5.4.Ветеринарно-санітарні і технічні вимоги до м’ясопереробних підприємств.

Щоб одержати м’ясо і м’ясопродукти високої якості, слід суворо додержуватись санітарно-гігієнічних вимог як при будівництві виробничих приміщень та різних інших споруд, так і в процесі обробки м’яса.

Вибір ділянки і забудова повинні проводитися відповідно до “ Санітарних правил щодо підприємств м’ясної і птахопереробної промисловості". Майданчик повинен знаходитись з підвітряного боку від населеного пункту, грунт повинен бути сухим, захищеним від стоків, мати рівний рельєф. Перевага надається підвищеному місцю, яке знаходиться з підвітряного боку від населеного пункту, на відстані не менше 500 м від житлових будівель, приміщень для худоби, пасовищ, проїжджих доріг, водойм, місць громадського користування, ди­тячих і лікувальних установ. Територію озеленюють, асфальтують і обгороджують парканом заввишки 2м. При в’їзді на територію встановлюють дезбар’єри, а при виїзді обладнують місце для дезинфекцїї автотранспорту.

Особливо високі санітарні вимоги ставляться до влаштування виробничих приміщень м’ясокомбінату. В ньому перегородки і підлога повинні бути з водонепроникного матеріалу, без щілин і вибоїн. Приміщення повинні бути забезпечені у достатній кількості холодною і гарячою водою. Стіни повинні бути гладенькими, підлога повинна бути вологонепроникною, рівною, з похилом поверхні до стічних жолобів, з асфальту, глиняних рифлених плиток або цеглин залізняку. Панелі обкладають глазурованою цеглою або митлаською плиткою. Підвіконня скошують всередину. Для зручності очистки стиків стін між собою, а також з підлогою і стелею роблять овальним.

Стеля також повинна бути без виступів і заглибин, двері гладенькими, щоб запобігти нагромадженню на їх поверхні пилу, біля всіх зовнішніх виходів із приміщення встановлюють скребачки, решітки для очищання взуття і дезинфекційні килимки.

Високі санітарні вимоги ставляться до устаткування цехів. Його виготовляють з матеріалів, які легко доступні для очищення, миття та дезинфекції, не впливають шкідливо на продукцію.

Робочі столи покривають нержавіючим матеріалом або роблять з бе­тону чи мармуру.

Ванни і чани для миття сиру-сирцю і засолювання м’яса виготовляють з бетону, всередині викладають метлаською плиткою. Котли для витоплення сиру, варіння м’яса повинні бути з нержавіючого матеріалу.

Забороняється виготовляти устаткування і посуд з оцинкованого заліза. Це зумовлено тим, що цинк швидко окислюється під впливом кислот, які є в м’ясопродуктах. Не можна також фарбувати зовнішню поверхню устаткування свинцевими білилами, суриком та ін. Поверхні вагонеток, візків, підвісних ковшів лудять або покривають нешкідливими антикорозійними лаками, які не впливають шкідливо на м’ясопродукти.

Водопостачання м’ясопереробних підприємств повинно бути оптимальним, тобто І9-25 куб.м на одну тонну перероблюваної сировини, або 300 л при переробці однієї голови в.р.х., 60л - при переробці однієї голови свиней чи овець, якість води повина задовольняти санітарні нормативи. Показником якості є титр кишкової палички в 1л води; допускається не більше 3 бактерій кишкової палички в 1л води. Для виробничої діяльності використовують "Воду питну "(ГОСТ 2874-82).

У відходах і стічних водах міститься велика кількість мікроорганізмів і яєць гельмінтів, тому дуже важливо своєчасно їх знешкоджувати.

Для цього на м’ясопереробних підприємствах існує каналізація і очисна споруда. Стічні води утримують тверді частки, мікрофлору і жир, тому вони підлягають дезинфекції, механічній і біологічній очистці. З цією метою їх пропускають через пісколовки, гноєвловлювачі, грязевідстойники, жироловки, відстойники-дезинфектори. Для дезинфекції використовують розчин хлорного вапна, остаточна кількість якого у воді після 30 хвилинної експозиції повинна бути не менше 1,5 мг/л. Дезинфекїї повинна передувати санітарна очистка, яка включає комплекс заходів для звільнення території і всіх приміщень від гною, каниги, відходів, промивних вод та ін. Наявність забруднень (кров, гній, сміття) знижує ефективність дезинфекції, тому що сповільнює проникнення хі­мічних речовин до мікроорганізмів, а кров і рідкі забрудники до то­го ж сприяють ще більшому розведенню дезинфекційних засобів. Крім того, органічні речовини вступають в хімічну реакцію взаємодії з дезінфектантом, адсорбують або інактивують його і утворюють нові сполуки, які не руйнують мікроорганізмів. Таким чином, попереднє хімічне очищення і миття значно підвищують ефективність наступної дезинфекції.

До дезинфікуючих засобів, застосовуваних на підприємствах м’ясної промисловості, ставляться такі вимоги:

а) надійний бактерицидний ефект;

б) нешкідливість;

в) швидкість дії;

г) відсутність шкідливого впливу на устаткування та інструменти (ко­розія, знебарвлення та ін), дешевизна, доступність і простота застосування;

е) відсутність неприємного запаху, який передається на м’ясо.

Останній фактор врахувати дуже важливо, тому що м’ясо і субпро­дукти мають властивість швидко сприймати і довго затримувати сторонні запахи, в тому числі і запах дезинфікуючих речовин.

Дезинфекція, наприклад, розчинами креоліну, карболової кислоти може зробити доброякісні м’ясопродукти непридатними для споживання в їжу. Тому на м’ясопереробних підприємствах застосовують лише такі дезинфікуючі речовини, які не мають запаху або ж мають нестійкий запах, що легко видаляється провітрюванням (це - хлорне вапно, хлора­мін, які містять 0,5 % активного хлору).

Повітряне середовище у виробничих цехах (температура, вологість, наявність мух та ін.) впливає на умови праці людей і санітарну якість продукції. Воно регулюється фільтровентиляційною приточно-витяжною системою, а також профілактичними заходами боротьби з мухами та переносниками інфекційних та інвазійних зах­ворювань, тобто проведенням профілактичної дезинфекції та дезинсекції.

Великої економічної шкоди м’ясопереробним підприємствам завда­ють гризуни, які не тільки псують товарний вигляд, але й являють собою велику епідеміологічну і епізоотологічну небезпеку. Вони не рідко є резервуаром і переносником збудників багатьох інфекцій (сальмонельоз, лептоспіроз, бруцельоз та ін), тому на м’ясопереробних підприємствах велика увага повинна приділятись профілак­тичній дератизації.

Особиста гігієна. Працівники скотопереробних підприємств зобов’язані суворо дотримуватися правил особистої гігієни (утриман­ня в чистоті рук, особистого і санітарного одягу, проходження ре­гулярного медичного огляду).

Працівники повинні бути добре ознайомлені з питаннями вете­ринарної санітарії, знати діючі ветеринарно-санітарні правила для підприємств м’ясної промисловості. Крім курсових і семінарський занять, ветеринарні спеціалісти повинні щодня проводити інструктаж, групові індивідуальні бесіди обслуговуючого персоналу м’ясопереробних підприємств про роль санітарії в підвищенні якості про­дуктів.