья рекомендуется пассировать при закрытой крышке. Репчатый лук для ряда диет предварительно бланшируют.

Припускают морковь, коренья, лук раздельно в небольшом количестве жидкости с добавлением сливочного масла в закрытой посуде до полуготовности.

Белые коренья вводят также в суп сырыми за 20-30 минут до готовности блюда.

Томат пасту пассируют отдельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

Белая пассеровка. Пшеничную муку насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают в жарочном шкафу при 100-110 С без изменения цвета, охлаждают, разводят водой, поцеживают.

Подготовка свеклы. Свеклу для сохранения окраски подвергают предварительной тепловой обработке: варят, тушат, запекают целиком. Затем нарезают соломкой, заливают водой, добавляют масло, сахар, томат пюре, лимонную кислоту или виноградный уксус и тушат 20-90 минут.

Льезон (яично-молочная смесь). Яичные желтки разводят горячим, не свыше 70 С , молоком, размешивают и проваривают на водяной бане до загустения. Используют для заправки слизистых и пюреобразных супов.

Заправочные супы. В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Готовят их вегетарианскими и на бульонах. Гарниром служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителями является пассерованая мука. Продукты закладываются только в кипящую жидкость в определенной последовательности, с учетом сроков варки.

Суп рисовый слизистый на мясном бульоне. В кипящий слабый бульон кладут рис, варят 3-4 часа, процеживают. Слизистый отвар доводят до кипения, заправляют солью. Отпускают со сливочным маслом.

Слизистый суп с мясным пюре (диеты № 1, 5). Вареное мясо пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой и протирают. Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают до 70 С , заправляют лезоном. При отпуске кладут сливочное масло. Так же готовят суп с куринным пюре.

Супы-пюре готовят из овощей, круп, мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на слабом или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре. Входящие в состав супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают на протирочной машине. Пюре вводят в отвар, доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Суп заправляют белым соусом. Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят льезон. Суп не кипятят так как разрушается его структура. Пюреобразные супы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и хлопьев заварившегося яйца; цвет супов белый или соответствует цвету продукта, из которого он изготовлен; вкус и аромат основных продуктов. Супы заправляют сливочным маслом. Подают при 65 С .

Суп-пюре из овощей (диеты № 1, 2, 4, 5, 7, 10, 11, 13, 15), Готовят из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты, помидор, зеленого горошка и их смеси. Картофель и цветную капусту отваривают, остальные овощи нарезают и припускают до готовности. Овощи протирают вместе с отваром в горячем виде, соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции овощным отваром или молоком ( кроме диет № 2, 4), доводят до кипения, добавляют соль, сахар. Охлаждают до 70 С и заправляют льезоном. Кладут кусочки сливочного масла.