4. Підприємства з переробки тварин і птиці на м’ясо, їх структура і санітарні вимоги до них .

М’ясопереробні підприємства забезпечують доброякісний ви­пуск м’ясопродуктів і тваринної сировини та сприяють раціональному використанню таких продуктів, як кров, кишки, кістки. Крім того, м’ясопереробні підприємства дають можливість усунути по­двірний забій тварин, який завдає значної санітарної та економіч­ної шкоди.

Переробку тварин у нашій державі виконують підприємства різної виробничої потужності, які необхідно розглядати не тільки як промисловий об’єкт, але й як ветеринарно-санітарний заклад.

При переробці тварин на підприємствах з високим технічним рівнем І наявністю кваліфікованих спеціалістів сировина викори­стовується найбільш повно для виготовлення різних високоякісних харчових, лікувальних і технічних продуктів.

Забій тварин поза м’ясопереробними підприємствами завдає великого збитку народному господарству, тому що при цьому не переробляється ряд цін­них продуктів забою (кров, кишки, кістки та Ін.)

На м’ясопереробні підприємства покладаються такі основні завдання:

1) виробництво високоякісних м’ясних продуктів для потреб населення і сировини для промисловості;

2) охорона населення від хвороб, що передаються людині через м’ясо, м’ясопродукти і технічні продукти забою тварин;

3)запобігання поширенню інфекційних та інвазійних захворювань, якщо на забій доставлені хворі тварини;

4) проведення запобіжних заходів проти забруднення ґрунту, водойм і повітря відходами забою тварин.

Щоб вирішити ці завдання, необхідно чітко виконувати усі правила експлуатації підприємств, проводити ретельно контроль тва­рин, які надходять до забою, а також чітко проводити ветсанекспертизу продуктів забою.

До підприємств по забою тварин належать м’ясом і птахо­комбінати, скотозабійні пункти і польові забійні пункти, кроликобойні, ковбасні і консервні заводи, хладобойні.

5.1. M’ясокомбінати

М'ясокомбінати - основний тип підприємств м’ясної промисловості. Це висококваліфіковане підприємство, яке здійснює забій тварин та переробку продуктів забою і сировини тваринного поход­ження.

Перевага технічно обладнаних м’ясокомбінатів складається у максимальній ізоляції брудних процесів обробки від чистих, неперервність і поточність обробки, короткі відстані між окремими цехами, суворий поділ території для обробки і транспортування продуктів. Такий зв’язок проводиться по горизонталі і вертикалі.

В залежності від обсягу переробки продукції і продуктивно­сті ці підприємства поділяються на 5 категорій.

І - категорія - виробництво 50т м’яса і більше за добу;

2 категорія - до 35 т;

3 категорія - до 20 т;

4 категорія - до 10 т;

5 категорія - до 5 т;

У великих містах працюють м’ясокомбінати з виробництвом З00-400 т м’яса за добу. Московський м’ясокомбінат переробляє за добу до 10 тис. голів в.р.х. і свиней.

В структурі м'ясокомбінату є такі підрозділи: скотобаза, виробничі цехи, ветеринарна служба з ветеринарною лабораторією, допоміжні об’єкти (ТЕЦ, машинне і компресорне відділення, їдальня та ін.).

Виробничі цехи м’ясокомбінату включають: цех передзабійного огляду тварин, забійнорозбиральний, камера охолодження парного м’яса, субпродуктовий, жировий, ковбасний, консервний, кишковий, шкірянозасолювальний, тваринних кормів, цех переробки крові, технічних фабрикатів, органопрепаратів, холодильник, експедиція, кулінарний та ін.

Забійно-розбиральний цех завжди міститься на верхньому поверсі виробничого будинку, що дає можливість забезпечити зв’язок основного сировинного цеху з іншими нижче розташованими цехами по вертикалі за допомогою трубопроводів. Зв’язок між іншими цехами по горизонталі здійснюється транспортерами, вагонетками з видаленням супротивних потоків.

Завдання лікарів ветеринарної медицини - ретельно проводити ветсанекспертизу на всіх етапах переробки тварин, стежити за якістю продукції та її відповідністю до Держстан­дарту І РТУ.

Цех передзабійного утримання худоби (скотобаза) - призначений для розміщення, ветеринарного огляду, сортування і відпочинку забійних тварин. На скотобазі повинні бути приймальні майданчики, обладнані загоном і сортувальними розколами для приймання тварин, що надійшли, відкриті і закриті загони. Проїзди і проходи повин­ні мати тверде покриття, бути водонепроникними, мати схил для стікання води. При скотобазі влаштовують ветеринарно-санітарний блок, який включає карантинне приміщення, ізолятор і санітарну бойню. Крім цього, на ній повинні бути склади для грубих і концентрованих кормів, дезинфекційна площадка для промивання і дезинфекції автотранспорту, дезкамера, санпропускник, окремо має бути гуртожиток для працівників та обслуговуючого персоналу.

Карантинний відділ - ізольована ділянка скотобази, огороджена суцільним парканом заввишки 2,5 м. На території карантинного відділу будують відкриті загони, криті базки і утеплені сараї. Приміщення і обладнання карантинного відділу будують з розрахунку 10,0% від кількості худоби, що надходить на скотобазу протягом доби.

Карантинний відділ призначений для приймання і утримання тварин, підозрюваних щодо захворювання або щодо зараження інфекційними хворобами, тварин, що прибули без ветеринарного свідоцтва, а також при невідповідності фактичної кількості із зазначеною в документаціях. В карантинному відділенні розміщують також тварин, серед яких в дорозі були випадки падежу або вимушеного забою.

Обслуговують худобу спеціальні робітники. Під час карантинування щодня вранці і ввечері проводять огляд тварин з поголовною термометрією. В разі потреби роблять профілактичні і лікувальні щеплення. В карантині тварин тримають до встановлення діагнозу захворювання або до з’ясування причин невідповідності ветеринарних документів, але не більше трьох діб.

Ізолятор міститься поряд з карантинним відділенням і санітарною бойнею. Міс­ткість його розрахована на 1,0% добового надходження худоби на скотобазу. Ізолятор влаштовують у закритому приміщенні, обладнаному водопроводом і каналізацією. При ізоляторі повинна бути установка для знешкодження стічних вод і піч для спалювання гною. Кожну тварину в ізоляторі годують і напувають з окремого корита. Тварин, що видужали, направляють для забою на санітарну бойню.

Санітарна бойня - ізольоване приміщення для переробки тварин, хворих і підозрілих щодо інфекційних захворювань. Санітарну бойню розміщують на окремій ділянці поряд з ізолятором і карантинним відділом. Територія санітарної бойні повинна бути огороджена суцільним парканом. На м’ясокомбінаті продуктивністю до 8т м’яса за зміну замість санітарної бойні влаштовують санітарну камеру, ізольо­вану від приміщень, де переробляють здорову худобу.

У нашій державі створені виробничі об’єднання м’ясної про­мисловості, щоб наблизити підприємства м’ясної промисловості до ділянок вирощування тварин. В таке об’єднання входять: головне підприємство (великий м’ясопереробний завод чи м’ясокомбінат) і периферійні (хладобойні і філіали м’ясокомбінатів максимально наближені до тваринницьких господарств) .Така система найбільш вигідна, тому що зменшується віддалення від сировинної бази (господарств) до підприємства ереробки, що сприяє зменшенню збитків живої ваги і полегшує перевезення тварин.