3.7. Орехи

Особенное внимание стоит уделить ореховым плодам. Много лет их рассматривали как незначительный компонент питания, но исследования последних лет подтвердили не только их питательные, но и лечебные свойства. Орехи, миндаль, фисташки, каштаны характеризуются, в первую очередь, высокой калорийностью, обусловленной высоким содержанием белков и жира (за исключением каштанов). Жир орехов содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, а равное присутствие магния и клетчатки позволяют рекомендовать орехи при гипертонии и атеросклерозе.

Так как в орехах много клетчатки, то их с успехом можно рекомендовать для стимулирования кишечной перистальтики, но присутствие оболочек ядра ограничивает их приложение при воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте. Использовать орехи лучше в измельченном виде или получать из них молоко.

Высокое содержание в орехах и миндале калия позволяет рекомендовать их при заболевании почек, недостаточности кровообращения и воспалительных процессах. Валашские орехи, миндаль и арахис содержат повышенное количество железа, чем обусловлено их приложение при лечении малокровия, а жир и клетчатка орехов стимулируют желчеотделение и включаются в диеты при заболевании печени и желчных путей. Земляные орехи содержат много витаминов группы В. Валашские и земляные орехи дают зольный остаток с преимуществом кислых валентностей, а лесные и фундуки - незначительное их количество.

3.8. Хлеб и хлебобулочные изделия

В лечебном питании используется хлеб ржаной, пшеничный, специальные сорта диетического хлеба и разные хлебобулочные изделия.

Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и ее вида. По содержанию белков сухари пшеничные занимают достаточно высокое место - 10,4 грамм в 100 граммах, в ржаном хлебе - 5,3 грамм, в батоне пшеничном - 8,7 грамм, в хлебе бородинском - 6,3 грамм. Белки хлебобулочных изделий достаточно полноценны, хотя потери лизина при выпечке высоки; в ржаном хлебе лизина больше чем в пшеничном. Если в тесто добавляется молоко, то пищевая ценность его значительно повышается.

При употреблении хлеба он задерживается в желудке 3-4 часа, лучше переваривается белый хлеб и булочные изделия, ржаной хлеб усваивается хуже. Хлеб из муки грубого помола рекомендуется при заболеваниях кишечника, ожирении, сахарном диабете. При заболеваниях желудка рекомендуется хлеб вчерашней выпечки, подсушенные ломтики хлеба, вчерашний бисквит.

Выпекается разнообразный ассортимент диетических хлебных изделий - белково-пшеничный, хлеб из белковых отрубей с повышенным содержанием белков и низким количеством углеводов. При их выпекании вместо сахара добавляют сахарин и рекомендуют их при диабете, ожирении, при необходимости ограничения углеводов.

Хлеб, приготовленный с добавлением высевок, целых пшеничных зерен рекомендуется употреблять при атеросклерозе, желчнокаменной болезни. Бессолевой хлеб из пшеничной или ржаной муки рекомендуется при гипертонической болезни, болезнях почек, недостаточности кровообращения.

Безбелковый хлеб выпускается с солью и без нее и рекомендуется при заболеваниях печени и почек; булочки со сниженной калорийностью используются при язвенной болезни, гастритах с повышенной секрецией.

Выпускают хлебобулочные изделия с добавлением соевой муки, обезжиренного молока, морских водорослей, фосфатида, крови убойных животных, рыбной дезодорированной муки, аминокислот, минеральных веществ, растительных добавок - измельченных плодов, ягод, фруктов, растений и так далее. Все эти компоненты способствуют обогащению мучных изделий отсутствующими компонентами и переводят их в разряд лечебных продуктов.

А для больных туберкулезом выпекают булочки с повышенным содержанием яиц, молока, сахара, жира.

Высевки также нашли широкое применение в лечебном питании, так как они богаты витаминами группы В, магнием, калием, клетчаткой, потому блюда и изделия из них рекомендуемы при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, желчнокаменной болезни. Безуглеводистые высевки употребляются при заболеваниях печени, ожирении. Используются высевки как компонент хлеба, вместо риса для фаршированных овощей, каш, запеканок, напитков.