3.1.Визначення віку тварини.

При здачі-прийманні тварин на м’ясопереробні підприємства їх поділяють на вікові групи. Вік тварин визначають за станом зубів, тобто часом появи молочних різців та ступенем їх стирання.

Велика рогата худоба. За даними П.В.Житенка (1989), у дорослих тварин на нижній щелепі розташовано 8 різців: 1-ша пара – зачепи, 2-га – середні внутрішні, 3-тя – середні зовнішні, 4-та – окрайки. Крім того, на кожному боці щелепи є по 6 кутніх зубів.

Залежно від породи, при народженні в телят є 6-8 молочних різців, які прорізаються в 12-14-денному віці, з’являються в цьому ж віці по 3 молочні кутні зуби.

Сліди стирання помітні вже в 6 тижнів на молочних зачепах, через 8 тижнів на внутрішніх середніх, 10 тижнів – зовнішніх середніх, 3 місяці – окрайках. У 6-місячних телят прорізається 4-й кутній зуб, 16-місячних – 5-й кутній зуб, 18-місячних – випадають молочні зачепи і з’являються постійні, в 2 роки – виростають постійні зачепи і прорізається шостий кутній зуб, в 2 роки 6 місяців – випадають внутрішні середні різці, в 3 роки – виростають внутрішні середні різці, випадають зовнішні різці і 3 перші кутні молочні, в 3 роки 6 місяців – розвиваються постійні зовнішні різці, випадають окрайки, в 4 роки окрайки повністю розвинуті. У 5 років помітні сліди стирання окрайків, в 6 років до половини стерта поверхня зачепів, 7 років – внутрішніх середніх, 8 років – зовнішніх середніх, 9 років – окрайків, 10 років – з’являються щілини між зачепами.

Вік великої рогатої худоби можна визначати також по рогах. У телят в 14-денному віці потовщується шкіра в місцях майбутнього росту рогів, а через 4 тижні – випадає шерсть і утворюється ороговіла шкіра. В 2 місяці з’являється тверде, рухоме утворення (рогове ядро), в 3 місяці – постійний нерухомий ріг, в 5-6 місяців – роги виростають на 5-6 см. У дорослих корів на рогах щорічно з кожним новим отеленням утворюється кільце. До числа кілець додають 2,5-3 роки (це час першого отелення)- це буде вік корови.

3.2.Визначення вгодованості забійних тварин.

Вгодованість тварини характеризується розвитком м’язової тканини і розмірами жирових відкладень на окремих ділянках тіла. Вона впливає на хімічний і морфологічний склад м’яса: чим вища вгодованість тварини, тим вища калорійність м’яса.

Вид тварин, порода, вік і вгодованість впливають на забійну масу і забійний вихід м’яса.

Забійна маса – це маса туші (без голови, шкіри, внутрішніх органів і кінцівок до зап’ясних і скакальних суглобів) і внутрішнього сала-сирцю.

Забійний вихід –відношення маси туші з внутрішнім салом до маси тварини, виражене у відсотках.

Забійний вихід м’яса в тварин м’ясних порід значно вищий, ніж у помісних. Підприємства м’ясної промисловості України проводять державні закупівельні розрахунки з заготівельними організаціями, іншими постачальниками за прийняту худобу відповідно до живої маси та якості м’яса після забою тварин.

Визначення вгодованості тварин. Критерієм віднесення тварин до тієї чи іншої категорії вгодованості є ступінь розвитку м’язової тканини і відкладення підшкірного жиру. Перший з цих показників визначають за загальним виглядом тварини і формою її тулуба, а підшкірні жирові відкладення визначають промацуванням певних ділянок тіла. У великої рогатої худоби промацують жир в основі хвоста, на сідничних горбах, маклоках, на двох останніх ребрах і в ділянці щупа (колінна складка). У волів, крім того, досліджують мошонку. У овець і кіз відкладення підшкірного жиру промацують на попереку, спині і ребрах, а в курдючних овець ще й в ділянці остистих відростків спинних хребців і курдюку. У молодих тварин жир відкладається між м’язами, а у старих – більше під шкірою в порожнинах. У свиней товщину шпика визначають промацуванням над остистими відростками грудних хребців в ділянці 6-7 ребер. Необхідно мати на увазі, що у свиней, які отримували зернові харчі, жир щільний, а при відгодівлі кукурудзою – м’який, легкоплавкий.

У коней одночасно з визначенням ступеня розвитку скелетних м’язів промацують місця відкладання жиру на спині, в області верхньої третини ребер, грудної стінки, на попереку і верхньому краю шиї.

Птицю беруть за основу крил, повертають до себе голову, визначають ступінь розвитку грудних м’язів (у водоплавної птиці м’язи повинні бути врівень з гребенем грудної кістки) і промацують жирові відкладення на стегні. Вони повинні бути злегка восковидного кольору, але не синюшні. Синюшний колір м’язів – ознака худої птиці. У гусей і качок жирові відкладення промацують під крилами.