23.6. Планирование себестоимости продукции

Составление плановых калькуляций на продукцию мясожирового производства. В практике планирования себестоимости продукции мясо-жирового производства известны три варианта калькулирования: полуфабрикатный, бесполуфабрикатный и нормативный.

Калькулирование себестоимости по полуфабрикатному методу. При полуфабрикатном методе производят раздельное калькулирование себестоимости продукции в цехах убоя скота и разделки туш, шкуропосолочном, кишечном, жировом и субпродуктовом.

Сущность полуфабрикатного метода калькулирования состоит в том, что на продукцию мясожирового производства составляют от каждого вида скота отдельные плановые калькуляции на мясо, пищевые топленые жиры, шкуры, кишечные фабрикаты и продукцию технических спецфабрикатов.

При составлении калькуляций на указанную продукцию получаемые в процессе производства сопутствующая продукция и отходы исключаются из стоимости сырья. Так при определении себестоимости мяса из стоимости скота исключаются по твердым ценам субпродукты, жир-сырец, кишечное сырье, парные шкуры, техническое и эндокринно-ферментное сырье. Для исчисления себестоимости топленого жира из стоимости жиро-сырья исключаются по твердым ценам стоимость шквары, фазы и других отходов.

Затраты на материалы, топливо, энергию всех видов, заработную плату производственных рабочих определяют по видам продукции на основе плановых норм расходования материалов, энергии и трудовых затрат.

Общие итоги сметы цеховых и общезаводских расходов распределяют по видам готовой продукции пропорционально заработной плате производственных рабочих.

Распределение общих сумм затрат на готовую продукцию по категориям мяса, сортам пищевых жиров и кишечных фабрикатов производят с помощью коэффициентов калькулирования.

При полуфабрикатном методе допускается много условностей: твердые цены на сопутствующую продукцию не соответствуют уровню оптовых цен и не учитывают их качества; энергетические расходы распределяются приближенно. Неточный учет сопутствующей продукции и отходов, применение устаревших твердых цен и коэффициентов – все это приводит к условному определению себестоимости продукции мясожирового производства. Эти недостатки в определенной мере устраняются при применении бесполуфабрикатного метода калькулирования.

Калькулирование себестоимости по бесполуфабрикатному методу. Сущность бесполуфабрикатного метода калькулирования себестоимости состоит в том, что на всю продукцию мясожирового производства (цехов, отделений убоя, субпродуктов, жиров, кишок, шкур), за исключением отделений и цехов технических фабрикатов, составляют одну общую калькуляцию по каждому виду скота.

При этом калькулируют только себестоимость мяса (говядина, свинина, баранина). При составлении плановых калькуляций за калькуляционные единицы принимают: 1 ц баранины 1-й категории, 1 ц свинины мясной без шкуры, 1ц говядины 1-й категории.

Приведение мяса различных категорий упитанности соответственно к говядине и баранине 1-й категории и свинине мясной без шкуры производят по переводным калькуляционным коэффициентам.

При бесполуфабрикатном варианте калькулирования по статье "Сырье" планируют не только стоимость поступающего в переработку скота, но и стоимость других видов сырья (парные шкуры, кишки, жир-сырец и пр.), которое должно поступить от других предприятий или закуплено у давальцев.

Стоимость скота согласно плану поступления его на переработку определяется по расчетным ценам франко-база поставщика, т. е. без включения организационно-накладных и транспортных расходов. Скот оценивают по расчетным ценам, утвержденным специально для калькулирования себестоимости продукции мясной промышленности.

Организационно-накладные и транспортные расходы относят на себестоимость планируемого выпуска мяса по плановым затратам, исчисляемым на основе сметных расчетов.

В связи с этим в калькуляции себестоимости мяса введена специальная статья "Расходы по заготовке и предубойному содержанию скота". Для определения себестоимости мяса из стоимости скота и прочих видов сырья исключают стоимость всех сопутствующих продуктов по наименованиям и сортам. Исключению подлежит стоимость субпродуктов обработанных, жира пищевого топленого, кишечных фабрикатов и обработанных шкур (овчин). Исключаемую готовую продукцию оценивают по действующим оптовым ценам за вычетом установленной нормы прибыли. При таком способе оценки сопутствующие продукты имеют стабильную рентабельность, сумма прибыли от их реализации колеблется только в зависимости от выхода (объема) и сортности продукции. Прочую исключаемую продукцию, к числу которой относится техническое и эндокринное сырье, оценивают по твердым ценам.

Отличительной чертой бесполуфабрикатного метода калькулирования является то, что затраты по другим статьям калькуляции, составляющим стоимость переработки, планируют по всему мясожировому производству в целом (т. е. не только на производство мяса), также как и при полуфабрикатном варианте калькулирования.

При данном методе калькулирования плановую и отчетную себестоимость цеха технических фабрикатов рассчитывают самостоятельно.

Стоимость сырья по каждому виду скота планируют прямым путем на основании плана выработки мяса и плановых нормативов выхода готовой продукции от массы исходного сырья.

Плановый расход основных и вспомогательных материалов, энергии всех видов, топлива на продукцию мясожирового производства рассчитывают прямым путем с помощью плановых норм и цен.

Затраты на заработную плату производственных рабочих определяют по плановым расценкам и нормативам также на всю продукцию мясожирового производства (мясо, субпродукты, топленые жиры, кишечные фабрикаты, шкуры).

Цеховые и общезаводские расходы определяют по видам вырабатываемого мяса пропорционально заработной плате производственных рабочих.

Коммерческие расходы распределяют только на мясо (говядину, свинину, баранину) пропорционально фабрично-заводской себестоимости.

При определении полной себестоимости коммерческие расходы на сопутствующую продукцию (субпродукты, топленые жиры, кишечные фабрикаты, шкуры обработанные) не относят.

Себестоимость единицы выработанной продукции по каждому виду скота определяют путем деления общей суммы затрат по каждому виду скота на количество центнеров мяса, приведенных к соответствующей калькуляционной единице.

Полуфабрикатный и бесполуфабрикатный варианты калькулирования себестоимости продукции мясожирового производства основаны на коэффициентном методе распределения затрат на готовую продукцию по видам и сортам. С помощью калькуляционных коэффициентов устанавливают уровень себестоимости единицы разных видов готовой продукции.

При использовании переводных коэффициентов разрыв в уровнях себестоимости продукции остается неизменным. Например, при коэффициентах на говядину 1-й и 2-й категории, равных соответственно 1,0 и 0,6, плановая себестоимость мяса 2-й категории устанавливается на 40 % ниже себестоимости говядины 1-й категории. В действительности, особенно при несоответствии стандартов на сырье и готовую продукцию, отклонения в уровнях себестоимости продукции могут быть значительно большими или меньшими. Элемент условности при распределении затрат на готовую продукцию является существенным недостатком полуфабрикатного и бесполуфабрикатного методов калькулирования, хотя техника расчетов себестоимости с помощью коэффициентов несложная.

Нормативный метод планирования себестоимости продукции. Наиболее точным методом определения затрат на производство и реализацию каждого изделия является нормативный метод калькулирования себестоимости продукции.

При нормативном методе планирование затрат и калькулирование себестоимости продукции мясожирового производства по наименованиям и всему выпуску в целом осуществляется путем прямых расчетов – по действующим плановым нормам расходования сырья, основных и вспомогательных материалов, энергии всех видов, плановым нормам затрат труда и заработной платы и косвенных расходов, плановым ценам на сырье, материалы, полуфабрикаты, топливо, энергию и прочее.

В практике работы предприятия при исчислении себестоимости продукции по данному методу следует приводить принятую расшифровку исключаемого сырья и продукции, а также статей затрат, составляющих себестоимость переработки. По предлагаемой схеме возможно планирование себестоимости всех видов продукции мясожирового производства. Уровень себестоимости каждого вида продукции, исчисленной с помощью нормативного метода, находится в прямой зависимости от качества перерабатываемого сырья, выхода готовой и побочной продукции, а также затрат на переработку. Внедрение нормативного метода калькулирования себестоимости продукции дает возможность вести целенаправленную работу по снижению материальных, энергетических и трудовых затрат и повышению рентабельности мясожирового производства.

Составление плановых калькуляций себестоимости продукции колбасного производства. Изготовление колбасной продукции подразделяется на две основные технологические фазы:

1. подготовка сырья – обвалка и жиловка мяса на костях, подготовка сырья для копченостей, измельчение шпика и разборка субпродуктов;

2. изготовление колбасных изделий и копченостей – приготовление фарша, набивка его в оболочку, осадка, обжарка, варка, копчение и остывание колбас.

В соответствии с этими двумя фазами производства расчеты себестоимости колбасных изделий состоят из двух разделов: расчетов себестоимости полуфабрикатов (жилованного мяса, сырья для копченостей и др.) и готовых изделий.

Сырьем для колбасного производства служат: мясо на костях по видам и категориям упитанности, субпродукты по видам, категориям и наименованиям, а также полуфабрикаты, поступающие со стороны, – жилованные мясные блоки по сортам и блоки из обваленного мяса, шпик, пищевая кровь и др.

При производстве колбасной продукции в больших количествах расходуются основные материалы, входящие наряду с сырьем в состав продукта. К основным материалам относятся мука пшеничная и картофельная, масло животное и т. д. К вспомогательным материалам относятся: соль, сахар, селитра, перец и другие пряности, лук, чеснок, а также шпагат для вязки колбас.

Планирование себестоимости колбасной продукции следует проводить по нормативному методу. При этом методе плановая себестоимость единицы продукции устанавливается с наибольшей точностью, достигается также точное определение показателей выполнения плана снижения себестоимости продукции в целом и по статьям затрат, что дает возможность анализа себестоимости продукции.

При нормативном методе планирования себестоимости колбасных изделий по каждому наименованию в отдельности и всему выпуску производится путем прямых расчетов – по рецептурным нормам расходования сырья, основных и вспомогательных материалов – по плановым нормативам и нормам расхода энергетических, трудовых затрат и косвенных расходов.

В первом разделе калькуляции (себестоимость полуфабрикатов) определяют количество мяса на костях (говядина, свинина, баранина), субпродуктов, исходя из потребности для выработки намеченного по плану ассортимента колбасных изделий, с учетом плана поступления и использования сырья. Стоимость мяса на костях и других видов сырья определяется по действующим оптовым ценам независимо от того, какое мясо используется (местной выработки или завозное).

Калькуляция себестоимости полуфабрикатов составляется, как правило, только по стоимости сырья. Все остальные затраты, связанные с обвалкой и жиловкой сырья, – основная и дополнительная заработная плата обвальщиков и жиловщиков, подсобных рабочих, отчисления на социальное страхование и другие расходы – относятся непосредственно на себестоимость колбасных изделий. На мясоперерабатывающих предприятиях, отпускающих большое количество обваленного и жилованного мяса другим производствам (консервному, кулинарному, пельменному и т. д.), помимо стоимости сырья в калькуляцию жилованного мяса включают заработную плату производственных рабочих и другие расходы. Эти расходы распределяются между цехами-потребителями и по видам полуфабрикатов пропорционально количеству отпущенного цехом разделанного сырья и по плановым нормам трудоемкости.

Себестоимость полуфабрикатов, полученных от разделки сырья (жилованного мяса, сырья для копченостей и шпика), определяется отдельно по каждому виду сырья: мясо говяжье на костях, мясо свиное на костях, мясо баранье на костях и другое сырье.

Получаемые от разделки мяса отходы – кости, жилки, зачистки – исключаются из стоимости сырья по твердым ценам. Вся остальная стоимость сырья, за исключением стоимости отходов, относится на выход жилованного мяса, жира и сырья для копченостей. За калькуляционную единицу принимается центнер мяса жилованного говяжьего 1-го сорта, свинины полужирной и баранины жилованной. Остальные полуфабрикаты при помощи действующих посортных коэффициентов приводятся к калькуляционной единице.

На предприятиях с большим объемом выпуска свинокопченостей калькуляция себестоимости сырья для копченостей составляется отдельно. При преимущественном использовании беконной свинины на выработку свинокопченостей отдельное исчисление себестоимости сырья для копченостей дает возможность предприятию наиболее точно определять себестоимость и рентабельность данной продукции.

Для более рационального использования мясных ресурсов и снижения себестоимости колбасных изделий планирование распределения мясных ресурсов необходимо производить по категориям упитанности: менее упитанное мясо целиком направлять для выработки колбасных изделий, а высокосортное и телятину – в реализацию.

На большинстве предприятий мясо на костях, направляемое на выработку колбасной продукции, подвергается полной разделке, в результате которой получаются жилованное мясо, жир (шпик), кости, обрезь, жилки и т. д. Комбинированная разделка наиболее упитанного мяса позволяет экономно использовать сырье. Например, при комбинированной разделке туш предусматривается использование отрубов наивысшей пищевой ценности (корейки, вырезки) на кулинарные изделия и в реализацию. Отруба, содержащие большое количество костей (рульки, подбедерки, грудная клетка) и требующие больших затрат труда на их обвалку и зачистку, идут на изготовление рагу и некоторых видов копченостей.

На основании плановых данных о полной и комбинированной разделке мяса на костях рассчитывают себестоимость полуфабрикатов.

Калькуляция себестоимости разделки сырья состоит из двух разделов: в первом разделе определяют стоимость запланированного сырья на производство колбасных изделий, во – втором рассчитывают себестоимость единицы продукции по наименованиям и сортам.

Аналогично рассчитывается стоимость свинины и пищевых субпродуктов. Так как различные сорта жилованного мяса неравноценны себестоимость их определяют с помощью коэффициентов.

Умножением массы (веса) мяса по сортам на соответствующие коэффициенты устанавливают общее количество приведенной продукции.

После определения себестоимости основного сырья – жилованного мяса – рассчитывают затраты на колбасное производство на весь запланированный ассортимент и по каждому изделию в отдельности.

Расчеты потребности и стоимости сырья, основных материалов и специй производятся по утвержденным рецептурным нормам и плановым ценам. В частности, оценка расходуемого сырья ведется по плановой себестоимости, полученной в результате калькуляции разделки сырья. Расчет затрат производится по видам сырья: говядина (по сортам), свинина (по сортам), шпик и грудинка, сырье для копченостей. Стоимость основных материалов определяют также по каждому наименованию в отдельности (молоко, меланж, крахмал и т. д.). Расход субпродуктов устанавливают по плановым нормам в натуральном выражении и указывают по массе в сыром виде. Вареные и жилованные субпродукты пересчитывают в сырье по действующим нормам отходов и увара: для субпродуктов 1-й категории – в целом, для субпродуктов 2-й категории – по наименованиям.

Затраты на вспомогательные материалы планируют по плановым нормам и ценам по каждому наименованию в отдельности или в случае большого ассортимента колбасных изделий – по укрупненным нормативам в денежном выражении (рублях) на 1т по группам колбасной продукции.

Расходы на кишечную оболочку рассчитывают по плановым нормам и ценам по отдельным наименованиям или в целом по колбасному производству. Если затраты на кишечную оболочку определены на весь выпуск продукции, их стоимость распределяют между вареными, полукопчеными и копчеными колбасами пропорционально их массе в пересчете на фаршеемкость. Плановые затраты на кишечную оболочку на единицу готовой продукции в групповом ассортименте исключают отношением стоимости кишечной оболочки на количество колбасных изделий, для выработки которых она предусмотрена по плану.

Затраты на основную заработную плату производственных рабочих планируют по группам колбасных изделий на основе плановых укрупненных расценок на единицу готовой продукции. Внутри группы по отдельным наименованиям заработную плату рабочих распределяют пропорционально массе продукции и ее трудоемкости.

Энергетические расходы также определяют на основании плановых норм, цен и тарифов по группам колбасной продукции и распределяют на отдельные виды изделий пропорционально массе.

Затраты по сметам цеховых, общезаводских и коммерческих расходов по плану распределяют по группам колбасных изделий.

Общепроизводственные (цеховые) и общезаводские расходы относятся на готовую продукцию пропорционально заработной плате производственных рабочих, а коммерческие расходы – пропорционально производственной себестоимости колбасных изделий.

Себестоимость планового выпуска колбасных изделий исчисляют путем суммирования затрат по всем статьям калькуляции.

Полную себестоимость единицы продукции по наименованиям определяют путем суммирования затрат по статьям и делением их на массу колбасных изделий по наименованиям.

Составление плановых калькуляций по мясоконсервному производству. Мясоконсервное производство включает подготовку сырья и изготовление готовой продукции.

Калькулирование себестоимости мясных консервов слагается из двух разделов (частей):

1) себестоимости полуфабрикатов, предназначенных для выработки консервов;

2) готовых консервов.

Калькуляция себестоимости полуфабрикатов аналогична применяемой в колбасном производстве. Себестоимость полуфабрикатов (мясо обваленное и жилованное, шпик), полученных от разделки сырья, определяется лишь из расчета стоимости сырья, без учета трудовых затрат и других расходов по переработке, которые включаются непосредственно в себестоимость готовой продукции и при калькулировании последней отражаются на соответствующих статьях затрат.

Если консервное производство получает мясопродукты от сырьевого отделения колбасного цеха, сырье оценивается по себестоимости , определяемой по плановой калькуляции разделки сырья колбасного цеха , включая расходы по разделке сырья.

Расходы на жестяные банки относятся на консервную продукцию согласно калькуляции себестоимости жестяно-баночного производства.

Затраты на вспомогательные материалы, а также энергетические расходы на технологические нужды планируются по каждому наименованию консервов в отдельности на основании плановых норм и цен.

Основная заработная плата производственных рабочих рассчитывается на плановый выпуск консервов по каждому виду продукции на основе норм трудоемкости и соответствующих расценок.

Расходы по бланшировке, обжарке мяса и субпродуктов, стоимость соли, перца и прочих материалов включаются в себестоимость консервов по соответствующим статьям.

Планирование себестоимости консервов осуществляется с помощью нормативного метода, при котором плановая себестоимость консервов по каждому виду и сорту определяется суммированием затрат по всем статьям расходов. Себестоимость консервов планируется на 1000 банок путем деления общей суммы затрат на количество банок по плану (в тыс. штук) по каждому наименованию.

Составление плановых калькуляций мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. По каждому виду мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий планирование затрат производится нормативным методом, т. е. путем прямого отнесения затрат на готовую продукцию по каждой статье расходов на основе плановых норм и цен.

По таким полуфабрикатам, как котлеты, шницели, тефтели, суповой набор, рагу, шашлык составляются плановые калькуляции по каждому наименованию в отдельности. На натуральные и панированные полуфабрикаты планирование себестоимости продукции производится по видам мяса без подразделения по наименованиям.

За калькуляционную единицу принимаются по рубленым полуфабрикатам 1000 шт. изделий (масса порции 50 г), по нарезным полуфабрикатам 1000 порций (масса порции 125 г).

Сырьем для производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий являются говядина, свинина, баранина, жиры, шпик, субпродукты, незачищенные кости.

Если цех мясных полуфабрикатов получает сырье от сырьевого отделения колбасного цеха, то оно оценивается по себестоимости разделки сырья сырьевого отделения с включением всех расходов по его обвалке и жиловке. Если кулинарное производство имеет свое сырьевое отделение, то на все виды мяса составляются калькуляции разделки сырья. Мясопродукты и жиры, получаемые непосредственно из холодильников и складов, оцениваются по оптовым ценам.

Стоимость обрези, получаемой при разделке корейки и вырезки в цехе полуфабрикатов и используемой на производство котлет, определяется по себестоимости говядины 1-го сорта и полужирной свинины – по данным плановой калькуляции себестоимости жилованного мяса в колбасном производстве. Стоимость обрези исключается из себестоимости корейки и вырезки.

При производстве полуфабрикатов в значительных количествах расходуются основные материалы, к числу которых относятся хлеб, меланж, яйца, сухари, сухарная мука. Потребность и стоимость основных материалов по каждому виду полуфабрикатов планируются на основе утвержденных рецептурных норм и плановых цен.

Подобным путем определяются расходы на такие вспомогательные материалы, как лук, соль, перец и др. Другие виды вспомогательных материалов (целлофан, пергамент, этикетки), энергетические расходы, затраты по заработной плате рассчитываются по плановым нормативам. Общепроизводственные и общезаводские расходы распределяются по видам продукции пропорционально заработной плате производственных рабочих, а коммерческие расходы – пропорционально производственной себестоимости изделий.

Себестоимость единицы продукции определяется путем деления общих затрат по статьям на количество планируемой продукции данного наименования.

Планирование затрат и калькулирование себестоимости фасованного мяса, пельменей, пирожков и других кулинарных изделий, вырабатываемых на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, производятся путем прямых расчетов затрат сырья, основных и вспомогательных материалов, энергии, труда и заработной платы. Общепроизводственные, общехозяйственные и непроизводительные расходы распределяются по видам продукции согласно действующим правилам. Калькуляционными единицами служат при планировании себестоимости пельменей – 1 ц каждого вида, пирожков – 1000 шт. каждого вида, расфасованного мяса – 1 ц 1-й категории или 1-го сорта каждого вида.

Составление плановых калькуляций на мясо птицы. Плановые калькуляции себестоимости продукции составляются отдельно на каждый вид мяса (цыплята, куры, гуси, утки, индейки) и каждый способ обработки птицы (полупотрашенная и потрашенная). При разработке плановых калькуляций следует учитывать, в каком виде намечается выпуск мяса (охлажденном или замороженном), так как при этом принимается во внимание увеличение массы (веса) мяса за счет бумаги и уменьшение – за счет скидок на охлаждение, замораживание и производственное хранение в холодильнике.

По статье "Сырье и основные материалы" планируется стоимость соответствующего вида птицы по расчетным ценам, установленным для калькулирования себестоимости продукции. Кроме стоимости птицы, по расчетным ценам франко-поставщика в данную статью подлежат включению организационно-накладные и транспортные расходы по доставке сырья. Стоимость сырья, расходуемого в производстве, определяется за вычетом сопутствующей продукции и отходов (пух, перо, кровь, кишки, потроха и т. д.). Побочная продукция и отходы оцениваются по установленным ценам и исключаются из стоимости сырья. Расход сырья по каждому виду мяса птицы, а также выход исключаемой продукции и отходов устанавливаются согласно утвержденным отраслевым нормативам.

К вспомогательным материалам относятся восковая масса, оберточная и подстилочная бумага, целлофан, шпагат. Потребность и стоимость вспомогательных материалов на запланированный выпуск мяса рассчитываются по плановым нормам и ценам.

При планировании энергетических затрат на основе плановых цен определяются затраты на все виды топлива и энергии на технологические нужды независимо от источников их поступления. В калькуляции мяса птицы выделяется также статья затрат на термическую обработку птицы, т. е. на охлаждение, замораживание и 15-дневное хранение птицы в холодильнике.

Затраты по заработной плате производственных рабочих по плану определяются на основе установленных норм затрат труда и укрупненных расценок на единицу продукции, а на повременных работах – на основе штатных расписаний и окладов (тарифных ставок).

Сметы общепроизводственных и общезаводских расходов рассчитываются по соответствующим статьям на год и по кварталам с учетом сезонности производства. Эти затраты распределяются по видам продукции и между цехами пропорционально основной заработной плате производственных рабочих.

Для определения полной себестоимости производственная себестоимость увеличивается на сумму коммерческих расходов. Эти расходы распределяются по видам продукции пропорционально производственной себестоимости. В плановую себестоимость продукции не включаются потери от брака, расходы на бытовые нужды и т. д.

Принцип калькуляции себестоимости мяса птицы основан на коэффициентном методе распределения затрат. За калькуляционную единицу принимается 1ц мяса птицы 2-й категории в остывшем виде – кур, цыплят, гусей, уток и индеек. Выпуск мяса по категориям приводится с помощью калькуляционных коэффициентов к массе мяса птицы 2-й категории. Себестоимость мяса определяется путем деления затрат на производство и реализацию продукции, установленных по каждому виду птицы на количество мяса, приведенное к калькуляционным единицам, т. е. к 1 ц мяса кур, цыплят, гусей, уток и индеек 2-й категории. Себестоимость 1 ц мяса 1-й категории устанавливается умножением себестоимости калькулируемой единицы на соответствующий коэффициент.